Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров

Дефекты варенья: посторонние примеси (наличие плодоножек и чашелистиков) и засахаривание. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения.

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре. На товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, физико-химические показатели содержание сухих веществ, сахара, массовая доля сернистой и бензойной кислоты, твердые минеральные примеси.

Хранят повидло в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С. Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75-80%.

В этих условиях сроки хранения повидла, упакованного в бочки - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев.

Джем и конфитюр - продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. По способу приготовления джем выпускают пастеризованный и не пастеризованный. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

Хранят джем в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С (для пастеризованного), 10-15 ° С (для не пастеризованного). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.

Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных Засыпанных мелким сахаром или глазированных. Различают слёдующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре водного раствора желирующих веществ (пектин, агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют по сырью на яблочный и пат (из абрикосового пюре). Его получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Желейный и желейно-фруктовый мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

В зависимости от способа формования мармелад выпускают формовой, резной и пластовой. Мармелад изготовляют неглазированный и глазированных шоколадной глазурью.

Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, редуцирующих веществ, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля шоколадной глазури).

Таблица №2

Химический состав и пищевая ценность мармелада

Вид изделия	Вода	Углеводы		Органические кислоты	Зола	Калорийность, ккал/100 г
		общее количество	в том числе сахар
Желейный формовой	21,0	78,0	69,9	1,0	-	324
Яблочный пластовой	30,0	69,0	60,6	0,8	0,1	287
Яблочный формовой	21,3	77,8	64,7	0,8	0,1	322

Срок хранения мармелада зависит от и колеблется от 15 суток (весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный, пластовой и др.).

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 20 ° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Дефекты мармелада:

Неправильная форма. Причины образования: нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения;

Засахаренная консистенция (грубая консистенция). Причины образования: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия храпения;

Намокание поверхности. Причины образования: нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

Посторонние включения (хруст песка на зубах, наличие посторонних включений). Причины образования: недоброкачественное сырье, нарушение санитарного режима производства.

Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

Ассортимент пастилы: клеевая резная; заварная резная; заварная пластовая; зефир.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: резные (пастила) и отсадные (зефир).

В зависимости от студнеобразующей основы подразделяются на виды:

клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина;

заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; по физико-химическим показателям нормируется содержание влаги, плотность, общая кислотности, массова доля редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля глазури) и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк, медь, цинк, ртуть).

Таблица № 3.

Химический состав и пищевая ценность (в %)

Изделие	Вода	Углеводы		Органические кислоты	Зола	Калорийность, ккал/100 г
		общее количество	в том числе сахар
Пастила бело-розовая Зефир бело-розовый	14,0 20,0	85,1 79,1	73,6 70,1	0,7 0,8	0,2 0,1	352 328

Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде - 3 месяца; зефира - 14 суток.

Хранят пастилу в прохладных сухих помещениях при температуре не выше 20 ° С и относительной влажности 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются. Оптимальная температура хранения пастилы от 1 до 3° С.

Дефекты пастилы и зефира:

1) Увлажнение поверхности. Причины  образования: нарушение технологического  режима при варке и сушке (высокое  содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные  условия хранения;

2) Посторонние привкус и запах. Причины образования: неполное удаление  консерванта яблочного пюре - SО2. Хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом;

3) Деформированные изделия (более 4%). Причины образования: нарушение  технологии производства при  формовании, сушке и упаковке, нарушение  правил транспортировки и хранения;

4) Посторонние включения (хруст  песка на зубах). Причины образования: использование недоброкачественного  сырья; нарушение санитарного режима  производства.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов - семян плодов тропического какао-дерева.

Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, полученный из жмыхов, образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительных ядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. Какао-порошок содержит в % (в среднем): воды - 5, жира - 20, крахмала и декстринов - 18, белковых веществ - 24, теобромина и кофеина - 2,6, дубильных веществ - 4,8, клетчатки - 5, золы - 5, калорийность - 450 ккал/100 г.

Показатели качества какао-порошка - консистенция, вкус и аромат, влажность, зола, кислотность, металлопримеси.

Хранят Какао-порошок в сухих, чистых хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями складах. Температура не выше 18 ° С, относительная влажность 75%.

Какао-порошок легко воспринимает различные запахи, поэтому его хранят отдельно от продуктов, имеющих запах.

Гарантийный срок хранения: в жестяных банках 1 год, в картонных коробках, пачках и пакетах - 6 месяцев, в бумажных - 3 месяца.

Дефекты какао-порошка: несвойственный вкус и серый цвет. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и условий хранения.

Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, сравнительно легко плавится при температуре 32°С. По этому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляет характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад получают на основе десертного с выдержкой шоколадной после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.

Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

 

Таблица №4

Химический состав и пищевая ценность некоторых сортов шоколада (в %)

Шоколад	Вода	Белки	Жиры	Углеводы			Зола	Калорийность, ккал/100 е
				общее коли- чество	в том числе сахар	клет- чатка
Обыкновенный	1,0	5,1	33,1	58,9	55,3	0,8	1,1	570
Десертный Молочный	1,0 1,2	6,3 6,9	37,2 39,9	53,2 49,8	46,5 44,2	1,3 0,8	1,0 1,4	590 603