Исследование ассортимента и качества продуктов детского питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2012 в 21:24, контрольная работа

Описание работы

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика.

Содержание работы

Введение 3
Глава 1. Характеристика ассортимента и качества продуктов
детского питания 8
1.1. Современные направления формирования ассортимента и
качества продуктов детского питания 8
1.2 Пищевая ценность продуктов детского питания 19
1.3 Особенности химического состава и пищевой ценности
продуктов детского питания 22
1.4 Классификация и ассортимент продуктов детского
питания на зерновой основе 27
Глава 2. Формирование ассортимента продуктов детского питания
и экспертиза качества 29
2.1 Ассортимент и объем производства продуктов детского
питания компании «NESTLE» 29
2.2 Факторы, формирующие качество продуктов детского питания 34
2.3 Оценка качества продуктов детского питания «NESTLE» 38
2.4 Показатели безопасности детского питания 42
2.5 Упаковка, маркировка детского питания на предприятии 45
2.6 Условия и сроки хранения детского питания,
правила его транспортирования 47
Заключение 49
Список литературы

Файлы: 1 файл

детское питание.doc

— 303.00 Кб (Скачать файл)

 


1.2 Пищевая ценность продуктов детского питания

 

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование [10].

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы [11].

 

Таблица 1 - Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

Группа продуктов и их ЭЦ, ккал/ 100 г

Ассортиментная группа

Высококалорийные (350 - 500)

ПДП на молочной основе

Среднекалорийные (100 - 349)

ПДП на зерновой основе: мука и крупа (рисовая, гречневая, овсяная, злаковая), макаронные изделия, растворимое печенье и др.

Низкокалорийные (25 - 99)

ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе

 

Внесение крупяного компонента увеличивает энергетическую ценность продукта, поскольку крупы богаты углеводами.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 [1] биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста [19]. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 [1] приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или ведения в состав пищевых продуктов. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полинасыщенных жирных кислот. К ним относится линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей [15].

Физиологическая ценность – способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1 – вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2 – вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества – калий, магний, кальций; витамины – В1, РР);

3 – вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.;

4 – вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины – В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

5 – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки) [12].

Вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении.

С целью повышения физиологической ценности в ПДП на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы – ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность – способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.

Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ[16].

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 320 С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые – клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозаними и др.

К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01 [1].

 

1.3 Особенности химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания

 

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым – углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах [17].

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др. ), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

Продукты с низким содержанием воды – от 4,0 до 15,0%(каши сухие молочные с растительными наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.) [19].

Продукты с высоким содержанием воды – от 60,0 и почти до 90,0%

Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,4 [14].

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала – 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%) , которые придают слегка сладковатый вкус.

Продукты детского питания на зерновой основе являются основными поставщиками углеводов, крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз [17].

 

Таблица 2 - Содержание углеводов в ПДП (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе

Сухие вещества

Углеводы

Моно- и дисахариды

Крахмал

Клетчатка

Зерновой

Мука для детского питания:

Гречневая

 

 

-

 

 

1,6

 

 

72,1

 

 

1,0

Рисовая

-

0,4

81,6

0,4

Овсяная

-

-

67,6

1,8

 

Клетчатка (целлюлоза) не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0. Способствует выведению из организма холестерина и других вредных веществ.

Гемиллюлоза (полуклечатка) входит в состав оболочек растительных клеток.

Пектиновые вещества. К ним относятся пектиновые кислоты, пектин и протопектин.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме. Наиболее ценными являются белки гречихи и овса [15].

ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука – соответственно 13,0 и 13,6%.

Жиры в пищевом рационе являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов.

Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука – 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного – 0,6 и 6,8% соответственно. Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов, которое должно составлять 1:1 [12].

 

Таблица 3 - Содержание белков и жиров в ПДП (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе

Белки

Жиры

Зерновой

Мука

Гречневая

 

 

13,6

 

 

1,2

Рисовая

7,4

0,6

Овсяная

13,0

6,8

Информация о работе Исследование ассортимента и качества продуктов детского питания