Ассортимент и определение качества полукопченых колбас в колбасном цеху ИП Казанцева "Дымко"

При сравнении товарных и  санитарных показателей качества исследованных образцов изделий с требованиями нормативных документов установлено, что органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики данных колбас соответствуют ГОСТ 23670-79, ГОСТ 16351-86, ТУ 61 РК 01-99-2000 и СанПиН 2.3.2.560.96 по всем регламентируемым показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7  Выводы и предложения

По результатам анализа  хозяйственно-экономической деятельности     предприятия и на основании результатов специальных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Колбасный цех «Дымко» является рентабельным предприятием,   

    успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов.

    Ассортимент изделий, вырабатываемых предприятием, на момент

    исследований включал 36 наименований, из которых 93,75 % 

    приходится - на вареные и полукопченые колбасы, копчено-вареные

    продукты из свинины.

2. Колбасный цех «Дымко» в 2012 году увеличил производство 

    колбасных и других копчено-вареных продуктов  на 6 наименований.

    Колбасные изделия занимают в общем, производстве 63,64 % от всей

    выпускаемой продукции.

3. При составлении фарша  колбас отмечаются некоторые  отклонения 

    в закладке несоленого сырья и специй, что не влияет существенным

    образом на качество продукции.

4. Органолептические показатели  колбас Казачья и Одесская,

    соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ, по массовой доле влаги,

    поваренной соли и нитрита натрия, Краковская колбаса не соответствует 

    ГОСТу из-за пересортицы мяса.

5.Физико-химические и  микробиологические показатели  колбас соответствуют                                  нормативам, регламентированным СанПиН для данных продуктов.

         Практические рекомендации производству

1.Совершенствовать организацию контроля качества колбасных

   и иных изделий в колбасном цехе «Дымко» на всех этапах  

   производства,   увеличить выпуск колбасных изделий высшего и

   первого сортов.  Шире внедрять в производство выпуск

   колбасных и иных изделий  с использованием ГОСТ-ой

   технологии советских времен.

2.Расширять рынок сбыта готовой продукции за счет открытия   

   новых торговых точек в населенных пунктах г. Троицка и      

   Челябинской области.  

3.Уделять большее внимание  рекламе своей продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Албулов, А.И. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения/ А.И. Албулов, П.В. Новикова, Н.Я. Костеша // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

2. Андреенков, В.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы/ В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Г.А. Мишарина // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

3. Андреенков, В.А. Консервант «Аромарос-М» увеличивает срок хранения вареных колбасных / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина //Мясная индустрия. - 2001. - №8. -С.12-13.

5. Беляков, Ю.И. Новая пищевая добавка «Димос» //  Мясная индустрия.

 -1997.-№8.-С.13-14.

6. Богатырев, А.Н. Использование БАД в пищевых продуктах /А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А.Макеева,  В.А. Гутельян// Пищевая промышленность. -1997, №9.-С.25-27.

7. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М.А.Габриэльянц, А.П. Козлов // -М.: Экономика, -1986 -С.143-174.

8. Габриэльянц М.А. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас / М.А. Габриэльянц, В.В. Перегудова // - М.: ЗИСТ,- 1987. - 43с.

10. Горлов И.Ф. Современные  аспекты создания мясных изделий  общего и лечебно-профилактического назначения//. Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.

11. Евграфов, О.В. Основы экологии и охрана окружающей среды/ О.В. Евграфов, А.А. Вакулин, А.К. Рустамов // - М.: Колос,- 1996. - С.39-73.

12. Иваницкий А.А., Большаков  О.В., Макеева И.А., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

13. Киричук, Д.Н. Круглый стол: «Проницаемые полиамидные оболоч-ки»//Мясная индустрия. -2001. -№8. -С.9-10.

14. Косой, В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас// - М.; Легкая и пищевая промышленность, 1983. - С.184-212.

16. Костенко, Ю.Г. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии сырокопченых колбас/ Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодвникова, Г.А. Кузнецова, В.А. Самойленко // Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.

17. Лисипин, А.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Ами-тан»/ А.Б. Лисипин, В.И. Любченко, С.А. Шевелева, И.Б. Куваева, Н.Р. Карликанова, И.Б. Быкова // Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.

18. Маринкович М. Знакомьтесь; фирма «Cargill BV» - крупнейший производитель соевых протеинов// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.27-28.

19. Медико-биологические  требования и санитарные нормы  качества продовольственного сырья и пищевых продуктов// - М.: Изд-во стандартов, -1990.-C.47-52,129.

21. Модич, П. Рекомендации по использованию соевых протеинов «Каргилл» при производстве колбасных изделий// Мясная индустрия. - 1997.-№5.-С.21-22.

22. Переплетчиков, И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» - новые возможности//Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.

23. Писменская, В.Н. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче/ В.Н. Писменска, Е.М. Ленченко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.

24. Печникова, А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.7-8.

25. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов// - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, -2001. -216-238.

26. Развитие мясной и  молочной промышленности в России//Пищевая  промышленность, - 1997. - №9. - С.32-34.

27. Рогов И.А. Общая технология  мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин // - М: Колос,- 2000. - С.254-283.

28. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов // - М-: РИФ «Антиква». -1994.-С.459-494.

29. Салаватулина, P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков// Мясная индустрия. - 1996. - №4. - С.17-18.

30. Салаватулина, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ»// Мясная индустрия. - 1996. - №5. - С.17-18.

32. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугник // -М.: Колос. -1993. -С.5-10, 118-149.

33. Стацько, В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса// -Ростов-на-Дону: «Феникс».-2000 С.10-82, 96-142.   

34. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А.Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В.Космодемьянский, Л.Л.Никифоров.// - М.: Колос, -1997. -С.153-242.

35. Устинова, А.В. Новое поколение конкурентоспособных колбасных оболочек для детского питания / А.В. Устинова, Н.В. Любина Н.Е. Солдатова, Н.А. Чулкова // Мясная индустрия. -1997. - №3. - С.15-16.

37. Устинова, А.В. Колбасные изделия для детского питания / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова, Н.А. Чужова, И.Я. Конь // Пищевая промышленность. -1997.-№6.-С.16.

38. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов// - М.: Агропромиздат,

- 1987.-С.97-102.

39. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону/ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров // Изд.центр «МарТ».- 2001. С.65-78.

40. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные,  сосиски и сардельки. Технические условия.

41. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.

42. ТУ61 РК 01-99-2000. Колбасы полукопченые.