Физические свойства рыбы

Теперь можно коптить  рыбу. На дно ведра или бочки  загружается смесь ольховых или  других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки  в средней и верхней части  сосуда размещается рыба, более крупная - внизу. Она укладывается неплотно в один слой. Обвязку, выполненную  суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают.

Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают  ее крышкой или металлическим  листом. Через 50-60 минут в зависимости  от размера рыбы и коптильни дым  из-под крышки становится сухим и  приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному  цвету и сухой поверхности  шкурки. При этом коптильню можно  открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки  из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки  около 80°С при подсушке, которая  составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ  вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру просто - достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, - режим  копчения выдерживается правильно.

Такая копченая рыба не может  храниться долго, ее надо употреблять  в течение двух-трех суток.

Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°С.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого  посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются  жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.

Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем  жирнее рыба, тем в большей степени  от вяления она приобретает новые  ценные качества.

Свежепойманную рыбу сразу  же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2-3 часа в  прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем  подготавливают для посола.

Рыбу длиной до 25—30 см солят  без разделки, более крупную разрезают  от головы до хвостового стебля и сразу  же извлекают кишечник и соединенные  с ним внутренности (молоки или  икру можно оставить).

Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60—70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав  на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости  от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.

Связки рыб промывают  от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в  жабры и внутрь через разрез. У  крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Затем связки рыб укладывают брюшком  вверх, не очень плотно, в бочонок  или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть  соли на 4 части воды).

Через 2—5 суток, в зависимости  от размера рыбы и погоды (при  теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем  тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше  на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы  рыбы не соприкасались и висели брюшком  наружу. Продолжительность вяления  мелкой рыбы около 2 недель, крупной  — до 4—6 недель.

Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом  это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира. Способом вяления приготавливают и  такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно  жирные и мясистые рыбы (преимущественно  осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные  или прокопченные при умеренной  температуре.  Для балыков нужно  выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии.

 ВЯЛЕНИЕ СКУМБРИИ 

 Вяленую скумбрию  готовят из рыбы весеннего  улова, после нереста. Рыбу  потрошат, вытаскивая внутренности  через жаберные крышки, не разрезая  брюшка. Затем ее промывают, подвешивают  попарно, пропуская тонкий шпагат  или толстую нитку через хвост,  и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды — 25 г соли). После  этого промывают холодной водой  и подвешивают для сушки на  прутья. Сушка длится около 2 недель.

 ВЯЛЕНИЕ КАРПА 

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и  выдерживают 10 дней, затем промывают, оцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры. Подвешивают  в вентилируемом месте и сушат  в течение 2—3 недель. Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие  с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки. В сухом вентилируемом месте  такая рыба может сохраняться  до 1 года.

Живая рыба. Источниками  живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая  рыба подразделяется на прудовую и  озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом  более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно  в кузовах машин, выложенных брезентом  и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все  признаки жизнедеятельности и нормального  движения жаберных крышек, плавать  спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному  виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая  к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без  повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую  на боку или брюшком вверх у  поверхности воды, удаляют и быстро реализуют. Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой  рыбы в магазинах осуществляют в  специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Рыба охлажденная. Для  удлинения сроков хранения рыбу сразу  после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру  от —1 до 5°С, называется охлажденной. При  такой температуре процесс порчи  рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов  и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково  стойки при хранении в охлажденном  виде. Из пресноводных лучше сохраняются  судак, щука, сазан, сом, а из морских  — треска, морской окунь. Перед  охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем  разделывают. По способу разделки охлажденная  рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной  части. Охлажденную рыбу на сорта  не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих  признаков, разделка (у разделанных  рыб) — правильной. Допускается в  партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых  рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В  местах потребления у всех рыб (кроме  осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый  при промывании водой. К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят  дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах. Упаковывают  охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотар-ные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению  к массе рыбы. Хранят охлажденную  рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах  срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.

Рыба мороженая. Замораживание  — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации  и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного  времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь  температуру в толще мышц или  блока —6°С и ниже в зависимости  от способа замораживания. Мороженая  рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при  температуре —25°С и ниже) живой  или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют. Существует несколько способов замораживания  рыбы: естественным холодом, в льдосолевых  смесях или охлажденных солевых  растворах, в морозильных камерах  или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это наиболее древний способ замораживания  рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с  низкими температурами зимой, где  производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены  плавники.

Замораживание в льдосолевых  смесях. Основан этот способ на явлении  самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется  тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую  смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы  льда, а льда — 100—125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется  и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность  рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном  рассоле и льдосолевых смесях. Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных  емкостях). При контактном способе  рыба соприкасается с рассолом, в  результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном  способе рыбу помещают в непроницаемые  для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных  камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура  в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко  повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую  крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания  составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в  ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный  способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях  или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых  циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока  рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При  раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод  замороживания рыбы. Температура  кипения азота -195,6°С, продолжительность  процесса — 10—15 мин; мороженый продукт  получается высокого качества.

Для замедления процессов  усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания  глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного  погружения в холодную воду или упаковывают  под вакуумом в пакеты из синтетических  пленок. По видам разделки мороженую  рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую  на сорта не делят. Рыба 1-го сорта  и стандартная мелкая должны иметь  чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение  поверхности и даже поверхностное  пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной  стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость  тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца  перед замораживанием); потускнение  поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом  плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование  губчатой структуры (происходит при  хранении рыбы при пониженной влажности  воздуха), посторонние запахи и др.

Рыбное филе. Готовят  рыбное филе из свежей, свежеуснувшей  или охлажденной рыбы. Филе не требует  очистки и разделки и очень  удобно для приготовления различных  блюд. Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников; удаляют  реберные кости и замораживают в  виде брикетов. Возможно приготовление  филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент  или синтетические пленки. Мороженое  филе по качеству подразделяют на три  категории: высшую, А и Б. Блоки  филе высшей категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка — правильная, допускаются  незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная; цвет — свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) —  ломкая, нежная, сочная. В филе категории  А и Б допускается небольшое  разрыхление мяса; частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам  блока; сухая, волокнистая консистенция (после отваривания). Для филе категории  Б допускаются остатки костей оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после  отваривания).