Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

При ненадлежащем исполнении обязанности по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет ответственность, если недостача или повреждение (порча) груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.

Повреждение (порча), недостача  груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством [8].

Хранение – этап обращения  товара, который должен проходить  в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

Создание запасов товаров  народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура товарных запасов определяются, с одной стороны, объемом и структурой производства товаров, а с другой – объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивают бесперебойное снабжение потребителей, предотвращают образование излишних, сверхнормативных запасов, а также способствуют ускорению их оборачиваемости.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура  и влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий;, предупреждающих порчу и убыль товаров.

  Необходим защищать товары от воздействия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в  шкафы. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать  товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара к другому [5].

В зависимости от сохраняемости  все продовольственные товары делят  на две группы:

- Скоропортящиеся – отличаются высоким содержанием воды, их длительное хранение возможно только с применением каких-либо способ консервирования. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся  относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей (ягоды, салатно-шпинатные овощи, косточковые плоды и др.);

- Товары, пригодные для длительного хранения – те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта некоторых плодоовощей и др.

     Во время  хранения пищевые продукты претерпевают  различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

 К физическим относятся процессы, которые вызывают изменения физических свойств продукта – температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические – это процессы, которые вызывают превращение отдельных  химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация  сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают  между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

 К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

Во время перевозки  и хранения продуктов все перечисленные  процессы протекают не изолированно друг от друга – они взаимосвязаны  и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие. В этом смысле можно говорить о комбинированных процессах, протекающих при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов [10].

В зависимости от надежности товаров различают сроки сохраняемости  и сроки службы товаров.

Срок сохранеямости – период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность.

Эти сроки определяют продолжительность  этапа хранения и в свою очередь зависят от климатического режима хранения. Поэтому для отдельных товаров устанавливаются дифференцированные сроки сохраняемости в зависимости от температуры хранения. Для некоторых товаров, особенно в герметичной упаковке, отдельно устанавливаются сроки сохраняемости после ее вскрытия.

Сроки сохраняемости подразделяются на сроки годности и сроки хранения. Сроки годности – период, по истечении которого товар считается непригодными для использования по назначению. Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные.

Предельные сроки годности – максимально-допустимые сроки, в  течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности. По истечении этих сроков возможны утрата товара и переход его в градацию опасного.

Сроки хранения – период, в течение которого товары при  соблюдении установленных условий хранения не изменяют существенно потребительские свойства и количество.

Особенностью товаров, на которые устанавливаются сроки  хранения, является их способность сохранять потребительские свойства, в том числе и безопасность, при соблюдении оптимальных условий в течение длительного времени. Поэтому сроки хранения отдельных товаров (например, муки, крупы и т.д.) могут продлеваться после проверки их безопасности. Однако недостаточная правовая база, регламентирующая порядок и возможность продления сроков хранения товаров, приводит к тому, что достаточно часто товары с просроченными сроками хранения, не утратившие качества, запрещаются к реализации и утилизируются. Это приводит к повышенным товарным потерям и нерациональному использованию природных ресурсов, а также к необоснованным материальным потерям торговых организаций.

Сроки перевозки товаров  должны быть значительно меньше сроков годности и хранения, чтобы дать возможность получателю груза реализовать, а потребителю использовать товары до окончания этих сроков [13].

2 Анализ  факторов, влияющих  на сохранение качества хлеба

Согласно требованиям  ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной из смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.» для упаковывания хлеба необходимо использовать упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов [1].

Хлебобулочные изделия в  остывшем виде упаковывают в пищевую  полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, перфорированную БОПП, и другие полимерные пленки. Для некоторых изделий используют бумагу с полиэтиленовым покрытием, для сдобного хлеба – парафинированную бумагу [20].

В настоящее время для  перевозки хлеба применяются 12 типов  контейнеров. Большинство имеют конструкции лотковых контейнеров, которые отличаются в основном по числу лотков и габаритным размерам.

При использовании некоторых  контейнеров хлеб необходимо перекладывать из лотков на прилавки в магазинах. Имеются типы закрытых контейнеров. Наиболее перспективные – конструкции безлоткового герметизированного контейнера [9].

Способы укладки готовой  продукции в контейнер, его передвижения и погрузки в автомобиль механизированы. Число контейнеров, помещающихся в кузов контейнеровоза, восемь. Грузоподъемность контейнеровоза 1600 кг.

Внедрение системы перевозок  хлебопекарной продукции в безлотковых  герметизированных контейнерах  дает значительный эффект. Расчеты  показали, что общая экономия определяется такими факторами, как ликвидация затрат на производство лотков и снижение затрат на хлебопекарных предприятиях, перевозку хлеба и его продажу. С внедрением герметичных контейнеров усушка хлеба уменьшится на 1,8%.

В контейнере нет дверей, его транспортируют в закрытом виде. Контейнер имеет небольшую ширину полок, чем обеспечивается лучшая доступность к изделиям и удобство эксплуатации в магазине[21].

В соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные. Укладывание, хранения и транспортирование.» транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования [2].

Транспортирование хлеба  является одним из факторов, влияющих на его качество. Хлеб изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки  грузов в специально оборудованных  автомобилях или повозках, имеющих  кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Транспорт, предназначенный  для транспортирования хлеба, должен иметь санитарный паспорт или  письменное заключение санитарной инспекции о его пригодности для этих целей.

В исключительных случаях  с разрешения местных органов  торговли и санитарного надзора допускается транспортирование не специальными автомобилями при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

Автомобили, повозки, тару и  брезенты необходимо содержать в  чистоте, осматривать и очищать  перед погрузкой и укладыванием хлеба и периодически подвергать санитарной обработке.

Вместе с тем при  использовании специализированного автотранспорта имеются следующие недостатки: простой транспортных средств при погрузочно-разгрузочных работах, необходимость большого числа рабочих-грузчиков; плохое соблюдение санитарно-гигиенических условий.

Следующим фактором, влияющим на сохранение качества хлеба, является его правильное хранение. Хлеб  хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6°С; хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба  должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками-стеллажами. Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не должен соприкасаться со стенками помещения.

Для сохранения свежести хлеб закрывают тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом России. Полки-стеллажи, лотки и ящики изготовляют из материалов, разрешенных Минздравом России [17].

Помещения для хранения хлеба  должны подвергаться ремонту. Помещения не реже раза в год подвергают дезинфекции.

В помещениях, предназначенных  для хранения хлеба, не допускается  держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах.

Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и  штучный из сортовой муки – 24ч.; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки – 36ч.

Срок хранения считается  с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной. Температура воздуха должна быть 20-25°С, относительная влажность воздуха – не более 75%.

При хранении хлеба может  произойти его черствение. Первые признаки появляются при температуре 0-6°С через 5-6ч, при 6-25°С – через 10-12ч после выпечки. Это выражается в изменении аромата и вкуса, свойств корки и мякиша.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный сильно выраженный аромат, который по мере хранения продукта ослабевает. При более длительном хранении хлеб приобретает специфические вкус и запах черствого (лежалого) хлеба.

Причины изменений вкуса  и особенно аромата хлеба следующие: потеря части летучих веществ; медленное окисление отдельных компонентов ароматобразующих соединении; часть ароматобразующих веществ поглощается амилазой, поэтому исключается из участия в создании аромата; часть ароматобразующих веществ связывается с веществами-носителями, которые также не создают аромата; вкус и запах лежалого хлеба объясняются накоплением продуктов реакции меланоидинообразования и химических превращений ароматобразующих веществ.

Сразу после выхода из печи свежеиспеченный хлеб имеет хрупкую  сухую глянцованную корку, влажность  которой по мере остывания повышается до 12-14%. При этом хрупкость корки  теряется, она становится мягкой, эластичной, резинистой. При более длительном хранении без упаковки в результате испарения влаги корка вновь становится твердой.