Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

 

 

После 7 дней хранения плодоовощные десерты соответствуют требованиям нормативной документации.

После 14 дней хранения тыквенно-яблочных десертов получены значения физико-химических показателей, представленные в таблице 21.

Таблица 21 - Физико-химические показатели качества плодоовощного десерта после 14 дней хранения

Образцы	Наименование показателя
	Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	Массовая доля витамина С, %, не менее	Массовая доля минеральных примесей, %, не более	Примеси растительного происхождения	Посторонние примеси
Норма по ГОСТ Р 52475-2005, ГОСТ 22371-77	14	0,03	0,03	Не допускаются	Не допускаются
Солнечный день	28,6	0,04	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Легкость	29	0,04	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

 

 

Полученные данные свидетельствуют об увеличении массовой доли растворимых сухих веществ, что связано с испарением свободной влаги продукта. Витамин С в процессе хранения разрушается. Незначительное уменьшение содержания витамина С в плодоовощных продуктах – естественный процесс, который объясняется тем, что в растительных клетках наряду с аскорбиновой кислотой содержится фермент — аскорбиназа, который способствует разрушению витамина С. Минеральные примеси в тыквенно-яблочных десертах отсутствуют - тара с продуктом упакованы герметично.

По физико-химическим показателям исследуемые образцы тыквенно-яблочного десерта свежевыработанного и по истечении 7, 14 дней хранения соответствуют требованиям нормативных документов.

 

2.7.3 Анализ микробиологических  показателей и показателей безопасности  выработанных плодоовощных десертов

 

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.

Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 выработанные тыквенно-яблочные десерты относятся к полным консервам группы Г как консервы плодоовощные пастеризованные.

Отбор проб, подготовка и проведение исследований выработанных образцов на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводилось в лаборатории кафедры «ТиТПП» ГУ-УНПК.

Сведения о микробиологических показателях и показателях безопасности образцов тыквенно-яблочных десертов представлены в таблице 22, 23.

Таблица 22 – Микробиологические показатели безопасности образцов тыквенно-яблочных десертов

Наименование показателя	Фактическое содержание в свежевыработанном десерте		Фактическое содержание на 14 сутки хранения		Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01
	Солнечный день	Легкость	Солнечный день	Легкость
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5	5	110	122	5*103
БГКП (колиформы) в 1 г продукта	Не обнаружено		Не обнаружено		Не допускается
Дрожжи, КОЕ/г, не более	5	5	38	41	50
Плесени, КОЕ/г, не более	6	7	42	46	50
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не обнаружено		Не обнаружено		Не допускается

 

 

По микробиологическим показателям безопасности тыквенно-яблочных десертов можно сделать вывод об их полном соответствии требованиям нормам по СанПиН 2.3.2.1078-01 как в свежевыработанном состоянии, так и по истечении 14 дней хранения. Имеют место изменения значений микробиологических показателей исследуемых десертов в течение времени их хранения. Следовательно, разработанные десерты имеют гарантийные сроки хранения 14 суток, по истечении которых возможно образование плесени, начало спиртового брожения.

Химическая безопасность продуктов связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ, которые негативно влияют на здоровье и жизнедеятельность человека. Особенно опасны такие вещества, потому что они с трудом выводятся из организма.[48]

Таблица 23 – Показатели безопасности образцов тыквенно-яблочных десертов

Наименование показателя	Фактическое содержание в продукте, мг/кг		Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг
	Солнечный день	Легкость
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,07 0,02 0,01 0,005	0,07 0,02 0,01 0,005	0,5 1 0,05 0,02
Микотоксины: патулин	0,01	0,01	0,05
Пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,004 0,004	0,004 0,004	0,05 0,1
Радионуклиды цезий-137 стронций-90	0,7 0,5	0,7 0,5	80 40

 

 

По показателям безопасности образцы тыквенно-яблочных десертов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг. Как свежевыработанные, так и в процессе хранения плодоовощные десерты являются безопасными продуктами питания для населения разных возрастных групп.

 

2.7.4 Степень удовлетворения  физиологической потребности выработанными  тыквенно-яблочными десертами

 

Плоды и овощи являются источником углеводов, белков, органических кислот, минеральных солей, ферментов, содержат также клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлозу и витамины, которые практически отсутствуют в других пищевых продуктах. Для удовлетворения суточной потребности организма в витаминах и минеральных солях следует потреблять много овощей, фруктов, ягод, зелени. Суточная норма потребления нутриентов для взрослого человека представлена в Приложении А. Выработанные тыквенно-яблочные десерты изготовлены из богатых полезными нутриентами компонентов, степень удовлетворения суточной потребности которыми представлена в таблице 24.

Таблица 24 – Степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах для взрослого человека

Химический состав продукта	Содержание  i-го вещества в выработанном продукте (125г)		% удовлетворения i-го вещества в выработанном продукте (125г)
	Солнечный день	Легкость	Солнечный день	Легкость
Белки, г	0,7	0,8	0,9	1
Жиры, г	0,28	0,26	0,35	0,33
Углеводы, г	10,2	9,4	2,55	2,35
Пищевые волокна, г	2,8	2,6	11,2	10,4
Са, мг	18,9	21,1	2,36	2,6
Mg, мг	13,3	15,7	4,43	5,23
Na, мг	5,3	6,6	0,13	0,17
P, мг	31,6	38,2	3,2	3,8
Fe, мг	1,4	1,2	9,3	8
Витамин В1, мг	0,02	0,03	1,3	2
β-каротин, мг	0,64	0,7	21,3	23,3
Витамин В2, мг	0,045	0,03	2,25	1,5
Витамин C, мг	2,45	2,45	4,9	4,9
Витамин РР, мг	0,8	0,6	5,3	4

 

 

Из полученных расчетным путем данных видно, что готовый тыквенно-яблочный десерт при общей массе 125 г достаточно хорошо удовлетворяет суточную потребность организма в указанных в таблице витаминах, макро- и микроэлементах, пищевых волокнах. Стоит отметить, что десерт «Солнечный день» и «Легкость» имеют схожие показатели удовлетворения в целом, но в частности один из десертов превосходит по содержанию нутриентов другой на десятые доли процента. Лучше всего десерты удовлетворяют потребность организма взрослого человека в пищевых волокнах, К, Mg, Fe, β-каротине, витамине С и РР. Незначительно в продуктах содержание жиров и белка. Потребление легкоусваиваемых плодоовощных десертов в размере двух выработанных единиц в день совместно с другими продуктами оказывает профилактическое действие на организм.

III. Экономическая часть

1. Расчет рыночной цены готового тыквенно-яблочного десерта

 

Самым доступным и полезным способом поддержания здоровья является употребление в пищу фруктов, овощей, ягод. Однако в свежем виде такая продукция хранится недолго, происходит также потеря полезных свойств продуктов. В связи с этим актуальными являются различные плодовоовощные, плодово-ягодные консервации. Для расширения ассортимента и удовлетворения потребительских свойств покупателей создаются разнообразные по вкусовым и функциональному назначению десерты в виде пюре, нектаров, желе и другие.[7]

Производство любого продукта влечет за собой определенные затраты, а именно, производственные расходы. По назначению производственные расходы подразделяются на основные расходы и расходы по управлению и обслуживанию производства. К производственным расходам относят: расходы на сырье и основные материалы, возвратные отходы (вычитаются), покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних предприятий и организаций, топливо и энергию на технологические цели, заработную плата производственных рабочих, отчисления на социальные нужды, расходы на подготовку и освоение производства, общепроизводственные расходы, общехозяйственные расходы, потери от брака, прочие производственные расходы.[107] Расходы, связанные с реализацией продукции: затраты на упаковку, рекламу, хранение, частично транспортные расходы, называют коммерческими расходами.[105]

Итог первых 9 статей (включая общехозяйственные расходы) образует цеховую себестоимость, итог 11 статей (производственные расходы) – производственную себестоимость, итог всех 12 статей составляет полную себестоимость продукции. [15]

 По способу  отнесения расходов на себестоимость  их делят на:

- прямые, связанные с производством отдельных видов продукции, которые могут быть прямо и непосредственно включены в себестоимость (сырье, основные материалы, заработная плата производственных рабочих и др.);

- косвенные, связанные с производством разнообразных изделий, которые нельзя отнести на себестоимость определенного вида продукции (расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, ремонт зданий, заработную плату инженерно-технических работников и др.).

Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме. Расчет и анализ себестоимости продукции является важнейшей задачей любого предприятия и входит в систему управленческого учета, т.к. именно себестоимость лежит в основе большинства управленческих решений. В данном разделе дипломной работы рассчитана себестоимость и конкурентоспособность тыквенно-яблочного десерта профилактического назначения.[79]