Тема
« Растительные масла»
План
выполнения работы:
Введение
Классификация
растительных масел
Ассортимент
растительных масел
Требования
к качеству
Упаковка
и маркировка товара
Пороки
товара и дефекты
Хранение
товара
Заключение
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Жиры широко используются в питании
человека. Это высококалорийный продукт,
имеющий большое физиологическое значение.
Они употребляются для приготовления
кулинарных блюд, выработки консервов,
в пищевой промышленности, непосредственно
в пищу. В технике из масел производят
мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин,
лаки.
Очищенные от примесей, отбеленные
и уплотненные масла растительные
(преим. льняное, конопляное, ореховое,
маковое) применяются в масляной
живописи в качестве основного
компонента связующих масляных
красок и в составе эмульсий темперных
(казеиново-масляных) красок.
Масла растительные также используются
для разбавления красок и входят
в состав эмульсионных грунтов
и масляных лаков. Масла растительные,
высыхающие медленно (подсолнечное,
соевое и др.), и масла растительные,
не образующие пленок на воздухе (касторовое),
применяется в качестве добавок, которые
замедляют высыхание красок на холсте
(при длительной работе над картинами
создавая возможность очищать и переписывать
отдельные участки красочного слоя) или
палитре, при долговременном хранении
красок.
В медицинской практике из
жидких масел растительных (касторовое,
миндальное) готовят масляные эмульсии;
масла растительные (оливковое, миндальное,
подсолнечное, льняное) входят как
основы в состав мазей. Масла растительные
являются основой многих косметических
средств.
Основной масличной культурой
в нашей стране является подсолнечник.
Лучшие сорта подсолнечника отличаются
высокой урожайностью, масличностью.
В высокомасличных семенах подсолнечника
содержание масла может составлять 54-57%
их массы.
В Россию подсолнечник попал
при Петре I в начале XVIII в., разводили
его как декоративное растение.
Только в конце XIX в. крестьянин
Даниил Бокарев впервые начал
добывать масло из семян подсолнечника.
В царской России имелось около 10 тыс.
мелких кустарных маслобоек и около 400
цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным
оборудованием. В 1913 году выработка растительного
масла составляла 538 тыс. тонн.
За годы Советской власти производство
растительных масел превратилось в
одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии,
базирующейся на передовой технике и прочной
сырьевой базе.
В настоящее время в России
и странах СНГ культивируют
более 70 сортов и гибридов подсолнечника,
которые делят на несколько
типов в зависимости от состава триглицеридов
масла: подсолнечник линолевого типа (содержание
линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик);
подсолнечник олеинового типа (содержание
олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец);
кондитерский тип (крупноплодный сорт
Саратовский 82); гибридный подсолнечник,
включающий гибриды советской селекции
(Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.)
и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред
254 и др.).
1.
КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Классификация растительных масел
основывается на двух признаках: используемого
сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс
и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация,
гидратация, обесцвечивание, дезодорация
и др.
Получают растительные масла
двумя способами: прессованием (методом
отжимания масла под высоким давлением)
и экстрагированием (методом вытеснения
масла из клеток семян химическими растворителями).
В зависимости от способа очистки
масла делят на нерафинированные,
прошедшие только механическую
очистку, гидратированные, подвергнутые
еще и гидратации, и рафинированные,
прошедшие, кроме механической очистки
и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное)
или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).
В зависимости от способа очистки
растительные масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное
только от механических примесей путем
фильтрования, центрифугирования или
отстаивания. Масло обладает интенсивной
окраской, ярко выраженным вкусом и запахом
семян, из которых оно получено. Имеет
осадок, над которым может быть легкое
помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное
горячей водой (70°С), пропущенной
в распыленном состоянии через
горячее масло (60°С). Масло в
отличие от нерафинированного
имеет менее выраженные вкус
и запах, менее интенсивную
окраску, без помутнения и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических
примесей и прошедшее нейтрализацию, то
есть щелочную обработку, Масло прозрачное,
без осадка и отстоя, имеет окраску слабой
интенсивности, достаточно выраженные
вкус и запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное
горячим сухим паром при температуре 170—230"С
в условиях вакуума. Масло прозрачное,
без осадка, окраска слабой интенсивности,
слабо выраженный вкус и запах.
2.
АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.
Наиболее распространенными видами
пищевых масел являются подсолнечное,
хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное
и др.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают
рафинированным, нерафинированным
и гидратированным.
Рафинированное масло на сорта
не делят. Вырабатывают не дезодорированное
и дезодорированное. Масло прозрачное,
без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах
слабо выражены (недозодорированное).
Нерафинированное и гидратированное
масла вырабатывают высшего, первого
и второго сортов. Нерафинированное
и гидратированное масла высшего
и первого сорта должны иметь
вкус и запах подсолнечного масла, без
посторонних запахов, привкуса и горечи.
В гидратированном и нерафинированном
маслах второго сорта допускаются
слегка затхлый запах и привкус
легкой горечи, может быть осадок;
легкое помутнение в гидратированном
масле.
В продажу поступает «Масло
кубанское салатное» рафинированным,
дезодорированным (без вкуса и
запаха) и нерафинированным высшего,
первого и второго сортов.
КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают
из зародышей кукурузы (зародыши
содержат жира до 50%). В продажу
поступает рафинированное масло прозрачное,
без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус
и запах слабо выражены.
СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из
бобов сои. В продажу поступает
рафинированное дезодорированное (цвет
светло-желтый) и гидратированное
первого сорта (с легким помутнением).
Используется для тушения, жарки, так как
при нагревании не теряет своих первоначальных
оздоровительных свойств.
ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным
высшего, первого и второго
сортов. Масло имеет коричнево-желтый
или зеленовато-желтый цвет, прозрачное,
вкус и запах — приятные, свойственные
горчичному маслу. Используют в хлебопечении
и консервной промышленности.
РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает
только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет
специфический вкус и запах,
темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.
ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из
семян хлопчатника. В продажу
поступает только рафинированное
масло высшего, первого и второго
сортов, полученное прессованием. При
комнатной температуре масло
прозрачное, не дает отстоя, а при
0°С — застывает. Используется так же,
как подсолнечное.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из
плодов оливкового дерева. Основными
поставщиками в Россию являются
Испания, Италия, Греция и др.
Лучшим оливковым маслом считается
масло с французским названием
«Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87)
имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.
Лучшие сорта масла имеют цвет
от светло-желтого до золотисто-желтого,
низшие сорта — зеленоватого
оттенка. Высшие сорта масла
получают холодным прессованием
из мякоти недозрелых плодов, и такое масло
называют прованским (золотисто-желтого
цвета). Их используют непосредственно
в пищу и для лечебных целей.
КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет
неприятный вкус и сладковатый
запах. По консистенции напоминает
топленое коровье масло, снежно-белый
цвет.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный
цвет, приятный специфический запах,
напоминающий запах фиалки.
ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ
Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное,
без осадка, рафинированное, дезодорированное
— без запаха и вкуса. Масло не оливковое
— смесь кукурузного и рапсового.
Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное,
светло-желтое, прозрачное, без осадка,
без вкуса и запаха, рафинированное.
Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается
в Аргентине, бледно-желтое, прозрачное,
без осадка, вкуса и запаха, рафинированное,
дезодорированное.
3.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ
МАСЕЛ
К факторам, формирующим качество
растительных масел, относят сырье
и технологию производства.
Показатели качества одноименных
масел тесно связаны со степенью
их очистки. Например, нерафинированные
масла обладают интенсивной окраской,
имеют ярко выраженные вкус
и запах, в них "наблюдаются
мутность и заметное количество
отстоя, что обусловлено сопутствующими
веществами. В противоположность этому
рафинированные масла прозрачны, лишены
отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного
им вкуса и запаха в случае применения
дезодорации.
Согласно стандарту растительные
масла по их органолептическим
и физико-химическим показателям делятся
на сорта. Рафинированные масла выпускаются
одним сортом.
Растительные масла одного и
того же товарного наименования,
но выделенные из семян растений,
выращенные в разных районах,
отличаются по физико-химическим
показателям: йодному числу, числу омыления.
Эти показатели характеризуют жирнокислотный
состав масла, который при выделении и
обработке существенно не изменяется.
Различия в жирнокислотном составе
масел обусловлены тем, что
процесс маслообразования в растениях
в значительной степени зависит от климатических
условий. Особенно резко это проявляется
в соотношении содержания предельных
и непредельных жирных кислот, а также
в разной степени непредельности ненасыщенных
жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних
и северных широтах России, содержат больше
масла, чем на юге и юго-востоке. Растения,
культивируемые на севере, продуцируют
масла с большим йодным числом (выше процент
непредельности жирных кислот). Особенности
жирнокислотного состава обуславливают
физико-химические константы масел. Не
допускаются посторонние привкусы, запахи,
горечь.
4.
РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,
Расфасовка,
упаковка. Растительные масла разливают
в потребительскую и транспортную
тару. В промышленности фасовку растительного
масла в полимерные бутылки производят
на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария),
включающих формовочную, наполнительную,
герметизирующую и этикетировочную машины.
Растительные масла для розничной
реализации фасуют в стеклянные
и полимерные бутылки массой нетто
250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения
от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000
г; ±5 г — при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки
с растительным маслом герметично укупоривают
алюминиевыми колпачками с картонной
уплотнительной прокладкой с целлофановым
покрытием. Бутылки из полимерных материалов
укупоривают колпачками из полиэтилена
низкой плотности.
Бутылки укладывают в ящики
дощатые, гнездовые, из полимерных
материалов, из сплошного или
гофрированного картона. Кроме
того, растительные масла разливают в
транспортную тару: железнодорожные цистерны,
автоцистерны с плотно закрывающимися
люками, стальные неоцинкованные бочки
и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами
из жиростойкой резины.