Фальсификация и идентификация продовольственных товаров на примере шоколадных изделий

Содержание токсичных элементов  не должно превышать предельно допустимых концентраций, установленных санитарными  нормами:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Ртуть	0,1
Свинец	1,0
Медь	50
Цинк	70
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,5
Микотоксины, мг/кг, не более:
афлатоксин В1	0,005
Пестициды, мг/кг, не более:
Гексахлорциклогексан	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,15
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137	100
стронций-90	80

Шоколад выпускают штучный, фасованный в виде смеси или одного наименования в художественно оформленные  коробки, а также весовой. Шоколад  в плитках завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробки, пачки и другие виды упаковки, разрешенные  к применению органами здравоохранения.

Шоколад транспортируют всеми  видами крытых транспортных средств  в соответствии с правилами перевозки  грузов для данного вида транспорта.

Сохранению пищевой ценности и безопасности изделий способствуют должные условия хранения и реализации. Хранят шоколад в хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности  воздуха не более 75% без воздействия  прямого солнечного света, отдельно от продуктов со специфическим запахом. Во избежание «поседения» шоколада не допускаются резкие перепады температуры. При этих условиях шоколад хранится в течение следующих гарантийных  сроков со дня выработки (мес.):

десертный и обыкновенный без добавлений завернутый	6
весовой без добавлений незавернутый	4
десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой	3
весовой с добавлениями незавернутый	2
Белый	1

 

Была проведена идентификация  молочного шоколада «Алёнка» кондитерской фабрики «Красный Октябрь», результаты которой указаны в Приложении 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Фальсификация шоколадных изделий  и методы ее обнаружения

В последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации:

1.Ассортиментная фальсификация шоколада проводится путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия, указанным в Таблице 1.

 

идентификационный показатель	содержание в изделии, %
	обыкновенный шоколад	десертный шоколад	шоколадные батончики
сахар	>55	<50	60
жир	33	>35	30
белок	5	>6	>3
клетчатка	<4	>5	>2
начинка	-	-	20-35

Таблица 1. Идентификационные показатели отдельных видов шоколадных изделий

 

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено гидрожиром, и его можно отличить по следующим параметрам:

• присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);
• появление салистого привкуса;
• отсутствие глянцевого блеска на поверхности;
• отсутствие свойственного натуральному шоколаду скола, «как у стекла».

Определение содержания влаги и  сухих веществ (%) проводится по ГОСТ 5900-73 рефрактометром, сахара – по ГОСТ 5903-89 поляриметрическим методом, массовой доли жира – по ГОСТ 5899-85 экстракционно-весовым  методом, афлотоксинов В₁ и М₁ (мг/кг) – по ГОСТ 30711-2001 методом ТСХ.

2.Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, ароматизаторов; повышенное содержание воды.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. В шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить больше сахара, воды. Поскольку в жировой среде шоколадной массы вода нерастворима, то дополнительно вводятся различные эмульгаторы – лецитин, сухое молоко,  фосфатиды, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

В натуральный  шоколад вводят вместо какао-масла  гидрожир (растительный жир) или идентичное какао-маслу вещества. При такой фальсификации шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Масло какао отличается от других жиров физическими и химическими особенностями, что позволяет отличить его от заменителей (например, t плавления составляет 33-36ºC, застывания 23-28ºC). Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре, во рту он плавится, не вызывая салистого ощущения. Отсутствие указанных признаков у шоколада свидетельствует о подмене какао-масла, а, следовательно - качественной фальсификации.

Следующий вид подделки шоколада – добавление какао-порошка. Продукт из какао-порошка – не шоколад, а нечто низкокачественное, т.к. какао-порошок приготовлен из жмыха. Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета.

Еще один способ фальсификации – добавление соевых и различных белковых продуктов. Их присутствие распознается визуально по более светлой и матовой поверхности, по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. Если в составе шоколада не указано наличие консервантов или антиокислителей, а срок его реализации превышает 4 месяца, налицо факт фальсификации.

3.Количественная фальсификация шоколада (недовес) – значительные отклонения массы шоколада, превышающие предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Выявить такую фальсификацию можно взвешиванием данного изделия проверенными измерительными мерами веса.

4.Информационная фальсификация шоколада осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Искажаются или неверно указываются следующие данные:

• фирма-изготовитель товара;
• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• количество товара;
• состав изделия.

Неуказание маркировки изделия  в соответствии с Законом «О защите прав потребителя» может служить  основанием для установления информационной фальсификации и отнесения изделия  к фальсификату. Выявляется сравнением данных на анализируемой упаковке с обязательными по ГОСТ 6534-89.

К информационной фальсификации относится  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением  экспертизы, которая позволяет определить способ изготовления печатных документов, наличие исправлений и подчисток, подлинность и соответствие информации штрихового кода товару и производителю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены  основные особенности фальсификации  и идентификации кондитерских товаров, изучены теоретические аспекты  этих явлений, рассмотрены их основные виды, способы и последствия. Кроме  того, были изучены основные методы и способы обнаружения фальсификации, а также способы идентификации  товаров.

В ходе проведенных исследований, выяснилось, что:

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей  своему названию, и реализация её в  корыстных целях.

Основным методическим принципом  установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

В завершение хотелось бы отметить, что явление фальсификации товарной продукции приобрело в последние десятилетия особо крупные масштабы. Волна контрафакта, захлестнувшая российский рынок, ощутимо отражается практически на всех отраслях промышленности. При этом он быстро охватил отрасли, производящие высокотехнологичные и дорогие товары, отрасли массового производства товаров широкого потребления, фармацевтическое и продовольственное производство.

«Пиратское производство»  подрывает авторитет оригинального  производителя, несущего ответственность  за выявленные производственные дефекты  изделий, а также снижает его  доходы. Но главное – это большая  проблема для потребителей, представляющая реальную опасность для работы, здоровья, а подчас и жизни граждан. Ни одна подделка не может обладать свойствами оригинала, следовательно, не удовлетворяет требованиям потребителя и не отвечает заявленному качеству. Поэтому в решении вопроса борьбы с контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукцией заинтересованы и государство, и товаропроизводители, и потребители.

В настоящее время тема фальсификации товарной продукции  очень актуальна и важна. Поэтому  Правительство РФ ввела специальную  программу борьбы с контрафактной  продукцией Московской и Российской групп защиты прав потребителей. Она  успешно развивается и применяет  всевозможные меры по искоренению некачественной и фальсифицируемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Дашков и Ко, 2009г.;
2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2010г.;
3. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов. – СПб.: Питер, 2008г.;
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для образовательных учреждений сред. Проф. образования. – М.: Мастерство, 2010г.;
5. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. –  СПб.: Питер, 2009г.;
6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд. – М.: Дашков и Ко, 2011г.

 

Также использовались материалы со следующих сайтов:

1. http://www.znaytovar.ru/
2. http://www.grandars.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1.

Идентификация молочного  шоколада «Алёнка кондитерской фабрики  «Красный Октябрь»

 

Была проведена идентификация  десертного молочного шоколада «Алёнка»:

 

1.Внешний вид.

На упаковке изображен  портрет маленькой пухлощекой девочки в платке с голубыми глазами, традиционная красная надпись «Аленка», логотип кондитерской фабрики «Красный Октябрь», а также указаны следующие данные:

- вес продукта (100 гр);

- срок хранения ( 6 месяцев  после изготовления);

- состав ( сахар, цельное  сухое молоко, какао-масло, какао  тёртое, эмульгатор Е322 (лецетин), ароматизатор  идентичный натуральному (ванилин)); 
- пищевая ценность на 100 гр продукта (энергетическая ценность - 538 Ккал, белки - 8,2гр , жиры -  33,3гр , углеводы – 53,5гр);