Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки – составная часть методов хранения (приложение В). Методы обработки при хранении могут быть направлены на склады или товары.

В складах пищевых продуктов  допускается применение только разрешенных средств обработки. Химические средства характеризуются длительным действием, поэтому обработку ими проводят реже.

По видам в этой группе методов различают:

- санитарно-гигиеническую обработку (направлена на склады),

- защитную обработку (направлена на товары),

- специальную обработку (направлена на товары со специфическими свойствами).

Cанитарно-гигиеническая  обработка бывает:

- по способам воздействия - физическая обработка или химическая;

- по объектам воздействия - дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Химическая обработка  производится твердыми, жидкими, газообразными  веществами и аэрозолями, срок действия которых может быть кратковременным либо длительным.

Физическая обработка  – обработка аэроионами, ультрафиолетовыми  лучами, токами СВЧ, радуризация. В отличие от химической обработки, физическая не оставляет вредных частиц на поверхности товара, небезопасных для здоровья, а также более кратковременная, вследствие чего проводится чаще.

Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. Может проводиться и химическими и физическими средствами.

Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами. На товарных складах применяют в основном средства химической обработки газообразными веществами или аэрозолями. Средства дезинсекции менее разработаны и реже применяются, чем средства дезинфекции. Перечень таких средств также регламентируется органами Минздрава.

Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих ущерб вследствие порчи товаров (поедание, загрязнение экскрементами)  и являющихся переносчиками инфекционных болезней.

Дезактивация – удаление радиоактивных загрязнений с  поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль. Так, при мойке многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30 – 50%. Если товары нельзя мыть, для них может быть рекомендована сухая воздушная очистка с помощью пылесосов.

Дезодорация – удаление посторонних запахов. Такая обработка  предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов товарами и сохранения их качества. В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже – дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию.

Дегазация – удаление или  обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов. Этот способ обработки при хранении товаров практически не применяется, но, учитывая все большее загрязнение окружающей среды, в том числе и атмосферного воздуха, в будущем очистка воздуха складов от вредных газов на основании соответствующих рекомендаций станет обязательной. В настоящее время имеются лишь рекомендации по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате чего замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость плодов.

Защитная обработка товаров  предназначена для их защиты от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями:  нанесением защитных покрытий на поверхность товаров; упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. Эффективность его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и ее адгезивными свойствами.

Специальная обработка применяется  для товаров биологической природы, для сохранения которых необходимо учитывать и регулировать физиолого-биохимические процессы, происходящие в них при хранении или в течение жизни (свежие плоды и овощи, живая рыба, зерно). Для растительной продукции может использоваться обработка стимуляторами роста (для ускорения  дозревания) или ингибиторы роста (для замедления дозревания).

По времени обработки  методы ухода подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

Текущие методы применяют  для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной продукции [14].

 

1.3 Влияние упаковки на сохранение качества товаров

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения  и потерь при транспортировке, складировании, хранении [19].

Упаковка бывает трех видов: внутренняя, цеховая и внешняя.

Внутренняя (потребительская) упаковка - неотъемлемая часть фасуемой продукции, что переходит с упакованными в неё продаваемыми товарами в  полную собственность потребителя. К ней относятся: бумажные обёртки, картонные коробки, жестяные банки, тюбики, флаконы и т. д.

Цеховая (внутризаводская) упаковка применяется для передвижения сырья, полуфабрикатов, частей продукции внутри предприятия к рабочим местам, вплоть до окончательного изготовления товара. Как правило, для этой цели используются деревянные сплошные и решётчатые ящики, металлические поддоны и пр.

Внешняя (транспортная) упаковка применяется для транспортировки  или хранения товаров в процессе продвижения их от производителя  до потребителя. К ней относятся деревянные, металлические, полиэтиленовые ящики, бочки, барабаны, фляги, тканевые и бумажные мешки или паковочные ткани.

Основные функции упаковки заключаются в следующем:

- предохранять товары от порчи и повреждений;

- обеспечивать создание рациональных единиц груза для транспортировки, погрузки и выгрузки товаров;

- обеспечивать создание рациональных единиц для их складирования;

- обеспечивать создание оптимальных (по весу и объему) единиц для продажи товара;

- быть важным носителем рекламы.

Это носитель информации –  наименования товара и его изготовителя, штрихового кода, инструкции по эксплуатации, манипуляционных знаков, экомаркировки, рекламы других товаров  того же изготовителя или рекламы продукции или рекламы продукции другого поставщика.

Но, кроме того, упаковка должна создать визуальный образ  продукта для его идентификации, придавать ему дополнительную стоимость  в результате создания престижности и способ поддержания корпоративной  марки. Упаковка является единой системой, все части которой взаимообусловлены. В то же время она стала частью товара.

Как элемент товарной продукции  упаковка должна удовлетворять ряд  специальных требований (пожеланий) субъектов рынка и общества. К  ним относят следующие:

- экологическая безопасность – чистота;

- утилизация – это может быть самоликвидация через определенный промежуток времени и рециклинг (повторное применение).

Продление срока хранения (использования) товара за счет упаковки является составляющей потребительских характеристик (возможностей) товара. Основное значение имеет герметичная, полугерметичная и вакуумная упаковка. Свежая пища в вакуумной упаковке – это практически иной товар, чем пища без таковой, с точки зрения их продвижения к потребителю.

Облегчение транспортировки  и складирования продукции. На транспортной упаковке должны быть указаны хорошо видимые условия безопасной транспортировки, предостережения относительно способов погрузки-разгрузки, а упаковка должна иметь приспособления для удобства перегрузки товара с одного вида транспорта на другой и для его складирования [13].

Для упаковывания пищевых  продуктов пастообразной консистенции и кисломолочных применяют тару из соэкструзионных материалов на основе ударопрочного полистирола, стабилизированных  поливинилхлорида и полипропилена. Следует подчеркнуть, что из перечисленных материалов наиболее прогрессивным и предпочтительным является полипропилен. Производство и использование его для нужд пищевой промышленности стремительно растут и в России, и за рубежом. Однако наблюдается тенденция отказа зарубежных фирм от выработки и потребления пластмасс на основе ПВХ. Это вызвано образованием ядовитых соединений при разложении выброшенной упаковки [15].

С развитием техники и  технологии получения упаковочных  материалов расширяются функции  упаковки. Из инертного, индифферентного  барьера между пищевым продуктом и окружающей средой упаковка все больше превращается в фактор производства. С ее помощью можно регулировать температуру продуктов в условиях микроволнового нагрева, создавать оптимальную газовую атмосферу внутри оболочки при хранении продуктов питания в модифицированной и регулируемой средах, направленно изменять состав продукта, используя биологически активные материалы с иммобилизованными ферментами. Такие упаковки носят название «активные» и содержат специальные добавки (поглотители газов и влаги, антимикробные и ферментные препараты, ароматизаторы и т. д.), способствующие улучшению товарного вида и сохранению органолептических свойств пищевой продукции [22].

Известно, что одним из эффективных приемов защиты продуктов  питания от поражения нежелательной  микрофлорой является нанесение  на их поверхность специальных добавок — консервантов.

Последние подавляют жизнедеятельность  микроорганизмов и защищают продукт  от порчи в процессе хранения. Однако, попадая в организм человека вместе с продуктом, консерванты взаимодействуют  с естественной микрофлорой человека. По мнению экспертов, некоторые пищевые добавки таят в себе серьезную угрозу здоровью. В связи с этим несомненный интерес представляет введение консерванта не в пищу, а в матрицу полимерно-активной оболочки, что позволяет пролонгировать действие добавки и минимизировать (или оптимально регулировать) се миграцию в пищевой продукт.

В последние годы начали вводить ферментные добавки. Такие  материалы способны регулировать состав, биологическую и органолептическую  ценность продуктов питания, интенсифицировать  процессы получения пищевой продукции. В последние годы, как в нашей стране, так и за рубежом ужесточаются требования по обеспечению экологической безопасности упаковочных материалов. Реализация этих требований в отношении тары и упаковки пищевой продукции может осуществляться за счет как создания новых и модификации существующих полимерных материалов (в частности, использование для защиты пищи природных естественно возобновляемых полимеров), так и рационального использования, потребления и утилизации полимерных упаковок (уменьшение массы упаковки, разработка многоразовой упаковки).

Производные целлюлозы являются перспективными материалами для  упаковки высокожирных, пастообразных  продуктов животного и растительного  происхождения, кондитерских изделий, продуктов детского питания, концентратов, меда и др [13].

 

 

 

1.4 Влияние транспортирования и хранения на качество товаров

На сохранность качества товаров во время транспортировки  влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспонирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспонирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.  В качестве транспортных средств используют в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт [5].

В зависимости от условий  перевозки и хранения грузы делят  на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении.

    Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающих в органических продуктах в процессе транспортирования.

При транспонировании учитываются:

- Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость, инфекционная опасность;

- Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный погрузочный объем;

- Возможность биохимических процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения,  плесневения.

Груз в результате перевозки  не должен изменить своих физических, химических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки.

К перевозке принимаются  только доброкачественные скоропортящиеся  грузы. Грузы принимаются к перевозке  по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию.

Например, рыба перевозится  в водонепроницаемых контейнерах. Если используется лёд, то он находится  в специальном контейнере. Для  транспортировки мяса и рыбы используются специальные термоконтейнеры с регулированием температуры [4].