Хранение продовольственных товаров

В особых случаях учреждениям  санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранении крупных партий особо  скоропортящихся продуктов при  условии сохранения их качества и  соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать  половины установленного срока хранения. 

 

 

 

1.2.Характеристика необходимых условий хранения товара.

 

Режим хранения продуктов  обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при  хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха  подвержены колебаниям в зависимости  от температуры. Колебания относительной  влажности воздуха вызывают изменения  влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических  процессов. Для хранения товаров  с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную  влажность воздуха - 80-95 %. Товары с  невысокой влажностью (сахар, мука и  др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой  относительной влажности воздуха - 65-75 %.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых  продуктов. При повышении температуры  до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов  температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых продуктов  резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой  среды оказывает влияние на сохраняемость  продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого  газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных  составных частей воздуха и в  первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше  сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее  дозревают и лучше сохраняются  в атмосфере с пониженным содержанием  кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и  газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости  от способа подачи воздуха различают  естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

 

Свет при хранении большинства  продуктов играет отрицательную  роль. Под его действием может  происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и  прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так  как в этих условиях исключаются  увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные  материалы в значительной степени  влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения  предохранить товар от потерь, сохранить  его потребительную стоимость, создать  необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся  пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается  потребителю. К транспортной таре относятся  ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости  от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и  из полимерных материалов. В настоящее  время новые виды тары и упаковочных  материалов изготовляются главным  образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых  продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет  высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Процессы происходящие в продуктах при хранениях.

 

 

Наибольшее влияние на сохраняемость пищевых продуктов  оказываются такие характеристики, как их химический состав, а также  интенсивность протекающих в  них биохимических, физический и  микробиологических процессов. Именно по этим критериям все продукты можно разделить на три группы:

- скоропортящиеся продукты, которые содержат большой процент  воды и отличаются большой  скоростью протекания химических  и биохимических процессов, к  примеру, овощи, молоко, фрукты, мясо  и так далее.

- продукты, имеющие низкое  содержание воды, для которых  характерны химические, физические  и физико-химические процессы (к  данной группе относятся крупы,  мука, зерно, растительное масло, сахар, сухари и прочее)

- продукты, которые содержат  консервирующие вещества и подвержены  лишь химическим и физическим  процессам (к таким продуктам  можно отнести спирт в ликероводочных  изделиях, сахар в варенье и  джемах, соль в сельди и так далее).

Процессы при хранении могут быть разделены на пять групп: механические, или физические, физико-химические, биологические, биохимические и химические.

Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах  под действием факторов внешней  среды: температуры, относительной  влажности воздуха, газового состава, света и механических воздействий.

Физические и физико-химические процессы вызывают снижение органолептических  показателей, которые приводят к  частичной, а иногда и к полной потери доброкачественности продукта. Они возникают при неблагоприятных  условиях транспортирования и хранения товара.

Деформация и нарушение  целостности твердых продуктов  в результате механических повреждений  тары являются наиболее распространенными  физическим процессом. Например, бой  стеклянной посуды ведет к потерям  напитков или механические повреждения  вызывают деформацию плодов и овощей, хлебобулочных изделий. Механические повреждения обуславливают значительные товарные потери за счет загрязнения  или полной непригодности товара для использования. Механически  поврежденные товары подвергаются микробиологической порче.

Наиболее распространенные физико-химические процессы - это сорбция  и десорбция паров воды и газов.

При сорбции влаги масса  продукта увеличивается. Так, например, печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем теряют форму и текут и т.д.

Десорбция (высыхание) характерна для свежих плодов, овощей и жидких продуктов. Этот процесс, наряду с потерей  массы продукта, ухудшает его качество. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, нарушению обмена веществ и порче.

На интенсивность этих процессов влияют температура, относительная  влажность воздуха, скорость движения воздуха, вид тары, способ укладки товара.

Черствление мякиша хлеба  представляет собой физико-химические процессы, связанные со старением  денатурированных белков и клейстеризованного крахмала.

При хранении некоторых продуктов  происходит процесс кристаллизации, который ухудшает внешний вид  продукта, его консистенцию и вкус. Например, колебание температуры  во время хранения мороженого приводит к перекристаллизации продукта: увеличиваются  кристаллы льда, лактозы, что делает структуру мороженого грубой, а консистенцию - более уплотненной.

Старение белков и коллоидов  происходит при хранении круп, муки и т.д. Оно сопровождается снижением  способности белков к набуханию, растворимости. Например, при старении крупы увеличивается время варки, снижается объем, ухудшается вкус и  консистенция каш.

Химические процессы. В  пищевых продуктах протекают  разнообразные процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Прогоркание жиров (например, окислительная порча под действием  кислорода воздуха). Этот процесс  характерен для пищевых жиров  и жиросодержащих продуктов - растительного  и коровьего масла, сала, маргарина, сыра и орехов и др. Окислению  подвергаются в первую очередь жирные высоконепредельные кислоты, провитамины  и витамины, при этом накапливаются  продукты окисления, в том числе  и токсичные. Они придают жиру горький своеобразный вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле.

На скорость окисления  влияют степень насыщенности входящих в их состав жирных кислот, температура  хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.

 Другим видом химической  порчи пищевых продуктов является  неферментативное потемнение, которое  может развиваться в результате  карамелизации сахаров, а также  реакции между аминокислотами  и восстанавливающими сахарами - реакция меланоидинообразования. Этот  процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок). Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продукта, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температуры хранения, а также блокированием реакционноспособных группировок главных компонентов реакции. Эффективным ингибитором является сернистая кислота или сернистый ангидрид.

При хранении консервов в  металлической таре происходит растворение  металла и накопление его в  продукте. Переход металла в продукт  в результате разрушения поверхностного слоя и накопление солей олова  и др. металлов, содержащихся в виде примесей в жести, снижают сохраняемость  консервированного продукта, так  как катализируют в нем химические процессы, а также оказывают неблагоприятное  воздействие на организм человека. Содержание солей олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта. Образующийся в результате взаимодействия кислот продукта и жести водород увеличивает  давление внутри банки, что приводит к химическому балансу. Для защиты внутренней поверхности банок от коррозии применяют различные пищевые лаки и эмали.

 Химическими процессами  обусловлено обесцвечивание и  помутнение ликеро-водочных изделий,  выпадение нерастворимых осадков  в виноградных и плодово-ягодных  винах, образование в них сложных эфиров, разрушение витаминов.

К биохимическим процессам  относят процессы, обусловленные  действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного  процесса  зависит от природы  продукта, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наибольшее влияние  на изменение химического состава  при хранении оказывает дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание - это процесс, присущий всем живым организмам. Оно связано  с деятельностью окислительно-восстановительных  ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. Дыхание играет большую  роль в послеуборочный период жизни  растительных объектов.

 Интенсивность дыхания  зависит от множества факторов, в частности:

-       от  содержания влаги - при увеличении  влажности интенсивность дыхания возрастает;

-       температуры  - подчиняется правилу Вант-Гоффа:  увеличение температуры на 10 ºС  увеличивает интенсивность дыхания продукта в 2-3 раза;

-       газового  состава - при повышенном содержании  углекислого газа и пониженном - кислорода замедляется дыхание  растительных продуктов. Более подробно см. раздел 7.1.

 Гидролитические процессы  протекают в пищевых продуктах  под действием ферментов гидролаз. Интенсивность их зависит от  химического состава продукта, наличия  и активности ферментов, условий хранения.

Гидролитические процессы оказывают  положительное и отрицательное  влияние на качество продукта. Например, в начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахаре, из протопектина образуется пектин, что приводит к  улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при  полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой.

 Автолиз (саморастворение)  протекает в тканях мяса и  рыбы под действием тканевых  ферментов. Он играет большую  роль при созревании мяса, сельдей  и др. Процессы автолиза проходят  и в некоторых продуктах растительного  происхождения при хранении - при  созревании и образовании букета  вина, при ферментации табаков  и чая, при созревании муки и т.д.

 В результате автолиза  происходит сложное превращение  гликогена в молочную кислоту  (гликолиз), а также различные  преобразования белков мышечной ткани.