Отчет по практике в Пивоваренной отрасли

     Массовая  доля сухих веществ не менее 72%, редуцирующих веществ (глюкозы, мальтозы, мальтотриозы) не менее 72% от общего содержания углеводов, в том числе глюкозы не более 20%, рН (50% раствора) 4,5-5,0. Не допускается присутствие примесей и свободных минеральных кислот.

Хранят патоку в баках (до 2000 т), внутренняя поверхность которых покрыта пищевым лаком. Транспортируют патоку в цистернах, деревянных и металлических бочках, покрытых внутри лаком или цинком. Хранят патоку при температуре 8-12 градусов С и относительной влажности воздуха не выше70%. Не допускается попадание влаги в продукт, так как это может привести к разжижению и сбраживанию патоки.

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Вода в пивоварении

     Основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, - вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно изменяются  в зависимости от места нахождения предприятия.

    

Требования, предъявляемые к воде в пивоварении

     

     Основные ограничения для воды, применяемой непосредственно в производстве пива (при затирании), касается таких показателей, как величина рН, жесткость, соотношения между концентрациями ионов Ca⁺² и Mg⁺², которое в питьевой воде вообще не регламентируется. Значительно меньше в воде для пивоварения должно содержаться железа, кремния, меди, нитратов, хлоридов, сульфатов. Не допускается наличие в воде нитритов, которые являются сильными токсинами для дрожжей. В два раза меньше в воде должно быть минеральных компонентов (сухой остаток) и в 2,5 раза ниже показатель химического потребления кислорода или окисляемость. При оценке пригодности воды для пивоварения внесен такой показатель, как щелочность, который отсутствует в нормативах для питьевой воды.

      Величина рН    

     Величина рН оказывает влияние на скорость ферментативных реакций как во время затирания солода, так и во время брожения сусла.

     Щелочность воды

     В пивоварении  минеральные соли, входящие в  состав воды, делят на химически  активные и химически неактивные. Химически солями являются все соли кальция и магния, а также карбонат натрия.

     Углекислые  соли кальция, магния и натрия  понижают кислотность затора  и сусла, в то время как  магниевые и кальциевые соли  серной, соляной и азотной кислот  повышают кислотность сусла. При  значительном содержании солей,  повышающих кислотность сусла,  вредное действие углекислых солей может быть не только уменьшено, но и полностью компенсировано. Поэтому важно учитывать не общее количество карбонатов, обусловливающих щелочность воды, а то их количество, которое остается в свободном состоянии после частичной компенсации ионами кальция и магния.

     Жесткость воды

     Жесткость  воды – это свойство воды, обусловленное  содержанием в ней растворенных  солей кальция и магния. Различают  временную, постоянную и общую  жесткость. 

    - временная или карбонатная жесткость связана с количеством ионов кальция и магния, которые находятся в воде в виде бикарбонатов Са(НСО₃)₂ и Мg(НСО₃)_2. При кипячении воды, содержащей бикарбонаты, образуются нерастворимые в воде карбонаты и диоксид углерода (СО₂), при этом жесткость уменьшается.

    - постоянная или некарбонатная жесткость характеризуется содержанием щелочоноземельных металлов, эквивалентное присутствию в воде сульфатов, хлоридов, нитратов и других анионов. При кипячении эти соли остаются в растворе и не изменяют значение показателя жесткости.

   - общая жесткость представляет собой сумму временной и постоянной жесткости.

     Окисляемость

     Окисляемость  показывает количество окислителя, израсходованного на окисление  содержащихся в нем примесей. По окисляемости можно судить о загрязненности воды органическими примесями.

   

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Кроненпробка

 

     Корончатая Жестяная пробка – наиболее распространенный вид пробок. Они изготовлены из тонкого покрытого лаком металла со стандартной толщиной 0,235 м и уплотняющей прокладки. Внутренний диаметр этих пробок 26,75 мм; у них 21 зубец. Это, пожалуй, единственное укупорочное изделие, которое в течение более ста лет сохраняет свою принципиальную конструкцию и обеспечивает надежную укупорку пива в стеклянных бутылках. Кроме механического удерживания на горловине бутылки, кроненпробка осуществляет герметичное укупоривание за счет эластичной прокладки, вставленной в пробку.

     При  укупоривании пробка плотно прижимается к торцевой поверхности горловины бутылки таким образом, что горловина вдавливается в прокладку, от чего образуется так называемый «герметичный замок».

 

    Анализ-кроненпробки

 

      В анализ кроненпробок входит определение диаметра, высоты, количества зубьев, массы, устойчивости к коррозии, потери веса.

     Определение  массы кроненпробок

     Массу  кроненпробок проверяют с помощью  лабораторных весов по ГОСТ 24104, с ценой деления не более  0,1 г. 

     Определение  устойчивости кроненпробок к коррозии

     Устойчивость  кроненпробок к коррозии определяют  следующим образом: 30 штук кроненпробок  очищают, обезжиривают, удаляют корковую прокладку, погружают на 1 мин в 20%-ный раствор сернокислой окиси меди с добавлением 5%-ной серной кислоты. Затем промывают чистой водой, высушивают и оценивают кроненпробки в баллах.

Определение потери веса кроненпробки при испытании  на AVT

     Метод  основан на вычислении разности  массы кроненпробки до и после  испытания на барабанном тестере  «STEINFURTH». Из отбранной выборки 25 кроненпробок при помощи сжатого воздуха, антистатической щетки или влажной ткани очищают от пыли и взвешивают наэлектронных с точностью два знака после запятой. Взвешенные кроненпробки помещают в барабан прибора и вращают в нем в течение 50 минут со скоростью 20 оборотов минуту. Затем кроненпробки очищают от металлической пыли при помощи спирта и вновь взвешивают с точностью два знака после запятой. Потерю веса кроненпробок считают как разность между массой до и после испытания.

    

 

                      Этикетка, кольеретка, контрэтикетка

     Огромное значение придается оформлению этикетки, ее форме, цвету и качеству печати, так что это нельзя недооценивать. Многие потребители «покупают глазами» и предпочитают при одинаковом содержимом бутылки, имеющие более привлекательный вид, который придают глянец красок и выразительность печати. На бумагу этикеток наносится важная для оформления бутылки литография, для чего этикеточная бумага должна обладать следующими свойствами:

- хорошо воспринимать печать;

- этикетки как  в мокром, так и в сухом виде  не должны просвечиваться и  не должна просматриваться их основа, через этикетку не должны просвечиваться цвет бутылки и клей;

- этикетки должны  быть устойчивы относительно  щелочи; запотевание бутылки приводит к необходимости влагопрочного проклеивания;

- этикетки не  должны свертываться и образовывать  складки;

- важную роль  в этикетировании играет направление волокна в бумаге. Печать этикетки должна располагаться так, чтобы волокна располагались поперек оси бутылки.

    У этикетки проверяется при входном контроле геометрические размеры, толщина, литография, щелочеустойчивость лакокрасочного покрытия, влажность, плотность, направление волокон.

     Контроль внешнего вида и литографических характеристик.

     Литографические  характеристики этикетки, контрэтикетки,  кольеретки определяют визуально,  сравнивая с утвержденными оригинал-макетами.

     Определение геометрических размеров  и толщины

     С  помощью линейки или штангенциркуля  проводят геометрические замеры этикетки, контрэтикетки, кольеретки, с помощью микрометра определяют толщину.

     Определение направления волокон

     Направление волокон определяется следующим образом: в ванну с водой комнатной температуры помещают этикетку обратной стороной к воде. Направление волокон этикеточной бумаги должно проходить поперек по отношению к оси бутылки, т.е. этикетка должна скручиваться в поперечном направлении от краев к центру.

     Преформа

    ПЭТ-бутылки изготовляют из преформ – небольших толстостенных литых пластмассовых сосудов, различных по форме и размерам с оформленным мундштуком под винтовой колпачок и с находящимся под ним кольцом утолщения. При входном контроле проверяют внешний вид преформы, она должна быть гладкая, без сколов и трещин, также проверяют геометрические размеры преформ, вес.

     Колпачок

     Большинство бутылок укупориваются пластмассовыми винтовыми колпачками. Пластмассовые винтовые колпачки изготавливаются из полипропилена и обладают высокой стабильностью формы даже при высоких температурах. Полная герметичность обеспечивает сохранение внутреннего давления. При входном контроле у колпачка проверяют внешний вид, массу, высоту колпачка с предохранительным кольцом, наружный диаметр по предохранительному кольцу, наружный диаметр по насечкам на корпусе, внутренний диаметр колпачка по резьбе.

     Гофрированный картон

     Гофрированный картон используют в качестве разовой упаковки. Если бутылки многоразового использования упаковываются в гофрированный картон, то ее можно использовать только для обратной транспортировки. Гофрированный картон предлагается в различном исполнении и при помощи специальной машины может быть моментально склеен в необходимую форму. При входном контроле проверяют внешний вид, изгиб, геометрические размеры.