Производство Овсяных хлопьев с фруктовым наполнителем

Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Астраханский государственный  технический университет»

(ДРТИ ФГБОУ  ВПО «АГТУ»)

 Факультет  заочного обучения

Кафедра технологии продуктов питания и товароведения

 

 

 

 

Направление подготовки

100800.62 «Товароведение»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология пищевых производств»

Тема: «Производство овсяных хлопьев»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 2 курса,

Меденцев Максим Валерьевич

 

Проверил: Ибрагимова И. Е.

«____»_________________2013 г.

 

 

 

 

Рыбное - 2013

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………… 3

1. Характеристика и требования

 к качеству овсяных  хлопьев…… …..………………… ………………….5

2. Производство овсяных  хлопьев…………………………………….….9

3. Расчет материального  баланса…………………………………….…...11

4. Хранение………………………………………………………….........13

Заключение………………………………………………………………..14

Список используемой литературы…….………………………………..15

 

 

 

Введение

Овсяные хлопья производят из овса, которые занимает в мировом  земледелии по посевным площадям и  сбору только шестое место, а в  России — третье после пшеницы  и ячменя.

Основными достоинствами  овсяных хлопьев являются: способность  к длительному хранению без изменения  свойств, быстрота и простота приготовления.

Овсяные хлопья вкусны как в горячем, так и в холодном виде, повышая тонус и добавляя силы и здоровье.

Овсяные хлопья всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого, полезного и  вкусного блюда. Несмотря на то, что  технологии изготовления постоянно  совершенствуется, изменяются, последовательность производства овсяных хлопьев остаются практически неизменными на протяжении многих лет.

Для большинства этих предприятий  в настоящее время характерен низкий уровень технологии производства. Использование несовершенных технологий, помимо потерь сырья и готовой  продукции, увеличивает трудоемкость производства, влияет на экологию. Только разработка и внедрение конкурентноспособных технологий позволит вывести производство овсяных хлопьев на необходимый уровень развития.

Основной целью является совершенствование технологии изготовления овсяных хлопьев высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с  использованием более дешевого сырья.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие  задачи:

- представить характеристику  готового продукта, сырья, используемого  для его производства и методы  технологического контроля;

- Разобрать технологию изготовления овсяных хлопьев;

- предложить технологическую  схему производства;

- провести расчет материального баланса.

Внедрение данного проекта  позволит обеспечить выпуск овсяных  хлопьев с высокими органолептическими показателями.

 

1. Характеристика и требования к качеству овсяных хлопьев

Овсяные хлопья «Геркулес» по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать  следующим требованиям и нормам.

Нормы зольности, кислотности  и развариваемости являются гарантийными и определяются по требованию потребителя.

При определении содержания цветочных пленок необрушенные зерна  обязательно должны освобождаться  от оболочки.

Овсяные хлопья представляют собой овсяную крупу, очищенную  от примесей, пропаренную и расплющенную в хлопья.

По пищевой ценности овсяные  хлопья превосходят многие крупяные. Белки овса содержат все незаменимые  аминокислоты, которые человеческий организм не может синтезировать  сам и должен получать с пищей. Углеводы овсяного ядра в основном представлены крахмалом, зерна которого в отличие от других видов крахмала очень мелкие, имеющие веретенообразную форму, хорошо усваиваются организмом человека.

Содержание белков и жира в овсяной крупе значительно выше, чем в других крупах. Минеральный состав овса характеризуется содержанием таких необходимых человеческому организму солей, как соли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.

Химический состав зерна овса колеблется в зависимости от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.

В отличие от других культур (просо, кукуруза) жир в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяные хлопья жиром. В жире овса найден лецитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид. Белковые вещества в овсе представлены глобулинами - авенином и авеналином.

Пищевые вещества овсяных хлопьев обладают высокой усвояемостью. Например, усвояемость белков овсяных хлопьев равна 85%, углеводов - 96%, жиров - 94%. В связи с этим овсяные продукты играют важную роль в питании человека.

Основная составная часть  крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно  меньше по сравнению с другими  крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

• Качество круп регламентируется стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
• Цвет крупы определяется природными свойствами исходного зерна и должен быть от кремового до желтого.
• Вкус и запах должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе.
• Допустимая влажность круп составляет 12,5-15,5 %.
• Зараженность вредителями крупы не допускается.
• Наличие примесей и недоброкачественного ядра снижают потребительские свойства крупы. В крупах могут содержаться минеральная и органическая примеси, семена сорных растений, вредная примесь (головня, спорынья, вазель, горчак), испорченные ядра, нешелушеные зерна, битые ядра, мучка. Стандартами нормируется содержание примесей для каждого вида круп в процентах.
• Наиболее важным показателем качества крупы является содержание в ней доброкачественного ядра. В различных крупах его должно быть не менее 98-99 %. В зависимости от этого показателя и наличия примесей устанавливается товарный сорт круп.
• Для овсяных хлопьев стандартом регламентируется кислотность, которая должна быть не более 5 град. Накопление кислот при хранении происходит за счет распада жиров.
• В овсяных хлопья наполнители составляют не более 10 %.
• Зольность характеризует содержание минеральных веществ в крупе и нормируется стандартами только для овсяных хлопьев.

 

Требования и нормы  представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели качества овсяных хлопьев согласно ГОСТ 3034-75 «Крупа овсяная. Технические условия»

Наименование показателей	Характеристики и нормы для  видов хлопьев
	Экстра			“Геркулес”	Лепестковые
	№1	№2	№3
1.Цвет	Белый с оттенками от кремового до желтого
2. Запах	Свойственный овсяной крупе без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов
3. Вкус	Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов
4. Наполнители %	Не более 10
4. Влажность, %, не более	12,5	12,0	12,0	12,0	12,0
5. Зольность (в пересчете на сухое вещество, %, не более)	2,1	2,1	2,1	2,1	1,9
6. Кислотность в градусах, не более	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
7. Сорная примесь, %, не более	0,30	0,30	0,30	0,35	0,25
В числе сорной примеси: а) минеральной примеси ,не более	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
б) цветковых пленок (свободных и полученных в результате отделения от ядра)	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
в) вредной примеси и куколя, не более	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
В числе вредной примеси: софоры лисохвостной и вязеля разноцветного, не более	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
8. Развариваемость	15	10	5	20	10
9. Зараженность вредителями	Не допускается
10. Загрязненность вредителями	Не допускается
11. Металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг Размером и  массой отдельных частиц более указанных выше значений	3	3	3	3	3
	Не допускается

 

Овсяные хлопья должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

В зависимости от способа  обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: "Геркулес", лепестковые и "Экстра".

Овсяные хлопья "Геркулес" и лепестковые вырабатывают из овсяной  крупы высшего сорта по ГОСТ 3034.

Для выработки овсяных  хлопьев "Экстра" используют овес 1-го класса по ГОСТ 28673.

В зависимости от времени  варки овсяные хлопья "Экстра" вырабатывают трех номеров:

N 1 - из целой овсяной  крупы;

N 2 - мелкие из резаной  крупы;

N 3 - быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Овсяные хлопья должны соответствовать  требованиям и нормам, указанным  в табл. 1.

2 Производство овсяных хлопьев

На некоторых предприятиях в технологическом процессе предусматривают подсушку не крупы, а готовых хлопьев, перед расфасовкой.

Сушка хлопьев взамен крупы не может быть рекомендована по следующим соображениям. Хлопья - очень нежный продукт, поэтому при транспортировке их в сушилках получается много отходов в виде мучели и лома, в то время как при сушке крупы никаких отходов нет. Кроме того, технологический эффект работы падди-машины при обработке круп с меньшей влажностью повышается, поэтому для более полного отбора необрушенных зерен и случайной зерновой примеси целесообразно крупу подсушивать перед сортировкой.

Современная технология производства овсяных хлопьев позволяет получать более высокий выход готовой  продукции за счет предупреждения потерь в виде мучки и дробленки.

Овсяные хлопья «Геркулес» содержат нестойкий, легко окисляемый жир, поэтому их хранение в негерметичной  таре долгое время не рекомендуется. Кроме того, хлопья являются хорошей  средой для развития зерновых вредителей, в связи с этим целесообразно  применять такую упаковку, которая  обеспечивала бы их защиту от проникновения  вредителей.

Так же к овсяным хлопьям добавляют фруктовые наполнители не более 10%, они могут иметь вкусы яблок, слив, бананов, абрикосов, цукатов, изюма, кураги, орешков, ядрышек подсолнуха или других вкусных и полезных продуктов.

Целесообразно для упаковки овсяных  хлопьев использовать прогрессивные  полимерные упаковочные материалы, обеспечивающие лучшую сохраняемость продукта.

 

 

 

Технологическая схема изготовления овсяных хлопьев

Технологическая схема производства представлена на рис. 1.