Экспертиза мяса
Реферат, 22 Мая 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Экстрактивных веществ в мясе – 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Содержание работы
Химический состав, пищевая ценность и классификация мяса 3
Классификация мяса 5
Требования, предъявляемые к качеству мяса 13
Экспертиза качества мяса 15
Дефекты качества мяса 21
Упаковка, хранение и транспортировка мяса 24
Хранение и транспортирование мяса 24
Используемая литература 29
Файлы: 1 файл
Экспертиза мяса.docx
— 159.14 Кб (Скачать файл)
Используемая литература
- Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
- Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1999.
- Горфункель И.И., Кононов В.С. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов.-М.: Экономика, 1999
- Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1999.
- Журнал «Пищевая промышленность», 2/2007.
- Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Москва.: Высшая школа, 1999.
- Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров». Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ» 2006.
- Лазарев В.И. Товароведение продовольственных товаров.-М.:Экономика, 2002
- Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 2007.
- Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов / Боровинова Л.А., Герасимова В.А. и др.-М.: Экономика, 1999
- Шепелев А.Ф., Кожукова О.И. Туров А.С. – Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март», 2001.
- Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания – 3-е изд. – М. Медицина, 1981
Размещено на Allbest.ru