Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2014 в 00:14, контрольная работа
К субъективным относятся факторы, которые связаны с деятельностью человека, т.е. зависят от способностей и отношения людей к выполнению производственных функций. К ним относятся профессиональное мастерство, общеобразовательный уровень, психологический склад человека и личная заинтересованность в результате труда. Чем выше мастерство работника, тем выше качество его труда и качество продукции.
1. Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность
продовольственных товаров……………………………………………………………………………………………………………….3
2. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность,
требования к качеству хранение, дефекты…………………………………………………………………………………………..5
Список используемой литературы………………………………………………………………………………………………………17
Качество шоколада определяют по цвету, вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 месяцев (без добавлений).
Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. Не допускается хранение шоколада совместно с резкопахнущими продуктами и воздействие прямого солнечного света. Температура - не выше 18° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 75%.
Дефекты шоколада:
Сахарное поседение (налет сахара на поверхности). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;
Жировое поседение (налет жира серого цвета). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;
Неправильная форма. Причины образования: несоблюдение технологических режимов производства, а также правил перевозки и хранения;
Неприятный вкус и запах. Причины образования: хранение совместно с продуктами, издающими специфические запахи и при повышенной температуре.
Халва изготовляется путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени.
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян и орехов).
Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др.
Халва содержит, %: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г.
По органолептическим показателям халву проверяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, поверхности глазированной халвы, посторонним включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве.
Хранят халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура - не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до - 20° С).
Сроки хранения для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца.
Дефекты халвы:
Увлажнение поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры;
Потемнение (ухудшается внешний вид и вкус). Причины образования: длительное хранение;
Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причины образования: повышенная температура хранения.
Восточные сладости типа мягких конфет в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.
По органолептическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: вкус и запах, цвет, форма и поверхность, структура и консистенция.
По физико-химическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, редуцирующих веществ, золы, кислотность (для рахат-лукума).
Восточные сладости должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ° С (без резких перепадов) и относительной влажности не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Список используемой литературы
1. Боровко А.С., Гордиенко А.Б., Дитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.
2. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов: - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998 г.
3. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: Издательство стандартов, 1994 г.
4. ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1988 г.
5. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1989 г.
6. ГОСТ 7060-79. Драже. Технические условия. Издание официальное. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1979 г.
7. ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1990 г.
8. ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 г.
9. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. Издание официальное Е. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1990 г.
10. ГОСТ 6502-94. Халва. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 г.
11. ГОСТ 30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 г.