Рекомендации по совершенствованию ценообразования ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО”

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Марта 2013 в 22:04, курсовая работа

Описание работы

Цель данной работы – изучить особенности ценообразования в ресторанном бизнесе и предложить пути его оптимизации.
Поставленная цель предполагает решение следующих задач:
рассмотреть сущность ценообразования услуг ресторанного бизнеса;
изучить факторы, оказывающие влияние на ценообразования услуг ресторанного бизнеса;
ознакомиться с методами ценообразования услуг ресторанного бизнеса;
дать общую характеристику услуг ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО” и ознакомиться с порядком их формирования;
рассмотреть факторы, влияющие на ценообразование в ресторане “СЕТТЕБЕЛЛО”;
разработать направления оптимизации ценообразования ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО” и оценить эффективность их внедрения.

Содержание работы

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы ценообразования и их специфика в ресторанном бизнесе 5
1.1. Общие понятия ценообразования 5
1.2 Ценообразование в ресторанном бизнесе 9
Глава 2. Анализ ценообразования услуг ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО” 12
2.1. Общая характеристика деятельности ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО” 12
2.2 Анализ ценообразования и себестоимости в ресторане “СЕТТЕБЕЛЛО” 17
Глава 3. Рекомендации по совершенствованию ценообразования ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО” 21
Заключение 24
Список литературы 25
Приложение 26

Файлы: 1 файл

Курсовая с практикой_Ценообразование на предприятии.doc

— 375.50 Кб (Скачать файл)

Таблица 4

Оценка конкурентов

Факторы Конкурентоспособности 

Названия ресторанов

“Южный”

“Аспект”

1

Месторасположение

ул. Коммунистическая, д. 103

4

Ул. Мира, д.17

3

2

Время работы

12.00- 24.00

4

12.00-24.00

4

3

Качество и стиль  интерьера

Охотничий

4

Респектабельный, классический

4

4

Кухня

Русская, Охотничья.

3

Смешанная, европейская, Кавказская

3

6.

Наличие рекламы

есть

3

Есть

4

7.

Охрана

есть

5

Есть

5

8.

Обслуживание

хорошее

3

Среднее

2

 

ИТОГО:

 

30

 

25


 

На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом  ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО” является ресторан “Южный”.

На  рынке ресторанного бизнеса Воронежа ресторан “СЕТТЕБЕЛЛО” имеет ряд преимуществ по сравнению с другими ресторанами:

  • стоимость готовой продукции ниже на 10 % уровня цен за аналогичную продукцию;
  • гарантированное высокое качество еды и напитков;
  • гарантированное качество обслуживания;
  • высокая скорость обслуживания;
  • возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд;
  • прекрасный позитивный интерьер;
  • повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.

Ценовая политика ресторана позиционируется  в сегменте недорогой кавказской кухни с демократичными ценами. Разнообразное меню и варианты цен позволят разгуляться вашей фантазии. К примеру, цена на закуски варьируется от 110 до 750 руб., на банкетные блюда - от 120 до 4800 руб. Средний счет - от 1000 руб. на человека. В принципе, сама вывеска "Ресторан", предполагает высокие цены. Но с другой стороны, в ресторане “СЕТТЕБЕЛЛО” такие же цены, как в дорогих кафе, которые только заявляют себя как кафе, а на самом деле имеют ресторанные кухню и цены. Поэтому говорить, что в этом ресторане все дорого, не стоит.

 

Глава 3. Рекомендации по совершенствованию ценообразования ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО”

 

Чтобы привлечь посетителей, придется снижать  цены, при этом предприятию необходимо будет существовать на получаемую маржу, которая станет меньше, чем раньше.

Контроль  цен поставщиков на входе, четкое управление себестоимостью, оптимизация  товарных остатков на складах, эффективное  управление меню ресторана, бюджетирование (чтобы не попасть в кассовый разрыв) - все это поможет работать эффективно.

Актуальным  становиться установление скидок и  проведение промоушен-акций. Каждая такая  акция имеет "точку решения", то есть то минимальное количество посетителей, которое необходимо, чтобы  оправдать сокращение маржи при  предоставлении ценовой скидки. При определении этого количества необходимых клиентов используются различные способы.

Сначала нужно определить уровень возврата от промоушн-акции, то есть то количество людей, которое придет с купоном, объявляющим о скидке, и "возвратит" его. Этот уровень будет помимо прочего определяться способом, которым распространялись скидочные купоны (методом почтовой рассылки, в газете, в купонном буклете, который гость получил в ресторане, и т.д.), и, конечно, уровнем предоставляемой скидки. Формула "купил один - второй бесплатно", работает лучше, чем "купил один - второй получил за полцены".

Предположим, что используется формула "купил  один - второй получил за полцены" и что уровень возврата составляет 10% (то есть 10 процентов из распространенных купонов вернулись в ресторан).

0.10 х  (0.50) + 0.90 х (1.00) = 0.95

Это означает, что 10 процентов посетителей получают 50-процентную скидку и 90 процентов платят полную цену. Если продажи до скидок примерно составляли 100 000 руб. на 100 человек - средний чек составлял 1 000 руб. на человека. При указанных нами скидках будет получено только 9 500 руб. Если стоимость еды (то есть расходы, непосредственно связанные с приготовлением - стоимость продуктов и т.д.) составляет обычные 38%, то при полученных 95 000 руб. она увеличивается до 40% (38 000 руб./ 95 000 руб.).

Если  общие расходы (ОР), которые определяются как сумма фиксированных и  меняющихся расходов, до скидок составляли 54%, то после предоставления скидок они возрастут до 56%. Так как  продажи не возросли, то и процент, который составляют фиксированные расходы, не уменьшился. Таким образом, можно определить то увеличение продаж, которое сделает скидочную программу прибыльной.

 Формула  расчета: 

(1/1-OP) x %

где % - процентное увеличение общих расходов.

То есть расчет увеличений продаж, которое должно покрыть 2-процентное увеличение общих расходов, определяется по формуле:

(1/1-0.56)x2=(1/0.44)x2=4.545%

что равно 4 545 руб.

100 000 руб. + 4 545 руб. = 104 545 руб.

То есть для того, чтобы  оправдать 2-процентное увеличение ОР, нужно увеличить продажи на 4,54 процента (на 2 процента будут снижены фиксированные расходы). Для того чтобы определить количество посещений, которые оправдают 2-процентное увеличение общих расходов, нужно разделить новые продажи на средний чек с учетом скидки:

104 545 руб./950 руб. = 110 посещений.

То есть для того, чтобы  оправдать уменьшение суммы продаж, вызванное скидкой, необходимо привлечь 10 дополнительных клиентов. Поэтому  надо помнить, что, даже обслужив 110 клиентов (при скидке, которую мы разработали), ресторан не покажет лучших результатов, чем со 100 клиентами, которые обслуживались по регулярным ценам.

Одним из направлений  снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.

Предлагается выбирать поставщиков продуктов по многокритериальной оценке, основной критерий – цена поставляемых товаров. Кроме того, предложено снизить торговую надбавку в ресторане до уровня цен конкурентов. Так как заполняемость ресторана низкая, и спрос на услуги данного подразделения не растет. Для эффективного продвижения ресторана на рынок разработан комплекс мероприятий, включающий ряд скидок: на бизнес-ланч; на обслуживание в ресторане постоянным клиентам. В комплекс мероприятий по продвижению услуг включается также информативная и напоминающая реклама на телевидении, по радио, в газетах и журналах, на уличных стендах, предоставление дополнительных услуг для посетителей ресторана: бесплатная доставка клиентов в ресторан из любого района города, бесплатная доставка на дом готовых блюд ресторана.

 

 

Заключение

 

Ресторан  производит и предлагает клиентам питание  с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в гостинице).

Рестораном “СЕТТЕБЕЛЛО” оказываются услуги по организации питания посетителей, а также оказывает услуги по организации банкетов.

Исчисление продажных  цен на блюда и изделия в  ресторане “СЕТТЕБЕЛЛО” осуществляется в калькуляционных карточках.

В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих  продуктов. Определяется стоимость  сырьевого набора (без наценки  и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с  наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Данный способ позволяет  устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время.

С целью понижения  себестоимости и повышения эффективности  ценообразования в ресторане  “СЕТТЕБЕЛЛО” предложено внедрение следующих мероприятий: совершенствование работы с поставщиками, повышение эффективности ценообразования с помощью проведения промоушн-акций.

 

 

Список литературы

 

  1. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжный мир, 2012. – 164с.
  2. “Витрина. Ресторанный бизнес”, №1 -2011 г.
  3. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2011. – 322 с.
  4. Джон Джеймс, Дэн Болдуин "Управление рестораном"  Год выпуска 2010г.; Изд-во: "ТК Велби"
  5. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, НА. Ефимова, Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2012. – 287 с.
  6. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебник для вузов. – Мн.: Новое знание, 2010. – 271 с.
  7. Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева "Ресторанный бизнес в России: технология успеха" - РКонсульт, 2012
  8. "Как "раскрутить" ресторан 2. Мастер-класс эффективного продвижения" Назаров О.В. Год выпуска: 2012. Изд-во: Ресторанные ведомости.
  9. "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном" Эгертон-Томас Кристофер; Год выпуска: 2012; Изд-во: Росконсульт
  10. "Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим"; Затуливетров А.; Год выпуска: 2011; Изд-во: Питер.
  11. "Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Изд.2" Лоусан Ф.; Год выпуска: 2011; Изд-во: Проспект.
  12. Цены и ценообразование: Учебник для вузов / Под ред. И.К. Салимжанова.- М.: ЗАО “Финстатинформ”, 2012. – 302 с.
  13. Яковлев Н.Я. Цены и ценообразование: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2010. – 342 с.

 

Приложение

Наименование продукта

Единицы измерения продуктов

Цены

(в рублях)

Холодные закуски и  салаты

Карпаччо из говядины

145гр Ккал 246

750 руб.

"Вителло-Тонатто"

185гр Ккал 361

900 руб.

Ассорти из итальянских  колбас и копченостей

200гр Ккал 512

1100 руб.

Тар-тар из говядины а'ля Settebello

330гр Ккал 395

1700 руб.

Буратта со свежей клубникой и томатами

332гр Ккал 350

1200 руб.

Карпаччо из сибаса

170гр Ккал 242

720 руб.

Тар-тар из тунца  с кремом авокадо

217гр Ккал 405

850 руб.

Карпаччо из лосося

111гр Ккал 217

650 руб.

"Капрезе”  – Моццарелла ди Буффало с  томатами

300гр Ккал 328

690 руб.

Салат из «Оссобукко»

250гр Ккал 383

850 руб.

Теплый салат  из даров моря

280гр Ккал 245

1390 руб.

Салат из краба  и авокадо со свежим яблоком

165гр Ккал 160

720 руб.

Салат рукола с тигровыми креветками

265гр Ккал 164

950 руб.

Свежий шпинат с кальмаром и артишоками в  соусе Песто из грецких орехов

130гр Ккал 220

1200 руб.

Теплый салат  с осьминогом и кенийской фасолью

200гр Ккал 288

970 руб.

Салат «Лючия» - тунец, листья салата, яйцо, сладкий лук и помидоры

200гр Ккал 192

650 руб.

 Горячие  закуски

Филе морского гребешка под хрустящей корочкой из томатного хлеба

115гр Ккал 147

970 руб.

Хрустящие равиолли с лангустином в соусе "Фуа-гра"

120гр Ккал 248

1250 руб.

Гратин из Мидии-"Средиземноморские мидии запеченные с пармезаном"

160гр Ккал 248

1060 руб.

Фуа-гра с  соусом из лесных ягод

230гр Ккал 515

1720 руб.

Обжаренные  креветки и кальмары темпура

170гр Ккал 278

740 руб.

Супы

Суп из омара  с чипсами из топинамбура

350гр Ккал 323

2100 руб.

Прозрачный  бульон с филе морского гребешка с  тальолини

250гр Ккал 265

950 руб.

Минестроне

250гр Ккал 110

460 руб.

Энергетический  бульон из томатов и тортелини  с рикоттой

280гр Ккал 480

520 руб.

Крем-суп из белых грибов

250гр Ккал 302

850 руб.

Крем-суп из тыквы со скампиями

245гр Ккал 164

850 руб.

Традиционный  суп из морепродуктов

400гр Ккал 360

2100 руб.

Ризотто и Паста

Красный ризотто  с кремом из горгонзолы и мини спедини  из ягненка

320гр Ккал 496

850 руб.

Ризотто с белыми грибами в сливочном соусе

350гр Ккал 520

790 руб.

Ризотто с шафраном и кремом из черного трюфеля

300гр Ккал 457

1150 руб.

Ризотто с морепродуктами

450гр Ккал 279

1470 руб.

Пиццекатка- Домашняя сырная паста с рагу из мидии и  вонголе

375гр Ккал 290

1560 руб.

Тальятелли с белыми грибами

350гр Ккал 422

770 руб.

Теплые тальолини  с тар-таром из скампий и соусом «Биск»

190гр Ккал 358

1250 руб.

Лазанья мясная «Емильяна»

300гр Ккал 483

630 руб.

"Пассатели  Емильяни" -Домашняя паста с  креветками, заправленная тыквеным  рагу

355гр Ккал 310

820 руб.

Домашние спагетти с рагу из ягненка и сладким  болгарским перцем

350гр Ккал 554

850 руб.

Сочное рагу из утки

350гр Ккал 498

970 руб.

Паппарделли с  морепродуктами

350гр Ккал 281

1720 руб.

Равиоли, фаршированные  мясом кролика, с шалфеем и свежим орегано

180гр Ккал 475

720 руб.

Равиоли, фаршированные  мясом индейки, с сушенными абрикосами

170гр Ккал 413

700 руб.

Домашние равиоли  с телятиной, белыми грибами под  соусом из трюфеля

395гр Ккал 590

900 руб.

Спагетти Вонголе

350гр Ккал 323

1270 руб.

 Горячие  рыбные блюда

Черная треска с картофелем под соусом а’ля Мидитеранео

320гр Ккал 324

1400 руб.

Сочное филе тюрбо, обжаренное с пряностями

240гр Ккал 336

1700 руб.

Филе дорадо запеченное с картофелем и белыми грибами

300гр Ккал 273

1470 руб.

Тальята из тунца  с припущенными овощами

210гр Ккал 258

980 руб.

Рыба и морепродукты

Бранзино

100гр Ккал 82

570 руб.

Скампии

100гр Ккал 74

630 руб.

Тигровые креветки 4/6

100гр Ккал 74

570 руб.

Дорадо

100гр Ккал 159

570 руб.

Морской язык

100гр Ккал 86

690 руб.

Лосось

100гр Ккал 153

570 руб.

Омар

100гр Ккал 90

690 руб.

Осьминог

100гр Ккал 57

820 руб.

Розовый тунец

100гр Ккал 158

570 руб.

Гребешки

100гр Ккал 68

720 руб.

Тюрбо

100гр Ккал 81

670 руб.

Кальмар

100гр Ккал 68

570 руб.

Горячие мясные блюда  

Каре ягненка  запеченное с кремом из тунца и  ароматом кофе

255гр Ккал 405

1450 руб.

Филе говядины в соусе «горькая карамель» c бальзамиком

200гр Ккал 387

1720 руб.

Турнедо из говядины c фуа-гра в ароматном соусе  «Порто»

225гр Ккал 380

2100 руб.

Ножка кролика, фаршированная грудинкой панчетта

240гр Ккал 345

1100 руб.

Утиная грудка в соусе из лесных ягод

320гр Ккал 386

1350 руб.

Горячие мясные блюда на гриле  

Телятина на кости

200гр Ккал 183

1650 руб.

Антрекот из телятины

185гр Ккал 231

1300 руб.

Каре ягненка

200гр Ккал 291

1390 руб.

Филе говядины

170гр Ккал 190

1650 руб.

Гарниры

Жареные белые  грибы

150гр Ккал 101

520 руб.

Побеги зеленой  фасоли

100гр Ккал 100

320 руб.

Рис с овощами

150гр Ккал 186

250 руб.

Овощи гриль

150гр Ккал 124

320 руб.

Домашний салат

230гр Ккал 226

420 руб.

Печеный картофель

125гр Ккал 241

260 руб.

Спаржа с  Пармезаном

130гр Ккал 395

520 руб.

Цукини обжаренные со свежей зеленью

100гр Ккал 160

350 руб.

Картофельное  пюре

150гр Ккал 112

270 руб.

Шпинат

100гр Ккал 126

350 руб.

Информация о работе Рекомендации по совершенствованию ценообразования ресторана “СЕТТЕБЕЛЛО”