Процесс реализации хлебобулочных изделий через розничную торговую сеть на примере магазина «Продукты»

Согласно основным правилам работы магазина работникам магазина самообслуживания не разрешается при  входе покупателей в зал обязывать  их оставлять свои личные вещи. При  желании покупателя оставить хозяйственную  сумку, рюкзак, портфель, чемодан магазин  обязан обеспечить их сохранность, для  чего устанавливается соответствующее  оборудование (стеллажи, полки и  др.). Не разрешается также требовать  от покупателей предъявления при  входе в торговый зал товаров, приобретенных в других магазинах, ставить на них штампы или делать другие отметки.

Контролеры-кассиры, ведущие  расчет с покупателями, должны хорошо знать ассортимент продаваемых  товаров, розничные цены, порядок  получения денег за проданный  товар, правила эксплуатации и ухода  за кассовыми машинами, уметь пользоваться прейскурантом.

При расчете покупатель ставит инвентарную корзину с отобранными  товарами на кассовый прилавок. Контролер-кассир проверяет их цену и стоимость, перекладывает  товар в пустую корзину, постоянно  находящуюся на кассовом прилавке, регистрирует на кассовой машине стоимость  покупки, четко называет ее стоимость  и сумму полученных денег, которые  кладет на виду у покупателя, выдает сдачу и чек одновременно и  после окончательного расчета кладет полученные от покупателя деньги в  денежный ящик.

Расчет за все товары, приобретаемые в магазинах самообслуживания, в том числе и за отпущенные через прилавки обслуживания, производится только в едином узле расчета. Не разрешается  требовать от покупателей предварительной  оплаты товаров, продаваемых через  прилавки обслуживания (с продавцами).

Работникам магазина запрещается  применять двойной контроль при  выходе покупателей (проверку правильности оплаты покупки), а также проверять  их личные вещи (сумки, портфели и т. п.).

В кассах постоянно должна быть разменная монета для расчета  с покупателями. Предлагать покупателю вместо сдачи какие-либо товары (спички, конфеты и т. д.) не разрешается. По окончании рабочего дня контролер-кассир подсчитывает сумму выручки за день, сдает деньги в установленном  порядке.

Контролеры-кассиры должны знать и соблюдать правила  определения признаков платежности  билетов Банка России и государственных  казначейских билетов, бережно обращаться с денежными знаками и принимать  от покупателей ветхие купюры для  сдачи их в учреждения Госбанка.

Запрещается закрывать кассы  для подсчета выручки в рабочее  время, а также хранить в кассе  наличные, деньги, не являющиеся средствами магазина.

На время непродолжительного отсутствия контролеров-кассиров на рабочих  местах их должны заменять директор магазина, его заместитель или старший  кассир.

При продаже товаров методом  самообслуживания важно обеспечить точность и быстроту расчетов с покупателями. С этой целью контролеры-кассиры  должны не только знать цены на товары, но и владеть большой скоростью  считывания сумм с упаковки, уметь  работать на кассовой машине тремя  пальцами. Этот метод работы ускоряет обслуживание покупателей, сокращает количество ошибок при наборе сумм на клавиатуре, выдаче сдачи, уменьшает усталость контролера-кассира, способствует более тесному контакту с покупателем, установлению доброжелательного отношения.

Одно из важнейших принципов  организации процесса продажи в  универсаме – сочетание доверия  к покупателям с умелой организацией контроля. На покупателя отрицательно воздействует чрезмерный контроль, поэтому  все работники торгового зала должны выкладывать товар, поправлять ценники, консультировать покупателей  и т. п., одновременно осуществляя  общий контроль за торгово-оперативным  процессом.

Извлечения из основных правил работы магазина, касающиеся порядка  отбора товаров и расчета за них, вывешивают в торговом зале.

При условии соблюдения всех правил обслуживания покупателей в  магазине самообслуживания применяют  нормы списания потерь сверх норм естественной убыли товаров. Списание фактических потерь сверх норм естественной убыли производится по мере проведения инвентаризации товаров после списания естественной убыли по нормам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1. Основные сведения о товаре, сфере его назначения

Хлебобулочные изделия - пищевые  продукты, получаемые выпечкой разрыхленного  дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением  или без добавления вспомогательного сырья.

Рис. 1 Классификация хлебобулочных  изделий

Классификация хлебобулочных  изделий на подгруппы, виды и разновидности  представлена на рис. 1.

В зависимости от влажности  хлебобулочные изделия делятся  на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и  его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической  ценностью, содержат 33-50% углеводов, в  основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые  аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в  хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой  приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти  в 2 раза) углеводов и белков. Кроме  того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Классификация. Хлебопекарная  промышленность выпускает большой  ассортимент хлебных изделий. Они  могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными  и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из  основного сырья) и улучшенными  (с добавлением вспомогательного  сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми  (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи,  батоны, плетенки, булки, булочки,  калачи и др.;

- назначения - общего и  специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные  сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

По массе хлебные изделия  делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г  и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные  изделия (с содержанием сахара и  жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура и технологические  процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного  теста используются закваски, состоящие  из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и  молочные продукты, семена тыквы и  подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье  вводят в рецептуру некоторых  изделий для повышения их пищевой  ценности, обеспечения специфических  вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлеба  и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сухарной муки, а если из сильной, короткорвушейся, то 0,5-1% пшеничной  или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или  их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий  с названием муки. В практике и  быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается  в стандарте на хлеб пшеничный  из муки высшего сорта. Особенности  химического состава и свойств  муки влияют на отдельные технологические  процессы, В частности брожение теста.

Рецептура - соотношение  отдельных видов основного и  вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной  промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают  сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит  формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит  от их формы и размера.

Производство хлеба состоит  из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья  включает просеивание муки для отделения  примесей и аэрации, растворение  соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование  сырья обеспечивает соблюдение установленной  рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном  способе замес теста осуществляется в две фазы:

- 1-я фаза - приготовление  опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой  муки, всей воды и дрожжей замешивают  жидкое тесто) и брожение (осуществляется  при температуре 27-29°С в течение  3- 4,5 ч);

2-я фаза - замешивание  остальных компонентов и дображивание  в течение 1 -1,5 ч.

При безопарном способе все  компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

Общая продолжительность  приготовления хлеба при опарном  способе составляет 6,5-8 ч, при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной  разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для  выработки мелкоштучных булочных и  иногда сдобных изделий.

Кроме того, многие хлебопекарные  заводы применяют замес теста  на жидких дрожжах, которые добавляются  в большем количестве, чем при  приготовлении опарного и безопарного  теста, что обеспечивает более интенсивное  брожение. В мелких пекарнях, а также  при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с  брожением с помощью дрожжей  используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т. п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым  черствением.

При приготовлении ржаного  теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые  бактерии. Это вызвано тем, что  из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента а-амилазы, быстро расщепляющей часть  крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает  спиртовое, а в ржаном - молочнокислое  брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и  меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты (примерно 65% молочной, около 25% уксусной и 10% других кислот) и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность  ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Для  смягчения кислого вкуса ржаного  теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой (температурой 95-97'С), добавляют солод и пряности и оставляют для осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет  до 30-35"С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется  часть углекислого газа, и тесто  насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная  тонкостенная пористость мякиша.

Деление и формование теста  имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе  и форме определенному сорту  или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его  разрыхленность. Выпечка такого теста  вызывает появление дефекта - непропеченности  и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности  воздуха около 80-85%. Повышенная влажность  предотвращает образование на поверхности  тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью  удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств  муки, рецептуры, массы, условий расстойки  и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных  печах при температуре 200- 250°С. Продолжительность  выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и  более, в зависимости от формы, массы  и рецептуры изделий. На поверхности  изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и  предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются  цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования  сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а  также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия.