Экспертиза и оценка качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети

Через насколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

2.2 Результаты исследований и их анализ

Для экспертизы и оценки качества мороженной рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, были закуплены 3 образца рыбы мороженой(акт отбора проб – Приложение А).

Результаты органолептических испытаний

Все три образца были подвергнуты органолептическим испытаниям с целью установления свежести, результаты указаны в Таблице 2.

Таблица 2 - Результаты органолептических исследований

Показатель	Требования ГОСТ	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, с небольшими кровоподтеками	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, с небольшими кровоподтеками
Разделка	Правильная	Филе	Неразделанная	Потрошенная, обезглавленная
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида.	Упругая, не плотная	Не достаточно плотная	Плотная, присущая рыбе данного вида
Запах (после размораживания)	Свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков	Свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков	Слабо выраженный свойственный рыбе запах	Свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков
Толщина глазури, мм	2-3	3	3	2

 

Из таблицы 2 видно, что образец №1 – филе Тилапии не имело органолептических признаков порчи, так как у него была естественная окраска, упругая консистенция  и свойственный свежей рыбе запах. Разделка правильная, толщина глазури 3мм.

Образец №2 вызывал сомнения в его свежести, так как имел кровоподтеки, консистенция была не плотной, запах слабо выражен. Окраска свойственная данному виду рыбы. Разделка правильная, толщина глазури 3мм.

Образец №3 имел все органолептические признаки свежести – поверхность не имела загрязнений, цвет был свойственный для данного вида рыбы, консистенция после размораживания полная, запах свойственный, без порочащих. Разделка правильная, толщина глазури 2мм.

 

Результаты физико-химических испытаний (протокол испытаний –Приложение Б)

Все рыбы по массе и длине должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368-2003. Результаты измерений этих параметров у испытуемых образцов представлены в Таблице 3.

Таблица 3 - Результаты определения длины и массы

Номер образца	По ГОСТ 1368-2003		Фактически		Категория крупности
	Длина, см	Масса, кг	Длина, см	Масса, кг
1	-	-	17	1,013	Не подразделяется
2	-	-	36	0,725	Не подразделяется
3	Не менее 15	-	24	0,658	Не подразделяется

 

 

Из таблицы видно, что длина образца №1 17см, масса-1,013кг. Длина образца №2-36см, масса-0,725кг. Длина образца №3-24см, масса-0,658кг.

По длине и массе исследуемые образцы не подразделяются, ГОСТ 1368-2003 устанавливает минимальную длину для минтая потрошенного обезглавленного – не менее 14 см. Образец №3 соответствует требованиям ГОСТ.

У каждого образца определялся массовый состав рыбы. Результаты представлены в Таблице 4.

Таблица 4 – Массовый состав испытуемых образцов

Части рыбы	Масса, г			Массовая доля, %
	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Рыба в целом	90,2	635	360	100	100	100
Съедобная часть	90,2	345,6	213	100	45,6	59,2
Несъедобная часть	0	289,4	147	0	54,4	40,8

 

 

Из таблицы видно, что самые лучшие показатели у образца №1 , в нем нет несъедобных частей, так как это филе. Образец №2, горбуша, имел высокий процент содержание несъедобной части – 54,4%, что обусловлено разделкой. Не большой процент несъедобной части был у образца №3 – 40,8%.

Все образцы были подвергнуты к такому испытанию на свежесть, как качественная реакция на сероводород. Результаты исследования отражены в Таблице 5.

 

Таблица 5 - Степень свежести образцов

	Норма по ГОСТ	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наблюдаемые изменения	Бумажная полоска не меняет цвет	Бумажная полоска не меняет цвет	Бумажная полоска не меняет цвет	Бумажная полоска не меняет цвет
Наличие сероводорода	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Заключение о степени свежести	Продукт свежий	Продукт свежий	Продукт свежий	Продукт свежий

 

 

У всех трех образцов качественная реакция на наличие сероводорода проходила одинаково – бумажная полоска с каплями свинцовой соли не имела изменений цвета, оставаясь белой. Следовательно, исследуемы продукты свежие.

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -6…-18°С и ниже.

Наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд) - живая рыба. Она должна соответствовать по показателям качества требованию ГОСТ и  нормам СанПин. Способы замораживания используют следующие: воздушное (искусственное и естественное), рассольное, льдосолевое и жидким азотом. Перед замораживанием рыбу моют, сортируют по видам, качеству, размерам.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов.

 Качество рыбы мороженой  определяют по внешнему виду, качеству разделки, консистенции  и запаху. Так же у мороженой  рыбы определяют степень свежести.

Курсовая работа была проведена 12 ноября 2013 года на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы. Для экспертизы и оценки качества мороженой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, были закуплены 3 образца рыбы мороженой. У каждого образца определялся массовый состав рыбы - соотношение съедобной и несъедобной части. Все три образца были подвергнуты органолептическим испытаниям с целью установления свежести. С этой же целью образцы были подвергнуты качественной реакции на сероводород. В результате было установлено, что вся рыба мороженая, закупленная нами была свежей и имела хорошие показатели качества. Данная рыба может быть выпущена в свободную реализацию.

 

 

Выводы

1. Образец рыбы №1 –  филе Тилапии соответствует требованиям ГОСТ 1168-86.Рыба мороженная. Технические условия, по органолептическим показателям и относится к первому товарному сорту. По длине и массе на категории не делится. Рыба является свежей, так как качественная реакция на присутствие продукт первичного распада белков – сероводорода, дали отрицательный результат. Рыба допускается в реализацию и потребление.

2.Образец рыбы №2 – Горбуша неразделанная, соответствует требованиям ГОСТ 1168-86.Рыба мороженная. Технические условия, по органолептическим показателям и относится к первому товарному сорту. По длине и массе на категории не делится. Рыба является свежей, так как качественная реакция на присутствие продукт первичного распада белков – сероводорода, дали отрицательный результат. Рыба допускается в реализацию и потребление.

3. Образец рыбы №3 – Минтай потрошенный обезглавленный, соответствует требованиям ГОСТ 1168-86.Рыба мороженная. Технические условия, по органолептическим показателям и относится к первому товарному сорту. По длине и массе на категории не делится, ГОСТ 1368-2003 устанавливает минимальную длину для минтая обезглавленного – 14см, длина образца – 24см. Рыба является свежей, так как качественная реакция на присутствие продукт первичного распада белков – сероводорода, дали отрицательный результат. Рыба допускается в реализацию и потребление.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ 7631-85 - Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Введ.01.01.86 взамен ГОСТ 13929-68 Разработан и внесен Министерством рыбного хозяйства СССР. М.: Изд-во стандартов, 1996.-3с.

2. ГОСТ 20057-96 - Рыба океанического  промысла мороженая. Технические  условия. Введ.01.01.97 взамен ГОСТ 20057-74 - Минск: Межгос. совет по станд., метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 1996.-12с.-(Сер. Межгос. стандарт).

3. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия. Введ.01.01.88 взамен 1168-68 М.: Изд-во стандартов 1995.-14с.

4. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. Введ.01.01.2005 взамен ГОСТ 1168-91 - М.: Изд-во стандартов 1995-15с                                                                                                                                                                  

5. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник/  - М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2007. -291с

6. Козлов,  А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: учебник/ - А.П. Козлов, М.А Габриэлянс. – М.: Издательство «Торг-пресс», 2007-320с.

7. Кудряшева,А.А. Товароведение рыбы и рыбных продуктов: учебник/ А.А. Кудряшова , Е.В. Савватеева , Л.Ю. Савватеева-М.: Академия, 2007-43с.

8. Лазарев, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Е.Н. Лазарев.- М: 1988.-102с.

9. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебник/ Б.Т. Репников. – М.:Изд.-торг. корпорация «Дашков и К0»,2008.-144с.

10. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: учебник/Т.Г.Родина.-М.: Академия, 2007.-С.55-60.

11.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Взамен СанПиН. 2.3.2.560-96.- Госкомсанэпиднадзор РФ, 2000

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие /А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, И.О. Кожухова [ и др.].- Ростов н/Д: МарТ, 2001.-С.11-43.

13. Шалак, В.М. Технология переработки рыбной продукции: учебник/  - В.М. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко – Мн: Дизайн ПРО -2001.-240с.

14. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность: учебник/- В.М. Поздняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Коленик [и др.].- Сиб.унив. Изд-во,2005-311с.

15. http://www.gostedu.ru. Дата обращения -12.11.2013. Тип доcтупа-открытый.