Ассортимент и оценка качества замороженной овощной продукции

1.5 Упаковка и хранение замороженных плодов и овощей

Для сохранения высокого качества замороженных продуктов при длительном хранении, помимо воздействия низкой температуры, необходимо всестороннее и эффективное предохранение от вредного воздействия факторов внешней среды: атмосферного кислорода, запыления и загрязнения, посторонних запахов, микробиального обсеменения. Необходимо также максимально ограничивать усушку продукта, потерю аромата. Все эти многообразные функции должна выполнять упаковка товара.

Замороженные россыпью плоды и овощи из флюидизационного или другого морозильного аппарата поступают на фасовку и упаковку. В настоящее время замороженную товарную продукцию на консервных заводах фасуют в картонные короба № 9 вместимостью по 20--25 кг с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 60--100 мкм, а также в полиэтиленовые мешки.

Из-за ярко выраженной сезонности и нехватки рабочих во время массового поступления сырья замороженную продукцию в этот период фасуют также в крупные упаковки (стоечные поддоны) с тем, чтобы в межсезонный период осуществить ее перефасовку в потребительскую тару.  При переупаковке, которую обычно производят в помещениях с температурой выше 0°С, очень важна скорость, с которой она осуществляется. Например, на холодильнике шведской фирмы «Фригоскандия» продукт перефасовывается и упаковывается на автоматических упаковочных машинах за 10 мин, после чего снова возвращается в камеру хранения.

Несмотря на то, что в упаковочном цехе температура поддерживается на уровне 5--10 °С, повышения температуры самого продукта за такой короткий срок не наблюдается.

Если расфасовка и упаковка продукта предшествует замораживанию, а также если сразу после замораживания россыпью имеется возможность произвести его расфасовку и упаковку, то для этих операций при производстве замороженного зеленого горошка используют комплекс фасовочно-укупорочного оборудования марки М1-АК.В. Он выполняет следующие операции: разматывание полиэтиленовой пленки из рулона; формование рукава из полиэтиленовой ленты; сваривание с помощью горячего воздуха продольного шва специальным устройством, поперечного шва на нижнем конце рукава перед подачей продукта и поперечного шва на верхнем конце упаковочной единицы; объемное дозирование предварительно замороженного продукта; подачу дозы в рукав; отделение упаковочной единицы от рукава; подачу ее к весовому устройству, взвешивание и выдачу чека, в котором указаны цена за 1 кг продукта, дата и т. д. Комплекс обслуживают 4 человека.

Отдельные предприятия оборудованы автоматами фирм «Хассия» (ФРГ), «Экспрессо» (Италия) и др. Согласно данным нашего исследования, наилучшими упаковочными материалами для замороженных плодов и овощей являются пленки из следующих отечественных полимерных материалов: полиэтилена (толщина пленки 40-- 60 мк), полиэтилена-целлофана (ПЦ 2) и сарана (повидена). Хранение замороженных плодов и овощей в полукилограммовых и килограммовых пакетах из указанных материалов, а также в пачках из ламинированного картона той же вместимости, уложенных в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг, внутренняя поверхность которых выложена подпергаментом, обеспечивают минимальную естественную убыль массы продукта (не более 1 % за 8--9 мес хранения при температуре --18... --24 °С), стабильность в содержании пищевых и биологически активных веществ.

Для расфасовки замороженных овощей в потребительскую тару непосредственно перед реализацией можно использовать картонные коробки массой 0,5-- 1 кг, выложенные изнутри целлофаном, и пакеты из целлофана.

При хранении в замороженных  овощах непрерывно происходят микробиологические, химические, биохимические и физические процессы, интенсивность которых зависит от уровня температуры и вида упаковки. Известно, что при температуре --10 °С прекращается развитие микроорганизмов, однако при таком температурном режиме довольно быстро снижается качество продукта за счет реакций химического, биохимического и физического характера.

Многочисленные исследования и практический опыт показывают, что длительное хранение овощей целесообразно осуществлять при температуре --25°... --30 °С. В некоторых странах замороженные плоды и овощи принято хранить именно в этом диапазоне температур, обеспечивающем стабильность состава и качества.

В РФ и большинстве стран мира замороженные плоды и овощи хранят при температуре --24 °С более 6 мес и --18 °С при более кратковременном хранении. Согласно результатам наших исследований, при любых сроках хранения качество замороженных плодов и овощей, хранившихся при --24 °С, лучше, чем при --18 °С.

Колебания температуры воздуха в холодильной камере допустимы лишь кратковременные (не более суток) в пределах ± 1С.

Для качества замороженных продуктов важно, чтобы в процессе продвижения от производства к потребителю температура их поддерживалась на достаточно низком уровне (ориентировочно --18 °С), что достижимо лишь при создании непрерывной холодильной цепи между холодильным и торговым предприятиями.

Наиболее слабыми звеньями в этой цепи являются организация погрузочно-разгрузочных работ и транспортирование. Установлено, что в течение 1 ч, затрачиваемого на погрузочно-разгрузочные операции на открытой платформе при +15°С, температура замороженных овощей повышается на 10° (от --25° до--15 °С). Если на протяжении всего цикла распределения температура в продукте должна сохраняться на уровне --18°С, то время перегрузки при + 15°С не должно превышать получаса. Поэтому так важна более низкая начальная температура замороженного продукта.

Другим положительным аспектом низкотемпературного хранения является то, что имеющая низкую исходную температуру замороженная продукция может доставляться на небольшое расстояние изотермическим транспортом без дополнительного охлаждения.

Изменения, происходящие во время хранения замороженных овощей, являются продолжением изменений, наблюдаемых при замораживании, поэтому их обычно рассматривают в совокупности.

Основные из них следующие:

-  усушка, происходящая в результате поверхностного испарения до остаточной влажности 25--35 % (у овощей усушка всегда выше, чем у плодов) и ожог -- особая форма местного очень сильного обезвоживания замороженных продуктов;

-  рекристаллизация воды, вызывающая дополнительные повреждения тканей и ослабление консистенции размороженных плодов и овощей;

-  снижение редуцирующих веществ, в том числе аскорбиновой кислоты в результате ферментативных реакций (каталаза и пероксидаза сохраняют активность при --15... --17 °С, инвертаза --до -- 40 °С);

- превращение хлорофилла в феофитин и другие соединения, проявляющееся в уменьшении интенсивности зеленой окраски и появлении новых ее оттенков (голубовато-зеленого, зелено-желтого, серо-зеленого, коричневого);

-  ферментативное и химическое окисление соединений полифенольной природы, обусловливающее побурение кожицы и мякоти плодов и овощей;

потеря аромата в связи с сублимационным испарением влаги с поверхности замороженных продуктов, а также в результате ферментативного распада ароматических эфиров.

Высокое качество и пригодность для замораживания исходного сырья, правильная его предварительная обработка, замораживание при температуре ниже --30 и хранение при температуре ниже --20°С, герметичная упаковка, а также изолирование путем замораживания овощей -- в слабом растворе соли является тем комплексом мер, которые сводят к минимуму указанные изменения при замораживании и хранении.

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях - при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, - 6 месяцев.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С - не более 2 суток без ухудшения качества.

       Быстрозамороженные кулинарные изделия при -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% можно хранить до года, а при -12° С - 6 месяцев. Блюда с белым соусом можно хранить при температуре воздуха - 18° С 9 месяцев и -12° С не более 4 месяцев. Срок хранения быстрозамороженных рыбных блюд при температуре -18° С установлен 6 месяцев, а при -12° С - не более 3 месяцев.

        В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).

       На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.

        По правилам эксплуатации холодильников грузы размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,4 м от охлаждающих приборов. Для осмотра продукции между штабелями следует оставлять проходы. Бочки с плодами, замороженными с сахаром или сахарным сиропом, рекомендуется  ежемесячно переворачивать или перекатывать.

        В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава:

- количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

- содержание сахарозы уменьшается особенно значительно при температуре хранения -9° С;

- коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

        - потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%.

        Питательная ценность замороженных овощей очень хорошо сохраняется, так как время с момента их сбора с поля до замораживания максимально сокращено - это всего несколько часов. Большинство витаминов хорошо сохраняется в свежезамороженных или консервированных овощах - так утверждает доктор Барбара Клейн из Университета штата Иллинойс в г. Шампань, которая занимается исследованием разницы между свежими и замороженными овощами.

       В некоторых случаях, замороженные продукты могут быть даже питательней свежих. Исследователи из Австрийского общества потребителей сравнили питательную ценность замороженных и свежих овощей, импортируемых зимой из Италии, Турции, Испании и Израиля. Содержание витаминов в замороженном горошке, цветной капусте, фасоли, кукурузе и моркови было выше, чем в импортных свежих овощах. Следует помнить, что свежие овощи, доступные зимой в магазинах, завозятся чаще всего из южной Европы или северной Африки и содержат гораздо меньшее количество витаминов и минералов, чем местные овощи в сезоне.

Самые большие потери касаются витамина C (порядка 25%), в случае других витаминов потери менее значительны (например, витамина B1 порядка 10%). Однако, первоначальная потеря питательных веществ при замораживании компенсируется более низкой их потерей при хранении замороженных овощей.

        Например, каротин, содержащийся в переработанных овощах, защищен упаковкой от  света, который его уничтожает. Замороженный горошек содержит на 60% больше каротина, чем свежий горошек, продающийся в магазине - в частности, благодаря меньшему воздействию света.

Подвергнутые заморозке овощи транспортируются рефрижераторами, оборудованными надежными холодильными установками, которые поддерживают в кузове необходимую температуру. На груз обязательно должны быть:

- сертификаты и декларации о соответствии;

- санитарно-эпидемиологическое заключение;

- качественные удостоверения;и другие разрешительные документы.

Каждый рефрижератор компании «РефКаргоТранс» периодически проходит полный технический осмотр. Это позволяет гарантировать, что в процессе транспортировки замороженные овощи не будут многократно размораживаться и повторно замораживаться. При перевозке постоянно поддерживается температура в пределах от -17°С до -23°С.

 

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ

2.1 Рынок замороженных овощей

Рынок замороженных овощей - это один из крупных и динамично развивающихся сегментов рынка замороженной продукции в России.

В 2005 г., по имеющимся данным, объем рынка вырос до 135 тыс. тонн. Однако нужно заметить, что существуют и менее оптимистичные оценки, в соответствии с которыми, емкость рынка 2005 г. достигла лишь отметки 120 тыс. тонн. По нашему мнению, такие различия в показателях - это результат отсутствия единой оценки темпов роста рынка.

 Диаграмма 1. Динамика объема российского рынка замороженных полуфабрикатов из овощей, ягод и грибов в 2003-2007* гг., тыс. тонн.

При этом, если учесть, что замороженные овощи (моноовощи, овощные смеси, картофель и грибы) занимают порядка 90% от суммарного объема рынка замороженных овощей и фруктов, то получается, что в стоимостном выражении объем рынка только замороженных овощей в 2005 г. составил $108-135 млн, что эквивалентно примерно 120-126 тыс. тонн.

Необходимо отметить, что с каждым годом акценты потребительского спроса смещаются в пользу замороженных овощей.

За последние 5 лет темпы роста рынка (как в стоимостном, так и в натуральном выражении) возросли приблизительно в 1,5 раза и в настоящее время составляют около 20-25% в год, а по некоторым оценкам даже 30-40% в год.

 Диаграмма 2. Динамика объема российского рынка замороженных овощей в 2004-2007* гг., тыс. тонн.

Такой же высокий рост рынка замороженных овощей в мире наблюдается еще только в странах Центральной Европы - например, в Польше, где в 2004 г. он составил 10 %. Большие надежды подает и рынок стран Азии. А в странах Западной Европы рынок замороженных овощей уже подошел к насыщению и поэтому демонстрирует гораздо более скромную динамику роста - 2-4% в год. Однако, в связи с частыми природными катаклизмами в последние 2 года (засухи, наводнения и т.д.), эксперты не исключают вероятность того, что спрос на замороженную продукцию в Западной Европе возрастет (т.к. цены на свежие овощи и фрукты поднимутся).