Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

Изменение состояния корки  при черствении хлеба объясняется изменением ее влажности.

Изменение свойств мякиша проявляются в изменении его физических свойств – эластичности, сжимаемости, крошковании. В отличие от корки изменения мякиша не вызваны потерей влаги. Даже при хранении хлеба во влажной атмосфере, где не происходит усушка, он неизбежно черствеет. Большинство исследователей в области хлебопечения считают, что черствение хлеба обусловлено сложными физико-коллоидными процессами, в частности изменением состояния крахмала.

Роль белков в процессе черствения еще до конца не выявлена. Однако, установлено, что снижается их гидротационная способность, т.е. способность к набуханию, уплотняется структура. Кроме того, скорость изменения белка значительно ниже, чем крахмала.

Помимо вышеуказанных  признаков черствения хлеба следует  отметить, что черствый хлеб имеет  пониженную упругость, крошливость, меньшее  содержание водорастворимых веществ, небольшую способность к набуханию.

Для установления свежести хлеба применяют различные методы: определение сжимаемости мякиша и его крошливости, способности к набуханию в воде, количества водорастворимых веществ в мякише, а также более сложные – микроскопию, рентгеноспектрографию, применение пенетрометра [9].

Наиболее эффективный  способ замедления черствения хлеба  при хранении – упаковывание его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги.

Наибольшее распространение  получила пленка из полиэтилена высокого давления толщиной 80мкм. Она отличается морозостойкостью, стойкостью к действиям  кислот, щелочей и органических растворителей, обладает эластичностью, водостойкостью, достаточной паропроницаемостью и хорошей термосвариваемостью.

Для замедления черствения хлеба существует значительное число  методов и способов как в процессе его производства, так и при хранении.

Установлено, что введение в рецептуру хлеба различных  добавок, таких, как молоко и молочные продукты, жиры, поверхностно-активные вещества, сахар, патока, ферментные препараты и различные пластификаторы, повышает объем хлеба, улучшает физико-химические свойства мякиша, а также способствует значительному сохранению физических свойств мякиша хлеба при хранении. Они как бы маскируют черствение, т.е. продукт по органолептическим свойствам может оказаться достаточно свежим, хотя фактически черствение все же происходит, поэтому данный способ замедления этого процесса не обеспечивает сохранении потребительской свежести хлеба более 24ч.

С учетом того, что хлеб из ржаной муки черствеет медленнее  пшеничного, разработаны сорта хлеба, когда продукт готовят из смеси ржаной и пшеничной муки [8].

При изготовлении теста увеличение его механической обработки при  замесе и разделке способствует созреванию теста, повышает гидратационную способность клейковины, в результате этого хлеб получается с большим объемом, нежным мякишем, сохраняет хорошие показатели качества при хранении. Низкие температуры и оптимальное время брожения полуфабрикатов приводят к замедлению процессов, связанных с черствением хлеба.

Хлеб, приготовленный безопарным способом, черствеет быстрее, чем  полученный опраным.

Большое влияние на сохраняемость хлеба в свежем виде имеет режим выпечки. Увеличение на хлебе глянцевитой корочки, способной сохранить хлеб от усыхания, замедляет процесс его черствения.

Существенную роль для  сохранения свежести хлеба в течение  различных сроков хранения имеют  оптимальные условия его хранения на предприятиях и в торговой сети.

Установлено, что свежевыпеченный  хлеб не черствеет при температуре  выше 60°С и ниже минус 30°С, наиболее быстрое черствение наблюдается в диапазоне температур от 30°С до минус 7°С. Однако применение высоких температур – выше 60°С связано с большими потерями хлеба при усыхании, а также с опасностью заболевания его картофельной болезнью. Один из наиболее надежных, но и дорогих способов сохранения свежести хлеба – замораживание.

Таким образом, хранение хлеба  в определенных условиях может способствовать продлению сроков его свежести.

Одни из методов продления  свежести хлеба, вырабатываемого хлебозаводами в вечернее время и поступающего в торговую сеть перед или после закрытия магазина, - укрытие его полиэтиленовой пленкой [9].

Во время хранения хлеба  могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов, - болезни хлеба.

Картофельная болезнь  – вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в  мякише, а также сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или  иных количествах всегда присутствуют в муке и, как правило, при малом  их содержании хлеб не заболевает. Чаще всего болезнь появляется при  антисанитарном содержании оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий. Таким образом, источником заболевания являются предприятия, производящие хлеб.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки  слизи. При глубоком развитии болезни  мякиш превращается в тягучую, плохо  пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

В случае  возникновения  картофельной болезни хлеб уничтожают и тщательно обеззараживают помещение и оборудование хлебозавода, поставляющего хлеб в торговлю.

В случае развития картофельной болезни в хлебе, поступившем  в торговые предприятия, партию хлеба немедленно вывозят из магазина; хлебохранилище и оборудование, с которым он соприкасался, тщательно дезинфицируют.

Хлебозаводу, поставляющему  зараженный хлеб, предъявляют штрафные санкции и требование о предотвращении выпуска зараженного хлеба.

Плесневение хлеба – болезнь возникает при неправильном хранении хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Наиболее часто на хлебе развиваются плесени. Если эти споры находятся в муке, то при выпечке хлеба они полностью уничтожаются.

Поверхность хлеба, заболевшего  плесенью, покрывается налетом различного цвета: белого, зеленоватого, серого, коричневого, черного, реже красного. Хлеб приобретает неестественные запахи и вкус.

Меловая болезнь – проявляется  в поражении хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например, в полиэтилене, в достаточно теплом помещении.

При размножении дрожжей  на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.

Кровавая болезнь –  редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.

При развитии дрожжей на хлебе появляются слизи, но продуцируют  красящее вещество – продигиозин, придающий хлебу кроваво-красную окраску. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

При экспертизе качества хлеба  кроме болезней в нем могут обнаружены дефекты, которые вызваны качеством муки или дополнительного сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а также неправильным хранением и транспортированием хлеба. Дефекты хлеба могут выражаться в недостатках мякиша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.

Дефекты мякиша:

- Излишняя липкость – причиной может быть недостаточная пропеченность или чрезмерная влажность хлеба. Хлеб выпеченный из муки, смолотой из частично проросшего, морозобойного или свежеубранного зерна, отличается липким мякишем.

- Пустоты – дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причина – несоблюдение режима приготовленного теста.

- Уплотнения мякиша – дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение образуется вследствие недостаточного нагрева печи или неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста, а также в результате применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывается ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.

- Отслоение верхней от мякиша возникает недостаточных брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба. Отслоение верхней корки может иметь место также при переработке муки с упругой коротко рвущейся клейковиной или чрезмерном нагреве верхних поверхностей печи.

- Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки, а также в результате очень длительной выпечки.

- Непромес – дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудования, например деформации дежи и пр., или недостаточной длительности замеса, когда в хлебе могут оказаться в виде включений комочки муки, сухого теста, соли и т.п.

- Наличие посторонних включений – случайное попадание в хлеб посторонних предметов может быть следствием непросеивания муки или результатом общей небрежности на производстве.

Дефекты внешнего вида хлеба:

- Неправильная форма из-за небрежнего обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму, а также отсутствия подкатки и промежуточной расстойки.

- Горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.

- Бледная корка получается при недостаточном нагреве печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и отличающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов.

- Подрывы и трещины возникают в результате отрывов корок у основания подовых и верхней корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем тесте и чрезмерно нагретой печи. Избыточное брожение также может явиться причиной появления трещин.

- Притиски – дефект в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Причина притиска – близкое расположение тестовых заготовок при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий, называются слипами и к дефектам не относятся.

- Выплывы – дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причина выплывов – чрезмерная расстойка тестовых заготовок.

Дефекты вкуса и аромата  хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневым  запахом, который передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены мукой, хранившейся вместе с какими-либо сильно пахнущими продуктами, так как она легко впитывает посторонние запахи.

Несоблюдение рецептуры  и отступления от установленного технологичкого режима могут стать причиной выпечки хлеба с кислым или пресным вкусом [9].

Таким образом, к особенностям факторов, сохраняющих качество хлеба, относятся: приготовление хлеба  строго по рецептуре, упаковывание его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги, хранение в специально оборудованных помещениях.

 

 

Выводы 

В результате изучения факторов, влияющих на сохранение качества продовольственных товаров, можно сделать следующие выводы:

1. Хранение товаров имеет важное экономическое значение и для разных товаров данная проблема решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессов.

2. Для обеспечения сохраняемости товаров применяют различные сочетания разных групп и подгрупп методов хранения, их выбор определяется особенностями хранящегося товара, сроками и материально-технической базой, возможными затратами на хранение.

3. Упаковка играет решающую роль в сохранении качества продукции в процессе транспортировки, хранения и реализации и должна отвечать ряду требований: соответствие санитарным и гигиеническим нормам безопасности, технологичность в изготовлении и использовании, экономичность, надежность, прочность, привлекательность и удобство для потребителя, экологичность, возможность утилизации и другие.

4. Качество продовольственных товаров при транспортировании и хранении не остается без изменений, и поэтому главное при хранении товаров - нахождение и соблюдение оптимальных условий для максимального сохранения качества и сокращения потерь.

5. Определяющими факторами, влияющими на сохранение качества хлеба являются: правильная упаковка, соблюдение режима и условий хранения и транспортирования, так как при несоблюдении этих факторов хлеб теряет свое качество - черствеет, возникают дефекты и болезни.

 

 

 

Библиографический список

1. ГОСТ 28807-90. Хлеб ржаной из смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.  Введ. 01.07.91 - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 4с.