Экспертиза и оценка качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

    Кафедра товароведения

продовольственных товаров и ВСЭ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Экспертиза и оценка качества рыбы мороженой,

реализуемой в розничной торговой сети»

 

 

   Выполнила: студентка IV курса

      42 группы  факультета 

товароведения  Чурзина А. П.

Проверил: Бучель А. В.

  

 

 

 

 

Троицк 2013г.

Оглавление

 

 

 

 

 

 

Введение

За последние несколько лет ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь «иваси» и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все - от осетрины до красной и черной икры. И сейчас у продавцов рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемых на рынки России. Поэтому отечественному потребителю необходимо быть предельно внимательным при выборе на потребительском рынке рыбы и рыбных товаров.

Как утверждают А.П. Козлов и М.А. Габриэлянс[6], рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка. В продажу рыба поступает в основном в целом виде. Наиболее ценной частью является тело рыбы, содержащее наименьшее количество костей и много мяса и жира.

Целью данной курсовой работы являлось проведение экспертизы и оценки качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети.

Для достижения цели были поставлены задачи:

- изучить факторы, формирующие качество мороженой рыбы;

- провести экспертизу качества образцов мороженой рыбы;

- сделать заключение о  качестве образцов.

 

1 Обзор литературы

1.1 Общая характеристика  продукта

По сравнению с мясом животных съедобные части рыб по своему химическому составу значительно богаче. А.А. Кудряшева и Е.В. Савватеева в сооавт.[7] считают, что пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется прежде всего содержанием жира и белковых веществ, что в свою очередь зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т.д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных.

Рыба, у которой температура тела понижена до -6о, -18° и ниже, называется мороженой.

Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.

Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).

В тех случаях, когда рыба предназначается для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем выдерживает охлажденная рыба, ее замораживают не полностью, примерно до -4, -5°. Такая рыба в практике называется подмороженной.

 

 

 

 

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая  ценность

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы. Их калорийность на 100 г. продукта колеблется от 444 до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб находится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наименее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж, или 87-147 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализирует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.

Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1%. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Из макроэлементов, наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральных веществ, и особенно микроэлементами, чем у пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, В, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.

Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

1.3 Классификация  и ассортимент

По строению скелета,  рыбы делятся на:

-хрящевых (осетровые и  минговые);

-костистых (все остальные  виды рыб).

По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб:

-морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.);

-проходные - живут в морях, но для нереста заходят в  пресные воды рек (осетровые, большинство  лососевых и др.);

-полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей,

а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом

и др.);

-пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных  водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

По содержанию жира рыба делится на:

- нежирную (до 2% жира);

- средней жирности (до 8% жира);

- жирную (до 15%)

-очень жирную (более 15%).

Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на: крупную, среднюю и мелкую.

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы и вырабатывается следующих наименований: 
      В зависимости от вида разделки (ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:  
     1.Неразделанной – треску, пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня морского (массой 300 г и менее); камбаловые (массой до 1кг); стер-лядь, нельму, белорыбицу, семгу, каспийского и озерного лосося, сибирскую щуку, осетра (естественного замораживания) и палтуса (по согласованию с потребителем);  
     2.Потрошенными с головой – осетровые (кроме стерляди), камбаловые (массой 1 кг и более); дальневосточные и балтийские лососи; 
      3.Потрошенными – крупного сома, маринку и османа (у которых внутренности тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую крупнуюшщуку; 
      4.Потрошеными и обезглавленными – треску, пикшу и сайду (массой более 400 г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку и камбаловые (массойн1кгнирболее); 
     5.Обезжабренными - ставрида, скумбрия.

В соответствии с ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу (всех размеров) океаническогонпромысла выпускают: 
     Неразделанной - аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую – не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см); 
    Потрошенной и обезглавленной (всех размеров) – аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных рыб массой не менее 1 кг, сома длиной потрошенно-обезглавленном виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно потрошенным и обезглавленным, выпускаютнмакруруса (без чешуи)

 ВнсоответствиинсоГОСТш17661-97нвыпускаются: 
         -неразделанной - тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба мороженыенмассойо2окгоиоменее; 
         -потрошенной - рыбу массой более 2 кг или в виде куска массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают также крупных рыб (не установленной массой), угря морского, саблю-рыбу.

 

1.4 Сырье, используемое  при производстве. Требования к  его качеству и безопасности

Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд).

Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа.

Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой.

При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки, вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов.

В орудиях лова с ячейками (сетях всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях- аккумуляторах, при температуре 0°C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.

 

1.5 Схема производства

Способы замораживания используют следующие: воздушное (искусственное и естественное), рассольное, льдосолевое и жидким азотом. Перед замораживанием рыбу моют, сортируют по видам, качеству, размерам.

Воздушное замораживание дает товар лучшего качества, искусственное воздушное замораживание производят на холодильниках и на судах в скороморозильных установках при температуре от -25 до -40°С до температуры в толще мороженой рыбы или блока не выше -18°С.

Естественное воздушное замораживание применяют в зимнее время на местах рыбного промысла при температуре -10°С и ниже. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6°С.

Рассольное замораживание рыбы производят в рассольных установках; оно бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в металлические корзины и помещают в специальные баки, наполненные непрерывно охлаждаемым рассолом; при этом рыба тускнеет, частично просаливается, и мороженая рыба получается невысокого качества. При бесконтактном способе рыбу замораживают в непроницаемых для рассола металлических формах до температуры в толще рыбы не выше -12°С.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и хлористого натрия. Льдосолевое замораживание также бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в специальную тару и пересыпают каждый ряд рыбы смесью льда и соли. Длительность замораживания рыбы 10-11 ч. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6°С. Мороженая рыба при этом просаливается, деформируется, теряет естественную окраску, поэтому этот способ не имеет широкого применения. При бесконтактном способе рыбу укладывают в плотно закрытые металлические формы, которые затем помещают в льдосолевую смесь.