Экспертиза и оценка качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети

Высокого качества получается рыба при ее замораживании жидким азотом (температура кипения -195,6°С); значительно сокращается при этом и время замораживания (15 мин).

Некоторые ценные промысловые рыбы (осетровые, белорыбица, семга и др.), а также блоки рыбы после замораживания подвергают глазированию, которое предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Глазирование производят путем многократного погружения мороженой рыбы в чистую воду, охлажденную до температуры 1-3°С. Введение в глазурь антиокислителей позволяет увеличить срок хранения рыбы.

В настоящее время применяется также упаковка блоков мороженой рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Рыбу замораживают поштучно, россыпью, брикетами в формах и блоками. Мелкую рыбу замораживают неразделанной, крупную -потрошеной с головой и без головы, семужной резки.

Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто.

 

1.6 Требования к  показателям качества и безопасности  продукта

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи, возможен кисловатый запах, а у лососевых - запах окислившегося на поверхности жира.

1.7 Пороки, дефекты  и причины, их вызывающие

Высыхание - один из тяжелых пороков мороженой рыбы, считают В.М. Шалак, М.С.Шашков в сооавт[13]. Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи.

«Нечистые» запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения. Возникновению и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие защитного слоя ледовой глазури.

Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание.

Позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья. Потемнение мяса тунца и пеламиды - появляется при быстром замораживании.

Смерзание рыбы или блока - происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.

При нарушении технологии замораживания и хранения в мороженой рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

 

1.8 Условия и сроки  хранения

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше -180 С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре -18 °С составляют (в мес), не более:

а)глазированной:

- осетровые, горбуша, голец - 7;

-лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские - 8;

-лосось балтийский неразделенный  и остальные неразде- ленные лососевые рыбы - 4;

-лосось балтийский потрошеный  с головой и остальные потрошеные  с головой лососевые рыбы -3;

-тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и  неразделанные - 6;

-минтай обезглавленный и спинка - 6; остальные пресноводные - 8; остальные морские - 6;

б) обработанной водным раствором ПВС:

- горбуша разделанная - 10;

в)обернутой в антиадгезионную бумагу:

-тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные - 5;

-минтай обезглавленный и спинка - 4;

г)неглазированной:

-карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы - 6;

-тресковые разделанные - неразделанные - 4;

-остальные пресноводные рыбы - не более 6; остальные морские

рыбы - 4.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -180С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше -100 С пресноводную - не более 3 мес, морскую - не более 2 мес.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.

На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от -5 до -6° С до 14 сут., в магазинах без холодильного оборудования - 1 сут., а при температуре, близкой к 00С, - 3 сут.

 

 

2 Собственные исследования

2.1 Материал и  методики исследований

Исследования для курсовой работы были проведены 12 ноября 2013 года на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Объектами экспертизы явилась рыба мороженная произведенная следующими производителями:

1. Филе тилапии, производитель – Китай, СТО-62029089-001-2011, масса продукта 1,040 кг , изготовитель ООО «Хладпром», г.Екатиринбург, дата изготовления – 12.08.13, срок годности – 6 месяцев. Образец был приобретен 12 ноября 2013 года, в универсаме «Монетка», расположенный по адресу  г.Троицк, улица Климова 15.

2. Тушка горбуши, глазированная, массой 0,730кг, производитель – Китай, СТО-62029089-001-2011, изготовитель - ООО «Хладпром» , г.Екатаринбург, дата изготовления – 15.07.13, срок годности- 4 месяца. Образец был приобретен 12 ноября 2013 года, в универсаме «Монетка», расположенный по адресу  г.Троицк, улица Климова 15.

3.Минтай. Обезглавленные  тушки (2шт), общей массой 0,642кг ,изготовлены по ТУ-9266-007-42821432-04, изготовлено на ООО ТД «Наутилус», Москва, второй вязовский переулок 4а, дата изготовления 1.10.13 , срок годности – 6 месяцев. Образец был приобретен 12 ноября 2013 года, в универсаме «Дикси», расположенный по адресу г.Троицк, улица Гагарина 37.

 

Этапы проведения работы:

1.Отбор проб по ГОСТ 7631-85;

2.Органолептические исследования;

3.Лабораторные исследования  рыбы по ГОСТ 1368-2003;

4.Заключение о качестве  образцов.

 

Отбор проб(по ГОСТ 7631-85 )

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта, выработанную одним предприятием.

Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в зависимости от объема партии.

Для органолептической оценки качества рыбы из выборки осмотру подвергают 2-3 кг рыбы, а для мороженных в виде блоков – 1-2 блока. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы.

Для лабораторных испытаний отбор проб производят следующим образом: из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают 3 точечные пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы должна составлять:

- от 0,3 до 0,5 кг при массе  экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее  и среднеупитанных) при массе экземпляра 0,1-0,5;

- 3 рыбы (наиболее, наименее  и среднеупитанную) при массе экземпляра 0,5-1 кг;

- при массе одного экземпляра  более 1 кг из трех рыб вырезают  близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. Общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1 кг.

Среднюю пробу упаковывают и плотно закрывают.

 

 

Методы определения органолептической оценки качества мороженой рыбы (по ГОСТ 1168-86.Рыба мороженная. Технические условия.)

Качество рыбы мороженой определяют по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху.

Качество разделки устанавливают по описанию, приведенному в соответствующих ГОСТах.

Для определения консистенции мороженой рыбы, ее размораживают до температуры в толще тела рыбы или блока до 0-5о С.

Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части тела рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, для чего делают углубления и вставляют в него термометр не ртутный, в металлической оправе.

Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 200 С. Допускается размораживать рыбу в воде, температура которой не должна превышать 150 С.

Запах мороженной рыбы определяют при введении подогретых ножа ли шпильки, не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах. Для проверки запаха жабр у мороженной рыбы, жабры или часть их вырезают и отпускают для размораживания в горячую воду температурой 80-900 С .

Кроме того, оценивают состояние и толщину глазури.

Для определения толщины глазури ее скалывают со спинки и измеряют толщину куска с помощью линейки или штангенциркуля.

Мороженую рыбу по качеству делят на 2 сорта – первый и второй. По органолептическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-2003.

 

 

 

 

Методы определения физико-химических показателей

1.Определение размерно-массового состава рыбы

Согласно ГОСТ 1368-2003, некоторые виды рыб подразделяются по длине, массе и наименованию. По длине и массе, рыба подразделяется на крупную, среднюю, линейную. Нормативная документация устанавливает только минимальную длину и массу. Длину рыбы определяют при помощи линейки по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Длину обезглавленной рыбы от начала среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника. Массу определяют после оттаивания путем количественного взвешивания рыбы на весах (кг). Некоторые виды рыб не подразделяют по массе и длине, в том числе ценные (горбуша, белорыбица, белуга и т.д.).

Массовым составом рыбы называется соотношение массы отдельных частей ее тела и органов, в процентах к массе рыбы целой. При определении массового состава крупной рыбы сначала ее взвешивают, затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности, срезают филе, отделяя мясо от кости и кожу, взвешивают съедобные и несъедобные части и считают проценты. При определении массового состава мелкой рыбы, удаляют голову, чешую, хвост, плавники, и внутренности. Тушка, содержащая мясо с костями и кожей принимается как съедобная.

2.Определение степени свежести. Качественная реакция на сероводород.

Метод основан на взаимодействии сероводорода со свинцовой солью с появлением темного окрашивания в следствии образования сернистого свинца.

15-25 г исследуемого фарша  помещают рыхлым слоем в бюксу  вместимостью 40-50 см3. В бюксу подвешивают  горизонтально над фаршем полоску  плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной  к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора  свинцовой соли. Диаметр капли  – 2-3 см. Расстояние между бумагой  и поверхностью фарша должно  быть 1 см. Бюксу сверху закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 минут бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ). При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участка бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Качественная реакция на аммиак

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлением при этом облачка хлористого аммония.

Проведение анализа. В широкую пробирку наливают 2-3 мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза.

Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого образца. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха в лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят так, чтоб не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.