Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах

Молочное мороженое — мороженое с массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и одного или нескольких молочных продуктов или вторичного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Сливочное мороженое — мороженое с массовой долей жира 8,0-10,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Мороженое пломбир — мороженое с массовой долей жира 12,0-20,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Если в молочном, сливочном мороженом или в пломбире молочный жир частично заменен на растительные жиры, то такое мороженое должно иметь названия: молочно-растительное, сливочно-растительное мороженое.

Физико-химические показатели в исследуемых образцах определялись по следующим документам:                                                                                                             1) определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».                                                                           (метод основан на навеске 5 г пробы мороженого и (при смешивании с серной кислотой и изоамиловым спиртом) четырехразовым центрифугированием в центрифуге с подогревом в водяной бане при температура (65±2) оС по 5 минут).

2) определение массовой доли  сухих веществ - по ГОСТ 3626-73 «Молоко  и молочные продукты. Методы определения  влаги и сухого вещества».               (метод основан на навеске 1 г мороженого и добавления 1 мл дистиллированной воды, выпаривании и высушивании в сушильном шкафу при температуре (110±2) оС, дальнейшем охлаждении и взвешивании).

3) определение массовой доли  сахарозы - по ГОСТ 3628-78 «Молочные  продукты. Метод определения сахара».                                                                            (метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде).                                         4) определение кислотности - по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»                                                (метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина).

В соответствии с требованиями по органолептическим и физико-химическим исследованием использовались следующие ГОСТЫ

1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

2. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».    

3. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».     

4.ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». 

5.ГОСТ3624«Молоко и молочные продукты.                    

«Титриметрические методы определения кислотности»                                                                                                                            

Микробиологические исследования:

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям [1], индекс 1.2.7.1, со следующим дополнением:                                                                                                                                                    В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней — не более 102 КОЕ/г. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные [1], индекс 1.2.7.                                      

Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом в соответствии с приложением Е Требования к сырью                          

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого

на примере магазина «Азария»

 

2.1 Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность

По организационно-правовой форме изучаемое предприятие является с ограниченной ответственностью, зарегистрированном Администрацией города Ачинска - сокращенное наименование –  магазин «Азария»

Магазин учрежден на основании Гражданского кодекса РФ, Федерального закона и действует на основании устава.

Предприятие находится по адресу: г. Ачинск 3-ий микрорайон

Согласно уставу, срок деятельности магазина неограничен.

Основными видами деятельности, осуществляемыми «Азария» такие виды деятельности, как: организация торговых точек и магазинов; организация оптовой и розничной торговли; коммерческая и торгово-посредническая деятельность;

Целью является максимальное получение прибыли, поэтому предприятие является коммерческим.

В соответствии с законодательством РФ  «Азария» является юридическим лицом магазин имеет самостоятельный баланс, круглую печать, эмблемы, штампы, бланки со своим наименованием, а также расчетные счета в банках.

магазин  «Азария»

оставляют материальные и финансовые ресурсы и неимущественные права, находящиеся на его балансе и являющиеся собственностью магазина.

Источниками образования продуктового магазина являются:

личные средства участников, вложенные в уставный капитал, а также дополнительные вклады участников;

доходы от производственно-хозяйственной деятельности;

долгосрочные и краткосрочные кредиты и займы.

Уставный капитал  «Азария»

составляет 100 000 рублей, в свою очередь он разделен на 60 долей, номинальной стоимостью 973,35 рублей каждая.

 режим рабочего времени должен  предусматривать:

продолжительность ежедневной работы (смены); 2 через 2

время начала и окончания работы; с 9.00:22.00

время перерывов; с 13-14.00

число смен в сутки; 1

Магазин «Азария» находится на 3-ем м-оне этот магазин достаточно прибыльный, место положения магазина расположено около входа в торговый центр он имеет разную видимость и  проходящие или проезжающие мимо знают о существовании магазина и о том, открыт он или закрыт. Данная стратегия этого магазина не только позволяет сетевым розничным торговцам быть еще более заметными, но и удовлетворяет растущий спрос потребителей на простоту и удобство. Режим работы позволяет обслужить много клиентов, в магазине разнообразный ассортимент он позволяет удовлетворить круг покупателей. Угловое расположение считается удачным, потому что в этом случае магазин находится на пересечении двух улиц и имеет "угловое преимущество". Место для магазина крайне привлекательно с точки зрения хорошей посещаемости покупателями .

Движение по улицам, на которой расположен районный магазин, конкурируется с еще одним продовольственным магазином через дорогу  и это дает магазину мало дополнительных посетителе

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Общая характеристика  ассортимента на предприятии

Молочный ассортимент в магазине «Азария» подразделяется на:

                                              Белки.г       Жиры. г     Углеводы. г    Калории,калл

Actimel Вишня                     2.9      1.5           11.5                 74

Actimel Клубника           2.7      1.5           11.5                 72

Активиа Быст. завтар Клубн.  4.3      2.8            20.9               127

Активиа Быстрый завтрак    4.8       3.1           14.4               107 

Активиа Быстрый завтрак с

овсянкой Яблоко-Груша  3.6       3.1           16.7               110

Активиа Творожная Малина  4.2      4.5           11.4               102

 Активиа Творожная Мюсли  5.0      4.5           15.5               123

Активиа Творожная Натурал.  5.9      4.5            3.7                79

Молоко 0.5%                      2.8      0.5           4.9                  35

Молоко 0.7%                        3.3       0.7           4.7                 38

Молоко 1%                                  3.3       1.0           4.8                  41

Молоко 1.5%                       2.8      1.5           4.7                 44

Молоко 2.5%                        2.8      2.5             4.7                  52

Молоко 3.2%                       2.9      3.2            4.7                  59

Молоко 3.6%                        2.8      3.6            4.7                  62

Молоко сухое обезжиренное  33.2        1.0             52.6                   339

Молоко сухое цельное             26.0         25.0             37.5                  476 сгущённое без сахара                6.6         7.5              9.4                  131 

Молоко сгущённое с сахаром   7.2          8.5             56.0                   320 Молоко сущ. с сах.нежирное  10.0          0.0             58.0                   272

Ряженка 1%                     3.0              1.0               4.2                     40

Ряженка 2.5%                      2.9           2.5               4.2                     54

Сгущенка Главпродукт                                                                                                         вареная с сахаром             5.8           8.5                  53.9                     315

 

Сливки 9% жирности            2.8           9.0              4.0                      107

Сливки 10% жирности            3.0          10.0              4.0                     118

Сливки 20% жирности            2.8           20.0             3.7                     205

Сливки Простоквашино 20%    2.5             20.0            4.0                     206 

Сливки сгущенные с сахаром    6.1           19.0             53.0                      410

Сливки сухие                       23.0           42.7           26.3                    579

Сливки сухие высокожирные  10.0            75.0            10.0                    753

Сметана Простоквашино 15%  2.7           15.0           3.6                    160

Масло сладко-сливочное

«Бутербродное»                          1.3           61.5           1.7                     566

Масло сладко-сливочное соленое

 «Любительское»              0.7              77              1                     700

Масло сливочное соленое

«Крестьянское»                       0.8               71.5         1.3                     647

Масло сливочное, с белком  0.5              82.5         0.8                  747.5

Масло топленое

Творог обезжиренный

(Ромашкино) 1.8%           18               1.8           3.3                       10

Мороженое:                                                

с орехами                                4,7              6,9             20,2                    162,0

с изюмом                              3,5              3,2           19,8                    123,0

крем-брюле                      3,7              3,5          21,9                     137,0

шоколадное                       3,6              3,7           21,6                     134,0

с фруктами                                3,2        2,8       21,8                     125,0

в брикетах на вафлях            4,2        3,7       25,2                     151,0

в вафельных стаканчиках с:

с орехами                               5,2      6,8                21,4                     169,0

крем-брюле                     4,2      3,7                22,3                     139,0

шоколадное                     4,1      3,8                 22,1                     139,0

с фруктами                         4,0      3,0                 22,3                     131,0

в сливочной глазури:

шоколадной                     3,2    15,1                 20,6                      231,0

молочно-шоколадной           3,3    15,4                20,8                      235,0

фруктовой                         3,1    12,9                21,0                       212,0

Мороженое сливочное: 

с орехами                                 4,7  12,8          18,8                             213,0

крем-брюле                        3,7 10,0           20,4                           186,0

шоколадное                       3,6 10,2         20,1                            187,0

в вафельных стаканчиках с:

с орехами                                5,2 12,3          23,2                            224,0

с изюмом                                4,0 9,0         22,8                              180,0

с кофе                                4,2 9,7        23,2                                    195,0 

крем-брюле                      4,2 9,7         25,0                               202,0