Управление качеством молочного шоколада

 

Следует отметить, что показатель «Дизайн» был рассчитан в баллах по средним оценкам экспертов по каждому виду торговой марки, а Базовый показатель – среднее значение оценки по всем видам шоколада.

Также важно обозначить, что все  показатели были взяты в расчет, как положительно влияющие на качество шоколада, т.е. чем больше калорийность – тем лучше, чем больше белков, жиров и углеводов – тем лучше и т.д.

Таблица 9

№	Вид Торговой марки	q1	q2	q3	q4	q5	q6	q7	q
1	DOLCI	0,67	9,80	1,54	0,13	0,86	0,47	0,88	1,20
2	ROSHEN. Алёнка	0,65	7,20	1,52	0,13	0,71	0,48	2,33	1,15
3	MILKA	0,67	5,70	1,42	0,14	0,89	0,32	0,95	0,98
4	ПРЕМИЯ	0,65	7,40	1,71	0,12	0,76	0,60	2,47	1,23
5	КОРОНА	0,68	5,20	1,31	0,15	0,89	0,34	1,02	0,96

 

В результате проведенных расчетов можно проанализировать качество молочного шоколада в следующем порядке:

КОРОНА< MILKA < RОSHEN". Алёнка < DOLCI < ПРЕМИЯ

Рисунок 2. – Наглядное отображение ранжированного ряда по расчетам комплексного показателя качества

Как видим, теперь ранжированный ряд имеет  другой вид, нежели по оценкам приоритета экспертов. Так расчет комплексного показателя позволило нам определить, что молочный шоколад торговой марки «Премия» (производитель Франция) лучше остальных марок.

Сравнение интегральных показателей  качества

 

Таблица 10

№	Вид Торговой марки	q (комплексный показатель)	Цена, грн
1	DOLCI	1,20	11,79
2	ROSHEN. Алёнка	1,15	6,58
3	MILKA	0,98	8,15
4	ПРЕМИЯ	1,23	9,94
5	КОРОНА	0,96	7,45

 

Интегральный показатель I определяется, как отношение полезного эффекта к затратам на производство и характеризует выгодность приобретения изделия. Но в связи с определенной сложностью установления полезного эффекта и затрат на весь жизненный цикл продукции используется следующая формула:

,где

I – комплексный показатель товара,

Ц – цена товара

I(1) = 1,20 / 11,79 = 0,10

I (2) = 1,15 / 6,58 = 0,17

I (3) = 0,98 / 8,15 = 0,1202

I (4) = 1,23 / 9,94 = 0,1237

I (5) = 0,96 / 7,45 = 0,13

Ранжированный ряд будет иметь  следующий вид:

DOLCI < MILKA < ПРЕМИЯ < КОРОНА < RОSHEN". Алёнка

Рисунок 3. – Наглядное отображение ранжированного ряда по расчетам интегрального показателя качества

 

Итак, по данным исследования можно  сделать следующий вывод:

Молочный шоколад отличается от черного шоколада двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося "жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие "сезонность" отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать все ценные вещества молока.

Оценки экспертов по вкусовым характеристикам у молочного шоколада явно ниже, чем у черного шоколада. Наверно это связано со "степенью шоколадности" продукта. Ведь чем "чернее" шоколад, тем больше он содержит какао тертого и тем сильнее выражен шоколадный аромат. В молочном шоколаде содержание какао-продуктов не очень высокое. Возможно, поэтому он меньше и понравился нашим экспертам. Кроме того, шоколад – продукт не простой с точки зрения вкусовой гармонии. Вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связана с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, гораздо сложнее получить гармонию горького и сладкого. А шоколад как раз сочетание горького вкуса (за счет дубильных веществ) и сладкого за счет сахара. В общем на тему "почему?" можно рассуждать до бесконечности. Но имеем то, что имеем.

Коэффициент конкордации показал, что в целом эксперты пришли к общему мнению. Они дали следующие органалептические характеристики предоставленных образцов торговых марок:

• КОРОНА – светлый цвет, правильная форма, поверхность блестящая, запах ванильно-молочный, в меру твердая консистенция, молочно-шоколадный с привкусом ванили вкус.
• MILKA – привлекательный внешний вид, поверхность блестящая, вкус шоколадно-ванильный, с легкими нотками молочных вершков, насыщенный аромат шоколадно-ванильный.
• ПРЕМИЯ – светло-коричневый цвет, поверхность матовая, что говорит о нарушении условий хранения, или же об особенностях рецепта, вкус молочный с ванильными нотками, но слишком сладкий, приторно-сладкий.
• DOLCI – светлый цвет, характерный для молочного шоколада, вкус и аромат, в первую очередь, выраженный ванилью с шоколадными нотками, молочный и вершковый почти не ощущается.
• RОSHEN". Алёнка – имеет прекрасный внешний вид, поверхность блестящая, цвет темный, который не является характерным для молочного шоколада, вместе с тем вкус приятный, сладкий, ощущается в составе, как какао порошок, так и так и сгущенное молоко.

Затем по итогам оценки комплексного, а также интегрального показателя, были выделены другие приоритеты молочного шоколада. Как распределились места по предпочтению экспертов, а также по оценке комплексного и интегрального показателей видно в таблице 11.

Таблица 11

№	Вид Торговой марки	Оценка экспертов	Оценка комплексного показателя	Интегральная оценка	Сумма (чем меньше тем выше место)
		Распределение мест
1	DOLCI	2	2	5	9
2	ROSHEN. Алёнка	1	3	1	5
3	MILKA	3	4	4	11
4	ПРЕМИЯ	5	1	3	9
5	КОРОНА	4	5	2	11

 

То есть, по результатам проведенного исследования победителям по всему большинству проведенных оценок стал образец торговой марки ROSHEN. Алёнка, который занял первое место – достаточно вкусный, полезный, а также доступный по своей цене молочный шоколад.

Рисунок 4. – Наглядное отображение распределившихся мест по качеству молочного шоколада

Второе место делят между  собой торговые марки молочного  шоколада DOLCI и ПРЕМИЯ, а третье – КОРОНА и MILKA.