Экспертиза качества майонеза

 Виробництв майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії з застосуванням теплообмінників типу “Вотатор” складається з наступних операцій:

1. Рецептурного дозування всіх компонентів у підготовчому блоці.
2. Змішування компонентів і майонезної емульсії (15 хв). Емульсію готують холодним (при кімнатній температурі) або гарячим (компоненти вносять у воду, нагріту до 90-100 ° С) способами.

При виробництві холодним способом середньо і низькокалорійного майонезу необхідно строго витримувати досить низьку кислотність продукту, дотримувати дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання продукції, що виробляється. До недоліків даного способу відносяться висока кислотність продукту, присутність у продукті консерванту і необхідність використання тільки водорозчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів.

При холодному способі всі компоненти змішуються при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійного майонезу (з вмістом жиру 70-80%).

 

1.3. Класифікація і характеристика асортименту майонезу

 

Відповідно до ДСТУ 4497:2005 “Майонез. Загальні технічні умови” майонез класифікується за вмістом рослинної олії на три групи:

1. Висококалорійні з вмістом  олії понад 55%.

2. Середньокалорійні з вмістом олії в межах 40-55%

3. Низькокалорійні з вмістом  олії менш 40%.

Характерними представниками першої групи майонезу з високим вмістом олії є майонез: “Провансаль”, “Молочний” і “Діабетик”.

За характером спецій і добавок розрізняють майонез:

1. Майонез з томатом. Містить 30% томат-пасти, яка надає майонезу чітко виражений смак томатів. Наявність не менше 45% рослинної олії та інших спецій робить томатний майонез цінною приправою до всіляких овочевим, рибних і м’ясних страв.
2. Майонез з хріном. Містить 18% очищеного і подрібненого хрону і не менше 52% рослинної олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезу і є особливою приправою до заливних та інших холодних рибних і м'ясних страв.
3. Майонез “Південний”. Містить 13% соусу “Південний” і не менше 56% рослинної олії. Зберігає смакові якості майонезу “Провансаль”, збагачені прянощами, наявними в соусі “Південний”. Майонез “Південний” може бути рекомендований до всіх овочевих, рибних і м’ясних страв.
4. Майонез салатний. Містить 35% рослинної олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних і м’ясних салатів і вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних і м’ясних страв.
5. Майонез вітамінізований. Містить 35% рослинної олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяне масло, багате вітаміном Е, що володіє лікувальною антисклеротичною властивістю. Рекомендується для приправи м’ясних, рибних і овочевих страв.
6. Майонез лимонний. Містить 35% рослинної олії. Наявність у майонезі лимонної кислоти і лимонного ефірного масла надає йому смак лимона. Може бути рекомендований у якості приправи для овочевих і м’ясних страв, фруктових салатів і в дитячому харчуванні.

У залежності від складу і призначення майонез поділяють на:

1. Закусочний майонез. До них відносять столові – Провансаль, Молочний, Любительський; з прянощами – Весна (з кроповим маслом), Ароматний (з екстрактом петрушки, кропу, селери); з тмином, з корицею; гострі з смаковими і желерующими добавками – Московський (з червоним гірким перцем), Святковий (з перцем, часником, кінзою, горіхами), Салатний.
2. Десертний майонез (Медовий, Апельсиновий, Яблучний). У них оцтову кислоту замінюють лимонною. До складу включають фруктово-ягідні джеми і есенцію. Використовують їх як приправу до солодких страв.
3. Дієтичні майонез (Карпати й Діабетичний). У них цукор замінюють ксилітом або сорбітом.

За консистенцією майонез поділяють на:

• Сметанообразний (Провансаль, З прянощами, Дієтичні);
• Пастоподібний (Гострий, Любительський);
• Порошкоподібний, одержуваний сублімацією або розпилювальною сушкою.

 

1.4.  Вимоги до якості майонезу; умови його транспортування й збереження

 

 Упаковка, маркування, зберігання і транспортування

 Фасують майонез у  скляні банки (200, 250 р.), алюмінієвий  туби, покриті всередині харчовим  лаком, масою нетто 50-250 г.; Паперові  пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто 35-250 м.

Відхилення маси нетто,%, не повинно бути більше:

• 3,0 – при фасуванні до 100 г;
• 2,0 – при фасуванні від 100 до 650 г включно;
• 1,5 – при фасуванні св. 650 г до 3 кг включно;
• 0,5 – при фасуванні св. 3 до 10 кг включно.

Майонез зберігається у виробника і споживача в складських, торгових охолоджуваних приміщеннях або холодильниках при циркуляції повітря, при температурі не нижче 0 ° С і не вище 18 ° С, при відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігання майонезу на прямому сонячному світлі. Ящики з майонезом при зберіганні повинні бути укладені на піддони при механізованому укладанні, при не механізованому на піддони, рейки або решітки (підтоварники) штабелями для вільної циркуляції повітря. При зберіганні майонезу в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути укладено за висотою не більше 5 ящиків; при не механізованому укладанні – не більше ніж 6 ящиків. Дерев’яні ящики укладають у штабелі у вертикальному положенні – не більше 8 ящиків .

Маркування майонезу включає наступні вимоги:

- Товарного знаку;

- Найменування підприємства-виробника, його адреси;

- Найменування майонезу;

- Дати вироблення;

- Термінів і температур  зберігання майонезу;

- Маси нетто;

- Калорійність 100 г майонезу, ккал;

- Вмісту жиру в 100 г  майонезу, г;

- Позначення стандарту.

При температурі навколишнього повітря не нижче 0 ° С допускається транспортування майонезу у відкритих автомашинах з обов’язковим укриттям транспортної тари чистим брезентом або іншими матеріалами.

Вимоги до якості, фальсифікація та ідентифікація майонезу

 Так як майонез – це харчовий продукт, отже, характеризується такими основними показниками якості за класами і групами продукції як:

• Призначення. Оливковий майонез являє собою харчовий продукт, призначений для безпосереднього вживання в їжу;
• Економічності. Визначає досконалість виробу на рівні витрат матеріальних, паливно-енергетичних і трудових ресурсів на рівні його виробництва й експлуатації;
• Надійністю. Основним показником є термін придатності. Термін придатності в залежності від умов зберігання: При температурі 0-10 0 С протягом 90 діб, при температурі 10-14 0 С-30 діб, при температурі 14-18 0 С-22 діб.
• Ергономічністю, яка враховує комплекс гігієнічних, антропометричних, фізіологічних і психологічних властивостей людини; взаємодії людини з даним виробом.

З фізико-хімічних показників ДСТУ нормуються: вміст жиру, вологи, кислотність (в перерахунку на оцтову кислоту) і стійкість емульсії. Фізико-хімічні показники майонезу представлені в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4

Фізико-хімічні норми майонезу

Показник	Норма
Масова доля жира, %	Більше 55
Масова доля вологи, %	35 - 40
рН	4,0 - 4,7
Ефективна в'язкість	5,0 - 20

 

Якість майонезу оцінюється відповідно до ДСТУ 4497:2005 “Майонез. Загальні технічні умови” майонез оцінюють за смаком і запахом, консистенцією, кольором, вмістом жирів, вологи, кислотності, стійкості емульсії.

З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в’язкість .

Масова частка жиру в висококалорійному майонезу становить більше 55%, середньо калорійному – 40-55%, низькокалорійному – менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу. Стійкість емульсії висококалорійного і середньокалорійного майонезу повинна бути не менше 98%, низькокалорійного – не менше 97%. Значення рН – 4,0-4,7. Ефективна в’язкість – 5,0-20,0 Пас.

З мікробіологічних показників нормують БГКП (колі форми) – не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели – не допускаються в 25 г; дріжджі – не більше 1000 КУО в 1 см3, цвілі – не більше 10 КУО  .

Найбільш важливим дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процесу полягає у порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих крапельок жиру під дією несприятливих чинників: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму та ін. При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар масла, а майонез розшаровується.

Крім того, до дефектів майонезу відносяться:

- наявність великої кількості бульбашок повітря;

- прогірклий присмак, викликаний  псуванням жирової основи;

- невластиві майонезу  присмаки і запахи різного  походження;

- неоднорідність забарвлення.

 

 

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ТА СТРУКТУРИ ТОРГОВЕЛЬНОГО АСОРТИМЕНТУ МАЙОНЕЗУ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ У СУПЕРМАРКЕТІ “VARUS”

 

1. Організація, предмет та методики дослідження

 

Дослідження якості та асортименту майонезу виробництва ТМ “Щедро” та інших торгових марок проводилось у супермакеті “Varus” м. Дніпропетровська.

Всі підприємства, що виробляють “Щедро”, відповідають високим стандартам і пройшли сертифікацію ISO. Високу оцінку торгова марка отримала не тільки на рідних українських просторах. Якість продукції “Щедро” було відзначено Європейської Бізнес Асамблеєю (Оксфорд, Великобританія), та компанія “Агрокосм” була представлена до міжнародної нагороди “Європейська якість”. Цією престижною відзнакою нагороджуються компанії, продукція і послуги яких відповідають високим показникам якості та конкурентоспроможності. ТОВ “Агрокосм” постійно вдосконалюється: з 2007 року в компанії стартувало виробництво маргаринів поліпшеної якості. У 2008 році в компанії почали виробництво майонезу за новою унікальною технологією з використанням натурального ферментованого жовтка. Завдяки цьому майонез “Щедро” отримав смакові переваги перед продукцією конкурентів. Варто також відзначити, що ТМ “Щедро” перша випустила на ринок майонез зі смаком грибів і сиру. Ці види припали до душі тим, хто віддає перевагу смаковій різноманітності у всьому.

За п'ять років існування торгова марка “Щедро” зайняла лідируюче місце на ринку маргаринів, друге місце на ринку майонезу і 2 відсотка ринку кетчупів менш ніж за рік після запуску цього виду продукції.

Відібрані в торговельній мережі “Варус” м. Дніпропетровська 5 зразків майонезу однакових за відсотком жиру, різних  торгових марок, а саме: Жирністю 67 % – “Провансаль” ТМ “Щедро”,  “Справжній” ТМ “Чумак”, “Провансаль” ТМ “Олком”, “Провансаль Оригінал” ТМ “Holiday”, “Провансаль” ТМ “Добрий кухар”.

Характеристику і кількість відібраних для дослідження зразків майонезу представлено у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Характеристика відібраних для дослідження зразків майонезу

Марка	Щедро Провансаль	Чумак Справжній	Олком Провансаль	Holiday Провансаль Оригінал	Добрий кухар Провансаль
Виробник	АОЗТ “Харьковський жировий комбінат”/ м.Харьков	ЗАО “Чумак”/ м.Каховка, Херсонська обл.	ОАО “Києвський маргариновий завод”/ м.Киев	ПВКФ “Пані Кристина”/ м.Херсон	ЗАО “Славолія”/ м.Донецьк
Білки/ жири/ вуглеводи, г в 100г	0,264/67/2,49	0,1/67/3,4	2,8/67/3,0	0,6/67/4,5	0,9/67/2,6
Енергетична цінність ккал в 100 г	617	618	629	617	617
Термін зберігання	120 діб при 0 ... 180С і вологості  не більше 75%, не дозволяється  зберігати на прямому сонячному  світлі	До зазна-ченої дати при 0... 180С і вологості не більше 75%, берегти від попадання прямих сон. променів	60 діб при 0 ... 50С, 45 діб  при 5 ... 100С, 30 діб при 10 ... 180С і  вологості не більше 75%, зберігати  в затемнених місцях	120 діб при 0 ... 60С, 90 діб  при 6 ... 140С, 50 діб при 14 ... 180С і вол. не більше 75%, не зберігати на прямому сон. світлі	180 діб при 0 ... 100С, 120 діб  при 10 ... 180С

 

2. Аналіз якості майонезу різних виробників, що надходить для реалізації в супермаркеті “Varus” м. Дніпропетровська