Ассортимент карамели

 

 

 

Ассортимент карамели

 

Карамель — вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кгчас), так и импортных (например, английская «Сибраза—1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью— 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом.

Ассортимент карамели очень велик  и включает более 400 наименований. Такое  разнообразие достигается путем  придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

Леденцовую  карамель выпускают:

• в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.)

 

 

 

 

 

 

• различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.)

 

 

 

 

• в виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.)

 

 

 

Ассортимент карамели с начинками  различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием  и перемешиванием сырья.

• Карамель

1. Леденцовая

 

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.

 

2. С начинками

 

Состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки.

 

• Карамельная масса

 

3. Нетянутая

 

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа.

 

4. Тянутая

 

Капиллярно-пористая непрозрачная масса  с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы.

 

Начинки:

 

• Фруктово-ягодная

 

Однородная масса, получаемая из протертых  плодов и ягод, уваренная с сахаром  и патокой и различными добавлениями.

 

• Ликерная

 

Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений.

 

• Медовая

 

Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений.

 

• Помадная

 

Мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями.

 

• Молочная

 

Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями.

 

• Марципановая

 

Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или  масличного семени, смешанного с сахаром  или горячим сиропом.

 

• Масляно- сахарная (прохладительная)

 

Масса из сахарной пудры, смешанная  с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом.

 

• Ореховая

 

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или  масличного семени, смешанного с сахаром.

 

• Шоколадно-ореховая

 

Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением  какао-продуктов и др.

 

• Желейная

 

Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. 

 

• Из злаковых, бобовых и масличных культур

 

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых  и масличных культур, с добавлением  сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

Карамель выпускается:

 

• ¾   завернутой

 

• ¾   открытой

 

• ¾   расфасованной

 

• ¾   весовой

 

• ¾   штучной.

 

Карамель открытую упаковывают  в тару, исключающую возможность  ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые  или картонные ящики (банки); коробки  и ящики, в которые вложены  футляры из полимерной пленки; банки  и пакеты из полимерных материалов. Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную  упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона  по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может  потерять форму и растекаться, а  карамель с начинками, содержащими  жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных  изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия  или отсутствия завертки и характера  упаковки колеблются от 15 дней (для  фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

Требования к качеству карамельных  изделий.

 Качество карамельных изделий  оценивается следующими показателями:

 

• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасность;
• пищевой и биологической ценностью

 

Органолептические показатели

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка  и подвертка карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающее изделие и не должны прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет не окрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений   её состава при уваривании.

Вкус и  запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного не приятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должны быть гармоничным при недостаточной или не равномерно дозировки эссенции возможен слабо выраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в орехах.

 

 

Наименование  показателя	Норма
	Карамель ГОСТ 6477-88	Карамель с начинками
		Фруктово-ягодная  карамель	Помадная	Молочная
Поверхность	Сухая без трещин и посторонних  вкраплений. Не допускаются открытые швы и следы начинки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью должна быть блестящей без жирного  и сахарного поседения.	Сухая, гладкая, мягкая, без  трещин.	Сухая, гладкая, не липкая, без  дефектов	Рифленая, сухая, без дефектов
Состояние карамельной (конфетной) массы и начинки	Леденцовая - состоит из карамельной массы (может быть с добавлениями). Карамель с начинками: - фруктово – ягодной – однородная потертая масса уваренных плодов и ягод сахару - помадные – мелкокристаллическая масса полученная взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа. - молочной – уваренный сахаропаточный сироп с молоком. Не допускается засахаривание и неоднородность начинки.	Состоит из карамельной и  шоколадной начинки, однородная потертая масса  уваренных плодов и ягод сахару	Состоит из карамельной оболочки и помадной начинки	Состоит из карамельной оболочки и молочной начинки
Цвет	Окраска равномерная, свойственная.	Равномерный темно-коричневый	Сверху светлый, снизу  темно коричневый	Желтый
Форма	Свойственная, без деформации.  Овальная.	Овальная	Овальная	Овальная
Запах и вкус	Свойственный, без                         посторонних привкусов. Кислый с привкусом лимона Не допускаются салистый, прогорелый, прогорклый вкус.	Кислый с привкусом лимона	Сладкий с запахом ириса	С привкусом молока

 

Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируется  влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося  от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10% - м. растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям. 
Показатели безопасности

Они должны соответствовать по уровню содержания токсичности элементов, микотаксинов, радионуклидов, а так же по микробиологическим показателям, нормам.