Ассортимент и товарная экспертиза мороженной рыбы

Министерство  сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО  Тюменская государственная сельскохозяйственная академия

 

 

 

 

 

Институт дистанционного образования

 

 

 

Контрольная работа

 

 

 

 

 

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент:

Антипин Б.А.

ТС-100942 

 

 

Проверил:

Мозжерина И. В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень-2013г.

 

Содержание

 

1. Введение

2. Глава 1. Ассортимент и разделка мороженой рыбы

3. Глава 2. Требования к качеству мороженой рыбы

4. Глава 3. Приемка, упаковка и маркировка

5. Заключение

6. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Благодаря высокой пищевой  и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется  в повседневном рационе, а также  в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Белок рыбы отличается хорошей  усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

 

 

Глава 1. Ассортимент и разделка мороженой рыбы

 

Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру  от -8 до -10° С. Замораживают почти  все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку. Россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру. Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), льдосолевым контактным и бесконтактным способами. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1-2° С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10° С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глутаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

 Рыбу замораживают  в неразделанном виде, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной и потрошеной семужной резки (два продольных разреза брюшка, от анального отверстия до брюшных плавников и, несколько отступая, - до калтычка, т.е. системы костей плечевого пояса).

Нельму, белорыбицу, а также стерлядь замораживают в неразделанном виде, прочие осетровые - только потрошеными. Дальневосточные лососи замораживают неразделанными, потрошеными с головой и потрошеными семужной резки, благородные лососи - неразделанными и потрошеными семужной резки.

Температура в толще  мяса мороженой рыбы всех сортов при  выпуске из предприятия должна быть не выше - 8С при искусственном, - 6С при льдо-солевом и естественном замораживании.

 По видам разделки  мороженую рыбу изготовляют:

- неразделанную - рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа.

Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см;

- обезглавленную - рыба, у которой голова с плечевыми  костями и внутренности (пищеварительный  тракт, плавательный пузырь и  печень) удалены без разреза по брюшку; допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытые плавательный пузырь и почки.

Обезглавленными изготовляют  дальневосточную навагу, терпуг, минтай, треску, пикшу, сайду. Масса обезглавленных трески, пикши, сайды должна быть не более 1,0 кг. Допускается из минтая-сырца изготовлять минтай обезглавленный с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1 - 2 см выше основания средних лучей.

Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см, обезглавленного минтая - не менее 15 см, обезглавленного минтая с удаленным хвостовым плавником - не менее 12 см;

- потрошеную с головой  - рыба, разрезанная по брюшку  между грудными плавниками от  калтычка до анального отверстия;  калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены.

При машинной разделке может  быть асимметричное перерезание  калтычка и нижней челюсти у дальневосточных  лососевых рыб. Отклонение линии  разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для I сорта и не более чем на 2 см для II сорта;

Потрошеный обезглавленный минтай изготовляют с удаленными хвостовым плавником и прихвостовой частью; минимальный размер минтая такого вида разделки - 22 см.

Потрошеные обезглавленные треску, палтус, дальневосточные лососи изготовляют с удалением головы с плечевыми костями прямым или косым срезом или путем удаления головы с оставлением плечевых костей полукруглым срезом. Допускается у палтуса удалять хвостовой плавник с хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника.

При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см;

- кусок - потрошеная  обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг;

- спинку - рыба, у которой  брюшная часть с головой удалены  срезом, проходящим от приголовка  до конца первого анального  плавника. Брюшная часть удалена  вместе с позвоночной костью  не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от сгустков крови и почек.

У отдельных экземпляров  спинки допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка.

Разделанным на спинку изготовляют  минтай. Длина спинки минтая должна быть не менее 22 см. Допускается у  спинки минтая удаление хвостового плавника;

- потрошеную семужной  резки - рыба, разрезанная по брюшку  двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников; второй - отступая от брюшных плавников, до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены;

- тешу - брюшная часть  рыбы, отделенная срезом от приголовка  до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены. Допускается разрезать тешу на две продольные половины.

Зубатку изготовляют  потрошеной обезглавленной. Потрошеные обезглавленные крупные треска и  зубатка могут быть разрезаны  на куски.

Морской окунь изготовляют потрошеным с головой и потрошеным обезглавленным.

Масса мелкого морского окуня потрошеного с головой  должна быть не менее 0,12 кг, потрошеного  обезглавленного - не менее 0,1 кг.

У трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга допускается  наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек; у тресковых рыб могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У отдельных рыб морского окуня допускается разрез брюшка на 1,5 - 2,0 см далее анального отверстия; у трески, пикши, сайды - до начала второго анального плавника. Морской окунь допускается разделывать косым срезом: по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего 2 - 3 см, с удалением тонких стенок брюшка.

Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия - не более 2 см.

Треску, пикшу, сайду массой 0,4 кг и менее, морской окунь массой 0,3 кг и менее допускается изготовлять  неразделанными.

Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготовляют потрошеными с головой; при разделке удаляют внутренности, икру или молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.

Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.

Стерлядь изготовляют  в неразделанном виде.

Допускается осетровые  рыбы обескровливать путем перерезывания  у живой рыбы хвостового стебля или  жабер; у рыб второго сорта допускается удаление жабер.

При подледном лове в  зимнее время допускается замораживание  осетра естественным холодом в неразделанном  виде для промышленной переработки.

Камбалообразные рыбы изготовляют  потрошеными с головой и потрошеными  обезглавленными. Камбалу массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанной.

У камбалообразных рыб  допускается разрезать брюшко полукруглым  вырезом с верхней (глазной) стороны  или прямым сквозным разрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе.

Допускается отсекание  головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением  мясистого приголовка.

Азово-черноморских пеламиду, скумбрию и ставриду допускается  изготовлять обезжабренными.

Нельму, белорыбицу, каспийский и озерный лососи изготовляют  только в неразделанном виде.

Семгу изготовляют неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной семужной резки.

Допускается изготовлять нельму потрошеную с головой по согласованию с потребителем.

Балтийский лосось изготовляют  неразделанным и потрошеным с  головой.

Дальневосточные лососи изготовляют  неразделанными, потрошеными с головой  и потрошеными обезглавленными.

Крупный сом изготовляют потрошеным.

При подледном лове в зимнее время допускается замораживание естественным холодом крупного сома в неразделанном виде для промышленной переработки.

Крупную щуку изготовляют только потрошеной в период с 15 мая по 1 ноября в районах  Дальнего Востока; с 1 июня по 1 октября  в Казахской ССР; с 1 июня по 1 декабря в остальных районах; азово-черноморскую крупную щуку - в течение всего года.

В остальное время года крупную  щуку допускается изготовлять в  неразделанном виде (кроме азово-черноморской).

Щуку, выловленную в водоемах Сибири, допускается изготовлять неразделанной.

Маринку и османы изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно  удалены и уничтожены.

У карпа, леща, сазана, карася и осетровых  рыб допускается наличие в  черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2 - 1,5 см.

 

 

Глава 2. Требования к качеству мороженой рыбы

 

По стандарту мороженую  рыбу подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. В отличие от первого сорта рыба, относимая ко 2-му сорту, может иметь незначительные повреждения поверхности, отклонения от правильной разделки, ослабевшую, но не дряблую консистенцию, кисловатый запах поверхностной слизи и в жабрах.

Органолептические показатели: упитанность  рыбы, поверхность и окраска рыбы, разделка, консистенция после оттаивания, запах, наличие пожелтения кожных покровов.

Требования к качеству мороженого филе.

Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Органолептические показатели: внешний вид блоков рыбного филе, его форма, разделка рыбы, консистенция мяса после размораживания, вкус, запах, цвет мяса рыбы. Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.

Органолептические показатели мороженой рыбы.

Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб должны быть без  наружных повреждений, кроме рыбы спец.разделки. У некоторых рыб в результате кровоизлияний допускаются покраснение поверхности (стерлядь, ставрида, линь, карась), багрово-красная окраска (лещ, сазан, язь, судак и др.), кровоподтеки (осетровые), слабо-буровато-розовые полосы на брюшке и боках (лососевые), изменение окраски поверхности до бледно-розового цвета (морской окунь), зеленовато-желтый налет на поверхности (нототениевые), незначительное подкожное пожелтение, не связанное с процессом окисления жира у океанических рыб (луфарь, масляная рыба, сабля-рыба, кабан-рыба, пеламида), подкожное пожелтение (скумбрия, ставрида, кефаль). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают полностью кожу. У более крупных рыб кожу отделяют в местах наибольшего пожелтения. При возникновении разногласий в оценке причин пожелтения (каротиноидное, окисление жира) заключение делают только после пробной варки продукта.

Во 2-м сорте допускаются  рыбы различной упитанности, с кровоподтеками и кровоизлияниями, с незначительными  наружными повреждениями, у разделанной  рыбы - с разрывами брюшка. Поверхность  потускневшая, пожелтение кожного покрова могут быть у осетровых и лососевых, подкожное пожелтение, пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, - у океанических рыб, полосы, пятна брачного наряда без горба и изменений челюстей - у тихоокеанских лососей и т.д.