Экспертиза качества майонеза

 

 

Рис. 2.4.1 Структура асортименту майонезу по жирності

З таблиці 2.4.1 та рис. 2.4.1 Видно, що найбільшу частку займають висококалорійний майонез з відсотком жирності від 55 відсотків - 10 найменування або 43%, на другому місці середньокалорійний з відсотком жирності від 40 до 55 відсотків - 7 найменувань або 31%, найменшу частку становлять майонез низькокалорійний з масовою часткою жиру менше 40% - 6 найменувань або 26%.

Далі розглянемо структуру асортименту майонезу за видами харчових добавок. Результат аналізу проілюстрований таблицею 2.4.2 і рис. 2.4.2.

Таблица 2.4.2

Структура асортимента майонеза по видам добавок

Найменування	Назва ТМ	Кількість	%
Майонез сирний	Щедро: Сирний 50%	1	25
Майонез салатний.	Щедро: Салатний 30%; Добрий кухар: Салатний 30%	2	50
Майонез грибний	Щедро: Грибний 50 %	1	25
Загальна кількість	4	4	100

 

 

Рис. 2.4.2. Структура ассортимента майонеза по видам добавок

З таблиці 2.4.2 та рис. 2.4.2 видно, що 25% всього асортименту поряд з традиційним салатним майонезом займають майонез з грибним та сирним смаком. Далі проаналізуємо структуру асортименту майонезу по виду масла.

Таблица 2.4.3

Структура асортименту майонезу по видам олії

Найменування	Назва майонезу	Кіль-кість	%
Класичний	Щедро: Львівський Преміум 80 %;  Провансаль преміум 72%;  Повансаль 67%; Сирний 50%; Грибний 50%; Провансаль Золотий 50%; Провансаль ніжний 30%; Салатний 30%; Чумак: Справжній 72%;   Провансаль 67%; Апетитний 50%; Справжній легкий 30% Олком: Провансаль 67 %; Київський 72 % Столичний 30%; Смачно назавжди 35%; Пані Кристина: Провансаль 67%; Оригінал 67% ; Апетитний 50% Добрий Кухар: Провансаль 67% ; Салатний 30%	2	8
Оливковий	Щедро: Пісний оливковий 50%; Пані Кристина: Оливковий 50%;	21	92
Разом	23	23	100

Рис. 2.4.3. Структура асортименту майонеза по видам олії

З таблиці 2.4.3 та рис. 2.4.3 видно, що 8 % всього асортименту поряд з традиційним майонезом займає майонез на основі оливкової олії.

Далі проведемо аналіз асортименту майонезу по вигляду упаковки і за обсягом фасування.

Таблица 2.4.4

Структура асортименту по виду упаковки и об'ему фасовки

Объем             Вид упаковки	До 200 мл		200-500 мл		Свыше 500 мл.
	Число наимену вання	Питома вага, % Від загального числа	Число наимену вання	Питома вага, % Від загального числа	Число наимену вання	Питома вага, % Від загального числа
1	2	3	4	5	6	7
Склянна банка	0	-	1	4		-
Дой пак	9	39	9	39	0	-
М'ягка упаковка	1	4	1	4	0	-
Відро					2
Разом	9	43	11	47	2	9

 

 

Таким чином, найбільшу частку в асортименті займає майонез в  упаковці дой пак - 39%, найменшу частку становить скляна банка - 4%. В основному в магазині представлений майонез з об'ємом фасування від 200 до 500 мл - 47% всього асортименту 
                         ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇЇ     

 У процесі виконання  роботи були зроблені наступні  висновки:

1. Основними чинниками, що  формують якість майонезу є сировина і технологія виробництва.

2. Основними факторами, що  бережуть якість майонезу є упаковка, маркування та зберігання. Упаковують майонез в тару з різних матеріалів. Найбільш сучасною і популярною є упаковка дой пак дозволений до застосування Міністерством охорони здоров'я України.

У ході виконання експериментальної частини роботи:

1. Складена товарознавча  характеристика об'єктів дослідження та проведено відбір середньої проби.

2. Вивчені методи дослідження  якості майонезу: органолептичний контроль, визначення титруємої кислотності, визначення масової частки вологи та масової частки жиру висушуванням і екстрагування ефіром.

У результаті дослідження зроблені наступні висновки про якість майонезу:

1. Ідентифікація з пакування та маркування показала, що всі зразки відповідають вимогам НТД.
2. Органолептична оцінка показала, що:

• Майонез Щедро «Провансаль» та Добрий Кухар «Провансаль» отримали оцінку «відмінно». Це означає, що якість майонезу відповідає вимогам ДСТУ.

• Майонез Олком «Провансаль» отримав оцінку «незадовільно». Це означає, що якість продукту не відповідає вимогам ДСТУ.

3. В результаті лабораторного дослідження фізико-хімічних показників ми отримали, що всі зразки відповідають нормативним вимогам за змістом жиру і вологи, але зразки Holiday і "Добрий Кухар" не потрапили в заявленому жирність . При цьому "Holiday", наприклад, при заявлених 67% насправді містив тільки 60,6 % жиру

В якості пропозицій щодо поліпшення роботи магазину можна рекомендувати наступне:

1. Щоб структура асортименту  відповідало структурі попиту  на майонез, необхідно зменшити  обсяг замовлення на менш популярний майонез.

2. Зняти з продажу майонез  торговельної марки Holiday.

3. Так як в асортименті мало майонезу з оливковою олією, їх необхідно розширити в магазині.

Хотілося б запропонувати керівництву магазину при прийманні майонезу за якістю, особливо іноземного виробництва, мати в себе всю нормативно-технічну документацію, що регламентує показники якості майонезної продукції.

Також для забезпечення якості майонезу хотілося б запропонувати зберігати цю продукцію в регламентованих нормативною документацією температурних режимах, для цього частіше проводити контроль температурних параметрів у місцях зберігання майонезу.

 

 

 

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ДСТУ 4497:2005 «Майонези.  Технічні умови».
2. ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия.
3. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний
4. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2005.
5. Бровко А.С., Товароведение пищевых товаров, Москва, Экономика, 2009.
6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2007.
7. Касторных М.С., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, Москва, Колос, 2006 год.
8. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2007.
9. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2008
10. Кругляков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, ИЦ Март, 2006.
11. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.2 (Барабанова Е.Н.и др.). – М.: Экономика,2007.
12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В.,  Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др.  – М.: ИНФРА-М, 2006.