Технический контроль на предприятии. Организация работ по качеству

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 

Сыктывкарский лесной институт (филиал)

Государственного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

"Санкт-Петербургская  Государственная

лесотехническая академия имени С.М. Кирова"

 

Факультет экономики и управления

 

 

Кафедра менеджмента  и маркетинга

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Управление качеством"

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: 

 

 

 

 

Проверил:  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыктывкар

2009 
Содержание

 

 

Введение

 

Качество продукции - совокупность свойств продукции, способных удовлетворять  определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Актуальность темы исследования определяется тем, что один из основополагающих принципов управления качеством - ориентация на потребителя. Стратегическая ориентация на потребителя, соответствующим образом обеспеченная организационно, методически и технически, жизненно необходима каждой организации и каждому предприятию, функционирующему в условиях конкурентного рынка. Политика в области качества должна обязывать каждого работника обеспечивать потребителя конкурентоспособными качественными изделиями или услугами.

Объектом исследования выступает Открытое акционерное общество «Сыктывкарский хлебокомбинат».

Предметом исследования является определение  роли качества продукции на предприятии.

Целью исследования является выявление  исследование качества продукции на предприятии.

Задачами, стоящими перед работой, является – рассмотрение:

- краткой характеристики предприятия;

- перечня стандартов на выпускаемую продукцию;

- технического контроля на предприятии, организацию работ по качеству;

- анализа и оценки качества продукции;

- мероприятий по улучшению качества.

Структура работы: введение; 5 глав; 6 параграфов; заключение; библиографический список и 4 приложения.

Методологическим и методическим вопросам изучения управления качеством в тех или иных аспектах посвящены исследования авторов В.И. Дробот, М.Лысаковской, А.Макаренко, Д.Масленникова, В.В.Окрепилова, Т.Б. Цыгановой, В.Ясеновец и др. Изучение опыта исследований и использование его в практике в современных условиях позволит повысить качество и эффективность работы предприятия.

 

 

 

1. Краткая характеристика предприятия

 

Полное фирменное наименование предприятия на русском языке: Открытое акционерное общество «Сыктывкарский хлебокомбинат». Сокращенное фирменное наименование Общества: ОАО «Сыктывкархлеб».

Открытое акционерное общество “ Сыктывкарский хлебокомбинат” создано в соответствии с Указом Президента Российской Федерации “ Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений государственных предприятий в акционерные общества” от 01 июля 1992 года № 721 и Закона РФ “ О предприятиях и предпринимательской деятельности” [2, с.2].

На предприятии разработан и  выпускается уникальный ассортимент  хлеба, булочных, сухарно-бараночных и  кондитерских изделий. Всего в ассортименте комбината более двухсот наименований сертифицированной продукции, которая изготавливается из высококачественного натурального сырья. При производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий пекари ОАО «Сыктывкархлеб» гармонично сочетают старинные русские традиции хлебопечения и современные технологии, что позволяет не использовать вкусовые добавки и консерванты. Качество, как исходного сырья, так и готовой продукции постоянно контролируется сотрудниками производственно-технической лаборатории - единственной в Коми.

По данным маркетинговых исследований, хлебобулочные изделия «Сыктывкархлеба» предпочитают до 85 процентов жителей столицы Коми. Кроме того, продукция комбината получила признание в Ухте, Сосногорске, Микуне, Емве и других городах и районах республики Коми, а также в Кировской и Архангельской областях [7, с.40].

Предприятие не стоит на месте и все время осваивает выпуск новой продукции. В 2004 году начали производство новых наименований продукции под торговой маркой «Добрячок». Изделия под этой маркой отличаются высоким качеством, превосходным вкусом и внешним видом. Все это сказалось на результатах всевозможных конкурсов. Так, хлебы «Женевский кукурузный» и «Женевский тыквенный» являются лауреатами конкурсов «100 лучших товаров республики Коми 2004» и «100 лучших товаров России 2004», а булочки «Для пикника» — лауреаты конкурсов «100 лучших товаров республики Коми 2005» и «100 лучших товаров России 2005». Кроме того, торговая марка «Добрячок» является победителем Коми республиканского конкурса «Золотой Меркурий 2004» в номинации «Торговая марка в пищевой промышленности».

На особом счету комбината цеха №1, 2. В первом цехе выпускают хлеба: «Дарницкий», «Традиционный», «Подовый», «К обеду», «Украинский новый». Ежедневно выпекается по 25-31 тонн хлеба, в месяц получается около 900 тонн [10, с.61].

Место нахождения Общества: Республика Коми, г. Сыктывкар.

Почтовый адрес: 167610, Республика Коми, г. Сыктывкар, ул.Громова, 83. По данному адресу располагается исполнительный орган Общества- Генеральный директор.

Целью деятельности ОАО «Сыктывкархлеб»  является удовлетворение общественных потребителей в его продукции, работах, услугах и реализации на основе полученной прибыли, социальных и экономических интересов участников (акционеров) и членов трудового коллектива.

Видами деятельности Общества являются:

- любые виды производственно-хозяйственной деятельности, не запрещенные законом;

- производство продовольственных  товаров;

- коммерческо-посредническая деятельность;

- внешнеэкономическая деятельность;

- розничная торговля.

Все вышеперечисленные виды деятельности осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ. Деятельность ОАО «Сыктывкархлеб» не ограничивается вышеназванными видами. Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных действующим законодательством и Уставом. Общество осуществляет любые виды внешнеэкономической деятельности, не противоречащие действующему законодательству.

Общество осуществляет все виды деятельности в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности, гражданской обороны, а также иными обязательными требованиями, установленными законодательством [2, с.2].

Результаты финансово-хозяйственной  деятельности ОАО «Сыктывкархлеб» представлены в приложении 1.

На сегодняшний день ОАО «Сыктывкархлеб»  является одним из лучших и ведущих  торговой сети г. Сыктывкара, отличаясь  от конкурентов, прежде всего широчайшим ассортиментом, качественным обслуживанием. Секрет свежести и качества продукции сети ОАО «Сыктывкархлеб» – современное оборудование и оригинальные рецептуры.

 

 

2. Перечень стандартов на выпускаемую продукцию

 

Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные  изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ, или РСТ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требования нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности.

Стандарты, применяемые  при изготовлении хлебобулочных изделий:

• ГОСТ 8055-56 Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго                           сортов. Технические условия.
• ГОСТ  8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.
• ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия.
• ГОСТ 12183-66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебоперкарная. Технические условия.
• ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для    длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия.
• ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условия.
• ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия
• ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия
• ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия [13, с.27].
• ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия
• ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические     условия.
• ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия
• ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
• ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия.
• ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические                  условия.
• ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
• ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия.
• ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия.
• ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
• ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.
• ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.
• ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
• ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.
• ГОСТ 28809-90 Изделия булочные. Общие технические условия.
• ГОСТ 28620-90 Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические     условия.
• ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины.
• ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины.
• ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
• ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.
• ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
• ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные. Общие технические условия.
• ГОСТ 30354-96 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия.
• ГОСТ 30317-95 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические     условия.
• ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора  образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
• ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.
• ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
• ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
• ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия.  Методы определения массовой доли сахара.
• ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.
• ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.
• ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
• ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.
• ГОСТ Р 51404-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа
• ГОСТ Р 51409-99 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением экстенсографа
• ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
• ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
• ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
• РСТ РСФСР 496-82 Хлеб. Национальные сорта. Общие технические условия.
• РСТ РСФСР 747-88 Изделия сдобные и булочные. Общие технические условия [18, с.27].
• ОСТ 27-72-446-79 Оборудование для хлебопекарной промышленности. Термины и определения.
• ОСТ 18-250-75 Хлеб пшеничный из муки первого сорта спиртовой стерилизации для краткосрочного хранения.
• ОСТ 8-12.01-84. Система стандартов безопасности труда. Требования безопасности к производственным процессам на элеваторах и хлебоприемных предприятиях [13, с.28].

 

3. Технический контроль на предприятии. Организация работ по качеству

 

Схема технологического процесса производства пшеничного хлеба в ОАО «Сыктывкархлеб» представлена в приложении 2.

Использование тестоделителя с  поршневым нагнетанием при делении  теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.

Применение делителя со шнековым нагнетанием  при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.

 Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.

 При большом зазоре между  валками тестозакаточной машины  тестовая заготовка плохо прорабатывается,  изделие имеет крупную неравномерную  пористость и пустоты в мякише. Перекос формирующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.

 Недостаточная механическая проработка пшеничного теста или его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

 Многочисленные дефекты сдобных  изделий могут возникать при  небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.

Недостаточная раскатка куска теста, нессиметричные разрезы заготовки  деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Отсутствие предварительной расслойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.

Очень резко влияет на качество хлеба  избыточная или недостаточная длительность расслойки или недостаточная  относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит [3, с.53].