Отчет по практике на ОАО "Мясокомбинат" Находкинский

Ценовая политика - механизм принятия решений в области ценообразования, влияющий на поведение предприятия  на рынке и ведущий к достижению поставленных целей. В ОАО "Мясокомбинат Находкинский" данный механизм (т.е. процесс ценообразования) состоит  из следующих этапов:

1.   Постановка целей  ценообразования;

2.   Анализ цен и  товаров конкурентов;

3.   Выработка ценовой  стратегии;

4.   Выбор метода  ценообразования;

5.   Разработка системы  модификации цен.

 

2.2 Характеристика  технологического оборудования

 

Универсальный шприц NAVA при наполнении структурных колбас (в том числе низкотемпературными фаршами для сырокопченой продукции), сохраняя высокую производительность, обеспечивает плотную структуру и четкую картину среза. Совместная работа мощной вакуумной системы и подмешивающего устройства дает бесперебойное плотное наполнение вытеснителя и устраняет зависание низкотемпературного фарша в бункере (рис.2.1).

Рисунок 2.1 -  Шприц NAVA

 

При измельчении сырья  на вакуумных куттерах получают фарш, и следовательно и готовые  изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в  процессе куттерования при высокой  скорости вращения ножей в фарш попадает большее количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процесс. Обратный ход ножей позволяет осуществлять бережное перемешивание сырья. Куттер данной категории оснащены автоматической дозировкой воды. Куттер оснащен также гидравлическим загрузочным устройством и выгружателем. Особый принцип конструирования вакуумных куттеров фирмы "Seydelmann" позволяет достичь минимального времени вакуу-мирования. После внесения специй и добавок возможно немедленное продолжение вакуумного куттерования Возможен постоянный визуальный контроль во время куттерования через прозрачную звукоизоляционную крышку (рис.2.2).

Рисунок 2.2 -  Куттер закупке К -120"Seydelmann"

 

В вакууме происходит максимальное расщепление белков мяса (вследствие увеличения поверхностной площади молекул), повышается степень разрыхления фарша, а также исключается возможность его окисления. Это, в свою очередь, способствует повышению качества и продлению сроков хранения колбас. Таким образом, показатели работы оборудования во многом определяют качество колбасного фарша, а значит и качество конечного продукта.

Таблица 2.1 - Технические характеристики оборудования предприятия

Технические характеристики	Шприцы	Куттера
Производительность, кг/час	800	1200
Мощность двигателя, кВт	1,9	41
Емкость бункера, л	120	120
Габаритные размеры: длина, ширина, высота, мм	1000x700 х 1700	2650x1760 х 2015
Масса, кг	190	1540

 

Технологический процесс  должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке. Технологический процесс производства колбас представлен в приложении 3.

Разделка, обвалка, жиловка, измельчение мяса, приготовление  фарша и наполнение оболочек и  форм осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12 °С, относительной влажностью воздуха  не выше 75%.

1  Подготовки сырья  

1.1   Сырье, направляемое  на переработку, должно иметь  разрешение ветеринарно-санитарной  службы.

При приемке сырья его  осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтеков, срезают  клейма и штампы и, при необходимости, промывают.

1.2 Замороженное мясо в  тушах и полутушах, а также  в блоках размораживают в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Размороженное сырье направляют на обвалку и жиловку.

Переработка замороженных блоков из жилованного мяса может производиться  без предварительного размораживания в соответствии с действующей технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

2 Разделка, обвалка, жиловкамясного сырья

На разделку, обвалку и  жиловку поступает охлажденное  и размороженное сырье с температурой в толще мышц: от 0 до 4 °С; парное - 36-38 "С" для говядины и 35-36 °С "для свинины, остывшее - с температурой не выше 12 °С.

Говядину жилуют на высший, первый и второй сорта с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%, 6% и 20% соответственно.

Свинину после снятия шпика  жилуют на нежирную, полужирную и жирную с массовой долей жировой ткани  не более 10%, 30-50% и 50-85% соответственно.

Шпик свиной зачищают от шкурки и излишних прирезей мяса и  разделяют на хребтовый и боковой.

Языки говяжьи и свиные, очищенные от ороговевшей слизистой  оболочки, промывают от кровоподтеков  и загрязнений в теплой проточной  воде.

Из свиной щековины удаляют  крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки  щетины.

После обвалки и жиловки  мясное сырье направляют на измельчение, посол.

3 Измельчение и посол мясного сырья

3.1 Посол языков (говяжьих  и свиных)

Процесс посола языков может  быть совмещен с варкой. При этом в котлы для варки языков заливают воду, добавляют посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитритно-посолочную смесь), и тщательно перемешивают. Полученный рассол должен иметь плотность 1,04 г/см³. Рецептура рассола (при использовании нитрита натрия) приведена в     таблице 2.2.

Таблица 2.5 - Рецептура рассола

Наименование пряностей  и материалов	Норма расхода, г на 100 л воды, для языков
	свиных	говяжьих
Соль поваренная пищевая	8000	8000
Сахар-песок	500	500
Нитрит натрия (в растворе)	7,5	10,0

 

В приготовленный рассол закладывают  языки в соотношении 1:1 и выдерживают  в рассоле, после чего варят.                                   

Варку языков, проводят в  рассоле при температуре 87-90 °С. Продолжительность  варки говяжьих языков 1-2 ч, говяжьих - 1,5-2,5 ч.

Сваренные языки промывают  в холодной воде, с неочищенных  языков снимают кожицу. Допускается  использовать свиные языки после снятия кожицы.

3.2 Посол мясного сырья  Жалованное мясо взвешивают и  подвергают посолу. Посол мяса  производят:

-в кусках до 1 кг;

-в шроте - мясо, измельченное  на волчке с диаметром отверстий  решетки от 16 до 25 мм;

- при мелком измельчении  - мясо, измельченное на волчке  с диаметром отверстий решетки  до6 мм.

Посол производят в мешалках различных конструкций или посолочных агрегатах непрерывного действия сухой  поваренной солью. Длительность перемешивания  с солью составляет: для мелкоизмельченного мяса 4-5 мин, для мяса в кусках или  шроте - 3-4 мин.

Посоленное мясо выдерживают  в тазиках, ковшах или других емкостях при температуре 0-4 °С; в мелком измельчении - от 6 до 10 ч; в виде шрота - от 1 до 2 суток; в кусках - 2 до 3 суток.

Допускается измельчение  шпика на куттере, при этом он должен быть подморожен до температуры от минус 2 °С до минус 4 °С.

Для выработки изделий  колбасных вареных применяют  следующее сырье и материалы;

говядина первой и второй категории по ГОСТ 779 :

-жилованная высшего сорта  без видимых включений жировой  и соединительной тканей;

-жилованная первого сорта  с содержанием жировой и соединительной  тканей не более 6%;

-жилованная второго сорта  с содержанием жировой и соединительной  тканей не более 20%;

-жиловяннаяодносортная  с содержанием жировой и соединительной  тканей не более 10%;

-жилованнаяжирная с содержанием,  жировой и соединительной тканей  не   более 35%;

-жилованнаяколбасная   с    содержанием жировой  и соединительной тканей не  более 12%;

свинина первой, второй, третьей  и четвертой категории по ГОСТ 7724:

-жилованнаянежирная с  содержанием жировой ткани не  более 10%;                                 

-жилованнаяполужирная с  содержанием жировой ткани от 30 до 50%;

-жилованнаяжирная с содержанием  жировой ткани от 50 до 85%;

-жилованнаяодносортная  «содержанием жировой ткани до 30%;

-жияовакяаяколбасная с  содержанием жировой ткани не  более 60%;

-грудинка свиная жилованная;

-щековинажилованная

-говядина и свинина  в тушах, полутушах, четвертинах  или отрубах, получаемая по  импорту и разрешенная к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-шпик колбасный, боковой,  хребтовый по ОСТ 49 38 или получаемый  по импорту и разрешенный к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-блоки из жилованного  мяса (говядины, свинины) замороженные  по                        ОСТ 10.02.01.04 или получаемые по  импорту и разрешенные к применению  Федеральной службой по ветеринарному  и фитосанитарному надзору;

конина первой и второй категории по ГОСТ 27095;

-жилованкая первого сорта  с содержанием жировой и соединительной  тканей не более 6%;

-жилованнаяодносортвая  с содержанием жировой и соединительной  тканей не более 10%;

баранина первой и второй категории по ГОСТ 1935;

-жилованнаяодносортная  с содержанием жировой н соединительной  тканей не более 20%

мясо птицы по FOCT21784 (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок);

мясо цыплят-бройлеров  по ГОСТ 25391;

-мясо птицы механической  обвалки по ТУ 9214-217-23476484;

-блоки из мяса птицы  механической обвалки, замороженные  по ОСТ 10 043 или ТУ 49 1045, или получаемые  по импорту и разрешенные к  применению Федеральной службой  по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-мясо птицы курица  домашняя, индейка, утки, гуси, не  разделенные на части, обваленные, получаемые по импорту и разрешенные к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

- кожа куриная, утиная, гусиная, индюшиная без пеньков  и волосовидных перьев, получаемая от переработки мяса птицы, или поступающая по импорту и разрешенная к применению Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь  мясная, шкурка свиная) по ТУ 9212-460-00419779;

- мука соевая дезодорированная  по ГОСТ 3898 или получаемая по  импорту и разрешенная Центрами Госсанэпиднадзора Минздрава России для использования в пищевой промышленности, полученная из генетически не модифицированного сырья;

- изолят соевого белка  или концентрат соевого белка,  или белок соевый пищевой по  действующей технической документации или получаемые по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;

- соевые гранулы, полученные  из не генетически модифицированного  сырья по действующей технической   документации, или поступающие по импорту, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;

-белки молочные, поступающие  по импорту, разрешенные к применению  органами и учреждениями Госсанэпдцслужбы  России и Федеральной службой  по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-белки животного происхождения  импортного производства, разрешенные  к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;