Ценообразование в общественном питании

Политика  «прорыва на рынок» предполагает обратное, фирма открывает продажу нового товара с низкой цены, чтобы товар быстрее достиг стадии роста и в сравнительно короткий срок для него был создан массовый рынок. Основой такой политики выступает формирование массовых товаропроводящих каналов сбыта. Установление цены с начала продаж нового товара на рынке на относительно низком уровне открывает возможность добиться быстрой окупаемости товара. Эта политика требует осторожности, неудача в ее проведении может привести к затруднениям в возмещении ранее осуществленных капиталовложений в разработку товара и продвижение его на рынок и к финансовым трудностям фирмы, тем более что повысить на данный товар цены в дальнейшем окажется чрезвычайно трудным, и их можно будет только снижать, чтобы удержать товар на рынке.

 

1.4. Система цен в народном хозяйстве

 

В народном хозяйстве существует система цен, которая представляется следующими видами:

1. Оптовые цены.
2. Цены на строительную продукцию.
3. Закупочные цены.
4. Розничные цены.
5. Тарифы на транспорт и услуги.

Оптовые цены делятся на:

1. Оптовые цены предприятия.
2. Оптовые цены промышленности.

Оптовая цена предприятия выступает как  цена изготовителя продукции или  сырья. По цене предприятия изготовители или производители продукции  реализуют произведенную ими продукции крупными партиями другим предприятиям или сбытовым оптовым организациям.

Оптовая цена предприятия имеет следующую  структуру: себестоимость продукции + прибыль предприятия + надбавка к  цене + НДС.

Оптовая цена промышленности – это та цена, по которой оптовые посредники реализуют  продукцию розничным предприятиям. Она имеет следующую структуру: оптовая цена предприятия + оптово-сбытовая скидка или наценка + НДС.

Закупочные  цены – это цены, по которым сельскохозяйственные производители реализуют свою продукцию  крупными объёмами государству или  коммерческим предприятиям.

Розничные цены – это цены, по которым товары или услуги реализуются конечному  потребителю (населению). При этом товар  заканчивает своё пребывание в каналах  обращения и переходит в сферу  личного потребления. Розничная  цена на товары народного потребления  имеет следующую структуру: оптовая  цена промышленности + торговая надбавка + НДС. Цены на продукцию предприятия  общественного питания, на гостиничные  услуги, на туристические продукты относятся к разновидности розничных  цен.

 

1.5. Процесс ценообразования в общественном питании

 

Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит  себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы  продукции не рассчитывается, так  как по товарному учёту не имеется  издержек. Поэтому на продукцию предприятий  общественного питания устанавливается  сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная  цена. Продажная цена на единицу  изделия в предприятиях общественного  питания устанавливается с помощью  калькуляции. При этом калькуляция  может осуществляться ежедневно. Это  связано с неоднородностью состава  сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким  ассортиментом данного сырья  и т.д. В основе калькуляции продажной  цены лежит выбор калькуляционной  единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного  питания могут применять два  метода расчета продажных цен  на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.
2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

Наиболее  широко в предприятиях общественного  питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной  цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.
2. В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.
3. Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

Цены  на блюда в предприятиях общественного  питания могут устанавливаться  и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются  на основе заданных пропорций между  основными элементами цены.

 

2. Ценообразование в общественном питании на примере ресторана «Кассандра»

 

1. Краткая характеристика ресторана «Кассандра»

 

         Гостиница “Паллада” успешно работает на рынке услуг в г. Москва с 1994 года. Ресторан работает со времени открытия гостиницы. Со времен 1994 года гостиница перенесла множество модернизаций и расширений, как и ресторан “Кассандра”. На данное время ресторан имеет 80 мест (20 столов).

        Обслуживающий персонал насчитывает более 20 человек: 7 официантов, 4 охранника (отвечающих за безопасность и устранение неприятных ситуаций), 2 администратора (контролирующих работоспособность персонала), 2 бармена, 4 повара, бухгалтер, отвечающий за финансовую сторону, 1 гардеробщик и 2 уборщицы.

        Ресторан предлагает своим посетителям  блюда русской и европейской кухонь. Ресторан «Кассандра» находится по адресу  улица Островитянова, 14, Москва, Россия, 117513

 

2.2. Издержки предприятий общественного питания

Расширение  межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация  туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения  качества обслуживания клиентов.

Переход предприятий ресторанного хозяйства  к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

В отличие  от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном  хозяйстве формируются без стоимости  сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется  тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром  и, так же как и в розничной  торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства  представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением. Формирование издержек общественного питания представлено на рисунке 1:

Рисунок 1. Формирование издержек общественного питания.

 

На этом рисунке отражены присущие отрасли  стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление  издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством  собственной продукции (затраты  на транспортировку и хранения сырья  и полуфабрикатов; заработная плата  работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для  производственных нужд; амортизация  основных производственных фондов и  др.).

Издержки  обращения представляют собой затраты  на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости  торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков  обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных  залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако  в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли  выполняют одновременно различные  функции. Поэтому на предприятиях общественного  питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией  продукции и покупных товаров  и обслуживанием потребителей. В  силу этого показатель себестоимости  продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

2.3. Структура продажной цены на готовую продукцию ресторана

Особенностью  ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных  источников. Продукты могут быть закуплены  непосредственно у предприятий  изготовителей (по свободным отпускным  ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного  питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию  по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной  ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной  торговой сети включаются в расчётную  калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением  наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного  питания.

Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении  блюд, поступают на предприятия общественного  питания в промышленной упаковке, оплата за которые производилась  по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2850 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке – 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 3132 р. (2850 / 0,91 кг). Пересчёт цены оформляется актом.

Аналогично  определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной цены блюд эти продукты включаются по массе нетто, то определяется цена за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза (производства Венгрии) по цене 1400 р. за банку. На банке указана масса брутто – 340 г., масса нетто – 285 г. Розничная цена за 1 кг. консервированной кукурузы составит 4912 р. (1400 р./285 кг.). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет определить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг. чистого веса.

Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторанах, кафе складываются из стоимости сырья  по свободным рыночным ценам, ценам  приобретения и наценки. Сущность и  порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстрирует рисунок 2:

 

Рисунок 2. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах.

 

Таким образом, цены на продукцию общественного  питания складываются из стоимости  сырья по свободным розничным  ценам и ценам приобретения и  наценок, предназначенных, наряду с  торговыми надбавками, возмещать  затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления  произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов  платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и  возрастающей социальной значимости общественного  питания установлены предельные размеры наценок к стоимости  набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).