Физические свойства рыбы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2013 в 00:43, реферат

Описание работы

К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность, электрические свойства- (электросопротивление).
Размер определяется по массе или длине тела рыбы. С возрастом размеры и масса рыбы увеличиваются. Имеют место и сезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и массы тела за счет развития гонад перед нерестом.

Файлы: 1 файл

Физические свойства рыбы.docx

— 38.79 Кб (Скачать файл)

В этом случае перед копчением  рыбы лучше всего добавить в раствор  соли специи, пряности или даже готовые  смеси пряностей, имеющиеся у  каждой домохозяйки и предназначенные  для приготовления некоторых  блюд, отваров или соусов. Перед  тем как добавить эти специи в  раствор соли, рекомендуется обдать их кипятком для лучшего экстрагирования. Пряности можно использовать как  в твердом, так и в жидком виде. В рыбной промышленности эти средства используются для приготовления  маринадов, консервов, рыбных паст, а  также при консервировании икры.

Добавление пряностей  нередко дело привычки. Кто любит  тимьян, который постоянно добавляют  в анчоусы, тот может приправлять  им и рыбу собственного приготовления. Если среди жителей побережья  кто-то предпочитает «угря в укропе», то укроп следует использовать в  качестве добавки уже в процессе посола или мойки. Рекомендовать  какие-либо конкретные пряности - очень  сложное дело. Ведь о вкусах не спорят. Лучше всего приобрести в этом вопросе собственный опыт и обсудить его в кругу друзей, обратив  особое внимание на мнение хороших  домохозяек, поскольку в этой области  они располагают немалыми знаниями.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и  тмин обыкновенный (эти виды пряностей  используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого  аромата используются кориандр, базилик  и др.

Холодное копчение рыбы

Самое главное, что необходимо знать - приготовление рыбы cnocобом холодного  копчения осуществляется только что  образовавшимся дымом при температуре  ниже 30°С. Холодное копчение подходит для карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь), осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета), тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и  других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие), а также  для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.

Как уже говорилось выше, существуют некоторые различия при  копчении тем или иным способом.

Первый способ. Сначала  тушки солят, разделывают, сортируют, моют, отмачивают, нанизывают на металлические  прутки, развешивают, подсушивают теплым воздухом и после этого коптят в дыму при температуре 28-35°С в  течение (время копчения) 2-4 суток. Рыбу с нежным мясом перед копчением  обвертывают в бумагу или холст. Сельди коптятся в течение суток. Если появится необходимость коптить  сельди несвежего посола, то прежде вынимают молоки и икру, снимают  кожу, вымачивают в молоке и затем  коптят. Для форели, карпа, сигов, угрей  достаточно 4 дней копчения, а для  щуки требуется иногда две недели.

Способ холодного копчения рыбы в истории рыболовства считается  более древним, чем горячего. Когда  еще не было таких возможностей для  быстрой транспортировки, как сейчас, рыбу сначала сильно солили. Таким  образом она уже становилась  пригодной для употребления в  пищу. Затем ее подвергали холодному  копчению, т. е. копчению при низкой температуре.

Высокое содержание соли и  уменьшенное содержание воды в мясе рыбы позволяло осуществлять перевозки  на большие расстояния и длительное хранение.

Второй способ. Крупные  тушки, предназначенные для холодного  копчения, необходимо разрезать на две половинки. Сельдь и скумбрию можно коптить целиком. Куски  филе можно посолить или сухим  способом, или использовать 20%-ный  рассол. Продолжительность посола зависит  от величины тушки. Для посола 3-килограммовой  рыбы требуется около 14ч, для 6-килограммовой - около 24 ч. Затем рыбу необходимо промыть  в воде. Продолжительность промывания зависит от желаемой крепости посола. 3-килограммовую рыбу после посола следует оставить на 3 ч в 20 л воды. Крепость посола можно определить, попробовав на вкус кусочек рыбы. После  промывания рекомендуется тщательно  промокнуть филейные куски бумагой. В печь рыбу кладут на прутки, образующие решетку, и коптят при температуре  ниже 30°С не менее 24 ч. Крупные тушки  следует коптить дольше. На стадии готовности лосось и озерная форель приобретают красновато- желтую окраску, а палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто- желтыми.

В настоящее время способ холодного копчения рыбы применяется  при копчении лосося, разделанной  и неразделанной соленой сельди. Нераз- деланную соленую сельдь коптят с головой в непотрошеном виде в течение 2-3 дней дымом с низкой температурой. Разделанная соленая  сельдь холодного копчения особенно ценится в виде филе.

Знаменитый копченый лосось выдерживается в течение 12 ч в 20%- м растворе соли. Затем рыбу разрезают  вдоль на две половинки и после  промывки и сушки коптят дымом  с низкой температурой 50-90 ч в  зависимости от размера рыбы. Такой  же обработке подвергаются морская  форель и большие гольцы, приобретающие  при этом значительно более нежную консистенцию.

Сильный посол и медленное  копчение обезвоживают мясо рыбы, а  такой продукт не всем приходится по вкусу. Палтус холодного копчения - деликатес особого рода.

Палтус весом около. 3 кг разрезают на филейные куски, тщательно  солят и посыпают небольшим количеством  черного перца. После 12- часового посола филе промывают в воде в течение 3 ч. Затем перец осторожно удаляют, а филе кладут на сито. После 4-часового копчения куски филе промокают платком, смоченным водкой. По окончании этой операции филе снова посыпают небольшим  количеством черного и белого перца и коптят еще 18ч.

Скумбрию обрабатывают аналогичным способом. После промывания в воде половинки скумбрии посыпают солью и оставляют на 12ч. Потом  их кладут в резервуар, где их промывают  в течение 2-2,5 ч в проточной  воде. После сушки куски филе выкладывают  на сито и коптят в печи около 24 ч.

Третий способ. Как известно, холодное копчение более трудоемко, чем горячее. Надо сооружать специальную  коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток. В некоторых случаях  свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную - вдвое дольше, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно  посыпают солью. Отмочка длится 4-6 и  более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в  течение суток.

Температура дыма в коптильне  должна быть не более 35°С. После копчения рыбу можно подвялить в течение  суток - это увеличит срок хранения. Внимание! При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги  и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно замечание: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Горячее копчение рыбы

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом  при температуре свыше 60°С.

Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, ми-гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом  и другие.

Первый способ. В противоположность  холодному в горячем копчении в качестве исходного продукта используется свежая рыба. Вкусовые качества быстрозамороженной рыбы не ухудшаются. Это может произойти  лишь тогда, когда рыба подверглась  заморозке будучи уже несвежей, или  если она слишком долго хранилась  при низкотемпературном режиме.

 Сначала рыбу разделывают  и моют, затем, чтобы сохранить  форму, обвязывают или прошивают  шпагатом, с этой же целью тушки  протыкают деревянными палочками.  Далее рыбу натирают сухой  солью или погружают в рассол, снова моют и, наконец, коптят  и охлаждают. Умеренно посоленную  рыбу при горячем копчении  обычно выдерживают 3-4 часа при  температуре 100-140 градусов. Такой  скоропортящийся продукт хранят  в обычных комнатных условиях  не свыше 2-х суток, сокращая  этот срок в теплое время.

Второй способ. Этот способ мы рассмотрим более подробно. После  предварительной обработки - потрошения и чистки - морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный  раствор соли. Продолжительность  посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горячесухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в-еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания  печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий  и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать  законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть. После этого температуру в  печи следует повысить до 60-70C. Слишком  быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию  водяного пара: рыба размягчается и  легко срывается с подвесных  устройств.

Желательно, чтобы температура  копчения в печи не превышала 110°С. Эту  температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре  рыба доходит до нужной кондиции, а  сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность  копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять  готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник.

При этом мясо у основания  плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей  массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в  области позвоночника. Затем температуру  необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание  пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В  этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы  и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают  до 60°С. Как правило, период времени  с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у  форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб  рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого  цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее  светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла  в золотистую, необходимо присыпать  золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования  дополнительно насыпать опилки. При  этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет  еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том  случае, если тушка весит 400 г и  более. В этом случае в печь можно  поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется  рассортировать и подвесить на прутиках «по росту». Прутики с мелкой рыбой  помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся  раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Третий способ. Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. Его можно использовать в походных условиях. Для копчения подойдут простые коптильные устройства, сделанные из ведра или бочки.

Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают  на пласт или боковник - разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу надо помыть и посолить сухим способом. Для этого можно  использовать доску или кусок  фанеры, соль грубого помола №1 или  №2. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью  вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной  солью каждая рыбина или пласт  заворачиваются в пергамент или  карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше  в лотки с крышкой. Сверху все  укрывается пергаментом, а края его  подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется  и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция - провяливание рыбы в течение 40-60 минут. За это время  ее соленость достигает требуемых 1,5-2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук-раствор  соли. Рыба обвязывается бечевой и  развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.

Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. Во втором случае, перед закладкой  рыбы в коптильню, ее тщательно протирают  от тузлука, пересоленную промывают  пресной водой, а потом протирают.

Информация о работе Физические свойства рыбы