Изготовление хлебобулочных изделий с добавлением растительных волокон

 

 

Волокна хранятся с полиэтиленовых или бумажных многослойных мешках в среднем по 15 кг в сухих помещениях с ОВВ не более 30%. Так же в помещениях должна быть хорошая вентиляция, что бы предотвратить запыление.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. СЕРТИФИКАЦИЯ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Сертификация продукции представляет собой ряд требований к производству и продаже определенных товаров. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» устанавливает, что сертификация продукции - это процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя и потребителя организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

 

Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке, чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе. При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта или других нормативных документов.

 

Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.

 

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПин 2.3.2.560 - 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.

 

В соответствие с Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 хлебобулочные изделия и мука подлежат обязательной сертификации.

Выдают сертификаты специальные органы по сертификации, в состав которых входят испытательные лаборатории.

Сертифицированная продукция маркируется знаком соответствия.

В сертификате указывают наименование и адрес органа по сертификации и предприятия-изготовителя, наименование товара и перечень нормативных документов, в соответствии с которыми проводилась оценка качества, дату выдачи и срок действия сертификата.

Сертификат оформляется на бланках установленной формы и заверяется печатью сертификационного органа и подписями ответственных лиц.

Сертификат соответствия вступает в силу с даты их регистрации в установленном порядке.

 

Сами волокна так же подвергаются сертификации и декларации. Ниже приведены примеры основных документов, необходимых для реализации пищевых волокон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИДЫ ПРОДУКЦИИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА ОСНОВЕ АССОРТИМНТА КОНДИТЕРСКО-БУЛОЧНОГО КОМБИНАТА «ЧЕРЁМУШКИ».

 

Направления деятельности комбината.

В настоящий момент комбинат «Черемушки» является многопрофильной компанией и развивает деятельность по четырем направлениям:

1. Мучные кондитерские  изделия длительного хранения, включающие  упакованные торты и выпечку (сдобные  рулеты, пироги, кексы и т.д.).

2. Хлеб и хлебобулочные изделия.

3. Замороженные мучные изделия и тесто.

4. Кремовые  торты.

Упакованные торты длительного хранения.

КБК «Черемушки» является создателем и безусловным лидером рынка тортов длительного хранения с узнаваемыми брендами: «Чародейка», «Персидская ночь», «Медовик», «Карамелия», «Наполеон» и другие. На сегодняшний день производство всех упакованных тортов на предприятии высоко автоматизировано. Благодаря этому достигнуто лидерство по объемам производства и неизменно высокое качество производимых тортов. Доля компании на рынке тортов длительного хранения достигает 80%.

Выпечка длительного хранения.

Проведенные маркетинговые исследования показали, что с появлением ассортимента дрожжевых рулетов и пирогов «Сдобная особа» на мучном кондитерском рынке сформировался сегмент продуктов, близких по своим характеристикам к домашней выпечке.

В настоящее время продукция компании представлена такими категориями как сдобные рулеты, пироги, кексы, паи, бисквитники и является основообразующим ассортиментом для розничных магазинов центральной части России. Оборот данного направления компании занимает более 60% российского сегмента выпечки.

Хлеб и хлебобулочная продукция.

В настоящее время целевым рынком КБК «Черемушки» в хлебном направлении является южная часть Москвы, объединяющая ЮЗАО, ЮАО и ЗАО. Хлеб и хлебобулочная продукция комбината представлена практически в каждой второй розничной точке ЮЗАО.

Ассортимент КБК «Черемушки» включает такие виды хлебобулочных изделий как:

•  Хлеб из пшеничной муки (батоны «Нарезной», «Подмосковный», «Паляница», и др.);
• Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки («Дарницкий», «Бородинский», «Столичный»);
• Зерновой хлеб ( «Зерновик»,«8 злаков»);
• Диетический хлеб («Батон из муки в/с с отрубями»);
• Сдобные изделия («Ватрушка с творогом», «Рулет с маком и изюмом», Рулетики с начинками, «Плюшка Московская», «Сдоба Сормовская», «Бублики» и др.);
• Слоеные изделия ( Круассаны со сливочными и фруктовыми начинками, круассаны без начинки, «Штрудель» с начинками, «Слойка Свердловская»);
• Пресные булочки («Бутербродные», «8 злаков»).

 

В 2012 году перечень клиентов, систематически закупающих хлебобулочную продукцию комбината, составляет свыше 1 000 компаний. Среди них предприятия всех типов розничной торговли: крупные розничные сети («Перекресток», «Метро», «Копейка», «7 континент», «Виктория», «Зельгрос», «АБК» и т.д.), отдельные универсамы и супермаркеты, продовольственные магазины, торговые павильоны.

 

Замороженные мучные изделия.

Сейчас основу замороженного ассортимента компании составляют:

 

• мучные полуфабрикаты различной степени готовности;
• тесто для приготовления в домашних условиях;
• тесто для HoReCa.

 

Кремовые торты со сроком хранения до 120 часов.

Ассортимент насчитывает около 50 наименований, среди которых представлены:

• бисквитные торты со сливками и сметанным кремом;
• традиционные торты советского времени;
• фруктовые флаи;
• торты на основе суфле;
• заварные пирожные;
• фигурные и эксклюзивные торты.

 

 

ВЫВОД

Функции пищевых волокон в организме человека разнообразны и многогранны. Пищевые волокна отличаются по составу и по своим свойствам. Разные виды ПВ выполняют разные функции. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. Благодаря абсорбционной способности пищевые волокна адсорбируют на себе или растворяют токсины, тем самым уменьшая опасность контакта токсинов со слизистой оболочкой кишечника, выраженность интоксикационного синдрома и воспалительно-дистрофических изменений слизистой оболочки. Пищевые волокна уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, образующихся в процессе гниения или брожения или содержащихся в пище. Поскольку растительные волокна не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения. Благодаря своим ионообменным свойствам пищевые волокна выводят ионы тяжелых металлов (свинца, стронция), влияют на электролитный обмен в организме, увеличивают синтез витаминов В1, В2, В6, РР. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, в 100 г которого содержится 3 г ПВ, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6 г ПВ в 100 г – считается обогащенным пищевыми волокнами. Физиологическая ценность пищевых волокон осознается сегодня не только специалистами в области питания и медицины, но и широким кругом потребителей, связывающих наличие в составе продукта этих ингредиентов с его полезностью для здоровья. По этой причине ассортимент пищевых продуктов, обогащенных волокнами, постоянно расширяется, меняется взгляд на целесообразность их введения в определенные виды пищи. Теперь это не только хлеб, зерновые батончики, изделия из круп и муки грубого помола, т.е. продукты из сырья, изначально содержащего целлюлозу, пентозаны, пектиновые вещества, бетаглюканы и др. Волокнами обогащают и такие продукты, которые в своем традиционном виде волокон не содержат и даже не ассоциируются с ними, например, сахаристые кондитерские изделия, молочный шоколад, напитки, и не только сокосодержащие. Благодаря такому гибкому подходу функциональные продукты, обогащенные пищевыми волокнами, представлены на рынке широким ассортиментом изделий, подходящих для всех категорий потребителей, в соответствии с их вкусовыми предпочтениями и представлением о правильном питании. В заключение хотелось бы резюмировать вышеперечисленные факты и информацию по влиянию пищевых волокон. Несмотря на такие первичные функции пищевых волокон, как изменение структуры и химических свойств пищевых продуктов, главная их роль – положительное влияние на организм человека. Повышение качества продуктов за счет обогащения диетическими волокнами без изменения вкуса стало возможным даже при производстве хлебобулочных изделий с длительным сроком хранения, макаронных изделий, сыров, мясных и колбасных изделий и др. Побочным эффектом можно назвать лишь снижение калорийности продуктов, но в наше время это также является положительным результатом.

 

 

 

 

 

 

 

ИСТОЧНИКИ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Журнал «Бизнес пищевых ингредиентов» №3.
2. Журнал «Хлебопечение России»
3. http://www.jrs.de
4. http://www.slasti.ru/
5. http://mppnik.ru/
6. Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: ГИОРД, 2003.
7. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). - СПб: ГИОРД, 2001
8. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2000. - №1.
9. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. — М.: КолосС, 2008.
10. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.:Академия, 2000.
11. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Автор: Матвеева И.В., Белявская И.Г.
12. ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК № 3 2010