Потребительские свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий (карамели)

ЗАДАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

 

Курсовая работа:  34 с.,  19 табл., 19 источников.

 

КАРАМЕЛЬ, ХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ПОТРЕБИТЕЛЬСКТЕ СВОЙСТВА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Объект исследования — карамельная продукция.

Предмет исследования — особенности сырья, производства и потребительских свойств карамели.

Цель работы — потребительские свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий (карамели).

Методы исследований: сравнительного анализа, системный подход  и общенаучные методы познания: сравнения, анализа и синтеза, систематизации и классификации.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение…………………………………………………………………………	5
1 Ассортимент и значение  для питания карамели…………………………..	6
2 Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества  карамели, их характеристика…………………………………………………..	11
3 Формирование и сохранение  качества и потребительских свойств  карамели на стадиях технологического цикла………………………………..	13
4 Виды, формы и средства  товарной информации, используемые  для идентификации карамели………………………………………………………	19
5 Характеристика методов  определения показателей качества  карамели….	21
Заключение……………………………………………………………………..	31
Список использованных источников…………………………………………..	33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара.

Считается, что впервые поджарить на огне сахарный тростник догадались индийские далиты две с лишним тысячи лет назад. Порубив тростник в кашу, они его с помощью огня превратили в первую карамель. С того времени производство вкусной сладости претерпело массу изменений, выпустив на продуктовый рынок тысячи видов карамели во всех странах мира.

Также предком современных карамельных  конфет, считают тростниковую мелассу, высушенную на солнце – излюбленное лакомство египтян и арабов.

Существует  еще одна любопытная легенда, относительно происхождения этого лакомства. Легенда гласит, что карамель была совершенно случайно получена в Шотландии в конце XVIII века. Женщина готовила на кухне сладости для своих дочерей, и случайно сбросила свечку в горшок с сахаром. Обнаружив это через некоторое время, она увидела, что сахар в горшке превратился в коричневую тягучую массу, которая в последствии была названа в честь одной из дочерей – Карамель.

Однако  эта забавная легенда полностью  противоречит сведениям историков, которые утверждают, что процесс карамелизации был известен французским кондитерам еще в XVII веке. Что же касается самого слова «карамель», то вероятнее всего оно произошло от латинского «cannamellis» - что дословно обозначает «медовый тростник» и указывает на источник сахара, из которого и делают карамель – сахарный тростник.

         Целью написания данной курсовой работы потребительские свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий (карамели).

Для раскрытия поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить сырье, особенности  производства, требования к качеству, дефекты карамели;

- изучить условия и  сроки хранения карамели;

- проанализировать качество  и уровень качества опытных  образцов карамели;

- рассмотреть номенклатуру потребительских свойств и показателей качества изучаемой группы товаров, их характеристику;

- изучить виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации данной группы товаров;

- изучить органолептические  качества карамели;

- охарактеризовать методы определения показателей качества изучаемой группы продовольственных товаров.

Объектом курсовой работы выступает карамельная продукция.

Предметом – особенности сырья, производства и потребительских свойств карамели.

Теоретическая часть данной дипломной работы написана на основании следующих изданий: «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» А.Ф. Шепелев, Печенежская И.А., где отражены пищевая ценность и требования к качеству карамельных изделий;«Исследование продовольственных товаров» В.И. Борзова, Л.А. Боровикова», где отражены методы экспертизы качества карамели; журнал «Кондитерское производство», в котором описаны новые виды сырья для производства карамели;статистические сведения, нормативные документы; сведения, полученные посредством Internet, где отражена технология производства карамели и другие издания.

1 Ассортимент  и значение для питания карамели

 

 

Ассортимент — состав однородной продукции по видам, сортам и маркам. Различают ассортимент услуг, ассортимент продукции и торговый ассортимент:

- ассортимент услуг — набор услуг, предлагаемых потребителям. По степени детализации ассортимент услуг подразделяется на три основных вида: групповой, видовой и внутривидовой.

- ассортимент продукции — состав, соотношение отдельных видов изделий в продукции предприятия, отрасли, группе товаров с учётом их качества и сортности.

Ассортимент — это подбор (набор) товаров разных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку и предназначенных для наиболее полного удовлетворения спроса.

Различают следующие виды ассортимента.

Промышленный — это совокупность товаров, вырабатываемых предприятиями различных отраслей промышленности. Он подразделяется на: а) отраслевой, б) региональный, в) предприятия.

Торговый - это совокупность товаров, поступающих в оптовые и розничные предприятия или в сферу обращения и реализации.

 

 

В торговле также различают:

- сложный ассортимент, который  объединяет большое число разновидностей  товаров;

- простой ассортимент включает небольшое число товаров.

В соответствии с необходимостью безотказного обслуживания потребителей для торговых предприятий иногда устанавливается набор товаров, который обязательно должен быть в наличии. Такой обязательный перечень товаров называют ассортиментным минимумом.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок:

1. Карамель леденцовая:

- овальная или в виде  подушечек - «Дюшес», «Театральная», «Барбарис»;

- монпансье - «Цветной горошек», «Мятный горошек»;

- таблетированная - «Спорт», «Турист»;

- фигурная - «Петушок на  палочке», «Chupa-Chups»;

- лечебная и витаминизированная - «Карамель с каротином».

2. Карамель с начинками:

- фруктово-ягодная - «Абрикос», «Апельсин»;

- помадная - «Лимонная», «Мечта»;

- молочная - «Малина со  сливками», «Клубника со сливками»;

- ликерная - «Ликерная», «Ромовая»;

- медовая - «Золотой улей», «Пчелка»;

- марципановая - «Золотая  рыбка», «Марципан»;

- ореховая - «Южная», «Байкал»;

- масляно-сахарная (прохладительная) - «Снежок», «Свежесть», «Прохладительная»;

- сбивная - «Красный мак», «Лакомка»;

- шоколадно-ореховая - «Гусиные  лапки», «Рачки»;

- из злаковых, бобовых  и масличных культур - «Херсонская»;

- двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская».

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. В охлажденную до 85-90 °С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной  или двумя различными начинками; переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

- с прозрачной нетянутой  оболочкой;

- с непрозрачной потянутой  оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность  наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие  карамели тонким слоем шоколадной  массы);

- дражированная (поверхность  карамели обливают горячим сахарным  сиропом, обсыпают сахарной пудрой  или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность  карамели покрывают тонкой мелкокристаллической  сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 - Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
Сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.