Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

  Кп = (55:69)*100 = 79,7%

  Показатель новизны  ассортимента:

  Н = н

  Н = 8 наименований

Коэффициент новизны ассортимента:

Кн = (Н : Шд)×100, %

Кн = (8:80)×100 = 10%

  Коэффициент устойчивости  ассортимента:

  У = 43

Шб = 98

  Ку = (У : Шб)×100, %

  Ку = (48:98)*100 = 48,9%

Как видно из результатов расчета действительное количество видов товара очень близко к идеальному (базовому) количеству и составляет 81,6%. Широта может служить косвенным  показателем насыщенности рынка товарами. В данном случае насыщенность рынка исследуемым товаром высока. С одной стороны, чем  шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю сложно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Ассортимент исследуемой группы товаров рационален.

Высокий коэффициент полноты ассортимента (плодоовощного пюре) говорит о лучшем удовлетворении потребностей покупателя. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная  полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Полнота ассортимента рациональна.

Коэффициент устойчивости среднего уровня, что является нормальным, так как вкусы и пожелания покупателей меняются. Потребности нередко меняются из-за желания ощущения новизны. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психические и социальные потребности. Изменившиеся потребности покупателей удовлетворяют новые образцы товаров, в данном случае плодоовощного пюре.

Структура ассортимента товаров — соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51303-99, п. 80). Это соотношение групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в ассортименте магазина. Она характеризуется показателями широты (макроструктура) и глубины (микроструктура), т.е. удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как  в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном  выражении, определяет структуру товарооборота в денежном выражении. Однако прямой зависимости между ними нет.

Для анализа структуры ассортимента плодовоовощного пюре в натуральном и денежном выражении рассмотрим таблицу 2.

Таблица 2 – Структура ассортимента пюре в денежном и натуральном выражении

Наименование изделия	Цена за 1 шт, руб.	Объем реализации, шт.	Стоимость, руб.	Структура ассортимента
				В натуральном выражении, %	В денежном выражении, %
Пюре «Бабушкино лукошко»яблоко-морковь,100г	21,80	750	16350	6,3	5,8
Пюре «Бабушкино лукошко» яблоко-слива,100г	20,50	695	14247,5	5,8	5,0
Пюре «Бабушкино лукошко» кабачок яблоко,100г	21,50	543	11674,5	4,5	4,1
Пюре «Фруто-няня» яблоко-абрикос,250г	25,5	578	14739	4,8	5,2
Пюре «Фруто-няня» яблоко-тыква,105г	23,5	603	14170,5	5,0	5,0
Пюре «Фруто-няня» капуста брокколикабачки,80г	25,5	576	14688	4,8	5,2
Пюре «Хайнц» спелая груша,120г	31,00	645	19995	5,4	7,1
Пюре «Хайнц» сочное яблоко	31,5	660	20790	5,5	7,3
Пюре «Тема» кабачки,125г	29,90	734	21946,6	6,2	7,8
Пюре «Тема», овощная смесь,115г	31,00	677	20987	5,6	7,4
Пюре «Агуша» морковь-цветная капуста-картофель,115г	22,00	708	15576	5,9	5,5

 

 

Продолжение таблицы 2

Пюре «Агуша», яблоко-персик,115г	22,80	690	15180	5,8	5,3
Пюре «Сады придонья», яблочно-морковный,125г	9,80	700	6860	5,8	2,4
Пюре «Сады придонья», яблочно-персиковый,125г	12,50	655	8187,5	5,5	2,9
Пюре «Gerber»,тыква 80г	34,00	768	26112	6,4	9,3
Пюре «Gerber»,яблока-шиповник,130г	33,5	600	20100	5,0	7,2
Пюре «Спеленок», яблоко-слива,125г	14,90	690	10281	5,8	3,6
Пюре «Спеленок» морковный с вит С,125г	15,5	678	10509	5,7	3,8
Итого:		11950	282393,6	100	100

 

 

По результатам исследований представленных в таблице, видно, что в натуральном выражении ассортимента представленных товаров, наибольший объем реализации плодовоовощного пюре за месяц приходится на пюре «Gerber», тыква 80 г - 6,4%, пюре «Тема» кабачки, 125 г - 6,2%  и пюре «Бабушкино лукошко» яблоко-морковь, 100 г составило 6,3%. Это свидетельствует о хорошем качестве данного товара. В денежном выражении лидером является пюре «Gerber», яблоко-шиповник, 130 г - 9,3 %, а также пюре «Тема» кабачки, 125 г - 7,8% и пюре «Хайнц» сочное яблоко - 7,3%. Это вызвано их высокой ценой и регулярной покупаемостью. Из данной таблицы видно, что ассортимент плодоовощного пюре для детского питания достаточно разнообразен и широк, как по используемым для производства продукции компонетам, так и по производителям. Ежедневно в реализации находится порядка 98 наименований пюре разных производителей, наибольшее число из которых – отечественные хорошо известные марки.

 

 

2.5 Анализ химического  состава, пищевой ценности основного  и дополнительного сырья

2.5.1 Исследование показателей  качества и химического состава  основного сырья

 

В качестве основного сырья для изготовления плодоовощного десерта были использованы следующие продукты: тыква свежая поздних сортов созревания Универсал, яблоки свежие сорта Голден и Польские, груши свежие сорта Конференц и Вильямс.

Проведена оценка качества сырья по органолептическим показателям, исследован химический состав плодов и овощей. Исследования проводились в лаборатории кафедры «ТиТПП» ГУ-УНПК.

Оценка качества свежей тыквы проводилась в соответствии с ГОСТ 7975-68 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия». [41] Результаты оценки представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Результаты оценки качества свежей тыквы

Показатель качества	Фактические данные
Внешний вид	Плод свежий, зрелый, целый, здоровый, незагрязненный, без заболеваний, плоды правильной формы без отклонений, без повреждений коры от порезов и царапин, на поверхности тыквы ровные борозды. Форма округлая, приплюснутая. Мякоть  плотная, ярко оранжевого цвета, имеет приятный сладковатый вкус, слабый приятный запах.
Размер по наибольшему поперечному диаметру, см,	23
Содержание плодов раздавленных, треснувших и помятых	Отсутствуют

 

 

При проведении оценки качества яблок и груш в соответствии с ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания» и ГОСТ 21713-76 «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия», установлено, что яблоки сорта Голден относятся к первой группе помологического сорта, по качеству принадлежат к высшему сорту [30,31]; яблоки Польские относятся ко второй группе помологического сорта, а по качеству к первому товарному сорту; груши Конференц относятся к первой помологической группе, высшему товарному сорту; груши сорта Вильямс относятся ко второй помологической группе, первому товарному сорту. Полученные результаты оценки качества плодов представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Оценка качества яблок и груш

Наименование показателей	Характеристика и нормы для сортов
	Яблоки		Груши
	Голден, в/с	Польское, 1/с	Конференц, в/с	Вильямс, 1/с
Внешний вид	Отборные плоды овальной формы, золотистого цвета, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой	Плоды типичные, круглой формы, красного цвета на большей части поверхности яблока, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой	Отборные плоды, форма длинная, ровная, как бы вытянутая; зеленая кожица словно покрыта матово-коричневым напылением, целой плодоножкой	Плоды типичные, продолговато-грушевидной формы, со слегка бугристой поверхностью. Кожица душистая, тонкая, блестящая, без повреждений вредителями и болезнями, зеленовато-желтого цвета, сбоку красный румянец, с целой плодоножкой
Цвет	Мякоть желтовато-белая	Мякоть бледно зеленоватого цвета с кремовым оттенком	Мякоть белая	Мякоть желтовато-белая
Вкус и аромат	Сладкий, душистый приятный аромат, сладкий вкус, мякоть сочная, плотная	Кисло-сладкий вкус и аромат, приятные	Вкус сладкий, мякоть твердая, сочная, аромат слабовыражен	Мякоть нежная, сочная, винносладкая, слегка вяжет рот, приятный аромат
Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм	65	61	62	57
Продолжение Таблицы 4
Зрелость	плоды зрелые: по степени зрелости не ниже съемной и не перезревшие	плоды зрелые: по степени зрелости не ниже съемной и не перезревшие	плоды зрелые: по степени зрелости не ниже съемной и не перезревшие	плоды зрелые: по степени зрелости не ниже съемной и не перезревшие
Механические повреждения: - в местах назначения (магазин)	Отсутствуют	Присутствует легкая потертость	Отсутствуют	Один легкий нажим
Повреждения вредителями и болезнями	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Загнившие плоды	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Отсутствие плодоножки	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Побурение кожицы (загар)	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует, имеющееся связано с сортом плода	Отсутствует
Подкожная пятнистость	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Побурение мякоти	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует

 

 

Качество анализируемых плодов и овощей соответствует требованиям соответствующей нормативной документации.

Проведен химический анализ плодов тыквы сорта Универсал, яблок сортов Голден и Польские, груш сортов Конференц и Вильямс, при котором определялось содержание каротина, витамина С и пектиновых веществ в плодах. Результаты анализов представлены в таблице 5.[32]

Таблица 5 – Химический состав плодов

Наименование плода/Содержание	Содержание витамина С, %	Содержание β-каротина, %	Содержание пектинов, %
Тыква Универсал	14,2	14,3	8,6
Яблоко Голден	7,3	1,4	0,8
Яблоко Польское	5,4	1,2	0,7
Груша Вильямс	5	1,02	3,5
Груша Конференц	6,8	0,9	3,8

 

 

Среди всех наименований плодов и овощей наибольшим содержанием каждого из веществ отличается тыква сорта Универсал. Наибольшее содержание витамина С, β-каротина, пектинов наблюдается у яблок сорта Голден и груш сорта Конференц по сравнению с сортами яблок и груш Польское и Вильямс соответственно.

Плоды и овощи, исследуемые по органолептическим и физико-химическим показателям качества выполняют роль основного сырья  будущего продукта и отвечают за органолептические, физико-химические показатели качества, за функциональные особенности готового продукта.

Из анализируемых образцов яблок и груш для приготовления плодоовощного десерта больше всего подходят яблоки сорта Голден и груши сорта Конференц, отличающиеся высокими органолептическими показателями качества, а также хорошим химическим составом.

 

2.5.2 Исследование показателей  качества и химического состава  дополнительного сырья

 

В качестве второстепенного сырья при производстве плодоовощного десерта выступает фруктоза, имбирь молотый, мускатный орех молотый, манная крупа, пшенная крупа (пшенный шрот).

Исследование, как органолептических показателей, так и химического состава проводились в лаборатории кафедры «ТиТПП» ГУ-УНПК.