Отчет по практике в Пивоваренной отрасли

     Конечная степень сбраживания лабораторного сусла

     Этот показатель характеризует степень растворения солода и обеспечивает более широкое представление о его перерабатываемости в варочном и бродильном отделениях. Этот показатель связан как с амилолитической активностью солода, так и степенью растворения белков и, в частности, с концентрацией растворимого и альфа-аминного азота в сусле. Хорошо растворенный солод характеризуется значением величины КСС более 78%.

     Согласно данным Т.В. Мелединой, В.Кунце и др. литературным источникам показатели по солоду должны быть следующие:

   

Показатели	Оптимальные значения
Внешний вид	Одинаковая форма и  одинаковый цвет
Запах	Без посторонних запахов
Вкус	Без посторонних вкусов
Цветность, ед. ЕВС	Не более 6
Мутность, ед. ЕВС	Не более 6
Экстрактивность, %	79-82
Разница в содержании экстракта, %	Не более 2
Время осахаривания, мин.	60
Число Хартонга, %	33-39
Число Кольбаха, %	36-42
Вязкость, сПз	Не более 1,6
Конечная степень сбраживания  лабораторного сусла, %	Не менее 78
Влажность, %	Не более 6
рН	Не более 6

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Разновидности солода

 

      Специальные солода по назначению делятся на две группы. К первой группе относятся солода технологического назначения, применение которых направлено на ускорение процессов затирания. В эту группу входят высокоферментативный солод, кислый солод и солод короткого ращения. Во вторую группу входят ячменные солода, предназначенные для корректировки вкуса, запаха и цвета пива. К ним относятся темные, карамельные, обжаренные солода, а также редко применяемые в отечественном пивоварении меланоидовый, томленый, rН и ржаной солод. К этой же группе можно отнести светлый и темный пшеничные солода, которые используются для получения оригинального пива как низового так и верхового брожения.

     Кроме того, для корректировки вкуса и  цветности пива используются  различные препараты из солода (солодовые и ржаные экстракты, солодовая мука), жженый ячмень, красящее пиво и колер.

   Высокоферментативный  солод 

     Этот солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила его в 1,5-2 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, по сравнению с обычным солодом он обладает более высокой активностью протеолитических и цитолитических ферментов. Диастатический солод рекомендуют использовать без отлежки в течение 20-25 суток при переработке недорастворенных солодов или при большом расходе несоложенных зерновых культур, при этом доля его в  засыпи не должна превышать 30%.

     Кислый солод

     Кислый или протеолитический солод предназначен для корректировки величины рН заторов при получении безалкогольного и «солодового» пива. Цветность солода составляет 3,5-3,6 ед. ЕВС, величина рН – 3,4-3,5. Активным компонентом этого солода является молочная кислота, содержание которой может достигать 3-4%.

     Солода короткого ращения

     Солода короткого ращения занимают промежуточное положение между несоложенным зерном и солодом. Их изредка используют при переработке перерастворенных солодов, а также для повышения пенообразования и пеностойкости.

     Темный солод 

     Выпускаемые  пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложенного сырья. Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов. Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал.

     Карамельные солода

     По интенсивности  окраски карамельные солода делятся  на очень светлые, светлые и  темные, цвет и аромат которых  связан как с меланоидами, так  и с карамелями. При этом имеет степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты – карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений.

     - очень  светлый карамельный солод дает  светлый цвет, лучшую пену и  повышенную полноту вкуса, цветность у него – 3-5 ед. ЕВС,

     - светлый  карамельный солод обладает цветностью  в 25-30 ед. ЕВС, и применяется  прежде всего для светлого  пива с целью усиления солодового  аромата и для получения более  насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15% для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива – до 40%,

     - темный  карамельный солод производят  с различной цветностью – от 80 до 150 ед. ЕВС. Он существенно  влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% - для легкого пива.

     Томленый солод  

     Томленый  или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.

     Жженый солод

     Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Цветность жженого солода составляет от1300 до 250 ед. ЕВС.

     Меланоидиновый солод

     Меланоидиновый  солод содержит наиболее по  сравнению с другими солодами  количество меланоидинов. Он  обладает  характерным солодовым вкусом  и запаха, присущим только данному  типу солода. Солод имеет цветность  20-50 ед. ЕВС. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов пива, которое имеет красноватый оттенок.

     Ржаной солод

     Ржаной солод в последнее время стал использоваться для приготовления пива. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментироанный. Вкус ферментировнного солода кисло-сладкий, без горького и пригорелого привкуса, цвет от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком. У неферментативного солода сладковатый вкус, цвет – светло-желтый с сероватым оттенком.

     rН солод   

     rН солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода составляет 1,0-1,2 ц. ед. Солод вносится в небольших количествах и не влияет на цветность пива.

     Пшеничный солод

     Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения. Для достижения типичного для пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. Предпочтительнее, чтобы солод имел повышенное значение рН конгрессного сусла (рН=6), а не пониженное. При этом совсем не обязательно, что высокий рН солода вызывает высокий рН сусла. Пшеничный солод подразделяют на:

- светлый пшеничный  солод, который имеет цветность  в 3,0-4,0 ед. ЕВС и дает тонкое, игристое пиво, отличающееся пшеничным  ароматом.

- темный пшеничный  солод, который имеет цветность  в 15-17 ед. ЕВС. Темный солод применяют  преимущественно для получения темного пшеничного пива.

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      Хмель

    

     Хмель представляет собой вьющееся многолетнее двудомное растение. Для пивоварения используют женские неоплодотворенные  шишки сорта хмеля обыкновенного. Самая ценная часть хмеля – лупулон, который представляет собой клейкие зернышки (желестки), находящиеся на внутренней стороне прилистников. Лупулон содержит ароматические и специфические горькие вещества, благодаря которым хмель нашел применение в пивоварении. Во время хранения хмеля лупулон осмоляется, изменяется его окраска и состав. Лупулон свежего хмеля блестящий, от светло-жетого до золотистого цвета; лупулон старого хмеля – красно-коричневого цвета, без блеска и запаха.

     Использование хмеля в пивоварении связано главным образом с тем, что он придает пиву специфический горький вкус и аромат, который сообщают пиву эфирные масла хмеля. Хмель участвует

в коагуляции белков при  кипячении сусла и обладает бактериостатическими свойствами, повышая биологическую

стойкость пива.

     Горькие вещества или хмелевые  смолы

     Уже на ранних стадиях образуются бета-кислоты, обладающие небольшой горечью и выделяющиеся в образующихся лупулиновых железках. Важнейшие соединения для формирования горечи пива – альфа-кислоты или гумулоны, но они не являются единственными. Одному из соединений, а именно когумулону, приписывают негативную роль в формировании горечи пива. Так как количество образующихся альфа-кислот и их состав являются сортовыми признаками, при селекции хмеля стремятся получить сорта с меньшим содержанием когумулона. Желательное содержание когумулона – менее 20-25% от содержания альфа-кислот. Нерастворимые изначально альфа-кислоты при последующем кипячении с суслом изомеризуются и переходят в растворимые изо-альфа-кислоты, которые несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

     Горькие  вещества обладают очень высокой  поверхностной активностью и  благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости.

 Горькие вещества  тормозят развитие микроорганизмов.

     Хмелевое эфирное масло

     Хмель содержит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений. С помощью газовой хромотографии можно определить лишь содержание отдельных компонентных составляющих хмелевого масла. При этом отдельные соединения представляются в виде пиков, но из этого невозможно сделать заключение о взаимодействии отдельных составляющих аромата, которые в конце концов определяют полный аромат. Поэтому при оценке хмеля качество, как и прежде, устанавливается путем ручной оценки качества. Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной альфа-кислоты.

     Дубильные вещества (полифенолы)       

     В хмеле  содержится дубильных веществ  от 2% до 5% на сухое вещество, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:

- вяжущим вкусом;

- способностью связывать  и осаждать комплесные белковые  вещества;

- окислением в красно-коричневые соединения – флобафены;

- способностью связываться  с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

     Из анализа  этих свойств следует, что дубильные  вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его цвет и вкус и цвет. Дубильные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества мономерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой входят танины, флавонолы, катехины и антоцианогены.

     Среди полифенолов  по количеству и значимости  важнейшими являются антоцианогены,  которые составляют около 80% полифенолов хмеля. Антоцианогены солода, содержащиеся преимущественно в алейроновом слое, имеют в основном ту же структуру, что и в хмеле. В сусло обычного состава 80% антоцианогенов поступает из солода и 20% - из хмеля.