Проект цеха по производству полуфабрикатов в тесте на примере пельменей

Проект цеха по производству полуфабрикатов в тесте на примере пельменей

 

Содержание:

Глава 1. Теоретические основы организации переработки.

1. Значение в экономике государства и в питании человека.

На данный момент времени, пельмени - наиболее популярный полуфабрикат на рынке России.  Как известно, мясные полуфабрикаты – это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варки (жарению). 

Емкость рынка мясных полуфабрикатов в России сохраняет тенденцию к увеличению из года в год,  по расчету экспертов, потребление полуфабрикатов в стране  последние 15 лет показывает ежегодный рост на 2-5 %. Я думаю, это связано, с тем, что современный человек все меньше и меньше хочет тратить времени на приготовление пищи, с тем, что мясные полуфабрикаты, в том числе и пельмени (хорошего качества), полезны, просты и быстры в приготовлении, доступны для покупки почти в любом магазине, начиная от небольшого мини – маркета и заканчиваю сетевыми гипермаркетами.

Вообще же, по оценкам аналитиков, суммарная емкость рынка замороженных продуктов питания в 2013 году составила более 1 850 тыс. тонн продукции в год, что составляет почти 4 миллиарда долл. Причем, наиболее емкий сегмент рынка замороженной продукции - рынок мясных полуфабрикатов (в 2013 г. его доля составила порядка 45% в натуральном выражении и оценивается в чуть более 800 тыс. тонн продукции).

Динамику 2014–2015 гг. во многом определит ситуация с опережающим ростом потребительских расходов, которую более точно можно будет спрогнозировать не ранее ноября этого года. Кроме того, эксперты отмечают, что немаловажный фактор - эффект от вступления России в ВТО и как точно поведет себя рынок спрогнозировать достаточно сложно. Но, к примеру, уже сейчас, резко изменилась ситуация с условиями импорта мясного сырья, а именно, свинину в рамках установленной квоты в Россию сейчас можно ввозить беспошлинно (ранее пошлина составляла 15%, но не менее 0,25 евро за 1 кг).

Касаемо моей работы, а именно, производство полуфабрикатов в тесте на примере пельменей, хотелось бы отметить, что  согласно рецептурам, почти половина массы рассматриваемого продукта составляет тесто, которое в первую очеред определяет внешний вид пельменей. Ввиду этого, помимо качества мяса, важный фактор при изготовлении пельменей - выбор муки, что также будет учтено в моей работе.  Помимо этого, для изготовления пельменей всех видов применяют: мясо, жир, субпродукты, яйца, специи, лук.

Подытожу, пельмени до сих пор остаются популярными и вкусными полуфабрикатами с внушающим ассортиментом.

 

1.2 Рынок мясной  продукции в России.

Анализируя тему моей работы, а также главным образом то, какие именно виды пельменей будет производить наша компания, я пришел, к выводу, оптимальным будет:

• производство пельменей с начинкой из курицы,
• производство пельменей с классической начинкой, а именно свинина и говядина,
• производство пельменей с начинкой из рыбы (появился на рынке не так давно, но пользуется спросом).

Мой выбор, связанный с начинкой пельменей, обусловлен отчасти и тем, что курятина и рыба  - как сырье более экономичен (по сравнению с крольчатиной, свининой и говядиной) и считается диетическим компонентом.

Касаемо же данной главы, отмечу, что примерно половина объема рынка мясных полуфабрикатов в натуральном выражении формирует продукция, изготовленная из мяса птицы. Емкость данного сегмента оценивается на уровне более чем 400 тыс. тонн в год, и, по прогнозам аналитиков растет быстрее мясного сегмента в целом.

В последние годы рост рынка замороженных полуфабрикатов (ЗПФ) из мяса птицы увеличивается ежегодно в среднем почти на 5%, что обусловлено увеличивающейся привлекательностью его использования в качестве сырья и активным развитием сегмента HoReCa – крупного потребителя полуфабрикатов из мяса птицы.

Одна из ведущих тенденций на рынке замороженных мясных полуфабрикатов — усложнение рецептов традиционной «заморозки». Касаемо пельменного рынка производители все больше экспериментируют с составом и внешним видом этого продукта, используя различные начинки, видоизменяя формы.

Сейчас на прилавках можно увидеть помимо традиционных пельменей, пельмени из мяса оленины, медвежатины, с овощными и рыбными начинками.

В последний десяток лет компании активно выводят на рынок и национальные замороженные продукты, - итальянские Равиоли, восточные манты, также в России «прижились» итальянские пицца и лазанья, грузинские хинкали, долма и прочее. Усложнились и рецепты котлет, появились замороженные гамбургеры, гордон-блю, фишбургеры.

Еще одна тенденция — выпуск продуктов быстрого приготовления (5-10 минут), которая позволяет экономить время потребителей. К примеру, компания «Дарья», выпускающая обжаренные котлеты в упаковке, которая пригодна для использования в СВЧ-печах, то же самое можно сказать и о компании «Продукты питания», мясные полуфабрикаты в лотках.

Еще одной характерной чертой отечественного мясного рынка полуфабрикатов является популярность готовых замороженных блюд, в виде комплексных обедов, ужинов, которые содержат, как правило, мясо или рыбу с гарниром (пример  - «МЛМ» торговой марки «Здоровый выбор», «Продукты питания» торговой марки «Золотой Петушок» ицелый ряд других).

Один из наиболее интересных продуктов, на мой взгляд, на сегодняшнем рынке в категории готовых замороженных мясных обедов — линейка «Деликатес», выпускаемая компанией «Продукты питания». Особенность в том, что изготовление осуществляется вручную, с моментальной заморозкой (следовательно, продукция, без консервантов и искусственных красителей).

 В целом доля вторых  блюд с содержанием мяса и  птицы в России все еще очень  мала.

Повсеместно распространяющийся интерес к здоровому образу жизни привел к появлению новых линеек на рынке заморозки. Пример, все та же компания «Дарья», которая запустила под маркой «Легкая жизнь» продукты:

• виталини (низкокалорийные пельмени),
• кнели (паровые котлеты).

Оба вида продукта - сбалансированы, обогащены витаминами и минералами, в рецептуре этих инновационных блюд используют муку грубого помола с пророщенными зернами и воду, обогащенную ионами серебра.

До последнего времени для отечественного рынка замороженных мясных полуфабрикатов было характерно:

• снижение влияния ценовых факторов конкуренции,
• повышение значения бренда,
• расширение ассортимента.

Подытожить данный подраздел хотелось бы тем, что развитие рынка замороженных полуфабрикатов в ближайших несколько лет будет зависеть:

1. от уровня покупательной способности населения,
2. от расширения предложений продукции хорошего качества,
3. зависимости от импорта,
4. от роста общего уровня дистрибуции и дальнейшего развития современных форматов розничной торговли.

По прогнозам аналитиков, в ближайшие несколько лет ожидается увеличение ёмкости рынка замороженных мясных полуфабрикатов - в стоимостном и в натуральном выражении.

Ожидается, что средний ежегодный темп прироста данного сегмента рынка составит около 5% . Цены же на замороженные мясные полуфабрикаты будут также расти примерно на 5% в год.

Темп прироста импортных поставок будет гораздо выше темпа прироста экспорта (в натуральном выражении, по мнению, экспертов, ожидается достаточно ощутимая разница в 6%).

В более выигрышное положение попадут производители, обеспечивающие:

• приемлемое качество выпускаемой продукции,
• совершенное соотношение «цена /качество»,
• хороший уровень дистрибуции своей продукции.

          Следует ожидать роста спроса на традиционные полуфабрикаты в среднем и эконом ценовых сегментах, в первую очередь из мяса птицы и свинины.

Основные тенденции российского рынка замороженных мясных полуфабрикатов в ближайшее время сохранятся.

С улучшением общей экономической ситуации (особенно после мирового финансового кризиса 2008 года и его последствий) будут:

• появляться новые инновационные продуктовые категории,
• активно развиваться уже существующие – в особенности сегменты мясных готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности.

       Но для развития последних имеется «технологический барьер» – для выпуска продукции необходимо сложное высокотехнологичное оборудование, о чем я напишу в следующих главах.

 

1.3 Особенности  организации производства. Оценка  эффективности.

Итак, считаю, будет правильным, если начать с сырья для производства пельменей.

Основным сырьем для производства пельменей являются:

• мука (30%-ное содержание клейковины обязательно);

• мясо свинины, говядины, птицы;

• яйца куриные (либо заменитель: яичный порошок);

•  растительное масло;

• молоко (по технологии допускается вода);

• лук репчатый;

• соль, специи.

Рассмотрим необходимое оборудование, задействованное в производстве пельменей, таблица 1.

Таблица 1

Необходимое технологическое оборудование для производства пельменей

Вид оборудования	Примечание
Мясорубка	Для получения фарша, с наличием функции «Реверс» (позволяет избавиться от сухожилий и пленок, намотавшихся на шнек, а также от застрявших крупных кусков мяса). Модели мясорубок - в настольном и напольном исполнении (сравнительная характеристика и уровень цен см в приложение 1).
Фаршемешалка	Для перемешивания всех ингредиентов, входящих в состав фарша, в однородную массу (длительность одного производственного цикла не более чем 1 мин - иначе жир отделится от мяса и фарш станет сухим, что ухудшит качество готовой продукции, сравнительная характеристика и уровень цен см в приложение 1).
Просеиватель	Для просеивания муки с целью удаления посторонних примесей и насыщения кислородом воздуха. различными размерами ячеек. Для небольшого пельменного цеха рекомендуют выбирать настольные вибрационные просеиватели, так как они имеют достаточно высокую производительность и, компактность (сравнительная характеристика и уровень цен см в приложение 1).
Тестомесильная машина	Для приготовления крутого теста. При выборе тестомеса следует обращать внимание на его способность готовить именно крутое тесто – машины, используемые в кондитерских цехах, не имеют достаточной мощности и могут не справляться с поставленной задачей (сравнительная характеристика и уровень цен см в приложение 1).
Пельменный аппарат	Для формования пельменей (почти все модели могут изготавливать формы  - «полумесяц», в том числе и с гребешком по краю, «подушечка» и т.д.). Необходима модель с наличием функций регулирования размера пельменей, скорости поступления начинки и толщины теста (сравнительная характеристика и уровень цен см в приложение 1).
Холодильная камера низкотемпературная	Заморозка осуществляется при температуре около -18о С (сравнительная характеристика и уровень цен см в приложение 1).
Упаковочный автомат	Для фасовки и упаковывания замороженной продукции в полностью или полупрозрачные пакеты из полипропилена с нанесенным фирменным рисунком производителя пельменей (сравнительная характеристика и уровень цен см в приложение 1).
Холодильная камера среднетемпературная	Для кратковременного хранения сырья, входящего в рецептуру пельменей (сравнительная характеристика и уровень цен см в приложение 1).