Экспертиза качества овощных консервов на примере концентрированных томатопродуктов

При проведении анализа  информативности упаковки было установлено, что на упаковке каждого из образцов кетчупа указаны все необходимые данные, требуемые стандартом: наименование продукта, информация о производителе, категория, состав, масса нетто, пищевая ценность, условия хранения, дата изготовления, обозначение нормативного стандарта и штриховой код.

Данные, характеризующие  органолептические показатели качества образца 1, представлены в таблице 7.

 

Таблица 7 – Оценка органолептических показателей образца № 1

 

Показатели качества	Требования согласно СТБ	Фактические данные
1	2	3
Внешний вид	Однородная протертая  или измельченная масса из смеси  свежих томатов или концентрированных томатопродуктов, плодов, ягод, овощей с мелкими частицами овощей, зелени, чеснока (при наличии в соответствии с рецептурами).	Однородная протертая  масса с мелкими частицами  овощей, зелени и чеснока

Окончание таблицы 7

 

1	2	3
Вкус  и запах	Кисло-сладкий, умеренно соленый соответствующий смеси используемых компонентов, без посторонних привкуса и запаха.	Кисло-сладкий соответствующий  наименованию «Шашлычный», без посторонних  привкуса и запаха
Цвет	Соответствующий смеси используемых компонентов, прошедших тепловую обработку. Допускается потемнение поверхностного слоя.	Темно-красный
Консистенция	От жидкой до мажущейся	Мажущаяся

 

Примечание – Источник: собственная  разработка.

 

Данные, характеризующие  органолептические показатели качества образца 2, представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 – Оценка органолептических показателей образца № 2

 

Показатели качества	Требования согласно СТБ	Фактические данные
Внешний вид	Однородная протертая или измельченная масса из смеси свежих томатов                            или концентрированных томатопродуктов, плодов, ягод, овощей с мелкими частицами овощей, зелени, чеснока (в соответствии с  рецептурами)	Однородная протертая масса  из томатной пасты с точечными  вкраплениями концентрата приправ, смеси зелени
Консистенция	От жидкой до мажущейся	Жидкая
Вкус и запах	Кисло-сладкий, умеренно соленый соответствующий смеси используемых компонентов, без посторонних привкуса и запаха	Кисло-сладкий, с ароматом приправ
Цвет	Соответствующий смеси используемых компонентов, прошедших тепловую обработку. Допускается потемнения	Красно-коричневый

 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

Далее проводилась органолептическая  оценка образца № 3. Ее результаты представлены в таблице 9.

 

Таблица 9 — Оценка органолептических показателей образца № 3

 

Показатели качества	Требования согласно СТБ	Фактические данные
Внешний вид	Однородная протертая  или измельченная масса из смеси  свежих томатов или концентрированных  томатопродуктов, плодов, ягод, овощей с мелкими частицами овощей, зелени, чеснока (при наличии в соответствии с рецептурами)	Однородная протертая  масса с мелкими частицами  овощей, зелени и чеснока
Консистенция	От жидкой до мажущейся	Жидкая
Вкус  и запах	Кисло-сладкий, умеренно соленый соответствующий смеси  используемых компонентов, без посторонних привкуса и  запаха	Кисло-сладкий с преобладающим  кислым, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Соответствующий смеси  используемых компонентов, прошедших  тепловую обработку. Допускается потемнение поверхностного слоя	Ярко-красный

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

В таблице 10 описаны органолептические  показатели качества образца 4.

 

Таблица 10 – Оценка органолептических показателей образца № 4

 

Показатели качества	Требования согласно СТБ	Фактические данные
1	2	3
Внешний вид	Однородная протертая  или измельченная масса из смеси  свежих томатов или концентрированных  томатопродуктов, плодов, ягод, овощей с мелкими частицами овощей, зелени	Однородная протертая  масса

 

Окончание таблицы 10

 

1	2	3
Консистенция	От жидкой до мажущейся	Мажущаяся
Вкус и запах	Кисло-сладкий, умеренно соленый соответствующий смеси  используемых компонентов, без посторонних  привкуса и запаха	Кисло-сладкий, ярко выражен  томатный вкус, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Соответствующий смеси  используемых компонентов, прошедших  тепловую обработку. Допускается потемнение поверхностного слоя	Темно-красный

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Характеристика полученных результатов органолептической  оценки образца № 5 приведена в  таблице 11.

 

Таблица 11 — Оценка органолептических показателей образца № 5

 

Показатели качества	Требования согласно СТБ	Фактические данные
Внешний вид	Однородная протертая  или измельченная масса из смеси  свежих томатов или концентрированных  томатопродуктов, плодов, ягод, овощей с мелкими частицами овощей, (при наличии в соответствии с рецептурами)	Однородная протертая  масса с мелкими частицами  овощей, чеснока
Консистенция	От жидкой до мажущейся	Мажущаяся
Вкус  и запах	Кисло-сладкий, умеренно соленый соответствующий смеси используемых компонентов, без посторонних привкуса и запаха	Кисло-сладкий с преобладающим  сладким, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	Соответствующий смеси  используемых компонентов, прошедших  тепловую обработку. Допускается потемнение поверхностного слоя	Красно-коричневый

Примечание – Источник: собственная  разработка.

Таким образом, анализируя результаты органолептической оценки, можно сделать вывод о том, что исследуемые образцы кетчупа соответствуют требованиям СТБ 1000-96 по таким показателям как внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет.

В рамках этого этапа  исследований проводилась балльная оценка кетчупов в обезличенном виде, то есть без называния марок. Каждый органолептический показатель оценивался баллами от 1 до 5: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — неудовлетворительно, 1 — образец снимается с дегустации. Результаты проведенной балльной оценки описаны в таблице 12. По душе дегустаторам пришлись кетчупы «Махеев» (образец № 1) и «Ланна» (образец № 2). Консистенция кетчупов была разная. Оптимальный вариант — мажущийся продукт. Немного жидким был кетчуп «Ланна», а "Мак Май", напротив, густоватым. Вкус и запах "Настоящего" кетчупа должен быть острым, кисло-сладким, без посторонних запахов и привкусов. Как раз "отклонения" то в более кислую, то в более сладкую сторону приводили к небольшому снижению оценок за вкус. Кислым и острым оказался вкус у кетчупов «Махеев» и «Ланна», и нехарактерно сладким у кетчупа «Мак Май». Кислая нота присутствовала и во вкусе кетчупа "Heinz".

 

Таблица 12 — Результаты органолептической экспертизы

 

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
1	2	3	4	5	6
Внешний вид	4,7	4,5	4,6	4,5	3,1
Консистенция	4,7	4,9	4,6	4,9	2,3
Вкус	4,9	4,2	3,0	4,4	3,1
Запах	4,1	4,9	3,0	3,9	2,2
Цвет	4,9	4,7	4,5	4,7	2
Общий балл	4,7	4,6	4	4,4	2,5

 

Примечание — Источник: собственная разработка.

 

В результате проведенной  экспертизы качества приобретенных  образцов кетчупа можно сделать  следующие выводы:

1. Информация, содержащаяся на упаковке, представлена в полном объеме и соответствует требованиям СТБ 1100 и ГОСТ 13799.
2. По результатам проведенной органолептической оценки качества кетчупов все пять образцов соответствуют требованиям СТБ 1000-96 по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету.

Исходя из вышеизложенных выводов, можно сделать заключение о том, что все пять исследуемых образцов кетчупа допускаются к реализации в розничной торговле и пригодны к употреблению в пищу.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Концентрированные томатопродукты — это томатная масса, освобожденная от семян и кожицы и уваренная до разной массовой доли сухих веществ. Классифицируются на: томатную пасту, томатный соус и томатный сок. Основным сырьем для их производства является томат.

2. Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

3. Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки — оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса.

4. Маркировка должна соответствовать требованиям СТБ 1100 и ГОСТ 13799, на этикетке указывают:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств(а) и организации в Республике Беларусь, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— надпись «пастеризованный», или «стерилизованный», или «стерилизованный в потоке», или «нестерилизованный (с применением консерванта)»;

— массу нетто или номинальный объем продукта;

— категорию;

— массовую долю растворимых сухих веществ, не менее;

— состав продукта;

— пищевую ценность;

— дату выработки и срок годности продукта;

— условия хранения;

— условия хранения после вскрытия;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия

5. Из проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

— качество и количество сведений, указанных на упаковке соответствуют требованиям СТБ 1100 и ГОСТ 13799;

— в результате проведенных органолептических показателей (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) выявлено, что все исследуемые кетчупы соответствуют требованиям СТБ 1000-96.

Следовательно, учитывая результаты проведенной экспертизы качества образцов кетчупа, можно сделать  заключение о его возможности  реализации в розничной торговой сети и пригодности к употреблению в пищу.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1 Соусы и кетчупы. Общие технические условия: СТБ 1000-96. — Введ. 01.07.1997. — Минск: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1997. — 16 с.

2 Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Л. С. Микулович [и др.]; под общ. ред. О.А.Брилевского. — Минск: БГЭУ, 2001. — 614 с.

3 Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы: учеб. пособие / Л.А. Галун, Л.С. Микулович, Ж.Н. Косая. — Минск: Выш.шк., 2008. — 271 с.

4 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И. П. Чепурной. — 4-е изд. — М.: Дашков и К°, 2008. — 460 с.

5 Анихимовская, Л. В. Товароведение и экспертиза переработанной плодоовощной продукции: учеб. пособие / Л. В. Анихимовская, М.И. Ржеусская. — Минск: БГЭУ, 2006. — 94 с.