Изучение ассортимента на примере предприятия ООО «Хлеб»

Маркировка потребительской  упаковки хлеба содержит следующие  данные:

• наименование хлеба;
• наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
• товарный знак;
• масса нетто;
• состав продукта;
• пищевая ценность 100 г продукта;
• срок и температура хранения хлеба;
• дата выработки;
• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[2].

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с  правилами укладки, хранения и перевозки  хлеба и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить  другие продукты и материалы, а также  держать бракованные изделия [3].

Транспортные средства, предназначенные  для перевозки хлеба и хлебобулочных  изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям.

Для хранения хлебных изделий  установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с  учетом очерствения различных видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных  предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента  доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных  санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий  в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Таблица 4 - Сроки хранения хлеба, ч

 

Изделия	Максимально допустимые сроки  выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной  сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной  сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

 

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой  изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии [10].

 

1.4 Классификация  хлебопекарного оборудования

Всё оборудование х/п предприятий делиться на 4 группы:

I Технологическое

II Энергетическое

III Санитарно-техническое

IV Вспомогательное

Технологическое оборудование – это машины и аппараты, предназначенные для переработки основного и дополнительного сырья в конечный продукт.

Классификация технологического оборудования:

1.Оборудование  для хранения и подготовки  сырья к производству.

К нему относятся  оборудования складов тарного и  бестарного хранения муки, просеиватели, оборудование для хранения и подготовки соли, сахара, дрожжей, изюма, жиров, внутризаводской транспорт.

2.Оборудование  для дозирования основного и  дополнительного сырья (дозаторы  и дозировочные станции, весы, водомерные бачки).

3.Оборудование  для приготовления теста и  полуфабрикатов (тестомесильные машины, тестоприготовительные агрегаты).

4. Оборудование  для брожения тестовых полуфабрикатов  и теста (бродильные ёмкости  и корыта).

5.Оборудование  для разделки теста (тестоделитель).

6. Оборудование  для формирования тестовых заготовок  (тестоокруглители, тестозакаточные и специализированные формовочные машины).

7. Оборудование  для расстойки, укладки и посадки тестовых заготовок на под печи (расстойные шкафы и расстойные печные агрегаты).

8. Оборудование  для выпечки (х/п печь).

9. Оборудование  х/б хранилищ и экспедиций (циркуляционный стол, упаковочные автоматы, укладчики, контейнера и т.д.).

После выпечки  хлебные и булочные изделия поступают  в хлебохранилище для остывания  и хранения. На большинстве существующих хлебопекарных комбинатах внутризаводское  транспортирование готовых изделий  в хлебохранилищах и экспедициях  осуществляется на лотковых или полочных вагонетках с ручной укладкой продукции  в лотки и перегрузкой их в  специализированные фургоны автомашины

 

 

 

2 АССОРТИМЕНТ хлеба и хлебобулочных изделий, РЕАЛИЗОВАНННЫХ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

 

2.1 Организационно-экономическая  характеристика предприятия ООО «Хлеб»

Объектом исследованием  данной работы выбрано предприятие ООО «Хлеб», основной целью Общества является производство товаров, торговля товарами народного потребления и оказание услуг для извлечения прибыли.

Общество с ограниченной ответственностью «Хлеб», именуемое  в дальнейшем «Общество», создано  в соответствии с Федеральным  Законом от 08.02.1998 г., №14 – ФЗ «Об  обществах с ограниченной ответственностью».

Место нахождения Общества: Российская Федерация, Республика Мордовия 431350., г. Ковылкино, ул. Овощная д.5 «А».

Предметом деятельности Общества является:

оптовая и розничная торговля, торговля – закупочные операции;

производство товаров  народного потребления;

производство, закупка, заготовка, хранение и реализация в установленном    
порядке промышленной, сельскохозяйственной и животноводческой продукции и т.д.

Общество может осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные  законодательством Российской Федерации.

В данной отчете необходимо провести  ряд анализов   основных экономических показателей предприятия ООО «Хлеб» г.Ковылкино за 2011-2012годы.

Для этого, необходимо рассмотреть основные показатели таблицы 5.

Прибыль – это показатель финансовых результатов деятельности фирмы. Рассчитывается прибыль просто: это разность между выручкой за проданный товар или услугу и затратами на производство товара или оказание услуги.

 Рентабельность –  это показатель экономической  эффективности производства. Рассчитывается  как отношение прибыли к затратам  или себестоимости продукции.

Таблица 5  -  Анализ основных экономических показателей в ООО «Хлеб» г. Ковылкино за 2011-2012 годы.

 

№ п/п	Наименование показателя	Годы		Отклонение (+; -)
		2011	2012
1.	Товарооборот, тыс.руб	11089	14442	3353
2.	Себестоимость, тыс.руб	18854	11414	7440
3.	Валовая прибыль, тыс. руб	107	7923	7816
4.	Прибыль от продаж тыс.руб	107	293	186
5.	Рентабельность продаж %	3,6	3,1	-0,5
6.	Товарооборот от реализации тыс.руб	650	740	90
7.	Удельный вес от реализации, %	4,3	3,5	-0,8

 

Анализируя данные таблицы  5, можно увидеть, что товарооборот 2012 года был более эффективным по сравнению с 2011, в связи с этим увеличилась и прибыль от продаж.

 

 

2.2 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

 

Ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий насчитывает около трех десяток сортов и разновидностей, которые можно подразделить на следующие  группы: по виду муки – на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки  – на формовой и подовый; по форме  – на батоны, булки, плетенки; по рецептуре  – на простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенный – с добавлением к основному сырью 3–6%(на 100г, муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта – жира и пряностей; сдобный – с (большим количеством сдобы); по назначению – на обыкновенный и диетический.

Таблица 6 – Ассортимент  хлеба, выпускаемый предприятием ООО «Хлеб»

Наименование  хлеба	2011г		2012г		Отклонение (+; -)
	Сумма тыс.руб	уд. вес %	Сумма тыс.руб	уд. вес %	Сумма тыс.руб	уд. вес %
1	2	3	4	5	6	7
Хлеб  дарницкий	81	25,4	87	33,4	4	0,1
Хлеб  формовой	37	18,2	40	15,3	3	-0,1
Хлеб  бородинский	29	14,2	33	12,6	3	0,7
Хлеб  пшенично-ржаной	35	17,2	40	15,3	5	0,4
Хлеб  пшеничный	32	15,7	38	14,6	6	0,7
Хлеб  горчичный	19	9,3	22	8,4	3	0,3
Итого:	203	100	260	100	57	3,1

 

На основание таблицы 6  можно сделать вывод, что ассортимент хлеба достаточно разнообразен, сумма продажи хлеба составила в 2011 году 203 тыс. руб, а 2012 году 260 тыс.руб, что выше по сравнению с предыдущем годом на 57 тыс. руб.

Таблица 7 – Ассортимент  хлебобулочных изделий, выпускаемый  предприятием ООО «Хлеб»

Наименование  хлебобулочных изделий	2011г		2012г		Отклонение (+; -)
	Сумма тыс.руб	уд. вес %	Сумма тыс.руб	уд. вес %	Сумма тыс.руб	уд. вес %
1	2	3	4	5	6	7
Батон рж. – пшенич	24	5,0	27	5,1	3	0,1
Банон утрений	20	4,1	22	4,2	2	0,1
Батон бутербродный	27	5,7	31	5,9	4	0,2
Батон горчичный	39	8,3	43	8,2	4	-0,1
Булка ромашка	33	6,8	35	6,7	2	-0,1
Продолжение  таблицы 7
1	2	3	4	5	6	7
Булка московская	40	8,3	43	8,2	3	-0,1
Сайка формовая	25	5,2	28	5,3	3	0,3
Плетенка  с маком	15	3,3	16	3,5	1	0,2
Булочка ассорти	13	2,7	15	2,8	2	0,1
Баранки сдобные	28	6	31	6,3	3	0,3
Сушки чайные	14	11,2	16	8,8	-8	-2,4
Сухари  киевские	10	9,3	12	5,4	2	3,9
Булочка ванильная	8	8,1	14	5,2	6	-2,9
Кекс  волжский	11	5,9	14	5,2	3	-0,7
Торт  заказной	19	3,4	21	3,5	2	0,1
Печенье заварное	6	10,8	9	8,2	3	-2,6
Рулет шоколадный	13	5	16	4,7	3	0,3
Хворост	9	7,2	10	7,4	1	0,2
Пирожное  шоколадное	7	9,2	11	6,7	4	-2,5
Сочник  с творогом	5	13	8	9,2	3	-3,8
Косичка	8	8,1	10	7,4	2	-0,7
Булочка разн.	17	3,8	20	3,7	3	0,1
Каравай	13	5	12	6,1	-1	1,1
Пирожки разн.	13	5	16	4,6	2	0,4
Итого:	447	100	480	100	33

 

Из таблицы 7 можно сделать  вывод, что сумма реализации хлебобулочных  изделий составила в 2011 году 447 тыс. руб., а в 2012 году 480 тыс. руб, что выше на 33 тыс. руб.

Хлебозавод в основном производит хлебобулочные изделия  из муки пшеничной (высшего, первого  сортов) – около 80% выпускаемой продукции, и 20% продукции выпускается при  использовании ржаной муки.

 

 

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как  хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при  помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных  в настоящее время, заключается  в том, что хлеб из цельного зерна  или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой  ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В то же время этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда  в диете наряду с хлебом и другими  получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о  пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых  аминокислот, витаминов и минеральных  соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки  и внешний вид, аромат и вкус имеют  не менее важное значение.

Список использованных источников