Физические свойства рыбы

К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность, электрические свойства- (электросопротивление).

Размер определяется по массе или длине тела рыбы. С  возрастом размеры и масса  рыбы увеличиваются. Имеют место  и сезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и  массы тела за счет развития гонад  перед нерестом.

Кроме линейных размеров большое  практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение  поверхности рыбы к ее объему или  массе (выражается соответственно в  см2/мл или см2/г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание  рыбы. Величина удельной поверхности  зависит от формы тела рыбы. Чем  меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. У рыб одного вида величина удельной поверхности зависит от их размеров. С увеличением размеров рыб уменьшается  их поверхность.

Плотность — это отношение  массы рыбы к ее объему. Плотность  целой рыбы в естественных условиях мало отличается от плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься  и опускаться на глубину при изменении  объема газа в плавательном пузыре.

Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличением размеров рыбы плотность снижается. У рыб  одного вида плотность тушки и  мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры  окружающей среды. При замораживании  рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней  воды в лед плотность заметно  уменьшается. Например, плотность сазана при 15 °С составляет 0,987, а при 0 °С — 0,922.

Объемная, или насыпная, масса — это масса рыбы (в  кг или т), вмещающаяся в единицу  объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости  тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции. Насыпная масса в значительной степени  зависит от состояния рыбы. Живая  рыба плотнее заполняет емкость, чемснулая, и имеет соответственно большую насыпную массу. Уснувшую рыбу до наступления посмертного окоченения и рыбу в стадии автолиза, имеющую  гибкое тело, можно уложить плотнее,- чем свежую окоченевшую и замороженную, у которой твердое, негнущееся тело и наименьшая насыпная масса.

Центр тяжести у рыбы расположен ближе к голове, чем  определяется положение ее тела при  свободном падении в воздухе  или в воде, а также при скольжении по наклонной плоскости (на транспортерах). Рыба в этих случаях всегда располагается  головой вперед по направлению движения. Это свойство учитывают при подаче рыбы в машины на механизированных линиях.

Угол естественного откоса определяют следующим образом. Если рыбу насыпать на горизонтальную поверхность, то между конической и горизонтальной поверхностями рыбы образуется угол, называемый углом естественного  откоса. Величина его зависит от вида рыбы и ее состояния. Например, у живого сазана угол естественного  откоса (в градусах) равен 24, у воблы  — 34, у леща — 15, у снулой и мороженой  рыбы — соответственно 34, 37, 17 и 51, 51, 30.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором  положенная на нее рыба начинает скользить  вниз под воздействием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость.

Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения. У крупной  рыбы угол скольжения и коэффициент  трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Это свойство рыбы учитывают при конструировании  устройств и механизмов, предназначенных  для перемещения и обработки  рыбы.

Консистенция мяса имеет  большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет  упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым  для нагревания или охлаждения единицы  массы рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом кДж/кг (кг • °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов  ее тела зависит от химического состава  и определяется по сумме теплоемкостей  веществ, входящих в состав рыбы или  ее органов. Жирные рыбы имеют меньшую  удельную теплоемкость, чем тощие. С  повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры  ниже 0 °С уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале-температуры  от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг • °С).

Теплопроводность —  это способность рыбы проводить  тепло при нагревании или охлаждении. Характеризуется коэффициентом  теплопроводности X С и обозначается символом Вт/(м . К), показывающим количество тепла Q (в Дж), проходящего в единицу  времени через единицу поверхности  слоя рыбы определенной толщины при  разности температур поверхностей слоя в 1 °С. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением  содержания в ней воды (т. е. с уменьшением  количества жира). При температуре 0—30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании  сильно возрастает, поскольку коэффициент  теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент теплопроводности свежей рыбы 0,5, мороженой — 1,6 Вт (м  • К).

Температуропроводность  — это скорость изменения температуры  тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность (м2/с) зависит  от теплопроводности, теплоемкости и  плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и  теплоемкости рыбы. При отрицательной  температуре он сильно возрастает в  связи с увеличением теплопроводности и одновременно уменьшением теплоемкости и плотности.

Электросопротивление —  сопротивление тканей рыбы прохождению  электрического тока. Величина его  зависит от состояния рыбы, частоты  подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшей рыбы имеет, высокие значения этого  показателя. Однако во время посмертных изменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойство используется при разработке новых  способов консервирования рыбы, связанных  с воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью  токов высокой частоты, диэлектрическая  дефростация и др.). Измеряя электросопротивление, можно определить степень свежести рыбы. Электросопротивление понижается при увеличении частоты пропускаемого  через тело рыбы тока, а также  при повышении температуры рыбы до температуры свертывания белков.

Химический состав рыбы. Не является постоянным и зависит  от вида рыбы, возраста, пола, места  обитания, времени лова и других факторов.

Содержание основных веществ  в мясе рыбы составляет (в %): вода – 52-83, белки-12-23, жиры -0,2-33, минеральные  вещества - 0,5-3. В состав рыбы входят также углеводы, витамины.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся  простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды  и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые  легко усваиваются организмом человека.

Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образующий студень.

 Экстрактивные азотистые  вещества при варке рыбы легко  извлекаются водой и придают  бульону специфические вкус и  запах, вызывающие аппетит и  способствующие лучшему усвоению  пищи.

Жир рыб содержит много  ненасыщенных жирных кислот, в том  числе линолевую и арахидоновую. Жир легко усваивается организмом, является источником несинтезирующихся  в организме жирных кислот и витаминов (А, D, Е, К). Большое содержание высоко непредельных жирных кислот делает жир  рыбы легкоокисляемым под действием  кислорода воздуха. Это приводит к снижению качества и порче при  хранении (прогоркание, образо¬вание «ржавчины») рыбных товаров.

 В зависимости от  содержания жира рыбу подразделяют  на тощую (до 2 %), средней жирности (2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%).

Минеральный состав рыбы разнообразен, преобладают кальции, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. В значительных количествах содержатся микроэлементы- медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше, чем в пресноводной, минеральных  веществ, особенно микроэлементов.

Углеводы рыбы представлены гликогеном, который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый  вкус рыбы после тепловой обработки  объясняется расщеплением гликогена  до глюкозы.

 Витамины в основном  находятся в печени рыб, меньшая  часть - в других органах. В  рыбе содержатся жирорастворимые  витамины А, D, Е, К и водорастворимые  - Н, РР, группы В. 

 Пищевая ценность  рыбы. Зависит от соотношения  съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава,  которые у разных видов рыб  неодинаковы. Содержание съедобных  частей в свежей рыбе колеблется  от 46 до 80 %.

 Разнообразие химического  состава и особенности строения  тканей рыбы определяют ее  диетические свойства. Соединительная  ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновык  волокон, и ее содержание примерно  в 5 раз меньше, чем в мясе  животных. Этим в значительной  степени объясняются нежная консистенция  и хорошая усвояемость мяса  рыб.

Сухой посол

Потрошеную и промытую рыбу снаружи и изнутри посыпают солью и втирают ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в  емкость, не подвергающуюся коррозии и  в которой можно хранить пищевые  продукты, поэтому использование  нитритов при посоле рыбы недопустимо. Для посола можно применять только пищевую поваренную соль. Если возникла необходимость уложить рыбу в  многослойный штабель, то рыбу одного слоя следует уложить в одном  направлении, а рыбу другого слоя - в противоположном, так чтобы  соприкасались голова с хвостом. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством  соли. Время посола для приготовления  рыбы горячего копчения составляет 1-1,5 ч.

В некоторых случаях  метод сухого посола не позволяет  равномерно нанести соль. Используемое количество соли не зависит от массы  рыбы. У жирной рыбы большим количеством  соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим - толстые части спины. Из-за разницы в содержании влаги  в тушках соль в некоторых местах может кристаллизоваться, поэтому  отдельные рыбы или части их тушек  будут неизбежно иметь различную  крепость посола.

Мокрый посол

Этот метод консервирования  не требует большого количества манипуляций  с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей  продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении  соли в тушку рыбы. Для использования  этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в процентах  по массе или объему. Пример расчета  в процентах по массе показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Например, 10 г соли + 90 г  воды =10% массы соли. Проценты по объему выражают содержание соли в 100 см З% раствора.

Например, для приготовления 10%-ного по объему раствора требуется 10 смЗ насыщенного раствора соли и 90 смЗ воды. Для посола, применяемого на практике, следует приготовить 5-8% раствор поваренной пищевой соли, соответствующий массе рыбы. С  этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50-80 г поваренной соли. Во всяком случае количество раствора должно быть достаточным. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с  рассолом, равное 1:1 ,5, с тем чтобы  избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно будет  добиться равномерного проникновения  соли в тушки рыбы. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной  температуре на 12 ч. Предпочтение следует  отдавать не узким ванночкам с  высокими краями, а неглубоким пластиковым  кюветам, предназначенным для мокрого  посола, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым становится возможным  лучшее, более равномерное проникновение  соли в тушки. Раствор можно употребить только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи  в растворе сделают его непригодным  для второй операции посола.

Более прост другой способ приготовления раствора, а именно в воде растворяют столько соли, пока раствор не станет насыщенным (как правило, 27-33% в зависимости  от температуры). В этом случае время  посола сокращается. Оно составит 2 ч. Следует сказать, что на концентрацию посола оказывает влияние мнение потребителя. Так, например, в лечебных курортах спросом пользуется копченая рыба особо слабого посола.

Использование пряностей

Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом. К таким  рыбам относятся хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые хотя и обладают выраженным специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.