Экспертиза качества майонеза

 

Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників зразків, взятих для дослідження, використано ДСТУ 4497:2005 “Майонез.  Технічні умови”.

Експертизу якості починали з відбору проб. Майонез в споживчій тарі перемішували шпателем близько 1 хв. після розкриття тари. Потім майонез зливали з тари в посуд і становили об’єднану пробу, об’єм якої дорівнює обсягу майонезу включеного у вибірку. З об’єднаної проби виділяли пробу, призначену для аналізу масою 200 г.

Першим етапом було визначення органолептичних показників в такій послідовності: консистенція, зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Майонез перед визначенням довели до температури +20+2 о С. Відкривали споживчу тару і зрушували шпателем у бік шарів майонезу. Слід від шпателя не повинен запливати протягом +25+5 с. Консистенцію майонезу, упакованого в пакети, визначали через 30 хв. після перенесення порції продукту масою 150 г у скляний стакан.

При визначенні зовнішнього вигляду і кольору пробу майонезу не менше 30 г поміщають у склянку. Склянку встановлюють на аркуші білого паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір і відзначали відсутність або наявність сторонніх включень.

При визначенні смаку і запаху майонезу продукт попередньо перемішували шпателем. Запах майонезу визначали органолептично. При визначенні смаку кількість продукту має бути достатнім для розподілу по всій порожнині рота 3-10 г. Майонез тримали в роті 5-30 с, не ковтаючи, потім видаляли.

Другим етапом експертизи було визначення фізико-хімічних показників якості майонезу.

Кислотність майонезу визначали наступним чином. У колбу наливали 50 см3 дистильованої води і зважували 1,9-2,1 г майонезу, записуючи результат у грамах до другого десяткового знака. Перемішували вміст круговими рухами до повного розчинення майонезу і титрували розчином гідроокису калію в присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає 1 хв.

Кислотність майонезу в перерахунку на оцтову або лимонну кислоту обчислювали за формулою:

                                    

                                                   (1)

• де V – об’єм розчину гідроокису калію, витрачений на титрування, см3
• К – поправка до титру розчину гідроокису калію;
• N – коефіцієнт перерахунку, що дорівнює 0,0064 для перерахунку на         лимонну кислоту;
• m – маса майонезу, г.

Потім визначали масову частку вологи. У склянку для зважування зі скляною паличкою зважували 3-4 г прокаленного піску, записуючи результат у грамах до другого десяткового знака, сушили 2 години при температурі 120+ 3 оС в сушильній шафі, охолоджували в ексикаторі 40 хв і зважували, записуючи результат у грамах до четвертого десяткового знака.

Потім обережно перемішували майонез з піском скляною паличкою, рівномірно розподіляючи вміст по дну склянки з пробою. Потім відкритий стаканчик з наважкою поміщали у сушильну шафу і сушили протягом 1 години при температурі 103+ 3 оС, після чого склянку закривали кришкою, охолоджували в ексикаторі і зважували. Наступні зважування проводили через кожні 30 хв. сушіння, записуючи результат у грамах до четвертого десяткового знаку.

Масу вважали постійною, якщо різниця між наступними зважуваннями не перевищувала 0,001 р.

Масову частку вологи обчислювали за формулою:

                                      (2)

• де m – маса майонезу, г;
• m1 – маса стаканчика з майонезом до висушування, г;
• m2 – маса стаканчика з майонезом до висушування, г;
• Х5 – кислотність майонезу в перерахунку на лимонну кислоту,%.

Далі визначали масову частку жиру. Із наважки, що залишилася після визначення масової частки вологи, екстрагують жир. Для цього в склянку по стінках доливали 50 см3 ефіру, вміст перемішували і залишали до повного відстоювання. Відстояний розчин обережно зливали через лійку з фільтром в колбу, залишаючи невелику кількість ефіру над залишком.

Залишок промивали 3-4 рази, щоразу вливаючи ефірний шар через фільтр після відстоювання. Для кожної промивки брали 30 см3 ефіру. При наявності слідів жиру на фільтрі останній промивали до повного знежирення. Потім фільтр переносили в стакан з знежиреним залишком і сушили в сушильній шафі при температурі 103+ 3 оС протягом 30 хв, охолоджували на столі 10 хв. і зважували, записуючи результат у грамах до другого десяткового знака.

Масову частку жиру обчислювали за формулою:

                           

                                                (3)

• де Q2 – масова частка вологи;
• Q3 – масова частка сухого знежиреного залишку,%;
• Q5 – кислотність майонезу в перерахунку на лимонну кислоту,%.

  Масову частку сухого знежиреного залишку обчислювали за формулою:

                                

                                                (4)

• де m – маса майонезу, г;
• m1 – маса стаканчика з осадом і фільтром зі слідами сухого   знежиреного залишку, г;
• m2 – маса порожнього стакана, г;
• m3 – маса фільтра, г;
3. Результати органолептичної і лабораторної оцінки майонезу

 

Органолептичну оцінку проводили кількісно і якісно. Результат оцінки органолептичних показників представлений у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Органолептична оцінка відібраних образків майонезу

Показник якості	Характеристика
	Щедро Провансаль	Оцінка	Чумак Справжній	Оцінка	Олком Провансаль	Оцінка	Holiday Провансаль Оригинал	Оцінка	Добрий кухар Провансаль	Оцінка
Зовнішній вигляд	однорідний, сметанообразний, кремово-жовтого кольору	відмінно	однорідний, сметанообразний, кремов кольору	відмінно	однорідний, сметанообразний, білого кольору	відмінно	однорідний, сметанообразний, кремов кольору	відмінно	однорідний, сметанообразний, кремов кольору	відмінно
Консистенція	Однорідна, густа	відмінно	Однорідна, досить густа	добре	Однорідна, досить густа	добре	Однорідна, густа	відмінно	Однорідна, густа	відмінно
Запах	Характер-ний, слабо виразний	відмінно	слабо виразний запах оцту	добре	Характер-ний	добре	слабо виразний запах оцту	добре	Характе-рний, слабо виразний	відмінно
Смак	Приємний характерний	відмінно	кислий	задовільно	Неприємний сторонній смак	незадовільно	Сторонній присмак	задовільно	характерний	відмінно
Загальна оцінка	відмінно		задовільно		Незадо-вільно		задовільно		відмінно

 

 Таким чином оцінку відмінно отримали майонези ТМ “Щедро” і ТМ “Добрий кухар” – це значить що якість продукту повністю відповідає ДСТУ. Оцінку задовільно отримали майонези ТМ “Чумак” і “Holiday” бо смак в них був кислий  і сторонній відповідно.

У таблиці 2.9 – 2.11 відображені результати лабораторних досліджень майонезу

Таблиця 2.3.2

Кислотність зразків

Найменування образків	Фактичне значення кислотності	Допустимі значення по ДСТУ	Відповідність згідно ДСТУ
Щедро Провансаль	4,2	4-4,7	відповідає
Чумак Справжній	4,5	4-4,7	відповідає
Олком Провансаль	4,6	4-4,7	відповідає
Holiday Провансаль Оригинал	4,2	4-4,7	відповідає
Добрий кухар Провансаль	4,5	4-4,7	відповідає

 

Таблиця 2.3.3

Масова частка вологи зразків

Найменування образків	Фактичне значення вологи	Допустимі значення по ДСТУ	Відповідність згідно ДСТУ
Щедро Провансаль	37	35-40	відповідає
Чумак Справжній	39	35-40	відповідає
Олком Провансаль	39	35-40	відповідає
Holiday Провансаль Оригинал	36	35-40	відповідає
Добрий кухар Провансаль	38	35-40	відповідає

 

         

Таблиця 2.3.4

Масова частка жиру зразків

Найменування образків	Фактичне значення жиру	Заявлене значення жирності	Відповідність
Щедро Провансаль	66,6	67	відповідає
Чумак Справжній	66,97	67	відповідає
Олком Провансаль	67,05	67	відповідає
Holiday Провансаль Оригинал	60,6	67	Не відповідає
Добрий кухар Провансаль	62,4	67	Не відповідає

 

Висновки: у лабораторії в майонезі перевірили кислотність, жирність, вміст вологи. В ДСТУ 4487:2005, а саме по ньому виготовлені майонези, чітких норм по кислотності, на жаль, немає. Кожен виробник сам вирішує, скільки оцтової, молочної або лимонної кислоти додавати в продукт. Кислотність протестованих зразків склала від 4,2-4,6. Конфуз вийшов з жирністю: 2 майонези не потрапили в заявленому жирність (Holiday, "Добрий Кухар",). При цьому "Holiday", наприклад, при заявлених 67% насправді містив тільки 60,6 % жиру. Невідповідність за жирністю спричинило за собою зниження оцінки.

 

 

2.4.    Аналіз структури  торговельного асортименту майонезу, що реалізується в  торгівельній мережі «Варус»

Всього в асортименті магазину присутні 23 найменування майонезу. Основні виробники:

1. ТМ «Щедро» - АОЗТ "Харьковський жировий комбінат"/ м.Харьков
2. ТМ «Олком» - ОАО "Києвський маргариновий завод"/ м.Киев
3. ТМ «Чумак» - ЗАО "Чумак"/ м.Каховка, Херсонська обл
4. ТМ «Holiday» - ПВКФ "Пані Кристина"/ м.Херсон
5. ТМ «Добрий кухар» - ЗАО "Славолія"/ м.Донецьк

На прикладі цих торгових марок розглянемо структуру торгового асортименту за жирністю.

Таблица 2.4.1

Структура асортимента майонезу по жирності

Наименування	Назва ТМ	Кіль-   кість	%%
Високо-калорійні	Щедро: Львівський Преміум 80 %;  Провансаль преміям 72%;  Повансаль 67%; Чумак: Справжній 72%;   Провансаль 67%; Олком: Провансаль 67 %; Київський 72 % Пані Кристина: Провансаль 67%; Оригінал 67% Добрий Кухар: Провансаль 67%	10	43
Середньо-калорійні	Щедро: Пісний оливковий 50%; Сирний 50%; Грибний 50%; Провансаль Золотий 50% Чумак: Апетитний 50% Пані Кристина:Оливковий 50%; Апетитний 50%	7	31
Низько-калорійні	Щедро: Провансаль ніжний 30%; Салатний 30%; Чумак: Справжній легкий 30% Олком: Столичний 30%; Смачно назавжди 35% Добрий кухар : Салатний 30%	6	26
Разом	23	23	100