Ассортимент и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

 

Микроорганизмы, найденные  в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного  хранения могут подвергаться различным  видам порчи под действием  микроорганизмов и имеющихся  в крупе ферментов.

Возможность и интенсивность  развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности  воздуха и температуры хранения. [3]

 

          1.5. Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы

 

Из гречихи  вырабатывают две разновидности  крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет  кремовую с желтоватым или зеленоватым  оттенками окраску и мучнистую  консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается  хлорофилл. [16]

 

Таблица 2 –  ассортимент гречневой крупы

 

Вид крупы	Сорт	Способ обработки	Идентификационные признаки
1	2	3	4
Ядрица	Первый Второй	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Ядрица  быстроразвариваю-щаяся	Первый Второй	Вырабатывается из пропаренного зерна  путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Продел	На сорта не делится	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08
Продел  быстроразвариваю-шийся	На сорта не делится	Вырабатывается из пропаренного зерна  путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08

 

Гречневая крупа характеризуется высокой  биологической ценностью, так как  в белках преобладают альбумины  и глобулины, содержащие все незаменимые  аминокислоты. Основным компонентом  крупы являются углеводы, в частности  крахмал (74%). Крахмальные гранулы  мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза.

Ядро  гречневой крупы не шлифуется, поэтому  содержит до 2% клетчатки. Липиды, как  и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной  активностью, способствует хорошей  сохраняемости крупы. Благодаря  тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе  остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа  быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая  пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает  ее исключительную роль в питании. [30]

 

         1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества

               гречневой крупы

 

Наиболее  эффективное средство повышения  технологических показателей зерна  гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для  большинства крупоцехов. Особенно это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

Для устранения отмеченных недостатков необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией  предусмотрено предварительное  увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к  пропаривателю, перевод паровых  агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна. [5]

Основные  параметры обработки зерна - температура  агента сушения, продолжительность  и скорость его подачи, степень  увлажнения зерна. Регулируют их подачей  воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при  вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное  увлажнение и массообмен во время  вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала. [11]

Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса  приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру  ядра более монолитной. Содействует  этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к  ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения  к устройствам над пропаривателями  улучшает условия работы, предотвращает  слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению  пара при их негерметичности.

             Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам.

             Ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна.

       По разработанной технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%. [5]

 

 

Глава 2 Экспериментальная  часть

2.1  Характеристика организационно-хозяйственной 

       деятельности магазина «Зеленый»

 

В 1993 году было зарегистрировано общество с ограниченной ответственностью «Зеленый». Единственным участником является Баландин Сергей Иванович, вся трудовая деятельность которого связана с торговым бизнесом. ООО «Зеленый» осуществляет свою деятельность через магазин «Зеленый». Форма права собственности ООО «Зеленый» – частная. Порядок образования, в уставном порядке –  юридическое лицо и строит свою деятельность на основании Устава (приложение А) и действующего законодательства РФ. На основании государственной регистрации инспекцией Федеральной налоговой службы по челябинской области было выдано свидетельство о внесении записи в Единый государственный реестр юридических лиц 22.12.2009г. (приложение Б) Предприятию был присвоен ОГРН 1064524017590, ИНН/КПП 4525005655 / 452501001 (приложение В).

Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе, представлено в Приложении Г.

   Юридический  адрес (место нахождения) магазина (в соответствии с учредительными  документами): 454091 Челябинская область,  г. Челябинск, ул. Цвиллинга, 79. 

На предприятии  работает 13 человек. Организационная структура предприятия представлена в Приложении Д.

Обязанности в магазине распределены следующим  образом.

Директор  осуществляет общее руководство  деятельностью предприятия.

Начальник административно-хозяйственного отдела руководит экспедитором, а также  грузчиками. Экспедитор оперативно отслеживает  своевременность закупок и поставок товаров для обеспечения обязательств фирмы перед ее покупателями или  поддержания определенного резерва  товаров на складах, выходит к  начальнику административно-хозяйственного отдела с обоснованными предложениями  по изменению номенклатуры товаров. Экспедитор также решает следующие  задачи:

- разработка  наиболее экономичных условий  транспортировки закупаемых и  сбываемых фирмой товаров;

- при  необходимости организация сопровождения  транспортируемых товаров;

- обеспечение  своевременности выполнения транспортных  операций и получения транспортных  документов;

- осуществления  страхования грузов во время  их транспортирования.

Администратор торгового зала осуществляет руководство  продавцами.

В отделе розничных продаж магазина работает 5 человек. Работа продавцов состоит  в следующем:

- консультация  клиентов по стоимости и различным  характеристикам продукции предприятия; 

- ознакомление  клиентов с ценами на товары;

- демонстрация  продукции;

- упаковка;

- прием  у покупателей денег;

- выдача  покупок.

Бухгалтерия занимается:

- составлением  бухгалтерского баланса, 

- составлением  бухгалтерской отчетности,

- составлением  налоговой отчетности,

- начислением  заработной платы и т.д.

Бухгалтерский учет в организации ведется автоматизированным методом.

Магазин «Зеленый» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, самостоятельно и от своего имени заключает договора, приобретает  в собственность, владеет, пользуется и распоряжается имуществом, необходимым  для осуществления своей деятельности. Основными целями деятельности данного  магазина являются:

- комплексное удовлетворение спроса  покупателей;

- получение прибыли.

           Магазин имеет зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные санитарно-гигиенические и комфортные условия для покупателей.

Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная  зона. Магазин работает круглосуточно  без обеда и выходных дней. Согласно ГОСТ Р 51773-2001 «Классификация предприятий» «Зеленый» имеет вид универсального магазина и тип – товары повседневного  спроса. 

Магазин «Зеленый» реализует продовольственные  товары: хлеб и хлебобулочные изделия; мясная, молочная и рыбная гастрономия; овощи и фрукты; масложировая продукция; субпродукты и окорочка; кондитерские товары; алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки.

Также в магазине реализуется небольшая  группа непродовольственных товаров  сопутствующего ассортимента.

Деятельность  магазина «Зеленый» соответствует  требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

 

2.1.1 Характеристика материально-технической базы

         магазина «Зеленый»

 

Предприятие осуществляет свою деятельность в арендуемом им нежилом помещении общей площадью примерно 100 м². В состав арендуемой площади входят следующие ее виды: основные складские помещения и вспомогательные. Основные складские помещения служат для выполнения основных технологических операций, в том числе для хранения товаров, упаковки и переработки. Вспомогательные помещения предназначены для хранения тары, размещения инженерных устройств и коммуникаций, а также различных служб и иных целей.

Торговый  зал магазина служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров  покупателями, осуществляются расчетные  операции за отобранные товары, оказываются  различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале магазина организованы рабочие места продавцов. Устройство и планировка торгового зала магазина выполнены, исходя из следующих требований: свободное движение покупательского  потока; обеспечение кратчайших путей  движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже  к местам их выкладки и размещения; создание условий хорошей просматриваемости  и удобства для ориентации покупателей.

Площадь торгового зала магазина подразделяется на площади: под торговое оборудование; для выкладки товаров; под узлы расчетов; для покупателей. Кроме торговых помещений в магазине имеются: