Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2013 в 21:24, курсовая работа
Цель курсовой работы - исследовать механизм ценообразования на предприятиях общественного питания.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;
проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;
предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.
Введение………………..…………………………………………………………2
Глава 1. Теоретические основы ценообразования…………..………………..4
1.1. Сущность, функции, задачи и факторы цены и ценообразования……..4
1.2. Стратегии ценообразования……………………………………………….6
1.3. Методы ценообразования………………………………………………….10
1.4. Система цен в народном хозяйстве………………………………………16
1.5. Процесс ценообразования в общественном питании…………………..17
Глава 2. Ценообразование в общественном питании на примере ресторана «Кассандра»……………………….…….……………………………………… 20
2.1. Краткая характеристика ресторана «Кассандра»……………………….20
2.2. Издержки предприятий общественного питания……………………….20
2.3. Структура продажной цены на готовую продукцию ресторана……...23
2.4. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья…………..28
Глава 3. Обоснование и выбор метода ценообразования на предприятии .…35
3.1. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов………………………40
3.2. Правила проведения контрольных проработок…………………………42
Заключение………………………………………………………………………44
Список использованных источников …….…………….……………………..47
Ресторан «Кассандра» является рестораном первой категории, т.к. в нашем ресторане высокий уровень обслуживания, но спектр услуг менее обширен, чем в ресторанах высшей категории.
Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс – 250; 2) Высшей категории – 200; 3) Первой категории – 150; 4) Второй категории – 70; 5) Третьей категории – 40.
На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %.
Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).
Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах:
1) На полуфабрикаты – 30;
2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства – 50;
3) На кондитерские изделия – 60.
Наценки
на консервы мясные, рыбные, молочные,
фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье
и повидло в промышленной упаковке;
овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные
применяются только при реализации
порциями и использовании для
приготовления продукции
На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив, применяется наценка в размере 20 % к розничной цене.
Пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными наценками к розничным ценам в процентах:
1) На предприятиях люкс, высшей и первой категории – 100;
2) Второй категории – 40;
3) Третьей категории – 20.
При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.
При использовании винно-водочных изделий для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100 %.
Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической ёмкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.
При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды.
Одной из
особенностей работы предприятий общественного
питания является то, что, наряду с
реализацией продукции
Таким образом,
розничные цены на продукцию собственного
производства, изготавливаемую на предприятиях
общественного питания, складываются
из стоимости сырья и продуктов
по розничным ценам и
2.4. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья
Сырьё включается
в калькуляцию по нормам вложения
Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий
Указанные в сборнике рецептур нормы даны на кондиционное сырьё и продукты, т.е. отвечающие требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.
Рецептуры, помещённые в Сборнике рецептур, составлены по трём, двум и одному вариантам (колонкам). Выбор варианта рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса, ассортимента, сортности сырья и производственных возможностей кухни.
Нормы вложения большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключения составляют яйца, на которые нормы вложения даны в штуках и граммах.
Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овощи и др.) на предприятиях питания подвергаются механической кулинарной обработке. Поэтому для них в рецептурах даны нормы:
По мясным и рыбным блюдам отдельно указывается масса полуфабриката, которая показывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на приготовление блюд. Например, панированная печень, мясо, рыба, фарш для изготовления котлет и биточков.
Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, отдельной строкой указываются: масса отварного мяса, масса отварного очищенного картофеля, масса жареной говядины и т.п.
Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, майонез покупной, сахар, мука и т.п.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.
В конце каждой рецептуры указывается выход готового блюда в целом. На некоторые холодные закуски, горячие вторые блюда из яиц, творога, рыбы, мяса и дичи, десерты и другие блюда нормы вложения продуктов установлены на выход одной порции. В этом случае при калькулировании продажной цены блюда в целом нормы вложения каждого вида сырья (продукта) определяют из расчета на 100 порций.
На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши и другие изделия нормы вложения продуктов в Сборнике рецептур приведены на 1000 грамм выхода готового блюда. В этом случае калькуляцию составляют из расчета на 10 килограммов (для определения цены за 1 кг соуса, фарша). В Сборнике рецептур приведены рекомендуемые нормы отпуска супов, борщей, бульонов – 200, 300, 400, 500 грамм. В этом случае нормы вложения сырья определяются из расчета на 100 порций (поскольку известна норма отпуска одной порции), т.е. нормы вложения сырья для приготовления указанных блюд будут определятся из расчета соответственно на 20, 30, 40 и 50 кг (100 порций с нормой отпуска по 200 грамм, 100 порций по 300 грамм, 100 порций по 400 грамм и по 500 грамм).
Определение розничной цены продукции собственного производства предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, в которых расчет стоимости необходимого набора сырья осуществляется в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:
Согласно
Положению о порядке
Пример
расчета норм вложения сырья для
предприятий различных
Таблица 1
Выписка из Сборника рецептур блюд 593.
Поджарка
Продукты |
Норма вложения сырья по наценочным категориям, г | |||||
I |
II |
III | ||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
216 |
159 |
162 |
119 |
107 |
79 |
или свинина (корейка, тазобедренная часть) |
173 |
147 |
129 |
110 |
87 |
74 |
или баранина (корейка, тазобедренная часть) |
222 |
159 |
166 |
119 |
110 |
79 |
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) |
241 |
159 |
180 |
119 |
120 |
79 |
Масса жареного мяса |
- |
100 |
- |
75 |
- |
50 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
36 |
30 |
24 |
20 |
Жир животный топленый |
15 |
15 |
10 |
10 |
7 |
7 |
Масса пассированного лука |
- |
20 |
- |
15 |
- |
10 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
15 |
15 |
10 |
10 |
Масса пассированного лука и томата |
- |
35 |
- |
25 |
- |
15 |
Гарнир |
- |
150 |
- |
150 |
- |
150 |
Выход |
- |
285 |
- |
250 |
- |
215 |