Разработка стратегий по предотвращению кризиса на предприятии ОАО «Снежка»

4. Модифицированный американский  план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило, ужин. Этот план обширно распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе тот самый план обычно называют полупансионом.

5. Американский план (American Plan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе тот самый план также называют полным пансионом. Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах, на лиц, проживающих по плану МАР распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например: омаров, королевских крабов, лобстеров - приходится доплачивать.[18,стр.44]

Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным  элементом тура. Есть и специальные  туры для гурманов, основу которых  составляет систематизированное посещение  различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии  и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов  и др. В исключительных случаях  напряженной экскурсионной программы  дневной рацион выдается туристам сухим  пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды. Организация питания  должна учитывать и медицинские  аспекты. Неправильное питание, плохо  приготовленная пища может привести к отравлениям. Особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у  мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах.

Организация питания  туристов, проживающих в отеле. Обслуживание в номерах.

При организации обслуживания в отеле гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия  питания.

1) Полный пансион, т.е.  трехразовое питание (завтрак,  обед и ужин) - full board (FB). Полный пансион включает три или четыре трапезы за один гастрономический день. При этом за напитки (даже за простую минералку) за обедом и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Многие отели (в зависимости от страны, конечно) не предлагают полный пансион - это легко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион. Исключения составляют клубные отели (гольф- клубы и пр.).

2) Полупансион, то есть  двухразовое питание (завтрак  плюс обед или ужин) - half board (HB). Полупансион - это завтрак плюс ужин или обед, на выбор постояльца.

3) Только завтрак, то  есть одноразовое питание - bed and breakfast (BB).

4) Все включено (аll inclusive) - оно и есть все включено. Можно хоть целый день гулять по барам и ресторанам отеля или даже цепочки отелей, поглощать в любом количестве еду и питье. Это бывает в клубных отелях и на дорогих курортах.

Особые условия питания

Создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме  трехразового питания, в течение  всего дня предлагается большой  выбор бесплатных закусок, алкогольных  и иных напитков) - all inclusive (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с  размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы  обслуживания:

- по европейскому плану  (European plan, EP). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;

- по американскому плану  (American plan, AP). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

Использование американского  плана гостиничного обслуживания требует  учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно  важной является точная фиксация времени  приезда и отъезда клиентов, так  как от этого зависит осуществление  привычных расчетов. С этой же целью  на регистрационных карточках и  гостиничных счетах помимо времени  прибытия и убытия проставляются  специальные «коды питания». Например, код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел  получить полное трехразовое питание. «L» - прибыл до ланча, то есть получил  двухразовое питание, «D» - только ужин, и «R» - в день приезда только номер  без питания. Используется еще код  «SL» (sleep - ночевка) - клиент прибыл поздно вечером, - который по существу равносилен коду «R». Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются при регистрации времени отъезда: «В» - отбыл после завтрака, «L» - после обеда, «D» - после ужина, специфический код «ВВ» - отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

Стоматологи всего мира рекомендуют  начинать день с завтрака. Однако не уточняют, с какого именно. Между  тем отели предлагают своим постояльцам разные варианты. Существует два основных типа завтрака: английский и континентальный.

Обильность завтрака прямо  пропорциональна стоимости проживания в отеле и количеству его звезд. В 4-5-звездных гостиницах можно обнаружить несколько ресторанных зон: с  завтраком по-китайски, по-японски  и так далее. Кроме того, от категории  отеля зависит качество подаваемых соков (в дорогих заведениях они  свежевыжатые) и количество свежих фруктов. В Японии на завтрак принято  есть бульон, в Финляндии - холодную лососину. Тем не менее, в отелях любой страны чаще всего можно  рассчитывать на среднеевропейское  меню. И практически везде приверженцы  здорового питания найдут желаемые мюсли, хлопья и йогурты.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для  гостей хорошим или плохим. В отличие  от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие  в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

- помещение, в котором  организуется завтрак, должно  быть чистым и хорошо проветриваемым;

- несмотря на раннее  время (завтрак может начинаться  уже с 6.00 часов), сотрудники должны  быть бодрыми и проявлять активность;

- должен быть обеспечен  бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак.  Название происходит из английского  языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак  (или завтрак континентальный  плюс - continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда их яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак.  В классическом варианте английский  завтрак начинается с утреннего  чая или кофе (возможно горячего  шоколада), принесенного в номер.  Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, мед, варенье. Этот так называемый “short breakfast” (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо с солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full English breakfast). Вообще же вопреки легенде о скучной овсянке, англичане способны за завтраком съесть что угодно. Сервируется английский завтрак таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак.  При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время  предоставления - 10.00 - 14.00. Используются составные элементы, входящие, как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

В зависимости от контингента  обслуживаемых гостей, категорий  и оснащения - предприятия питания  используют разные виды сервиса.

Самые распространённые:

1. Французский сервис - тот  самый вид сервиса обычен для  ресторанов высокой кухни, где  он подчёркивает большой уровень  комфорта. Большое блюдо с разложенной  на нём едой демонстрируется  гостю. Для такого обслуживания  необходима целая бригада обслуживающего  персонала.

2. Английский сервис - (обслуживание  с приставного столика). При этом  методе обслуживания официант  сервирует тарелку гостя на  приставном столике, потом подаёт  её гостю с правой стороны.

3. Американский сервис - пища  готовится и раскладывается по  тарелкам непосредственно на  кухне. Официанты разносят и  расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис - пища  раскладывается на большое блюдо  и помещается на стол на  доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя  сам.

5. Российский сервис - пища  приносится на сервировочном  блюде. При всех видах сервиса  - обслуживание осуществляется официантами.  Обслуживание в номерах требует  от рабочих отеля особенной  подготовки. Оно связано не только  с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем  гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между  этажами, торговым залом и производством  ресторана.

В больших городах и  курортных центрах строятся комплексы, состоящие из гостиницы и ресторана  в одном здании, со всеми удобствами для ночлега и питания, с залами для отдыха и развлечений, для  заседаний и конференций. Обслуживанием  в этих комплексах руководит директор или управляющий в зависимости  от величины и категории комплекса.

Во всех больших гостиницах и особенно тех, где останавливаются  иностранцы, обязательно организуется подача завтрака в номер гостиницы, а в виде исключения - подача туда обеда и ужина. Это вызвано  рядом причин:

- некоторые гости хотят  провести время в своем номере, потому что заняты и у них  мало времени на посещение  ресторана.

- больные, лица с физическими  недостатками, матери с маленькими  детьми и т.д. по тем или  иным причинам тоже не хотят  или не могут идти в ресторан  завтракать.

В некоторых ресторанах завтрак  обязательно подается в комнату  согласно международным требованиям.

Требования к обслуживающему персоналу. В гостинице должны быть специально подготовленные буфетчики  и официанты, которые должны подавать блюда и напитки в номера. Официант, обслуживающий в номерах, должен хорошо знать гостиничное дело и  свою работу, уметь приготавливать некоторые закуски, говорить не менее  чем на двух иностранных языках.

Особая предусмотрительность требуется при планировании меню. Меню обслуживания номеров, как правило, ориентировано на вкусы среднего постояльца. Даже в пятизвездочных отелях нельзя изымать из меню гамбургеры, потому что их любят дети. Большинство блюд, рекомендуемых для заказа в номер, берется из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.

При назначении цен на отдельные  блюда необходим реалистичный подход, учитывающий, что даже справедливые цены могут показаться слишком высокими и гости просто откажутся от ваших  услуг.

Оперативная и точная передача информации - залог качественного  обслуживания номеров. На одном конце  канала связи - получение заказа, на другом - довольный клиент. Между  этими событиями - обмен информацией  между клиентом, регистратором заказов, поваром и официантом.

При одновременной доставке заказов в несколько номеров  на одном подносе или тележке  официант доставляет продукты, посуду, приборы и все необходимое  последовательно из номера в номер, оставляя в каждом то, что заказано. При подаче одного заказа тележку  закатывают в номер, где ее оставляют  как подсобный столик, а при  определенной конструкции - и как  столик обеденный.