Хранение продовольственных товаров. Основные элементы хранения
Контрольная работа, 31 Января 2015, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания и в торговую сеть, не всегда и не сразу подвергаются кулинарной обработке или реализации. Кроме того, каждое предприятие торговли или общественного питания для бесперебойного снабжения населения нуждается в некотором запасе пищевых продуктов, что создает необходимость временного хранения их на складе. Количество продукции, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов требующих охлаждения) или размерами складского помещения.
Файлы: 1 файл
товароведение.doc
— 68.50 Кб (Скачать файл)
Задача
Дайте заключение о качестве сельди солёной атлантической неразделанной с содержанием жира 10%, соли 11%,если в бочке (масса нетто 150 кг) обнаружена: рыба, имеющая подкожное пожелтение жира, не проникшее в толщу мяса; слабый запах окислившего жира; 20 кг. Рыб со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид сельди по содержанию жира и соли. Можно ли реализовать данную рыбу? Ваши действия в данной ситуации.
ГОСТ 815-88 «Сельди солёные»
Настоящий стандарт распространяется на солёные сельди.
Стандарт не распространяется на солёные тихоокеанскую и атлантическую сельдь длиной 17 см. и менее. Атлантическую и беломорскую сельдь длиной 13 см. и менее, сельдь азовочерноморскую (тузанок)
Согласно пункту 1.2.1. атлантическую сельдь подразделяют на атлантическую нежирную и атлантическую жирную.
В зависимости от показателей качества солёную сельдь подразделяют на два сорта: первый и второй.
Наименование показателя |
Первый сорт |
Второй сорт |
Внешний вид |
Подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса. 13.3 % - со слегка лопнувшим брюшком. (Допускается10%) | |
Разделка |
Неразделанная – сельдь в целом виде | |
Вкус и запах |
Слабый запах окислившегося жира. | |
Массовая доля поваренной Соли в мясе рыбы, % - слабосолёная -среднесолёная - крепкосолёная |
От 8.0 до 12.0 | |
Массовая доля жира В мясе рыбы, % не менее: - сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская жирная. |
Менее12% | |
20 / 150 * 100 = 13.3 % - рыбы со слегка лопнувшим брюшком
Исходя из данных таблицы выявилось, что данная сельдь второго сорта. Вид сельди – Атлантическая нежирная среднесолёная, так как содержание жира менее 12 %, и содержание соли 11%.
Данную партию реализовать можно, но так как содержание рыбы со слегка лопнувшим брюшком превысило 10% (норма второго сорта) на 3.3 %, то можно поставщика просить о снижении закупочной цены.
Использованная литература:
- Журнал « товароведение продовольственных товаров» 2007 / № 11-12
- Журнал « Товароведение продовольственных товаров» 2007 / № 3
- Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981
- ГОСТ 815-88 Сельди солёные.
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Удмуртский государственный университет»
Институт экономики и управления
Контрольная работа
По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»
Выполнил студент
Группы 3с (ВТЭК) – 060800 – 31 (К) Алексеева О. В.
Проверил преподаватель