Исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат» реализуемых ООО «Молл»

 

 

 

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский колледж информационно-промышленных технологий и художественных промыслов»

ПЦК «Коммерции»

 

Курсовая работа

по МДК 01.01 «Организация коммерческой деятельности»

на тему: Исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат» реализуемых ООО «Молл».

 

 

Выполнена студентом II курса,

специальности 100701

группы СК 9-02

Агзамова А.Ф.

Руководитель: Белова В.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск, 2014

 

Содержание (оглавление)

С.

Введение (обоснование темы, цели и задачи работы)..........................................4

Раздел 1. Товароведная характеристика батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»

1.1 Состояние и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий……….6

1.2 Общая характеристика  предприятия ОАО «Первый хлебокомбинат»…...15

1.3 Классификация и характеристика ассортимента батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»…………………………………………………………………..18

1.4 Факторы, формирующие качество батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»

1.4.1 Сырье, применяемое  для производства батонов ОАО  «Первый хлебокомбинат»…………………………………………………………………..22

1.4.2 Технология производства  батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»……25

1.5 Факторы, сохраняющие качество батонов ОАО «Первый

 хлебокомбинат»

1.5.1.Маркировка, упаковка, условия транспортирования и  хранения батонов

ОАО «Первый хлебокомбинат»…………………………………………………29

1.6 Организация сбытовой  деятельности ОАО «Первый хлебокомбинат»

1.6.1 Характеристика каналов  сбыта…………………………………………….32

Раздел 2. Исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»

1. Обоснование выбора объекта исследования………………………………38

2.2  Исследование ассортимента  батонов ОАО «Первый 

хлебокомбинат»……………………………………………………………….…39

2.3 Характеристика методов оценки  качества продуктов………………….…42

2.4 Органолептическая оценка качества  батонов ОАО «Первый

хлебокомбинат»....................................................................................................44

Заключение……………………………………………………………………….46

Список используемой литературы и источников………………………………47

Приложения (таблицы, диаграммы, графики, технологические документы)....48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 
В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей. 

Хлеб  был и остается одним из основных продуктов питания населения  нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет  считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение.  Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. 

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.

 И занимает важное место  в пищевом  рационе  человека,  особенно  в нашей  стране,  где  производство  хлеба  связано  с  глубокими  и   давними традициями. 

В хлебобулочных изделиях содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Его можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

На сегодняшний день анализ качества булочных изделий (на примере батона) является весьма актуальной, вследствие того, что на рынке хлебобулочного производства представлен широкий ассортимент изделий разного качества, и порой покупателю бывает трудно выделить для себя именно то наименование продукта, которое соответствовало бы его требованиям.

Объект исследования: ООО «Молл»

Предмет исследования: Ассортимент и оценка качеств батонов ОАО «Первый хлебокомбинат», реализуемых ООО «Молл».

Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и оценка качества батонов ОАО «Первый хлебокомбинат» реализуемых ООО «Молл».

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить  ряд задач:

1. Изучить товароведную  характеристику батонов ОАО «Первый  хлебокомбинат»;

• рассмотреть состояние и перспективы развития рынка батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»;
• Дать общую характеристику предприятия ОАО «Первый          хлебокомбинат»;
• Проклассифицировать и охарактеризовать ассортимент батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»;
• Выявить и рассмотреть факторы, формирующие и сохраняющие качество батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»;
• рассмотреть организацию сбытовой деятельности предприятия ОАО «Первый хлебокомбинат»;

2. Исследовать ассортимент  батонов ОАО «Первый хлебокомбинат»;

3.Оценить качество батонов  ОАО «Первый хлебокомбинат» органолептическим  методом.

 

 

 

РАЗДЕЛ 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАТОНОВ ОАО

« ПЕРВЫЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

 

1. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан – к продуктам первой необходимости и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса. 
По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010-й медленно сокращался. Однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089 млн. тонн (рис. 1).

Это связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным приближением потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма потребления хлеба в расчете на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 году приходилось лишь по 50 кг хлеба и хлебобулочных изделий. 
Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после реального вступления России во Всемирную торговую организацию (ВТО), прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18% (рис. 2).

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка (рис. 3).

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий.

За 2010 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли по отношению к 2009 году на 8,5% в стоимостном выражении. Розничные продажи увеличились на 29,7 млрд. рублей и в четвертом квартале 2010 года достигли 128,7 млрд. руб. В трех первых кварталах 2011 года розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд. рублей (рис. 4)

К концу года достигли 145,7 млрд. руб. В целом в 2011 году продажи увеличились на 15,1% и составили 436,1 млрд. руб.

Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запасов энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники гражданами и предприятиями общественного питания. 
В 2011 году четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий – 26,9% – приходилась на Центральный федеральный округ, а пятая часть – 19,4% – на Приволжский федеральный округ. По десятой части приходилось на Сибирский, Северо-Западный и Северо-Кавказский федеральные округа.

Большие объемы хлебобулочных изделий из ржаной муки производились в Кировской и  Московской области, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 
Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются: ОАО «Хлебный дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.  
Богатый урожай зерна 2011 года добавил забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между производителями возросла.  
В 2011 году в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные изделия наблюдался незначительный рост. Основным критерием при выборе хлеба для потребителя является его свежесть. На втором месте стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба и любые рекомендации о покупке товара. 
В 2011 году продолжилось государственное регулирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки.  
Вступление России во Всемирную торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий.  
Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлекшая за собой ожидания потребителей о появлении на рынке хлеба и хлебобулочных изделий низкокачественной продукции, и информацию в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. К тому же применение в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т. п., не осталось без внимания потребителей массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий. 
В результате возникла новая тенденция, охватившая определенный слой потребителей, ушедших с рынка хлеба и хлебобулочных изделий, которые, приобретая хлебопечки, сами на свою семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия исключительно из натуральных ингредиентов. Одновременно расширилась номенклатура хлебопечек на рынке бытовой техники. Ее поставляют на российский рынок уже 26 известных зарубежных производителей бытовой техники. Данная тенденция постепенно расширяет свою географию. 
При этом существующий формат государственного регулирования отрасли, нацеленный на поддержание существующего определенного уровня цен на хлеб и хлебобулочные изделия, сужает границы ее возможностей в условиях рыночной экономики. Дифференциация доходов населения достаточно высока, платежеспособный спрос многих категорий граждан позволяет приобретать высококачественную хлебобулочную продукцию по достаточно высоким ценам. Однако производители не могут в полной мере использовать преимущества рыночной экономики, поскольку государственные дотации на хлеб пока еще не направляются целевым образом группам граждан с низкими доходами, которые могли бы сами выбирать хлеб и хлебобулочные изделия по социально-ориентированным ценам, соответствующим их покупательной способности. В таком случае у производителей появилась бы возможность выпускать в массовом порядке продукцию высококачественной натуральной рецептуры по соответствующим ценам, опираясь на существующий спрос, одновременно создавая условия как повышения уровня оплаты труда работников предприятий хлебной отрасли, так и дальнейшему ее развитию. 
Дальнейшее развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет зависеть от разнообразия и изменения форм государственного регулирования продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО (Всемирной торговой организации). Последующая за ним динамика цен на хлеб и хлебобулочные изделия будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится в ожидании предложения урожая зерна текущего года, реального, полноправного членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии экспорта отечественной хлебопекарной продукции.

Российский рынок хлебобулочных изделий к 2011 году в стоимостном выражении увеличится более чем на 20% в текущих ценах с учетом инфляции.

Хлебопекарная  промышленность  выступает  одной  из  ведущих  пищевых  отраслей  агропромышленного  комплекса  и  выполняет  задачу  по  выработке  продукции  первой  необходимости,  а  также  обеспечивает  около  10  %  выручки  всей  пищевой  промышленности.  В  2013  г.  объем  розничного  рынка  реализации  хлебобулочных  изделий  составил  свыше  500  млрд.  руб.  По  этим  данным  производство  хлеба  занимает  4-е  место  среди  продовольственных  товаров  после  мясных  продуктов,  молочной  продукции  и  кондитерских  изделий.

Хлебопекарная  промышленность  представлена  большим  количеством  хозяйствующих  субъектов,  различных  по  потенциалу,  объемам  и  ассортименту  выпускаемой  продукции,  финансовым  составляющим  и  др.

В  настоящее  время  в  России  функционирует  более  10  тыс.  пекарен  и  хлебозаводов.  Однако  в  связи  с  увеличением  цен  на  сырье,  продолжающимся  ростом  тарифов  на  энергоносители  (18—25  %  в  год),  износом  оборудования  и  использованием  низкотехнологических  систем  производства,  растут  индивидуальные  издержки  предприятий.  Как  следствие,  происходит  частичное  снижение  производительности  труда,  недостаточно  эффективное  использование  сырьевых,  человеческих,  временных,  финансовых,  энергетических  и  других  ресурсов.

Рентабельность  многих  хлебопекарных  предприятий  на  текущий  момент  имеет  очень  низкие  показатели.  Так,  среднегодовая  рентабельность  хлебопекарной  промышленности  в  2012  г.  составила  3  %,  в  2013  г.  она  не  превысила  значения  5  %,  что  недостаточно  для  конкурентоспособного  хозяйствования  и  ставит  под  угрозу  дальнейшее  развитие  отрасли. 

По  словам  экспертов,  российское  хлебопечение  —  это  на  98  %  средний  и  малый  бизнес,  причем  на  80  %  предприятий  работает  от  15  до  100  человек    

Развитие  хлебопекарной  промышленности  должно  опираться  на  инновации,  которые  дают  российским  фирмам  конкурентные  преимущества.  Отрасль  остро  нуждается  в  развитии  науки,  внедрении  достижений  научно-технического  прогресса,  разработок  машиностроения,  современном  менеджменте.  Необходимым  условием  успешной  интеграции  российских  предприятий  в  международное  экономическое  пространство  является  активное  использование  мирового  опыта  и  новейших  научных  разработок.  Последние  достижения  отрасли  были  представлены  на  выставке  «Современное  хлебопечение»,  при  этом  безусловным  открытием  2012  г.  стала  инновационная  разработка  корпорации  «Союз»  —  эквиваленты  масла-какао.