Потребительские свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий (карамели)

 На качество карамели  значительно влияют консистенция  и однородность начинки.

Дефекты консистенции начинок:

жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость;

 помадных – наличие  крупных кристаллов, ухудшающих  консистенцию,  ореховых и марципановых  – недостаточное растирание массы. Соотношение начинки и оболочки  влияет на вкусовые достоинства  и пищевую ценность карамели. начинка более ценна, чем сама  карамельная масса. Нормы содержания  начинки установлены в зависимости  от размера карамели: в более  крупной - до 100 штук – в 1 кг. на  долю начинки должно приходится  не менее 33 %, в мелкой - более 200 штук  – в 1 кг. – не менее 17 %.

Влажность карамели должна быть не более 3-4 %, массовая доля редуцирующих веществ не более 22-23 %, для изделий с лактозой не более 32 %. при более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

 

 Показатели безопасности

Они должны соответствовать по уровню содержания токсичности элементов, микотаксинов, радионуклидов, а так же по микробиологическим показателям, нормам.

 Допустимые уровни  содержания токсичных элементов, микотаксинов, пестицидов, радионуклидов  в карамельных изделиях.

 

По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1. [1, с. 15].

 

Таблица 5.1 - Основные физико-химические показатели карамели и требования к ним

Наименование показателя	Норма
Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более	3,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более: - в неподкисленной для экспорта - с введением кислоты 0,6% - более 0,6% и при работе на  установках без вакуумного уваривания - изготовленной с лактозой	20,0 22,0 23,0 32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой: - с введением кислоты до 0,6% - с введением кислоты до 1,0% - с введением кислоты до 1,5% - карамели витаминизированные - карамель «Взлетная» Карамели неглазированные фруктово-ягодными и помадными начинками: - с введением кислоты до 0,4% - с введением кислоты до 0,8% - с введением кислоты до 1,0%	7,1 10,0 16,0 20,0 26,0     3,0 6,0 9,0
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля начинки карамели, %: - в завернутой карамели с  помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из  зерновых, бобовых и масличных  культур, с содержанием штук в 1кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более - в карамели с начинками двойными  и переслоенными карамельной  массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более - в завернутой карамели с  начинками, кроме перечисленных  выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более - в завернутой карамели, изготовленной  на ротационных, карамелеформирующих  машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более - в карамели, глазированной шоколадной  и жировой глазурью	33,0 31,0 29,0 25,0     32,0 30,0 29,0 25,0     33,0 31,0 29,0 28,0 23,0       27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0
Массовая доля начинки, % не менее: - в мягкой карамели, глазированной  шоколадной глазурью  - в карамели открытой с содержанием  штук в 1 кг: до 220 от 221 и более - в завернутой карамели, изготовленной  способом поштучного формирования	23,0   25,0 20,0   22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более	2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более	0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более	0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее	20,0*10-4/20,0

 

 

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.

В процессе производства и хранения у карамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения, относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.

В процессе исследования проводилась оценка качества 5 видов карамели по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра маркировки и упаковки. В свою очередь качество маркировки и упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.

 

Методы отбора и подготовки проб

Для контроля органолептических и физико-химической показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля.

 

 

 

 

 

Таблица 5.1 - Выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля

 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
50	3
51-150	5
151-500	8
501-1200	13

 

 

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке  отбирают точечные проборы,  соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600г. Для карамели, фасованной в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1кг, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и по одной банке,  коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г и по одной банке. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.

         Пробы в виде банок и пачек  завертывают в плотную бумагу  и перевязывают шпагатом. Остальные  пробы помещают в стеклянные  банки и опечатывают. Пробы сопровождают  актом отбора с указанием:

 

         - номера пробы;

 

         - наименование изделия;

 

         - наименование предприятия изготовителя  и его адреса;

 

         - даты и места отбора проб;

 

         - номера партии;

 

         - массы проб;

 

         - объема партии от которой  отобрана проба;

 

         - для каких испытаний направляется  проба;

 

         - фамилии и должности лиц отобравших  пробу.

 

         Для карамели, которая представляет  собой однородную массу, пробу  готовят без разделения изделий  на составные части.

         Перед подготовкой проб карамельных  изделий для лабораторных испытаний  с изделий снимают обертку. Масса  пробы должна быть не менее 100 г.

 Для карамели с начинкой  проводят подготовку проб с  разделением изделий на составные  части. Карамель осторожно раскалывают  ножом по середине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают  и помещают в закрывающуюся  посуду. Масса пробы должна быть  не менее 200 г.

По ходу исследований дана характеристика органолептических, физико-химических свойств карамели, также описан метод отбора и подготовки проб карамели. Описаны возможные дефекты, основные требования к показателям качества карамели.

 

 

Заключение

 

 

В ходе проделанного исследования были сделаны следующие выводы:                 Карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктом у населения. Карамель занимает в структуре потребления сахаристых кондитерских изделий второе место после шоколадных конфет, опережая даже шоколад и шоколадные батончики (несмотря на жесткую конкуренцию). Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект .Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований.

 В Беларуси несколько  крупных производителей карамели: ОАО «Коммунарка» (г.Минск), ОАО СП  «Спартак» (г.Гомель), ОАО «Ивкон» (г.Ивенец). СП ОАО «Спартак» и ОАО «Коммунарка»  занимают около 65% отечественного  рынка кондитерских изделий (доля  «Спартака» - 40%). А «Коммунарка» наряду  с московскими «Красным Октябрем»  и «Бабаевской фабрикой» является  обладателем одного из самых  «раскрученных» в СНГ брэндов. Наши отечественные производители  ОАО «Коммунарка» и СП ОАО  «Спартак» находятся в числе  лучших кондитеров, как на просторах  СНГ, так и в других странах, о чем свидетельствуют неоднократные  победы на международных и  национальных конкурсах и дегустациях.

Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков.

В карамели высокое содержание углеводов и низкое содержание белков и жиров,а так же клетчатки, что обусловлиливает высокую усвояемость.

Приготовление карамели – сложный технологический процесс,от образования сахарно-паточного сиропа до расфасовки и упаковки.

 Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой. Наиболее популярные виды этикетки: улучшенная парафинированная бумага (роколонд), яркая кэшированная фольга, блестящая металлизированная этикетка и прозрачная пленка.

Качество карамели оценивается по органолептическим (по цвету, вкусу,запаху и т.д.) и физико-химическим показателям(влажность карамельной массы, влажность начинки и т.д. Карамель леденцовая соответствует всем требования стандарта ГОСТ 6477-88.Из курсовой работы видно. Что карамель леденцовая соответствует всем вышеперечисленным показателям.

Нашим белорусским покупателям необходимо уделять больше внимания кондитерской продукции отечественных производителей. Лозунг «Купляйце беларускае!» актуален не только в части патриотического стремления поддержать отечественного производителя, но и в части гарантии качества и безопасности нашей продукции!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1 Галун, Л. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды. овощи, грибы [Текст]: учебное пособие для студентов вузов / Л. А. Галун, Л. С. Микулович, Ж. Н. Коссая. - Минск: Вышэйшая школа, 2008. - 271 с.

2 Герасимова, В. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник для вузов / В.А.Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А . Вытовтов. - СПб.: Питер, 2005.

3 Гончарова, В. Н. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. - М.: Экономика, 1990. - 272 с.

4 Денисова, С. А. Пищевые жиры [Текст]: товарный справочник / С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. - М.: Экономика, 1998. - 79 с.

5 Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

6 Драмшева, С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебн. для техникумов / С.Т. Драмшева. - М.: Экономика, 1996. - 143 с.

7 Дубовик, Е. В. Новое в товароведении кондитерских товаров [Текст]: учебное пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская. - Минск: БГЭУ, 2003.

8 Елизарова, Л. Г. Алкогольные напитки [Текст]: товарный справочник / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1997. - 174 с.

9 Елисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник / М. Н. Елисеев, В. М. Позняковский. - М.: Академия, 2006. - 302 с.

10 Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник для вузов / Т. Н. Иванова. - М.: Academia, 2004. - 288 с.

11 Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок [Текст]: учебник для вузов / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. – М.: Академия, 2004. - 299 с.

12 Исследование продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. -295 с.

13 Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: учебник для студентов вузов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - 3-е изд., доп. - М.: Издательско-торговая - корпорация «Дашков и К», 2009. - 325 с.

14 Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 1980. - 288 с.

15 Колесник, А. А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров [Текст]: учебник / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990. - 288 с.

16 Колобов, С. В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей [Текст]: учебное пособие / С. В. Колобов. - М.: Издательско-торговая - корпорация «Дашков и К», 2010. - 400 с.

17 Коммерческое товароведение [Текст]: учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. - 2-е изд. - М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2001. - 620 с.

18 Коробкина, З. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник для вузов / З. В. Коробкина, С. А. Страхова. - М.: КолосС, 2003. - 352 с.

19 Химический состав пищевой  продукции / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева — 2-е изд., перераб. и доп. —М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 224 с.