Хранение продовольственных товаров

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1. Понятие и процессы хранения продовольственных товаров…5
2. Условия и методы хранения продовольственных товаров…..11
1. Условия хранения……………………………………………11
2. Методы хранения…………………………………………….13
3. Пути улучшения хранения продовольственных товаров..15
3. Хранение свежих плодов и овощей……………………………….17

Заключение…………………………………………………………………..….24

Список использованной литературы………………………………………..25

Приложения………………………………………………………………..……26

 

Введение

 

В данной работе рассматривается  хранение продовольственных товаров  и пути его улучшения.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска  готовой продукции до потребления  или утилизации, цель которого - обеспечение  стабильности исходных свойств или  их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется  одно из важнейших потребительских  свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение  товаров от изготовителя до потребителя  независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки  перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей  сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды  реализуются только в местах выращивания  из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без  потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости  служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции  и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят  от условий и сроков хранения.

Перемещение материальных потоков  невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для  хранения которых предназначены  соответствующие склады.

Цель курсовой работы является раскрытие темы "Хранение продовольственных  товаров и пути его улучшения".

Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

1. Определить понятие хранения товаров;
2. Описать условия и методы хранения продовольственных товаров;
3. На конкретном примере рассмотреть хранение продовольственных товаров

 

1. Понятие и процессы хранения продовольственных товаров

 

Хранение — этап обращения  товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации¹.

Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных  затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного  потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой  продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения  людей всеми требуемыми для жизни  продуктами потребления и образования  резервов. В то же время объем  товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского  спроса. Правильное планирование и  нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В настоящее время вопросы  хранения приобретают важнейшее  экономическое значение, особенно это  касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.

В зависимости от сохраняемости  продовольственные товары делят  на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.

К товарам, способным сохраняться  на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

 

К продуктам, не способным  сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как  они отличаются высоким содержанием  воды.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические и  физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при  хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть  и слеживаются.

При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и  др.

В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в  процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению  внешнего вида, консистенции и вкуса  продукта.

Старением белков и коллоидов  при хранении продуктов объясняется  худшая набухаемость крупы, муки, бобовых  культур, необходимость более длительного  их приготовления.

Механические повреждения  вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что  приводит к снижению качества или  полной непригодности товара к потреблению.

 

Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может  поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

 

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые  чаще всего происходят в жирах  и жиросодержащих продуктах. Некоторые  продукты (сушеные плоды, овощи) могут  подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению  цвета, вкуса и запаха продукта, что  отрицательно сказывается на его  пищевой ценности. Положительную  роль меланоидины играют при выпечке  хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя  образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может  возникать химический бом-баж в  результате взаимодействия кислот консервов  с металлом банки. В отдельных  случаях наблюдается переход  металла тары в продукты, что оказывает  неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых  продуктов в результате химических превращений содержание витаминов  в их составе значительно уменьшается.

 

Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.

Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке  энергии.

Основными процессами, обеспечивающими  живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при  этом выделяется заключенная в них  энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава  окружающей атмосферы. Интенсивность  дыхания зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность  продукта и температура. Дыхание  происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании  продукты теряют больше Сахаров, кислот и других питательных веществ. При  таком дыхании могут возникать  увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и  влажность его, можно замедлить  процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха  возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах  накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество².

Автолиз - ферментативный процесс  саморастворения, протекающий в  тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение  гликогена в молочную кислоту. Под  действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При  глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного  кислого вкуса. Так как в рыбе автолити-ческие процессы проходят очень  быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов  гидролаз в пищевых продуктах  протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти  процессы приводят к ухудшению вкуса  и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное  влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

Микробиологические  процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение - это расщепление  безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожение лежит  в основе виноделия, пивоварения, получения  спирта. Однако этот вид брожения часто  является причиной' порчи многих пищевых  продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.

При молочно-кислом брожении под действием молочно-кислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочно-кислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислымй бактериями, которые  превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи  вин, пива, кваса.

Масляно-кислое брожение возникает  при участии мас-ляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота  придает горечь и неприятный запах  квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают  бомбаж консервов.

Гниение - глубокий процесс  распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными  микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и  другие вещества, которые придают  продуктам крайне неприятный запах  и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые  белком, - мясо, рыба, яйца и др.

 

Плесневение вызывают плесневые  грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются  налетами различного цвета, приобретают  неприятные вкус и запах. Плесень  вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

Значительный ущерб пищевым  продуктам приносят насекомые и  грызуны. Они не только уничтожают пищевые  продукты, но и являются переносчиками  возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные  и истребительные меры.

 

2. Условия и методы хранения продовольственных товаров
1. Условия хранения продовольственных товаров

 

Режим хранения продуктов  обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

 

Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.