Открытие точки общественного питания

Page 1

БИЗНЕС-ПЛАН
Открытие точки общественного
питания
Псков, 2010

---

Page 2

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 2
Содержание
1. Предисловие
2. Особенности организации бизнеса в сфере общественного питания
a. Классификация ресторанов и других заведений общественного
питания
b. Концепция заведения общественного питания
c. Юридические
вопросы
организации
бизнеса в
сфере
общественного питания
d. Экономические вопросы ведения бизнеса в сфере общественного
питания
3. Типовой бизнес-план открытия точки общественного питания
a. Резюме бизнес-плана
i. Цель проекта
ii. Концепция создаваемого продукта
iii. Ценообразование
iv. Стратегия продаж и организация продвижения
v. Эффективность проекта
b. Маркетинговый
анализ сегмента
рынка, в котором
предполагается выход продукта
i. Общая характеристика рынка
ii. Потенциал рынка
iii. Краткое описание основной конкурентной группы
c. План маркетинга
i. Маркетинговый потенциал проекта (анализ рынка и
прогноз)
ii. Ценообразование продукта
iii. Стратегия продаж продвижения продукта
d. Финансовый план
i. Основные допущения и нормативы для финансово-
экономических расчетов
ii. Организационный план (Этапы и сроки реализации
проекта)
iii. Производственный план (оборудование, персонал)
iv. Расчет доходов (план продаж)
v. Укрупненная смета затрат на проект в соответствии в
основными составляющими
vi. Источники, объемы и сроки финансирования
vii. Прогноз финансового результата для ИП с учетом
собственных
средств
(Общепринятая
система
налогообложения)
viii. Прогноз финансового результата для ИП с учетом
собственных
средств
(Упрощенная
система
налогообложения)

---

Page 3

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 3
ix. Прогноз финансового результата для ИП с учетом заемных
средств (Общепринятая система налогообложения)
x. Прогноз финансового результата для ИП с учетом заемных
средств (Упрощенная система налогообложения)
xi. Прогноз финансового результата для ЮЛ с учетом
собственных
средств
(Общепринятая
система
налогообложения)
xii. Прогноз финансового результата для ЮЛ с учетом
собственных
средств
(Упрощенная
система
налогообложения)
xiii. Прогноз финансового результата для ЮЛ с учетом заемных
средств (Общепринятая система налогообложения)
xiv. Прогноз финансового результата для ЮЛ с учетом заемных
средств (Упрощенная система налогообложения)
xv. Анализ экономической эффективности проекта с учетом
собственных средств для ИП и ЮЛ
xvi. Анализ экономической эффективности проекта с учетом
заемных средств для ИП и ЮЛ
xvii. Риски проекта
e. Общие выводы

---

Page 4

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 4
1. Предисловие
Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную
часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от
экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта
населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы,
играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и
соответственно росте жизненного уровня населения.
Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не
улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но и привели в ряде случаев к снижению
качества обслуживания.
Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального
сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная
организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на
изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу
на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и
развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость
гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы
персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению
удается привлечь и удержать клиентов.
Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать
возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие
десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены
безвозвратно. На Западе все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения
новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере
сервиса.
Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить
периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого
общества:
- древний (IV тысячелетие до н.э. – 476 г. н.э.);
-средневековье (V – XV вв. н.э.);
-новое время (XVI в. – начало XX в.);
-современный.
К древнему периоду общественного развития большинство историков относят
появление первых гостевых предприятий – прообразы современных гостинец и
ресторанов. Упоминания о подобных предприятиях – тавернах – содержится в древних
манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи,
написанный примерно в 1700 году до н.э.
В Древней Греции в первом тысячелетии до н.э. таверны являлись важным
элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для
размещения путешественников, в большей степени они предназначались для
предоставления услуг питания.
Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы –корчмы –
появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти ничего неизвестно, кроме того,
что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному
было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь
сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были
нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.
Западноевропейские таверны и кафе не связывались напрямую с государственными
фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже

---

Page 5

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 5
сложившихся общественных групп – солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и
цеховых ремесленников.
Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать
армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники
поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная
монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» -
специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно
низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 года и к
концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки
отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и
«целовальниками» - теми, кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу.
Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем
весьма хлопотной и ответственной.
Кабаки обычно ставили на людных местах – на пристанях, ярмарках, таможнях, у
торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов.
Как правило, в крупных городах был главный – Красный кабак и несколько заведений
поменьше. Возводился новый город – и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.
Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного общения поданных.
Закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого
существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать
там какое-либо питье категорически воспрещалось.
Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными
новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно
изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал
более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось
первое заведение по западноевропейскому образцу – «австерия четырех фрегатов». Вслед
за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие заведения, где
торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.
Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-
откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки»
повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака –
«Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот.
В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской
«публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения,
деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир или,
как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям
предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями.
К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги –
«трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на
«великие удовольствия» - кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина,
французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом
современных гостинец со «столом» для приезжающих.
В 1770 году в правительстве решили наконец узаконить существование
общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории.
И все же в начале XIX века ресторан, как особая категория «заведений трактирного
промысла»,
состоялся. Если
первые
современные рестораны появились
в
гастрономической столице мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский
«ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и
другие подобные заведения.
Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5
категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все
они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили

---

Page 6

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 6
акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах – «пассажах», и в
своеобразных развлекательных центрах – «воксалах».
«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую
пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестораны, которые современники
единодушно называли «фешенебельными».
Во второй половине XIX века в больших городах в ресторанах появилась «беглая»
форма застолья – специальные буфетные комнаты – прообразы нынешнего бара. Там
можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые
появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные
«наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов,
торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат
поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в
столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из
поколения в поколение.
В ресторанах XIX века официантам и половы жалованья не платили. Напротив, при
поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину, а ежедневно 10-20
копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Часто официанты из
своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с
клиента без всякого участия администрации.
Индустрию общественного питания в годы советской власти современники
ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была
разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного
прошлого, а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики.
С приходом большевиков к власти были экспортированы крупные коммерческие
предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с
точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже
на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и
трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.
При нэпе сектор общественного питания несколько оживлялся. Вместе с первой
волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не
купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского
предпринимательства.
Только к середине 50-х годов положение вещей начало мало-помалу меняться.
Годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу
людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании
граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и
интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и
принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь
поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что
стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе,
закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и
усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись
высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания – учебные заведения, из
которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти
реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.
С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в
осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет.
Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита
формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а
затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где
воссоздается колорит ушедшей эпохи.

---

Page 7

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 7
Ориентация на содержательное разнообразие, новации в кулинарии определенным
образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от
количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории:
люкс, высшую, первую и вторую.
В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное
предприятие общественного питания, предоставляющие потребителям широкий
ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного
приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах
сочетается с организацией отдыха и развлечений».
Особое место в структуре предприятий общественного питания занимали
рестораны системы «Интурист». Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей, в
1929 году было создано Государственное акционерное общество «Интурист», которому
передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист»
впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол»,
европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания
пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы
варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все
обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций, партийных
съездов, фестивалей, симпозиумов.
Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с
новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-
административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы
граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита.
С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи – А. Новикова,
А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за
первую половину – середину 90-х годов характеризуют следующие факты: в это время
москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, а
регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы.
В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:
1.Углубление специализации ресторанного предложения;
2.Образование международных ресторанных цепей;
3.Развитие сети малых предприятий;
4.Внедрение компьютерных технологий.

---

Page 8

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 8
2.Особенности
организации бизнеса в сфере
общественного питания
a. Классификация
ресторанов
и
других
заведений
общественного питания
Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным
признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме
собственности, полноте технологического цикла и т.д.
В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий
общественного питания». Общие требования для разных типов и классов этих
предприятий установлены обязательные требования и нормы:
- к технической оснащенности (архитектурно-планировачное решение, состав
помещений, их оформление и оснащение);
- к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;
- к методам обслуживания;
-
к
эстетике
обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному
сопровождению и т.п.;
- к квалификации персонала;
- к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.
Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры
ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является
главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются
на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации
характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы
обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент – сочетание других
критериев классификации.
Ресторан – предприятие питания, предоставляющие гостям широкий ассортимент
блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного
приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается
квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с
организацией отдыха и развлечений.
Кафе – предприятие питания, предоставляющие гостям ограниченный ассортимент
блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании
с отдыхом и развлечениями.
Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям
различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность
отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.
Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента
холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких
блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а
также реализация продовольственных товаров.
Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных
блюд и закусок несложного приготовления, холодных и горячих напитков, мучных
кондитерских изделий.
Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных
гостинец. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на
месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом.
Предоставляет различные дополнительные услуги.

---

Page 9

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 9
В зависимости от месторасположения различают:
1)Городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают
разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в
предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют
многочисленных клиентов.
2)Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах.
Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков,
невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.
3)Вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и
предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню входят
холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также
дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и
фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда.
4)Рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и
туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины.
Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание.
На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.
5)Рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены
возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты
обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых
коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном
здании:
1)Вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед.
2)Ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом
интерьера ресторана.
3)Вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в
глубине гостиничного здания, на этаже.
4)Банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется для обслуживания
банкетов и конференций. Как правило банкетный бар имеет большой запас дорогих и
популярных вин, напитков, пива.
5)Бар пи бассейне. Любой высокоразрядный отель немыслим без бассейна и бара
при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо
другого напитка.
6)Мини-бар – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах.
Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в
мини-барах пополняются ежедневно, а в стоимость выпитого дополнительно включается в
общий счет.
Контингент обслуживаемых клиентов. В зависимости от этого критерия выделяют
предприятия питания:
-общедоступные;
-связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.
Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента
предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории
предприятий питания:
1)полносервисные;
2)специализированные.
Среди предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть
только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд,
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой
специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и

---

Page 10

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 10
т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименований блюд. На
приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого
обслуживания. Среди разных типов предприятий наиболее просто специализировать бары
– в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные,
коктейль-бары и др.). Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и
специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, и т.д.).
Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе от 50
до 150, столовые – 50, 100, 200, 500 и более мест.
Форма обслуживания:
-на предприятие самообслуживания;
-с частичным обслуживанием официантами;
-с полным обслуживанием официантами;
-с обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования:
-постоянно действующие;
-сезонные;
-работающие в дневное и ночное время;
-работающие в ночное время (ночные бары).
Уровень обслуживания:
-люкс;
-высшая;
-первая;
-вторая;
-третья.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны делят на три категории – люкс, высшая,
первая.
b. Концепция заведения общественного питания
Концепция – это инструкция или руководство к действию при создании такого
бизнеса, как предприятие общественного питания. В разработку концепции входит,
прежде всего, идея и видение будущего заведения. А далее выстраивается план действий,
соответствующий заданной идее.
При создании концепции предприятия питания и гостеприимства рассматриваются
детально все мелочи, воссоздается образ заведения, пути реализации каждой его
составляющей. Концепция позволяет нам получить полное представление о будущем
заведении и дает возможность скорректировать проект до начала его реализации.
Создание концепции дает нам возможность сплотить в одну команду всех
задействованных в работе людей – от идейных вдохновителей до строителей и линейного
персонала, участвующих в запуске проекта.
Концепция – это основная программа вашего бизнеса, определяющая фирменный
стиль и направленность заведения. Это техническое задание, или пошаговая инструкция
создания вашего бистро как бизнеса с подробной разработкой всех его составляющих.
Она раскрывает идею заведения, описывает все составляющие деятельности, фактически
является заданием на разработку дизайнерских решений, торговой марки, стратегии
позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ и других составляющих
деятельности.
Идея предприятии общественного питания может основываться на следующих
ориентациях.
1. На аудиторию. Целевой аудиторией вашего заведения могут быть студенты,
дети, высокостатусные группы, музыканты и т. д.

---

Page 11

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 11
2. На цели посещения кафе. Возможно, идея будет заключаться в предложении
идеального обеденного меню. А может быть, вы будете ориентироваться на банкеты и
фуршеты, обслуживать корпоративные праздники, поэтому в вашей команде будут
профессиональные ведущие, музыканты и т. д.
3. На особенности меню. Основными блюдами кафе могут быть блюда рыбного
ассортимента, поэтому дизайн помещения будет выдержан в морской тематике, напитки –
сочетаться с рыбой и т. д. Или пончики – нежные и деликатные круглые бублики из
дрожжевого теста, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой. Или меню
будет представлено кухней определенной страны. При выборе меню необходимо помнить,
что не всякая кухня пользуется спросом везде.
Определяя формат,
необходимо определиться с
суммой
инвестиций,
проанализировать рынок, определить целевую категорию посетителей, продумать
способы продвижения и стимулирования, найти подходящее помещение. Как только вы
определились с суммой инвестиций, отправной точкой в открытии объекта станет
концепция.
Перед тем как определиться с концепцией кафе-бистро, необходимо подумать
также о следующем – какова будет конкуренция по направленности кухни и ассортименту
блюд, ценовой и рекламной политике. В концепции зачастую отражаются следующие
аспекты:
• требования к разработке торговой марки бистро;
• меню;
• принципы организации внешнего оформления – дизайн, стиль интерьера;
• требования к персоналу, его униформа;
• логистика; работа с поставщиками;
• принципы ценообразования;
• организация рекламно-маркетинговых мероприятий и т. д.
Концепция должна быть сформулирована в письменном виде, базироваться на
маркетинговых исследованиях, с помощью которых подтверждаются или опровергаются
актуальность имеющейся идеи, правильность выбранного места, времени, определяются
контингент посетителей и ценовой сегмент. Поэтому, как и все виды
предпринимательства, ресторанный бизнес требует консалтинга со стороны опытных
специалистов.
c. Юридические вопросы организации бизнеса в сфере
общественного питания
Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором,
получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого
кафе, бара, ресторана.
Изначально надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенная в
общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной
ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Затраты не очень
большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации.
Об этом часто забывают и спохватываются в последний момент. Сама процедура
регистрации занимает около двух недель – месяца, не говоря уже о том, что без этого
невозможно получить какие-либо разрешительные документы.
В настоящие время для открытие предприятия общественного питания
необходимо:
- зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке (в Московской
регистрационной палате или ее филиале) в организационно-правовой форме,
предусмотренной действующим законодательством (ООО, ЗАО и т.д.);

---

Page 12

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 12
- оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности,
аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном
порядке;
- зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой
инспекции по месту нахождения предприятия;
- оформить паспорт на вывеску объекта;
- получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих
лицензированию. В настоящие время деятельность по оказанию услуг общественного
питания не лицензируется. В сфере потребительского рынка применительно к
предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной
продукции;
- получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам
хозяйственной и иной деятельности , работ, услуг;
- оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально
оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
- оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах
предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских
осмотров и гигиенической аттестации;
- заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых
бытовых отходов;
- получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документах.
Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены
различными нормативными правовыми актами Российской Федерации и Псковской
области.
В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав
необходимой документации, и зависити это от различных факторов, связанных с
помещением, в котором планируется открыть ресторан:
-жилое или не жилое здание;
-каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ);
-будет ли изменяться планировка помещений;
-будет ли изменяться фасад;
-будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.
Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с
целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о
возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.
Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений, их
переоборудование или перестановку оборудования, устройство или заделку проемов в
стенах, перекрытиях и перегородках. Все эти изменения требуют внесения изменений в
технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы,
разрешающие переустройство, а также акт приемочной комиссии. Практически не одно
размещение заведения общественного питания не обходится без переустройства
помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному
организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как
правило проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих
разделов:
-технологический проект;
-архитектурный проект;
-вентиляция и кондиционирование;
-водоснабжение и канализация.
Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в
помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность или проект изменения
фасада.

---

Page 13

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 13
Проектная документация должна соответствовать СНиПу, СанПИНу и ППБу,
принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.
d. Экономические вопросы ведения бизнеса
в
сфере
общественного питания
Для нормальной работы в условиях рынка любому коммерческому предприятию
надо придерживаться, как минимум, трех принципов:

Финансовой устойчивости, означающей способность в любой момент
времени производить необходимые платежи

Прибыльности, то есть стабильно получать положительную разность между
доходами и расходами

Экономичности - достигать цели бизнеса при оптимальном уровне затрат
Без соблюдения этих трёх условий предприятие, даже при успешной
маркетинговой деятельности, не может успешно конкурировать на рынке и ставит под
сомнение уже своё ближайшее будущее. Еще поэтому без знания экономических основ
ведения бизнеса шансы начинающего предпринимателя состояться в роли успешного
бизнесмена невысоки.
Управляя своим бизнесом, сколь бы не были Вы компетентны в своей
профессиональной сфере, не избежать и четырех экономических вопросов.
Вопрос первый - о планировании. Как правильно спланировать работу
предприятия? Планировать - это отвечать на три вопроса: Что из себя представляет Ваш
бизнес сегодня? Каким Вы хотите видеть его завтра? Что и в какой последовательности
нужно сделать для того, чтобы из сегодняшнего состояния перейти к состоянию
завтрашнему? Ответы не могут быть уклончивыми. Речь идет о конкретных и жизненно
важных моментах - ценах, количестве клиентов, численности и составе персонала,
выручке и расходах, разовых затратах на создание так называемых материальных и
нематериальных активов Вашей фирмы. Кто предвидит, тот планирует успех. Кто этого
избегает, планирует неудачу.
Вопрос второй - об организации. Как вдохнуть жизнь в только что составленный
план, распределив поручения по его выполнению между отдельными сотрудниками?
Иными словами, как сделать, чтобы каждый из Ваших работников (и в первую очередь
Вы сами) отчетливо представлял, что и как он должен делать сегодня и завтра. Причем
нужно учитывать способности и умения конкретного человека, а главное, работать на тот
конечный результат, который шагом раньше Вы поставили в графу «план». Речь идет о
закреплении за каждым сотрудником его полномочий. По сути надо составить и довести
до сведения каждого работника его должностную инструкцию, дополнив графу плана
«Что сделать и когда» графой «Ответственный за выполнение».
Вопрос третий - о мотивации. Командовать, даже весьма умело, для эффективного
управления мало. Еще требуется осознанное и мотивированное желание того, кем
управляют, делать порученное ему дело так, как того требуют интересы фирмы. То есть
нужна заинтересованность в результатах труда. Если связать это со вторым и первым
вопросами, то нужно говорить не только о размере зарплаты (хотя и о ней тоже). Каждый
сотрудник должен четко знать, что именно его ждёт за выполнение (или невыполнение)
закрепленных за ним должностных обязанностей - премирование (депремирование),
участие в дополнительно заработанной прибыли, бонус за каждый новый заказ, санкции за
брак в работе, повышение (понижение) по службе. На первый взгляд, применительно к
малому бизнесу это кажется преувеличением. Но только на первый взгляд. Ведь наказание
невиновных и награждение непричастных - метод не для Вас.
Вопрос четвертый - о контроле. Планировать без сравнения полученного
фактического результата работы с планом - почти то же самое, что мчаться по ночной

---

Page 14

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 14
извилистой дороге на полной скорости, но с выключенными фарами. Три задачи контроля
- измерить, сравнить и понять. Говоря проще, предстоит дополнить таблицу планового
бюджета Вашего предприятия еще двумя колонками - «факт» и «отклонение факта от
плана». А вслед за этим ждёт заполнения еще одна колонка, в которую предстоит записать
честный ответ на вопрос: «почему это отклонение произошло?». Ответы могут быть
разными:

Неверно был составлен первоначальный план? - Тогда при следующем
планировании эту ошибку постарайтесь не повторить.

Тот или иной исполнитель не до конца выполнил то, что ему надлежало
сделать? - Тогда побеседуйте с исполнителем: четко ли он уяснил порученную ему задачу,
правильно ли мотивирован, подходит ли эта работа ему или он этой работе.

Допущены просчеты в более «фундаментальных» вопросах: определение
местоположения, целевого клиента, ассортимента услуг? - Тогда не ищите виновных
вокруг, а признайте собственный просчет. В таком случае лучше вернуться к началу и
внести существенные коррективы в первоначальный бизнес-план.
Заметим, что все четыре перечисленных вопроса (планирование - организация -
мотивация - контроль) снова и снова повторяются на каждом цикле управления. И если
Вы снова и снова уклоняетесь от их решения, рассчитывать на успех Вашего бизнеса, по
меньшей мере, наивно.
Вот почему знание основ экономики и, что еще важнее, способов решения
перечисленных вопросов - вопрос не праздный. Это вопрос, касающийся каждого Вашего
шага. Может быть, еще поэтому в последние годы в сфере бизнес-образования
проявляется массовое стремление предпринимателей и руководителей к получению более
глубоких экономических знаний.
Капиталом предприятия, то есть теми активами, которые оно имеет и использует в
своей хозяйственной деятельности, является имеющееся в его распоряжении имущество.
В составе имущества предприятия обычно выделяют такие виды активов:
1.
Материальные активы - основные активы (земельные участки, здания,
сооружения, машины, оборудование) и оборотные активы (сырье, полуфабрикаты, готовая
продукция, денежные средства);
2.
Нематериальные активы (деловая репутация, клиентская база, фирменное
наименование, навыки руководства, квалификация персонала, запатентованные способы
производства, ноу-хау, авторские права, контракты, лицензии).
С точки зрения экономики предприятия его имущество - это различные виды
ресурсов, использование которых должно обеспечить успешную хозяйственную
деятельность.
По источникам формирования капитал предприятия разделяется на собственный и
заемный.
Собственный капитал - имущество, полностью находящееся в собственности
предприятия. В него входят уставный капитал (вклады учредителей предприятия в момент
его создания), добавочный капитал, средства резервных фондов и накопленный остаток
прибыли, не распределенной на потребление (поэтому такую прибыль и называют
нераспределенная прибыль).
Заемный капитал - средства, привлекаемые со стороны. Такими средствами могут
быть банковские кредиты, финансовая помощь, коммерческие кредиты со стороны
потребителей (предоплаты и авансовые платежи) и поставщиков (кредиторская
задолженность).
Средства как собственного, так и заемного капитала используются предприятием в
момент его создания, прежде всего, на создание основных производственных фондов.
Основные производственные фонды (ОПФ) - это средства труда, которые многократно
используются в процессе производства, при этом не меняя свою натуральную форму.
ОПФ переносят свою стоимость на стоимость готовой продукции через амортизацию, то

---

Page 15

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 15
есть не сразу, а частями, по мере своего износа.
Износ основных производственных фондов может быть как физическим, так и
моральным. Физический износ связан с потерей ОПФ своих технических свойств и
характеристик в результате эксплуатации, воздействия окружающей среды и условий
хранения. Моральный же износ происходит из-за появления новых видов ОПФ, более
дешевых и более производительных.
Износ основных производственных фондов рассчитывается по нормам
амортизации, которые установлены нормативными документами и собраны в
специальных справочниках. После реализации готовой продукции начисленный износ
ОПФ накапливается в специальном амортизационном фонде, который предназначен для
новых капитальных вложений в покупку новых и модернизацию старых ОПФ.
Активы предприятия считают основными фондами при выполнении таких условий:

используются в производстве или для управленческих нужд

используются предприятием дольше 1 года

в дальнейшем будут приносить предприятию доход

не будут проданы в обозримом будущем

по своей стоимости превышают установленную сумму
Амортизация основных производственных фондов - это процесс постепенного
перенесения их стоимости по мере износа на производимую продукцию. Наиболее
распространенным методом начисления износа ОПФ как у нас в стране, так и за рубежом,
остается равномерно-линейный метод.
Для экономики предприятия, особенно для малого бизнеса, повышенную роль в
более эффективном управлении играет использование другой части материальных
активов предприятия - оборотных средств.
Оборотные средства предприятия используются в процессе производства (эту часть
оборотных средств называют оборотными фондами) и реализации продукции (фонды
обращения). Сущность кругооборота оборотных средств на примере сырья, в ходе
обработке превращаемого в готовую продукцию, иллюстрирует рисунок, приведенный на
следующей странице.
Из приведенного рисунка видно, что в отличие от основных фондов, неоднократно
участвующих в производственном процессе, оборотные средства полностью
используются только в одном производственном цикле, то есть расходуются однократно,
полностью изменяя свою натуральную форму. В результате их стоимость переносится на
стоимость готовой продукции не частями, а сразу, за один цикл оборота изображенного
«колеса». Увеличение скорости оборота этого «колеса» позволяет предприятию при тех
же основных фондах и том же персонале пропорционально увеличивать выручку и
прибыль за один и тот же период времени. В этом состоит еще одно преимущество малых
предприятий перед средними и крупными. Обладая большей поворотливостью и
гибкостью, фирмы малого бизнеса способны обеспечивать более высокую скорость
вращения своих «колес».
Конкретная структура оборотных средств предприятия во многом зависит от вида
деятельности, характера и особенностей организации его бизнес-процессов, включая
систему отношений с потребителями и поставщиками. В любом случае необходимо
стремиться к установлению оптимального уровня оборотных средств путем их
нормирования и анализа эффективности использования, ибо так называемое
«омертвление» оборотных средств, означающее их отвлечение на определенный срок в
«неденежную форму» способно серьезно увеличить затраты предприятия и тем самым
снизить его конкурентоспособность.
Для реализации трех важнейших принципов своей деятельности - финансовой
устойчивости, прибыльности и экономичности - предприятию, прежде всего, необходимо
умело управлять своими текущими издержками, которые принято называть
себестоимостью.

---

Page 16

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 16
Себестоимость - это выраженные в денежной форме текущие затраты предприятия
на всех стадиях производства и реализации продукции.
Уровень себестоимости во многом определяет прибыльность (рентабельность)
предприятия, эффективность его работы, поскольку в отличие от внешних обстоятельств
(конъюнктура спроса на продукцию, наличие конкурентов, их цены) снижение и
оптимизация себестоимости, во многом, зависит от самой фирмы.
Себестоимость как текущие затраты конкретного предприятия не следует путать с
капитальными вложениями в расширение и обновление производства, расходами на
обслуживание внешних долговых
обязательств, а также с затратами на
непроизводственные нужды (социальные программы и т.п.). Данные статьи затрат имеют
для предприятия особые источники финансирования - амортизационный фонд,
полученная прибыль, кредиты, а для социальных целей покрываются из специальных
фондов, формируемых, в основном, из прибыли, распределяемой на цели потребления (в
противовес ранее упомянутой нераспределенной прибыли). Например, вся сумма затрат
на приобретение оборудования не может включаться в себестоимость продукции
предприятия за очередной месяц, но зато будет присутствовать в расчете себестоимости
через специальную статью - амортизацию. То же можно сказать о сумме погашения
кредита, выплата которой обеспечивается за счет чистой прибыли, а не себестоимости.
Зато проценты, которые фирма выплачивает банку за пользование кредитом, в пределах
установленного норматива (ставка рефинансирования Центрального Банка + 3%) в
себестоимость включаются.
Важным с точки зрения грамотного учета и планирования себестоимости для
предпринимателя является знание типовой структуры затрат, включаемых в
себестоимость. Наиболее распространенной типовой структурой являются так
называемые экономические элементы затрат. Таких элементов несколько:
1.
Материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных материалов)
2.
Затраты на оплату труда
3.
Отчисления на социальные нужды (единый социальный налог и идентичные
ему платежи)
4.
Прочие расходы, включая амортизация основных активов
Основную долю в себестоимости обычно занимают материальные затраты,
стоимость которых включает не только цену приобретения материальных ресурсов, но и
комиссионные вознаграждения снабженческим организациям, наценки (надбавки),
стоимость услуг брокеров, таможенные пошлины, а также плату за транспортировку,
хранение и доставку сторонними организациями. Стоимость возвратных материалов
(например, остатков сырья, теплоносителей, оборотной тары) из итоговой величины
стоимости при этом вычитается.
В составе материальных затрат принято выделять:

Сырье и основные материалы составляют основу будущей готовой
продукции, «тело продукта» или являются его необходимым компонентом (для изделий из
дерева это древесина, для одежды - ткани и т.д.)

Покупные
фабрикаты и
комплектующие
изделия
подвергаются
дополнительной обработке или сборке-монтажу (например, при сборке компьютера это
его отдельные компоненты - системный блок, материнская плата, процессор и т.д.)

Вспомогательные материалы добавляются к основным с целью изменения
их внешнего вида или иных характеристик, а также используются для обслуживания
производственного процесса (красители, смазки, обтирочные материалы)

Топливо (твердое, жидкое, газообразное) и энергия (электрическая,
тепловая, сжатый воздух, холод) приобретаются на стороне и для некоторых видов
бизнеса имеют повышенное значение и значительный удельный вес в общей сумме затрат

Прочие виды материальных затрат
Затраты на оплату труда отражают затраты живого труда, то есть персонала

---

Page 17

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 17
предприятия. В эти затраты входят все выплаты работникам фирмы (не только из
постоянного штата, но и его временных работников) независимо от формы этих выплат
(денежной или натуральной), все премии по действующим системным положениям,
вознаграждения по итогам года, а также оплата отпусков.
Что же касается прочих расходов, то к ним относят следующие статьи затрат:
арендная плата, расходы на рекламу, коммунальные услуги, транспортные расходы,
амортизация основных средств, ремонт, организационные расходы, проценты за кредит (в
пределах ставки Центрального Банка + 3%), иные расходы, включая оплату сторонним
организациям (пожарная и сторожевая охрана, гарантийный ремонт и обслуживание,
подготовка и переподготовка кадров, сертификация продукции, страхование имущества и
непредвиденные расходы)
Выделение тех или иных статей в составе себестоимости с учетом их весомости в
общей величине затрат и целей управления находится в компетенции самого предприятия.
Предприниматель вправе использовать ту постатейную разбивку, которая ему
представляется наиболее разумной и удобной.
В условиях рыночной экономики прибыль является непосредственной целью
любого коммерческого предприятия и создает гарантии для существования и развития
бизнеса в будущем.
Как финансовый результат прибыль равна выручке от реализации продукции за
вычетом её себестоимости. При текущих затратах, превышающих выручку вместо
прибыли предприятие получает убытки - отрицательный финансовый результат, который
не только ставит предприятие в сложное финансовое положение, заставляющее искать
дополнительные средства для компенсации убытков, но создает угрозу банкротства.
Предприниматель в своей деятельности всегда ставит своей целью получение
прибыли, но не всегда её извлекает. Кроме того, следует иметь в виду, что в начальный
этап деятельности любого предприятия, как правило, сумма затрат превышает сумму
доходов от основной деятельности и лишь после достижения намеченных показателей
объема сбыта и освоения производственной мощности удается получить прибыль.
Отмеченное обстоятельство особенно актуально для начинающих предпринимателей,
которым в силу отсутствия необходимого опыта при планировании прибыли и её учете
нужно быть внимательными вдвойне.
В экономике применяют большое количество разновидностей показателя прибыли,
отличающихся по своей величине, содержанию и назначению. Так, основным
финансовым показателем хозяйственной деятельности предприятия считается балансовая
прибыль, отражаемая в формах бухгалтерской отчетности.
Для целей налогообложения также рассчитывается показатель, именуемый
прибыль, облагаемая налогом (или налогооблагаемая прибыль). Для различных
аналитических целей и принятия управленческих решений все чаще применяются также
показатели маржинальная прибыль (иногда её еще называют валовой прибылью или
суммой покрытия) и прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов.
Остающаяся в распоряжении предприятия после покрытия всех текущих затрат,
платежей и налогов часть прибыли называется чистой прибылью. Именно чистая прибыль
чаще всего и рассматривается в качестве конечного финансового результата деятельности
предприятия. Следует также упомянуть, что чистая прибыль, в свою очередь, по решению
владельцев предприятия направляется на дивиденды (другими словами, на потребление) и
на развитие бизнеса (эту часть чистой прибыли называют нераспределенной прибылью
или прибылью, направленной на капитализацию, то есть на увеличение собственного
капитала предприятия).

---

Page 18

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 18
3.Типовой
бизнес-план
открытия
точки
общественного питания
a. Резюме бизнес-плана
i. Цель проекта
Целью проекта является создание предприятия общественного питания (ресторан с
сэндвич-баром) в г. Пскове. Ресторан на 120 мест общего типа будет располагаться в
районе «Завеличье» г. Пскова. С 10.00 до 23.00 посетителям предприятия общественного
питания будут предлагаться холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые горячие
блюда, сэндвичи, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
Предприятие будет создано в формате «доготовочного» (с комплексным
снабжением мясными и рыбными полуфабрикатами, овощами и сырьем).
В качестве дополнительных услуг предприятие общественного питания
предполагает ррганизацию и обслуживание свадеб, банкетов, юбилеев, ритуальных
обедов; организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний,
культурно-массовых мероприятий; отпуск готовой продукции в разовой посуде,
организация и проведений дегустаций.
ii. Концепция создаваемого продукта
Завеличенский район города Пскова, где предполагается строительство ресторана с
сэндвич-баром, экономически можно охарактеризовать как район с жителями среднего
социального положения. Место строительства проектируемого кафе с сэндвич-баром – на
Рижском проспекте, между остановками общественного транспорта «Телецентр» и
«Рижский микрорайон». В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома,
офисы предприятий различного типа, школа № 24. За счет наличия транспортной развязки
имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.
Предполагаемый контингент посетителей – жители города, а также выезжающие из
города, т.к. сэндвич популярен в дороге, на пикниках. Эти условия достаточно
благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное
заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной
развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество
посетителей.
Место привязки проекта предприятия выбрано на основании изучения экономико-
географической характеристики населенного пункта и перспектив его развития. При
размещении предприятия изучены существующие населенные пункты и выбран
перспективный район. При определении участка под застройку предприятия учтено
наличие подъездных путей, коммуникаций и удобство для посетителей.
Предприятие оснащено водопроводной, телефонной и энергосетью, имеется
горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация. Данные источники
обеспечены городскими сетями.
iii. Ценообразование
Ценовая политика — это искусство управления ценами и ценообразованием, то
есть искусство устанавливать цены на товары или услуги и варьировать ими в
зависимости от положения товара и фирмы на рынке для достижения целей компании.

---

Page 19

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 19
Все цели ценообразования обычно подчинены одной глобальной цели –
увеличение прибыли. При решении вопроса о выборе ценовой политики всякая
организация должна после определения цели ценообразования, проанализировать
ценообразующие факторы – внутренние и внешние (спрос, предложение, конкуренция).
В экономике рассматривается три метода ценообразования:
1. Ценообразование с ориентацией на уровень конкуренции
При данном методе отсутствует зависимость между ценами и затратами. Такой
метод ценообразования может себе позволить только мощная организация
2. Ценообразование с ориентацией на спрос
Изучаются потребители, спрос, пожелания. Этот метод применяется, когда цена
играет решающую роль для потребителей. Необходимо ответить на следующий вопрос –
сколько максимально потребитель готов отдать денег за эту услугу. При таком методе
необходима серьезная работа аналитиков.
3. Затратный метод ценообразования
Цена услуг/товара при этом методе определяется на основе точного подсчета
затрат на производство этих услуг.
Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса,
установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом
величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов.
iv. Стратегия продаж и организация продвижения
Выбор маркетинговой стратегии занимает ключевое место на всем протяжении от
возникновения идеи до появления товара на рынке и его послепродажного обслуживания.
Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и
последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна
является стратегия по предоставлению продукции более высокого качества, а также
расширение ассортимента изделий, введение тематической программы. Исходя из этого,
стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования
объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания
положительного имиджа ресторана с сэндвич-баром.
На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:
1)
Максимальная производительность;
2)
Обеспечение и благосостояние работников;
3)
Положение на рынке;
Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:
1. Прибыль
предприятия прямо пропорционально
зависит
от его
производительности, следовательно, только при максимальной производительности и,
кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться
максимальной прибыли.
2. Нанимая работников, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни.
Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Имидж
преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них
появится желание посетить наш ресторан или заключить контракт именно с такой
фирмой.
3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В
нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания Пскова.
Для продвижения ресторана с сэндвич – баром на рынке города Пскова
необходимо использование дополнительных видов рекламы: реклама на транспорте, в
виде бегущей строки в автобусах, на щитах, раздача бесплатных листовок с информацией
о ресторане и интересными предложениями.

---

Page 20

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 20
Для успешного продвижения на рынке необходимо применять методы
стимулирования продаж, которые создадут дополнительные преимущества перед
конкурентами:

Одним из рычагов может быть усиление рекламной кампании и применение
необычного приема маркетинга: каждому посетителю обеспечить возможность 5% скидки
в течение 2 дней со дня последней покупки;

Проведение специализированных вечеринок;

Не менее эффективным методом стимулирования может быть ход с
рассылкой по адресам клиентов календарей с программой мероприятий на месяц вперед и
извещением о новшествах в меню;

Поздравление к празднику, дню рождения вместе с подарком для
постоянных клиентов также укрепят связи;

Помещение фотографий своих постоянных клиентов на специальных
стендах, заказ для них именной посуды или наименование какого-либо блюда в их честь;

Применение бонусных систем, введение «золотых» и «серебряных»
карточек со скидкой 20 и более процентов.
v. Эффективность проекта
Показатели экономической эффективности (с использованием только собственных
средств)
Наименование показателя
Единицы измерения
Значение
Рентабельность
% к Т/об
13,32
Фондоотдача
руб.
1,67
Фондоемкость
руб.
0,60
Окупаемость
лет
6,12
Показатели экономической эффективности (с использованием частичного заемного
финансирования)
Наименование показателя
Единицы измерения
Значение
Рентабельность
% к Т/об
9,68
Фондоотдача
руб.
1,67
Фондоемкость
руб.
0,60
Окупаемость
лет
9,37
b. Маркетинговый анализ сегмента рынка, в котором
предполагается выход продукта
i. Общая характеристика рынка
В Пскове существует большое количество точек питания, рассчитанных на людей
различными доходами. Это бары, кафе, точки быстрого питания – бистро, фаст-фуд,
кофейни, и , конечно же, рестораны, совершенно различные по ассортименту продукции и
обслуживанию. Помимо традиционных предприятий питания в Пскове существуют
развлекательные центры, предоставляющие жителям и гостям города не только услуги
питания, но и различные анимационные и развлекательные программы.

---

Page 21

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 21
ii. Потенциал рынка
С каждым годом популярность различных кафе и ресторанов увеличивается, как
среди гостей города, так и среди псковичей. За год количество клиентов возрастает на
несколько процентов, и в связи с этим доходы предприятий питания растут, что не может
не повлиять положительно на экономику города.
iii. Краткое описание основной конкурентной группы
В городе зарегистрировано около 100 точек общественного питания. Из них десять
ресторанов: «Андромеда», «Аврора», «Натали», «Зебра», «Семь островов» и др..
В
Пскове существует 40 кафе с различным ассортиментом предлагаемой
продукции и способом обслуживания, в основном, это предприятия с полносервисным
обслуживанием. В городе зарегистрировано около 30 баров.
Рестораны при отелях имеют свою специфику обслуживания. Ресторан
«Аристократ» при четырех звездном отеле «Heliopark» - самый новый в нашем городе. Он
рассчитан на 100 мест с возможностью расширения до 160. Очень изысканный интерьер.
Шеф-повар из Санкт-Петербурга. Превосходная европейская кухня и кондитерский цех.
Обслуживающий персонал высоко квалифицирован. Ресторан относится к элитному
классу и рассчитан на людей с высокими доходами. Средний чек составляет полторы- две
тысячи рублей.
Ресторан «Андромеда» находится в центре города на территории гостиницы
«Рижская». Он приобрел большую популярность среди артистов и известных людей,
прибывающих в наш город. Ресторан состоит из трех залов: основной зал, рассчитанных
на 150 мест с возможностью расширения до 200, оригинально оформленный банкетный
зал на 50 человек, VIP морской зал на 25 человек. Здесь профессиональные повара
предложат европейскую и русскую кухню.
Ресторан «Натали» состоит из двух залов. Общая вместимость составляет 180
человек. Интерьер ресторана оформлен в европейском стиле, атмосфера очень уютная.
Здесь вы сможете отведать качественную европейскую кухню.
В Пскове существуют специализированные рестораны. Ресторан японской кухни
«Вабаси» на 40 человек, «Токио» - на 60 человек; бар «Пещера»- на 40 мест с армянской
кухней; кафе «Ахтамар», специализирующееся на армянской кухне; морской ресторан
«Семь островов»; пиццерия «Кахановский бульвар» на 100 мест.
Во многих ресторанах Пскова предоставляются дополнительные культурные,
анимационные и развлекательные программы: живая музыка, выступления артистов и
шоу-балетов, караоке, кальянные залы.
В нашем городе большое количество баров. Здесь можно отдохнуть, попробовать
различные спиртные напитки и перекусить. Кафе-бар «Арсенал», кафе-бар «Медея» на
120 человек, «Пещера», «Сундук», кафе-бар «Для друзей» на 50 человек, «Гермес»,
«Трюм», рассчитанный на 50 мест, недавно открывшийся «Карл Фридрих» и многие
другие. Но выделяется из всех, безусловно, бар «Рублев», находящийся на территории
отеля «Heliopark» своим древнерусским стилем и уникальными настенными росписями.
Бар рассчитан на 30 мест. Так же в отеле находится лобби-бар на 24 места, где вы можете
попробовать эксклюзивные кондитерские изделия.
В Пскове около 40 кафе. «Калейдоскоп», имея официальный статус кафе, на
самом деле является рестораном класса «люкс». Все здесь на очень высоком уровне:
европейская кухня, изысканный интерьер, атмосфера, а главное – хорошо обученный
профессиональный штат сотрудников. Это одно из старейших кафе нашего города,
проверенных временем.

---

Page 22

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 22
«Фрегат» - единственное в городе ландшафтное кафе, расположенное на самом
берегу реки Великой. Из окон открывается живописный вид на Мирожский монастырь.
Кафе состоит и двух залов, отличающихся оригинальным интерьером. Один из залов
украшен аксессуарами морской тематики, и посетитель ощущает себя морским
путешественником. Кафе «Фрегат» предлагает интересную морскую и европейскую
кухню, регулярно обновляемое меню, полносервисное обслуживание. Фрегат предлагает
ряд дополнительных услуг, и одна из них - доставка гостей на такси.
Кафе «В городе N» обладает очень уютной, располагающей обстановкой с
приглушенным вечером светом. Это кафе популярно среди разного рода посетителей.
Здесь вы можете устроить как романтический вечер при свечах, посидеть с друзьями, так
и провести деловой ужин, находясь в полной уверенности, что вам никто не помешает. В
кафе играет живая музыка, исполняются романтические произведении на фортепиано, что
создает изысканную атмосферу.
Очень интересно и кафе «Европейское». Интерьер кафе скромен. Но качество
приготовляемых блюд и обслуживание на высоком уровне. Кафе ориентировано на
европейскую кухню.
В Пскове так же есть и недорогие предприятия быстрого обслуживания –
кондитерские, популярные среди жителей города с небольшим средним чеком:
«Лакомка», «Авар».
Помимо индивидуальных предприятий имеется сетевой бренд «Мельница». В
настоящее время насчитывается четыре кафе. «Мельница» очень популярна среди
молодежи, студентов, семей. Эти кафе предлагают качественные и вкусные блюда: блины
с различными начинками, салаты, горячее, оригинальные кондитерские изделия по весьма
демократичным ценам. Средний чек составляет 150-200 рублей.
Жители города и гости также могут посетить уютные кофейни, такие, как сеть
«Пилигрим» и «Кофейный дворик». Акцент в этих предприятиях делается на большой
ассортимент качественного кофе. В качестве дополнения предлагаются изысканные
кондитерские изделия.
В городе существуют различные развлекательные центры, предоставляющие
услуги по организации анимационных и развлекательных шоу-программ. Самый крупный
центр – это творческое объединение «Супер». В это предприятие входит гигант-холл
«Пароход» - самый большой в области двухуровневый концертно-развлекательный зал с
вместимостью до 1000 человек, ресторан «Зебра» с оригинальным оформлением и
вместимостью до 150 человек, боулинг-клуб «Самолет» на 70 человек. Повара КСК
«Супер» предлагают европейскую кухню.
«Лидер» - еще один развлекательный комплекс, рассчитанный на 900 человек. В
его состав входят несколько кафе, боулинг-клуб «Платформа», и, конечно ж, танцполы.
Здесь впервые в Пскове была предложена японская кухня в кафе «Токио».
В городе существуют такие развлекательные комплексы и клубы, как «Троицкий
мост» -кафе-клуб, стилизованный под итальянский дворик. Целевая аудитория данных
комплексов – молодежь.

---

Page 23

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 23
c. План маркетинга
i. Маркетинговый потенциал проекта (анализ рынка и
прогноз)
Программа анализа рынка
Цель: разработка идеи для открытия нового ресторана с учетом пожеланий жителей
города.
Задачи:
* выявить долю респондентов, посещающих рестораны;
* выяснить время, а так же частоту посещения ресторанов;
* выявить причины, по которым большинство людей не ходят в рестораны;
* узнать предпочтения жителей относительно места расположения;
* выяснить, какая кухня интересует посетителей;
* проанализировать предпочтения посетителей относительно дизайна;
* выяснить другие пожелания потребителей.
Объект: жители г. Пскова и Псковской области.
Предмет: отношение жителей г. Пскова и Псковской области к открытию нового
ресторана.
Гипотеза: мы предполагаем, что около 50% населения г. Пскова и Псковской
области положительно относятся к идее открытия нового ресторана. Кроме того, мы
думаем, что около 50 % респондентов не устраивает в ресторанах г. Пскова то, что все
имеющиеся рестораны уже «приелись», поэтому хочется чего-то совершенно нового. С
этой целью нужно провести маркетинговое исследование для анализа основных
предпочтений населения.
Проведение любого исследования включает обязательный этап - выделение
объекта генеральной совокупности. На данном этапе подготовки исследования
необходимо определить, какие субъекты составляют исследование генеральной
совокупности.
Генеральная совокупность – это множество всех единиц, являющихся объектом
исследования.
Процедура формирования выборки – это последовательность отбора респондентов
в выборку.
В данной работе под генеральной совокупностью мы будем понимать население
города Пскова и Псковской области, численностью 711,5 тыс.чел.
От каждой группы генеральной совокупности отбираются участники исследования,
количество которых по группам соотносится в равных долях.
Объем выборки – 100 единиц. Количество возрастных групп –5, в каждой из
которых производится деление по половому признаку (муж. и жен.). Таким образом, в
исследуемой совокупности 10 групп.
В каждой группе: 100/10 = 10 человек.
Была избрана двухступенчатая квотированная выборка по 2-м критериям
(Таблица):
Таблица
Выборка в маркетинговом исследовании
Возраст
Пол
Мужской (чел.)
Женский (чел.)
1. до 20 лет
10
10
2. 21 – 30 лет
10
10
3. 31 – 40 лет
10
10

---

Page 24

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 24
4. 41 – 50 лет
10
10
5. от 51 и старше
10
10
Итого
50%
50%
Характеристика
Генеральная совокупность
Выборочная совокупность
1. до 20 лет
Муж.
79
11%
10
10 %
Жен.
118
16,5%
10
10 %
2. 21 – 30 лет
Муж.
86,5
12,2%
10
10 %
Жен.
128,5
18%
10
10 %
3. 31 – 40 лет
Муж.
60
8,2%
10
10 %
Жен.
90
13%
10
10 %
4. 41 – 50 лет
Муж.
59,5
8,1%
10
10 %
Жен.
89,5
13%
10
10 %
5. от 51 и
старше
Муж.
79
11%
10
10 %
Жен.
118
16,5%
10
10 %
Итого:
711500
100%
100 чел.
100%
Текстовый анализ результатов исследования
На 1-й вопрос «Как часто Вы ходите в рестораны?» респонденты ответили
следующим образом: очень часто (8%), часто (11%), редко (23%), иногда (25%), очень
редко (33%). Это говорит о том, что население Пскова и Псковской области в настоящее
время в рестораны ходят редко.
2-й вопрос «В какое время Вы обычно посещаете рестораны?». Оказалось, что
наиболее часто респонденты посещают рестораны в интервале времени от 18 до 21 часов
(62%). Меньше всего людей ходят утром с 8 до 12 часов (4%). В дневное время с 13 до 17
часов – 14%, а в ночное время с 22 до 24 часов – 20% ответивших.
На 3-й вопрос «С кем Вы обычно посещаете рестораны?» ответы распределились
следующим образом: один/одна – 5%, с семьей/с родственниками – 18%, с друзьями –
38%, с коллегами по работе – 10%, с любимым человеком – 29%.
Анализ 4-го вопроса, «С какой целью Вы обычно посещаете рестораны?», дал
следующие результаты: более половины респондентов ходят в рестораны, чтобы просто
хорошо провести время (51%), 8% - чтобы попробовать что-либо вкусненькое, 12% -
чтобы перекусить, 18% - «уйти» от повседневных забот. А 11% респондентов предложили
свои варианты на этот вопрос (отметить какое-либо событие, уединиться и пр.)
На 5-й вопрос «Сколько времени в среднем Вы там проводите?» опрошенные люди
ответили: менее 1 часа – 8%, 1 – 2 часа – 42%, 2 – 3 часа – 33%, более 3 часов – 17%.
6-й вопрос «Какие блюда и как часто Вы обычно заказываете?».
Часто заказывают: горячее блюдо – 65%; холодную закуску – 59%; супы – 33% (их
заказывают меньше всего опрошенных); салаты – 84% (это рекордсмен среди остальных
блюд по частоте заказа); рыбное блюдо – 63%; десерт – 64% (в основном
представительницы прекрасного пола); чай, кофе – 76%; сок, минеральную воду – 71%;
алкогольные напитки – 55%.
Редко заказывают: горячее блюдо – 35%; холодную закуску – 41%; супы – 67%
(рекордсмен среди редко заказываемых блюд); салаты – 16%; рыбное блюдо – 37%; десерт
– 36%; чай, кофе – 24%; сок, минеральную воду – 29%; алкогольные напитки – 45%.
Итак, 7-й вопрос «Как Вы относитесь к идее открытия нового ресторана в г.
Пскова?»
По результатам анализа данного вопроса наша гипотеза, выдвинутая в начале
исследования, подтвердилась. Около половины опрошенных нами респондентов
действительно положительно относятся к идее открытия нового ресторана в г. Пскове
(51%). Для 49% респондентов это не имеет особого значения. А отрицательного

---

Page 25

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 25
отношения к открытию нового ресторана не выяснилось (0%).
На 8-й вопрос «Какая кухня Вас интересует?» вкусы распределились: больше всего
респондентов предпочитают традиционную русскую кухню – 33%, менее всего
английскую – 9%. Равное количество опрошенных предпочитают кавказскую и восточную
кухню – по 17%. Итальянская и французская кухня интересует 12% опрошенных.
На 9-й вопрос «Какие цвета Вы предпочитаете в интерьере ресторана?» ответы
распределились почти одинаково: 51% опрошенных людей нравятся яркие, насыщенные
цвета; 48% - постельные, приглушенные цвета. 1% респондентов пожелали не отвечать на
данный вопрос.
На 10-й вопрос «Желаете ли Вы наблюдать какие-либо развлекательные
программы, интересные шоу в ресторане?» респонденты выразили свое желание: да –
39%, нет – 38%. Ну а для кого-то это не имеет значения (23%).
11-й вопрос «Хотели бы Вы, чтобы в ресторане был отдельный уголок для детей,
оформленный соответствующим образом?» Ответы: 18% - да, ведь иногда хожу в
ресторан с детьми; 46% - нет, это место не для детей. Для 36% респондентов это не имеет
никакого значения.
На 12-й вопрос «Как Вы считаете, следует ли ввести для нового ресторана dress-
cod?» респонденты ответили: да, обязательно – 31%; нет, он не нужен – 68%. 1% - не
ответил на этот вопрос.
На 13-й вопрос «Что Вас не устраивает в уже имеющихся ресторанах г. Пскова?»
мнения распределились очень интересно: высокие цены – 68%, хочется чего-то нового –
68%. Место расположения – 30%, плохое обслуживание – 30%. Интерьер ресторанов –
24%, качество продуктов – 23%. 8% респондентов так же предложили и свои варианты
(музыкальное оформление, меню, нет детского уголка и др.)
На 14-й вопрос «Какую «изюминку» Вы предложили бы ввести в интерьер нового
ресторана?» 85% респондентов предложили свои весьма интересные варианты
«изюминки». И лишь 15% пожелали ничего не предлагать.
15 вопрос «Ваш пол?». Было опрошено 50% представителей мужского пола и 50% -
женского пола.
16-й вопрос «Ваш возраст?». Было опрошено 20% респондентов в возрасте до 20
лет; 20% - от 21 до 30 лет; 20% - от 31 до 40 лет; 20% - от 41 до 50 лет; 20% - от 51 и
старше.
На 17-й вопрос «Род Ваших занятий» респонденты дали следующие ответы: 23% -
учащийся/студент, 18% - рабочий, 25% - служащий, 12% - частный предприниматель, 10%
- руководитель в гос.учреждении, 4% - домохозяйка/безработный, 8% - пенсионер.
На 18-й вопрос «Ваш доход?» были получены следующие ответы: менее 2 тыс.руб.
– 10%; от 2 до 5 тыс.руб. – 22%; от 5 до 8 тыс.руб. – 28%; от 8 до 12 тыс.руб. – 19%; от 12
до 15 тыс.руб. – 13%; от 15 до 20 тыс.руб. – 4%; свыше 20 тыс.руб. – 4%.
19-й вопрос «Ваше семейное положение». 53% респондентов – холостые/не
замужние, 47% - женатые/замужние.
Итак. Маркетинговое исследование проведено. Оно проводилось с целью
выяснения основных предпочтений респондентов, жителей г. Пскова и Псковской
области, которые посещают те или иные рестораны относительно того, каким они хотят
видеть новый ресторан. После анализа результатов нашего исследования можно получить
общее представление о новом ресторане.
Итак, жители Пскова и области очень редко ходят в рестораны (33%). Значит,
этому должны быть какие-либо причины. Ведь желание отдохнуть и расслабиться есть
всегда. Но почему бы не провести время в приятной атмосфере ресторана? Оказалось,
основной причиной того, что они так редко посещают рестораны города, явились
следующие моменты: высокие цены (68%), плохое обслуживание (30%), интерьер (24%).
Ну и, несомненно, жителям хочется чего-то совершенно нового (68%), ведь все
имеющиеся рестораны уже «приелись». Все эти моменты нужно будет учесть.

---

Page 26

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 26
Респонденты положительно отнеслись к идее открытия нового ресторана в г.
Пскова (51%).
ii. Ценообразование продукта
Наиболее простым и оптимальным будет использование методики «Себестоимость
плюс прибыль».
Кроме того, при формировании цены будут учитываться цены конкурентов.
Демпинг цен в нашем случае исключен (т.к. необходимо покрыть все инвестиции в проект
как можно скорее), так же цены не будут слишком завышены по сравнению с ценами
конкурентов, дабы не отпугнуть потенциальных клиентов.
iii. Стратегия продаж и продвижения продукта
Предприятие общественного питания должно иметь хорошо разработанную,
увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую
обстоятельствам стратегию обслуживания. Форма обслуживания на проектируемом
предприятии – обслуживание официантами. Для ознакомления потребителей с
ассортиментом блюд, напитков, изделий и ценами, по которым они реализуются, служат
меню и прейскуранты. Меню представляет собой перечень блюд, кулинарных изделий,
предлагаемых в ресторане и сэндвич-баре в течение дня.
Для увеличения реализации продукции и товаров, формирования и удовлетворения
спроса служит торговая реклама. Основными средствами торговой рекламы являются
Интернет, газеты, журналы, телевидение, радио, наружные и внутренние средства
рекламы.
С помощью указанных средств торговая реклама может оказывать долгосрочное и
краткосрочное влияние на потребителей. При этом реклама побуждает их к прямому или
косвенному действию и вызывает сложную комбинированную реакцию со стороны
потребителей, которая характеризуется тем, что потребители готовы воспользоваться
услугами предприятия общественного питания. Прямое воздействие рассчитано на
немедленную реакцию потребителя и побуждает его к посещению предприятия
общественного питания. Косвенное воздействие направлено на то, чтобы потребитель
запомнил данное предприятие и при необходимости воспользовался его услугами.
Торговая реклама адресуется не только к потенциальным потребителям, но и к тем,
кто постоянно пользуется услугами предприятия. Торговая реклама – это совокупность
организационно-технических, экономических, эстетических и психологических средств и
методов, оказывающих долгосрочное или краткосрочное влияние на постоянных и
потенциальных потребителей, побуждая их к прямому или косвенному действию, и
используемых для широкой и объективной информации населения о свойствах и качестве
продукции общественного питания, размещения сети, методах и формах обслуживания с
целью увеличения объема продукции, товаров и услуг, реализуемых предприятием.
Для проектируемого предприятия выбраны такие средства рекламы, как:
- внутренние средства рекламы, к которым можно отнести всю систему
обслуживания на предприятии и отдельные ее элементы: интерьер, меню, эмблему
предприятия, визитки, качество блюд, удобство и комфорт;
- наружные средства рекламы, к которым относятся вывески, витрины, плакаты;
- реклама по радио – стимулирует косвенное воздействие на потребителей.
Главной целью является информирование слушателей об открытии нового предприятия.
- реклама на телевидении – «бегущей» строкой;

---

Page 27

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 27
- реклама в Интернете (создание сайта проектируемого предприятия с указанием
предоставляемых услуг). С помощью сайта можно непосредственно показать блюда и
изделия, интерьер, к тому же показ сопровождается комментарием.
d. Финансовый план
i. Основные допущения и нормативы для финансово-
экономических расчетов
1. Рассматривается возможность использования двух систем налогообложения для
открытия нового ресторана: общепринятой системы налогообложения и
упрощенной системы налогообложения (доходы, уменьшенные на величину
расходов);
2. Реализация каждой из указанных выше систем налогообложения рассматривается и
для Индивидуального предпринимателя и для Юридического лица;
3. В финансовых расчетах рассматривается два варианта финансирования (за счет
только собственных средств и за счет собственных (50%) и заемных (50%);
4. Заемные средства привлекаются на срок 6 лет под 21% годовых (платежи
аннуитетные);
5. Все финансовые потоки распределяются равномерно на каждом представленном
шаге расчета.
6. В бизнес-плане представлен расчет по финансовым потокам только за первый год
реализации проекта.
7. Все
инвестиционные
вложения рассматриваются как
единовременные,
осуществленные к началу операционной (производственной) деятельности
предприятия.
ii. Производственный план (оборудование, персонал)
Производственная программа для предприятий общественного питания
представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется
в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и
количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия,
определяется по формуле:
N
ч
= (Р  Ф  Х) / 100, (3.1)
где N
ч
– количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.;
Р – количество мест в зале, шт.;
Ф – оборачиваемость мест за час;
Х – загрузка зала на данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле:
Ф = 3600 / t, (3.2)
где t – время приема пищи одним потребителем, с.
Продолжительность приема пищи одним потребителем в ресторане составляет в
дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.
Данные расчета графика загрузки торгового зала ресторана сводятся в табл..

---

Page 28

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 28
Таблица.
График загрузки торгового зала ресторана на 120 мест
Часы работы
Оборачиваемость места
за час,
Ф
Загрузка зала на
данный час,
%
Количество
посетителей за час,
N
ч
10-11
1,5
30
54
11-12
1,5
40
72
12-13
1,5
70
126
13-14
1,5
80
144
14-15
1,5
80
144
15-16
1,5
50
90
16-17
Перерыв
17-18
0,5
30
18
18-19
0,5
60
36
19-20
0,5
80
48
20-21
0,5
80
48
21-22
0,5
60
36
22-23
0,5
40
24
Итого:
840
Продолжительность приема пищи одним потребителем в баре составляет в дневное
время 30 минут, в вечернее – 40 минут.
Данные расчета графика загрузки торгового зала сэндвич-бара сводятся в табл..
Таблица.
График загрузки торгового зала сэндвич-бара на 30 мест
Часы работы
Оборачиваемость места
за час,
Ф
Загрузка зала на
данный час,
%
Количество
посетителей за час,
N
ч
12-13
2,0
40
24
13-14
2,0
50
30
14-15
2,0
50
30
15-16
2,0
40
24
16-17
Перерыв
17-18
1,5
80
36
18-19
1,5
80
36
19-20
1,5
90
40
20-21
1,5
90
40
Итого:
260
Определение количества блюд, реализуемых в предприятии
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:
n
д
= N  m,
где N – количество посетителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе и m = 2,0 для бара).
Всего блюд, реализуемых в торговых залах за день – 2620.
Расчеты сведены в табл..

---

Page 29

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 29
Таблица
Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале ресторана
Часы
работы
Количество
посетителей
Наименование группового ассортимента
Холодные
закуски
Супы Вторые
блюда
Сладкие
блюда
Горячие
напитки
Холодные
напитки
Коэффициент потребления блюд
0,5
0,2
0,8
0,4
0,3
0,3
10-11
54
27
10
43
20
16
16
11-12
72
36
14
56
28
22
22
12-13
126
63
25
100
50
38
38
13-14
144
72
29
116
58
43
43
14-15
144
72
29
116
58
43
43
15-16
90
45
18
72
36
27
27
16-17
Перерыв
-
-
-
-
-
-
17-18
18
9
4
14
8
5
5
18-19
36
18
7
30
14
11
11
19-20
48
24
10
38
20
14
14
20-21
48
24
10
38
20
14
14
21-22
36
18
7
29
14
11
11
22-23
24
12
5
20
10
8
8
Итого:
840
420
168
672
336
252
252
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые,
вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам
(рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного
соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой
предприятием.
Таблица
Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале бара
Часы
работы
Количество
посетителей
за час
Наименование группового ассортимента
Сэндвичи
Сладкие
блюда
Горячие
напитки
Холодные
напитки
Коэффициент потребления
1,0
0,4
0,3
0,3
12-13
24
24
10
7
7
13-14
30
30
12
9
9
14-15
30
30
12
9
9
15-16
24
24
10
7
7
16-17
Перерыв
-
-
-
-
17-18
36
36
14
11
11
18-19
36
36
14
11
11
19-20
40
40
16
12
12
20-21
40
40
16
12
12
Итого:
260
260
104
78
78
Производственная программа предприятия
На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных
данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является
производственной программой ресторана.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием

---

Page 30

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 30
общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд
данного вида и количества условных блюд.
Количество блюд данного вида определяется по формуле:
η = (η
д
* Х) / 100,
где η – количество блюд данного вида;
Х – процентная разбивка;
η
д
– общее количество блюд.
Количество условных блюд определяется по формуле:
η
у
= η * К
тр
,
где η
у
– количество условных блюд;
К
тр
– коэффициент трудоемкости.
Расчеты сводим в табл..
Таблица
Расчетное меню торгового зала ресторана
Наименование блюда
Количест
во
от
общего
вида
%
от
данного
вида
Количест
во
от
данного
вида
Коэффиц
иент
трудоемк
ости
Количест
во
условных
блюд
Холодные блюда и закуски
420
Нерка холодного копчения с
лимоном
10
42
0,4
17
Язык отварной с хреном
20
84
1,0
84
Помидоры, фаршированные
яйцом и луком
10
42
1,2
50
Салат из свежих помидоров
и огурцов
20
84
0,6
50
Салат-коктейль из
морепродуктов
20
84
2,0
168
Салат-коктейль с ветчиной и
сыром
20
84
1,8
151
Первые блюда
168
Бульон с яйцом
100
168
1,3
218
Вторые блюда
672
Горбуша, запеченная с
картофелем по-русски
20
135
1,8
243
Эскалоп из свинины с
картофелем фри
20
135
1,5
203
Печень по-строгановски с
рисом
10
67
1,5
101
Картофель, запеченный с
окороком и грибами
10
67
1,8
121
Помидоры, фаршированные
грибами и рисом со
сметаной
10
67
2,0
134
Омлет с луком
10
67
0,8
54
Биточки рисовые со
сметаной
10
67
1,0
67
Сырники из творога со
сметаной
10
67
0,8
54
Сладкие блюда, мороженое
336
Самбук сливовый
20
67
0,7
47

---

Page 31

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 31
Мусс яблочный
20
67
0,7
47
Кисель из кураги
10
34
0,4
14
Желе из апельсинов
20
67
0,4
27
Мороженое с виноградом
30
101
0,3
30
Холодные напитки
252
Сок апельсиновый
свежевыжатый
30
76
0,5
38
Сок яблочный
свежевыжатый
30
76
0,5
38
Коктейль молочно-
шоколадный
40
100
1,0
100
Горячие напитки
252
Кофе черный натуральный
«Арабика»
20
52
0,1
5
Кофе черный «Арабика» со
сливками
10
25
0,2
5
Кофе «Латте»
10
25
0,5
13
Какао с молоком
10
25
0,2
5
Чай «Хейлис» с лимоном
20
50
0,2
10
Чай «Хейлис» с медом
10
25
0,2
5
Чай зеленый с жасмином
20
50
0,2
10
Итого
2109
Таблица
Расчетное меню торгового зала сэндвич-бара
Наименование блюда
Количест
во
от
общего
вида
%
от
данного
вида
Количест
во
от
данного
вида
Коэффиц
иент
трудоемк
ости
Количест
во
условных
блюд
Бутерброды
260
Сэндвич с семгой
10
26
0,6
16
Сэндвич с тунцом
10
26
0,6
16
Сэндвич с беконом и
помидорами
10
26
0,8
21
Сэндвич с курицей и
огурцом
10
26
0,8
21
Сэндвич с ветчиной
10
26
0,5
13
Сэндвич с сыром и маслом
10
26
0,5
13
Сэндвич с овощами
10
26
0,6
16
Бутерброд с икрой
10
26
0,3
8
Бутерброд с колбасой
10
26
0,3
8
Бутерброд с сыром
10
26
0,3
8
Сладкие блюда, мороженое 104
Самбук сливовый
20
20
0,7
14
Мусс яблочный
20
20
0,7
14
Кисель из кураги
10
10
0,4
4
Желе из апельсинов
20
20
0,4
8
Мороженое с виноградом
30
34
0,3
10
Холодные напитки
78
Сок апельсиновый
30
23
0,5
12

---

Page 32

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 32
свежевыжатый
Сок яблочный
свежевыжатый
30
23
0,5
12
Коктейль молочно-
шоколадный
40
32
1,0
32
Горячие напитки
78
Кофе черный натуральный
«Арабика»
20
16
0,1
2
Кофе черный «Арабика» со
сливками
10
8
0,2
2
Кофе «Латте»
10
8
0,5
4
Какао с молоком
10
8
0,2
2
Чай «Хейлис» с лимоном
20
15
0,2
3
Чай «Хейлис» с медом
10
8
0,2
2
Чай зеленый с жасмином
20
15
0,2
3
Итого
264
Расчет данных видов продукции производится по нормам потребления.
Общее количество напитков и покупной продукции определяется по формуле:
η
д
= N * m,
где η
д
– общее количество покупной и прочей продукции;
N – количество посетителей за день, чел.;
m – норма потребления покупной и прочей продукции.
Результаты расчетов сведены в табл..
Таблица
Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для
торгового зала ресторана
Наименование
продукции
Единиц
а
измере
ния
Количе
ство
потреб
ителей
за день
Норма
потребле
ния на 1
человека
Количе
ство
продук
ции
Проц
ентна
я
разби
вка
Количеств
о
продукции
данного
вида
Холодные напитки
л
840
0,05
42,0
Минеральная вода
«Ласточка»
40
17,0
Фруктовая вода
«Лимонад»
20
8,0
Натуральный сок «Я»
40
17,0
Хлеб
кг
840
0,04
34,0
Ржаной «Дарницкий»
50
17,0
Пшеничный
«Подольский
50
17,0
Конфеты, шоколад
кг
840
0,007
6,0
Конфеты
«Птичье
молоко»
50
3,0
Шоколад «Россия»
50
3,0
Фрукты
кг
840
0,02
17,0
Яблоки
40
7,0
Апельсины
30
5,0
Груши
30
5,0

---

Page 33

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 33
Таблица
Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для
торгового зала бара
Наименование
продукции
Единиц
а
измере
ния
Количе
ство
потреб
ителей
за день
Норма
потребле
ния на 1
человека
Количе
ство
продук
ции
Проц
ентна
я
разби
вка
Количеств
о
продукции
данного
вида
Холодные напитки
л
260
0,05
13,0
Минеральная вода
«Ласточка»
40
5,0
Фруктовая вода
«Лимонад»
20
2,0
Натуральный сок «Я»
40
5,0
Конфеты, шоколад
кг
260
0,003
1,0
Конфеты
«Птичье
молоко»
100
1,0
В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья
определяется по формуле:
G = (g
р
* n) / 1000,
где G – суточное количество сырья, кг;
g
р
- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового
блюда по сборнику рецептур, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии
за день.
Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая
представлена в Приложении 1.
В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению,
допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м
2
грузовой площади пола.
Полезную площадь (м
2
) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по
формуле:
S
пол
= (Q * ) / q,
где Q – суточный запас продуктов данного вида, кг;
 – срок хранения, сут.;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м
2
.
Общую площадь рассчитывают по формуле:
S
общ
=  S
пол
/ ,
где η – коэффициент, учитывающий проходы ( = 0,4).
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и
гастрономии сводится в табл..
S
общ
= 2,446 / 0,4 = 6,1 м
2
Итак, общая площадь охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых
продуктов и гастрономии составляет 6,1 кв.м.
Таблица
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и
гастрономии
Наименование сырья
Суточное
количество,
кг
Срок
хранения,
сутки
Нагрузка на
1 м
2
грузовой
площади,
Площадь,
занимаемая
продуктом,
м
2

---

Page 34

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 34
кг/м
2
Молоко
27,6
1,5
120
0,345
Сливки
0,8
2
120
0,013
Сметана
12,5
3
140
0,268
Майонез
9,3
3
140
0,199
Творог
10,2
3
160
0,191
Сыр «Голландский»
10,3
5
220
0,234
Сыр «Моцарелла»
2,8
5
220
0,064
Яйцо
17,2
5
220
0,391
Жир животный
5,3
5
200
0,133
Жир кулинарный
1,5
5
200
0,038
Масло сливочное
3,6
5
200
0,090
Маргарин столовый
1,5
5
200
0,038
Ветчина
6,5
5
120
0,271
Колбаса молочная
1,1
5
120
0,046
Окорок вареный
1,7
5
120
0,071
Бекон
1,5
5
140
0,054
Итого
2,446
Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры
молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл..
Таблица
Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов
и гастрономии
Наименование
оборудования
Тип и
марка
принятог
о
оборудов
ания
Габаритные размеры, мм Площадь
единицы
оборудо
вания, м
2
Количе
ство
оборуд
ования
Площадь,
занимаема
я
оборудова
нием, м
2
Длин
а
Ширин
а
Высота
Подтоварник
ПТ-2
1050
840
280
0,88
2
1,76
Стеллаж
стационарный
СПС-2
1050
840
280
0,88
1
0,88
Итого
2,64
Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл.
Таблица
Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование сырья
Суточно
е
количес
тво, кг
Срок
хранени
я, сутки
Нагрузка на 1
м
2
грузовой
площади,
кг/м
2
Площадь,
занимаемая
продуктом, м
2
Мука пшеничная
1,3
10
300
0,044
Крахмал картофельный
0,5
10
300
0,016
Сухари пшеничные
0,7
10
100
0,070
Сахар
12,3
10
500
0,246
Крупа рисовая
7,5
10
300
0,250
Крупа манная
1,0
10
300
0,034
Желатин
0,7
10
100
0,070
Кислота лимонная
0,01
10
100
0,001

---

Page 35

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 35
Соль
1,2
10
600
0,020
Сироп шоколадный
4,0
10
220
0,182
Томатное пюре
0,5
10
220
0,023
Тунец консервированный
1,4
10
220
0,064
Курага
0,9
10
100
0,090
Мед
1,3
10
220
0,060
Соус хрен
4,2
10
220
0,190
Горчица
1,7
10
200
0,086
Чай «Хейлис»
0,8
10
200
0,040
Чай зеленый
0,5
10
200
0,026
Кофе натуральный «Лаваццо»
0,9
10
200
0,046
Какао-порошок
0,3
10
200
0,016
Итого
1,574
S
общ
= 1,574 / 0,4 = 3,9 м
2
Подбор необходимого вспомогательного оборудования для кладовой сухих
продуктов сведен в табл..
Таблица
Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименовани
е
оборудования
Тип и
марка
принятого
оборудова
-ния
Габаритные размеры, мм Площадь
единицы
оборудо-
вания, м
2
Коли-
чество
обору-
довани
я
Площадь,
занимаема
я оборудо-
ванием, м
2
Длин
а
Ширин
а
Высота
Подтоварник
ПТ-2
1050
840
280
0,88
1
0,88
Стеллаж ста-
ционарный
СПС-2
1050
840
2000
0,88
1
0,88
Итого
1,76
Численность производственных работников по нормам времени определяется по
формуле:
N
1
=  A / (3600 * T * ),
где N
1
- численность производственных работников, занятых в процессе
производства, чел.;
T - продолжительность рабочей смены, ч;
 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);
A - количество чел/сек на приготовление блюда, определяется по формуле:
A = n * K
тр
* 100,
где n - количество изготавливаемых изделий за день, блюд;
К
тр
- коэффициент трудоемкости блюда.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и
праздничных дней определяется по формуле:
N
2
= N
1
* α ,
где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (α=1,32).
Результаты расчетов сведены в табл.
Таблица
Расчет численности работников производства
Наименование блюд
Количеств
о блюд
Норма
времени, с
K
тр
*100
Количеств
о
человеко-
секунд

---

Page 36

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 36
1
2
3
4
Кофе черный натуральный «Арабика»
68
10
6800
Кофе черный «Арабика» со сливками
33
20
700
Кофе «Латте»
33
50
1700
Какао с молоком
33
20
700
Чай «Хейлис» с лимоном
65
20
1300
Чай «Хейлис» с медом
33
20
700
Чай зеленый с жасмином
65
20
1300
Сок апельсиновый свежевыжатый
99
50
5000
Сок яблочный свежевыжатый
99
50
5000
Коктейль молочно-шоколадный
132
100
13200
Бульон с яйцом
168
130
21800
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски
135
180
24300
Эскалоп из свинины с картофелем фри
135
150
20300
Печень по-строгановски с рисом
67
150
10100
Картофель, запеченный с окороком и грибами
67
180
12100
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со
сметаной
67
200
13400
Омлет с луком
67
80
5400
Биточки рисовые со сметаной
67
100
6700
Сырники из творога со сметаной
67
80
5400
Нерка холодного копчения с лимоном
42
40
1700
Язык отварной с хреном
84
100
8400
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
42
120
5000
Салат из свежих помидоров и огурцов
84
60
5000
Салат-коктейль из морепродуктов
84
200
16800
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
84
180
15100
Самбук сливовый
87
70
6100
Мусс яблочный
87
70
6100
Кисель из кураги
44
40
1800
Желе из апельсинов
87
40
3500
Мороженое с виноградом
135
30
4100
Сэндвич с семгой
26
60
1600
Сэндвич с тунцом
26
60
1600
Сэндвич с беконом и помидорами
26
80
2100
Сэндвич с курицей и огурцом
26
80
2100
Сэндвич с ветчиной
26
50
1300
Сэндвич с сыром и маслом
26
50
1300
Сэндвич с овощами
26
60
1600
Бутерброд с икрой
26
30
800
Бутерброд с колбасой
26
30
800
Бутерброд с сыром
26
30
800
Итого
237300
N
1
= 237300 / (3600 * 8 * 1,14) = 8 человек
N
2
= 8 * 1,32 = 11 человек
Распределение производственных работников согласно процентной разбивке:
Горячий цех – 50% – 4 человека
Холодный цех – 30% – 2 человека
Цех по обработке полуфабрикатов – 10% – 1 человек

---

Page 37

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 37
Овощной цех – 10% – 1 человек
Производственная программа овощного цеха
Производственной
программой
овощного цеха
является ассортимент
перерабатываемого сырья (овощей, зелени) и его количество в килограммах.
Производственная программа овощного цеха представлена в табл..
Таблица
Производственная программа овощного цеха
Наименование
сырья
Количество
, брутто, кг
Операции по обработке
Отходы при
обработке
Выход,
нетто,
кг
%
кг
Картофель
108,4
сортировка,
мойка,
механическая
очистка,
доочистка,
промывание,
нарезка
25
27,1
81,3
Морковь
1,0
сортировка,
мойка,
механическая
очистка,
доочистка,
промывание,
нарезка
20
0,2
0,8
Петрушка
(корень)
0,8
мойка, механическая очистка,
доочистка,
промывание,
нарезка
22
0,2
0,6
Лук репчатый
6,4
сортирование, срезание донца
и
шейки,
очистка,
промывание, нарезка
16
1,0
5,4
Огурцы
свежие
6,9
мойка, удаление плодоножки
и верхушки
2
0,1
6,8
Помидоры
свежие
26,2
сортирование,
удаление
плодоножки, промывание
2
0,5
25,7
Петрушка
(зелень)
3,6
перебирание,
удаление
корешков,
испорченных
листьев, промывание
26
0,9
2,7
Лук зеленый
3,0
перебирание,
удаление
корешков,
испорченных
листьев, промывание
20
0,6
2,4
Салат зеленый 0,3
перебирание,
удаление
корешков, грубых стеблей,
испорченных
листьев,
промывание
28
0,1
0,2
Баклажаны
0,8
мойка, удаление плодоножки,
очистка, разрезание на части,
удаление семян, нарезка
15
0,1
0,7
Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке, представлен
в табл..
Таблица
Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке
Наименование сырья
Количество
овощей,
кг,
подвергающихся
очистке
нарезке
Картофель
108,4
81,3
Морковь
1,0
0,8

---

Page 38

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 38
Лук репчатый
-
5,4
Огурцы
-
6,8
Помидоры
-
25,7
Расчет механического оборудования
Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой
производительности машины, которая определяется по формуле:
Q
тр
= G / t
у
,
где Q
тр
– требуемая производительность машины, кг/ч;
G – количество продуктов, кг (в смену);
t
у
– условное время работы машины, ч.
T
у
= Т / η
у
,
где Т – продолжительность работы цеха (Т = 8), ч;
η
у
– условный коэффициент использования машины (η = 0,5).
На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем
машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем
фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:
t
ф
= G / Q
ф
,
где t
ф
– фактическое время работы машины, ч;
Q
ф
– производительность принятой машины, кг/ч.
Η
ф
= t
ф
/ Т,
где η
ф
– коэффициент использования принятой машины;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
В заключении определяется количество машин, необходимых для данной
операции, по формуле:
n = η
ф
/ η
у
Расчет и подбор машины для очистки картофеля и моркови приводится в табл.
Таблица
Расчет и подбор овощеочистительной машины
Наименование
операции
Количество,
кг
Наименование
принятого
оборудования
Производ
ительнос
ть, кг/ч
Продолжительн
ость работы, ч
Коэффиц
иент
использ-я
Обор-я Цеха
Очистка
картофеля
108,4
PPF5
100
1,08
8
0,140
Очистка
моркови
1,0
PPF5
100
0,01
8
0,001
Итого
109,4
PPF5
100
1,09
8
0,141
Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки корнеплодов PPF5 с
габаритными размерами 510*520*560 мм.
Расчет и подбор овощерезательных машин приводится в табл.
Таблица
Расчет числа овощерезательных машин
Наименован
ие операции
Количество,
кг
Наименование
принятого
оборудования
Производ
ительнос
ть, кг/ч
Продолжительнос
ть работы, ч
Коэффиц
иент
использо
вания
Оборудо
вания
Цеха
Нарезка
картофеля
81,3
CL30
80
1,02
8
0,128
Нарезка
моркови
0,8
CL30
80
0,01
8
0,001

---

Page 39

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 39
Нарезка
лука
репчатого
5,4
CL30
80
0,07
8
0,009
Нарезка
огурцов
6,8
CL30
80
0,09
8
0,011
Нарезка
помидор
25,7
CL30
80
0,32
8
0,040
Итого
120,0
CL30
80
1,51
8
0,189
Принимаем к установке в овощном цехе универсальную овощерезательную
машину CL30 с габаритными размерами 210*300*740 мм.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения
необходимого количества производственных столов и моечных ванн.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников,
одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле:
L = N  l,
где L – общая длина столов, м;
N – количество одновременно работающих человек;
l – длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25м).
Количество столов рассчитывается по формуле:
n = L / L
ст
,
где L
ст
– длина стандартных производственных столов, м.
Все расчеты сведены в табл.
Таблица
Расчет количества производственных столов
Наименование
операций
Количес
тво
человек
Расчетна
я длина
стола, м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ширин
а
Высота Тип,
марка
Количе
ство,
шт.
Доочистка
корнеплодов
1
1,25
840
840
860
СПК
1
Обработка
лука репчатого
840
840
1320
СПЛ
1
Нарезка
овощей
1050
840
860
СПСМ-1 1
Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:
V = G * (W + 1) / (K * φ),
где G – количество продукта, подвергающихся мойке, кг.;
W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм
3
;
K – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);
φ – оборачиваемость за смену ванны:
φ = 60 * T / t,
где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;
T – продолжительность смены (Т = 8), ч.
Количество ванн определяется по формуле:
n = V
р
/ V
ст
,
где V
ст
– объем стандартной ванны, дм
3
.
Результаты расчетов сведены в табл.

---

Page 40

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 40
Таблица
Расчет объема ванн для мойки овощей
Наименование
продукта
Количество
овощей,
кг
Норма
воды на 1
кг, л
Длительность
цикла
обработки,
мин
Оборачив
аемость
за смену
Расчетный
объем ванн,
дм
3
Картофель
108,4
2,0
30
16
23,91
Морковь
1,0
2,0
30
16
0,22
Лук репчатый
6,4
2,0
30
16
1,41
Помидоры
свежие
6,9
1,5
20
24
0,85
Огурцы свежие
26,2
1,5
20
24
3,21
Петрушка
(корень)
0,8
2,0
30
16
0,18
Петрушка
(зелень)
3,6
5,0
20
24
1,06
Лук зеленый
3,0
5,0
20
24
0,88
Салат зеленый
0,3
5,0
20
24
0,09
Баклажаны
0,8
1,5
20
24
0,10
Итого
31,91
Принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/600 с габаритными размерами
700*700*870.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Объем холодильной камеры рассчитывается формуле:
V = Q / ( * ),
где Q – масса продукта за ½ смены, кг;
 – объем продуктов, кг/дм
3
;
 – коэффициент, учитывающий массу тары ( = 0,7).
Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов сведен
в табл.
Таблица
Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов
Наименование продуктов Масса
продукта за ½
смены, кг
Объемная
плотность
продукта,
кг/дм
3
Коэффициент,
учитывающий
массу тары
Объем
продуктов,
дм
3
Морковь
0,4
0,55
0,7
1,04
Лук репчатый
2,7
0,55
0,7
7,01
Огурцы свежие
3,4
0,35
0,7
13,88
Помидоры свежие
12,8
0,60
0,7
30,48
Петрушка (зелень)
1,4
0,35
0,7
5,71
Лук зеленый
1,2
0,35
0,7
4,90
Салат зеленый
0,1
0,35
0,7
0,41
Баклажаны
0,4
0,60
0,7
0,95
Итого
64,38
Принимаем к установке шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.40М с
полезным объемом 290 дм
3
.
Расчет площади овощного цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:

---

Page 41

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 41
S
общ
= S
пол
/ ,
где S
пол
- площадь, занимаемая оборудованием, м
2
;
 - коэффициент использования площади ( = 0,35).
Полезная площадь определяется по формуле:
S
пол
= l * b,
где l – длина оборудования, мм;
b – ширина оборудования, мм.
Расчет полезной площади цеха сводится в табл.
Таблица
Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование
оборудования
Тип, марка
Количеств
о единиц,
шт.
Габаритные размеры, мм Полезная
площадь
цеха, м
2
Длина
Ширин
а
Высот
а
Стол
производственный
СПК
1
840
840
860
0,71
Стол
производственный
СПЛ
1
840
840
1320
0,71
Стол
производственный
СПСМ-1
1
1050
840
860
0,88
Ванна моечная
ВСМ-1/600
1
700
700
870
0,49
Подтоварник
ПТ-2
1
1050
840
280
0,88
Стеллаж
передвижной
СП-230
1
700
600
1500
0,42
Овощеочистительна
я машина
PPF5
1
510
520
560
0,26
Овощерезательная
машина
CL30
1
210
300
740
0,06
Шкаф холодильный ШХС-0.40М
1
750
755
1625
0,57
Весы настольные
DIGI
1
275
240
165
-
Раковина для рук
РМ
1
500
400
200
0,20
Итого:
5,18
S
общ
= 5,18 / 0,40 = 13,0 м
2
Общая площадь овощного цеха равна 13,0 м
2
.
Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой график
приготовляемых и реализуемых горячих блюд и кулинарных изделий по часам торговли с
учетом холодных блюд и закусок, которым необходима предварительная тепловая
обработка.
Данная программа составляется на основании графика загрузки торгового зала.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется
по формуле:
n
ч
= n
д
 K
ч,
где n
ч
– количество блюд за час, шт.;
n
д
- количество блюд за день, шт.;
К
ч
– коэффициент перерасчета.
К = N
ч
/ N
д
,
где N
ч
– количество посетителей за час, чел.;
N
д
– количество посетителей за день, чел.
Все расчеты сведены Приложения 6 и 7.
Расчет теплового оборудования

---

Page 42

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 42
Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:
V = (V
прод
+ V
в
– V
пром
) / К,
где V
прод
– объем, занимаемый продуктами, дм
3
;
V
в
– объем воды, дм
3
;
V
пром
– объем промежутков между продуктами, дм
3
;
К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).
Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:
V
прод
= G / p,
где G - масса продукта, кг;
ρ - плотность продукта, кг/ дм
3
.
Масса продукта определяется по формуле (2.7).
Объем воды рассчитывается с помощью формулы:
V
в
= G * n
в
,
где n
в
– норма воды на 1 кг основного продукта, дм
3
.
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:
V
пром
= V
прод
* β,
где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).
Расчет объема котла для варки куриного бульона сведен в табл.
Таблица
Расчет объема котла для варки куриного бульона
Наименование
продуктов
Норм
а
п
родук
т
а
н
а
1
п
орц
и
ю
, г
К
оли
ч
е
с
т
во
п
родук
т
ов
н
а
вс
е
п
орц
и
и
, к
г
Объем
н
а
я п
лот
н
ос
т
ь
п
родук
т
а
, к
г
/дм
3
Объем
, з
а
н
и
м
а
е
м
ый
п
родук
т
а
м
и
, дм
3
Норм
а
воды, дм
3
Объем
воды, дм
3
К
оэф
фи
ц
и
е
н
т
з
а
п
олн
е
н
и
я
п
ром
е
жутк
ов
Объем
, з
а
н
и
м
а
е
м
ый
п
ром
е
жутк
а
м
и
, дм
3
Р
а
с
ч
е
т
н
ый
объ
е
м
,
дм
3
При
н
и
м
а
е
м
ый
объ
е
м
, дм
3
Куры
156
26,2
0,25
104,8
1,15 30,1
0,75
78,6
Овощи
11
1,8
0,55
3,4
-
-
0,45
1,5
Итого:
108,2
30,1
80,1
58,2 60
На основании результатов расчетов для варки бульона принимается котел
пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).
Объем пищеварочных котлов для варки сладких блюд определяется по формуле:
V = (n * V
1
) / К
1
,
где n – количество порций;
V
1
– норма на одну порцию, дм
3
;
К
1
– коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов сведены в табл.
Таблица
Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд
Наименование
блюд
Объем
одной
порции, дм
3
Коэффициент
заполнения
котла
Количеств
о блюд
Расчетный
объем, дм
3
Принима-
емый
объем, дм
3
Самбук
сливовый
0,15
0,85
67
11,8
12
Мусс яблочный 0,15
0,85
67
11,8
12
Кисель из
кураги
0,20
0,85
14
3,3
4
Желе из
0,10
0,85
67
7,9
8

---

Page 43

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 43
апельсинов
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей
стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также
продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:
для варки набухающих продуктов:
V = (V
прод
+ V
в
) / К;
для варки ненабухающих продуктов:
V = (1,15 * V
прод
) / К;
для тушения продуктов:
V = V
прод
/ К,
где V
прод
– объем, занимаемый продуктами, дм
3
;
V
в
– объем воды, дм
3
;
К – коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем равен
объему наплитных котлов (К = 0,85).
Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле.
Объем воды рассчитывается с помощью формулы.
Результаты расчетов сведены в табл..
Таблица
Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и
закусок
Наименование продуктов
Норм
а
п
родук
т
а
н
а
одн
у п
ор
ц
и
ю
, г
К
оли
ч
е
с
т
во
п
родук
т
ов
н
а
вс
е
п
орц
и
и
, к
г
Плотн
ос
т
ь
п
ро
дук
т
а
,
к
г/д
м
3
Объем
п
родук
т
а
, дм
3
К
оэф
фи
ц
и
е
н
т
з
а
п
олн
е
н
и
я к
от
ла
Р
а
с
ч
е
т
н
ый
объ
е
м
, дм
3
При
н
и
м
а
е
м
ый
объ
е
м
,
дм
3
Варка яиц для бульона
20
3,4
0,96 3,3
0,85
4,8
12
Варка яиц для салата с ветчиной
40
3,4
0,96 3,3
0,85
4,8
Варка
яиц
для
помидор
фаршированных
20
0,8
0,96 0,8
0,85
0,95
Варка курицы для сэндвича с
курицей
64
2,0
0,25 8,0
0,85
10,8 12
Варка языка говяжьего
126
10,6
0,85 12,5 0,85
16,8 20
Варка кальмара для салата
75
6,3
0,80 7,9
0,85
10,6 12
Варка креветок для салата
75
6,3
0,80 7,9
0,85
10,6 12
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей
стали следующих емкостей: 20 л (1 шт.) и 12 л (4 шт.).

---

Page 44

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 44
Таблица
Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов
Наименование
продукта
Норм
а
п
родук
т
а
н
а
1 блю
до, г
Плотн
ос
т
ь
п
родук
т
а
,
к
г/д
м
³
Норм
а
воды
н
а
1 к
г
п
родук
т
а
,
дм³/к
г
К
оэф
фи
ц
и
е
н
т
з
а
п
олн
е
н
и
я
к
отл
а
К
оли
ч
е
с
т
во
блю
д
К
оли
ч
е
с
т
во
п
родук
т
а
, к
г
Объем п
родук
т
ов,
дм³ Объем
воды
дм³
Р
а
с
ч
е
т
н
ый
объ
е
м
, дм³
При
н
и
м
а
е
м
ы
й
объ
е
м
, дм
3
Рис
48
0,81
2,1
0,85
34
1,6
2,0
4,2
7,3
10
Рис для биточков
53
0,81
4,0
0,85
34
1,8
2,2
8,8
12,9 15
Рис для помидор
11
0,81
2,1
0,85
34
0,4
0,5
1,0
1,8
2
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей
стали следующих емкостей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) и 2 л (1 шт.).
Таблица
Расчет объема пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и
гарниров
Наименование продуктов
Норм
а
п
родук
т
а
н
а
одн
у п
ор
ц
и
ю
, г
К
оли
ч
е
с
т
во
п
родук
т
ов
н
а
2
ч
а
с
а
р
е
а
ли
з
а
ц
и
и
, к
г
Плотн
ос
т
ь
п
родук
т
а
, к
г
/дм
3
Объем
п
родук
т
а
,
дм
3
К
оэф
фи
ц
и
е
н
т
з
а
п
олн
е
н
и
я к
от
ла
Р
а
с
ч
е
т
н
ый
объ
е
м
,
дм
3
При
н
и
м
а
е
м
ый
объ
е
м
, дм
3
Картофель отварной для
горбуши
154
7,1
0,65
10,9
0,85
14,7
40
Картофель для запекания
189
12,8
0,65
19,7
0,85
26,6
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей
стали емкостью 40 л (1 шт.).
Расчет и подбор сковород определяется по площади пода чаши или ее
вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в
максимальный час загрузки торгового зала, который выбирается на основании графика
работы зала.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F
с
= (n * f) / φ,
где F
с
– площадь пода чаши, м
2
;
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м
2
;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется
по формуле:
φ = Т / tu,
где Т – продолжительность расчетного периода, ч;
tu – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Общая площадь пода определяется по формуле:
F
общ
= 1,1 * F
ст
Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:
F
общ
= G / (р * b * φ * К),
где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/дм
3
;
b – толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);

---

Page 45

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 45
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).
После
расчета
требуемой
площади
пода
подбирается сковорода
с
производительностью, близкой к расчетной.
Количество сковород определяется по формуле:
n = F
общ
/ F
ст
,
где F
ст
– площадь пода чаши стандартной сковороды, м
2
.
Расчет площади сковороды сводим в табл..
Таблица
Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
Наименование
изделия
К
оли
ч
е
с
т
во
и
з
де
ли
й
з
а
1 ч
а
с
ре
а
ли
з
а
ц
и
и
ш
т
.
Площа
дь
е
ди
н
и
ц
ы и
з
де
ли
я,
м
2
Продолжи
т
е
ль
н
о
с
т
ь
теп
лов
ой
обра
бот
к
и
, м
и
н
Обора
ч
и
ва
е
м
ос
т
ь
п
лоща
ди
п
ода
з
а
ч
а
с
, ра
з
Р
а
с
ч
е
т
н
а
я
п
лоща
дь
п
ода
, м
2
При
н
и
м
а
е
м
а
я
п
лоща
дь
п
ода
, м
2
К
оли
ч
е
с
т
во
с
к
овород
Эскалоп
23
0,01
15
4
0,057
0,066
1
Омлет с луком
12
0,02
10
6
0,040
0,022
2
Биточки рисовые
12
0,01
10
6
0,020
0,022
1
Сырники из творога
12
0,01
5
12
0,010
0,022
1
На основании расчетов принимаются сковороды с площадью пода 0,066 м
2
(1 шт.)
и 0,022 м
2
(4 шт.).
Таблица
Расчет количества сковород для жарки изделий массой
Наименование изделия
Мас
с
а
п
родук
т
а
,
н
е
т
т
о, к
г
П
лот
н
ос
т
ь
п
родук
т
а
,
к
г/д
м
3
Толщи
н
а
с
лоя
п
родук
т
а
, дм
Продолжи
т
е
ль
-
н
ос
т
ь
теп
лово
й
обра
бот
к
и
, м
и
н
Обора
ч
и
ва
е
м
ос
т
ь
п
лоща
ди
п
ода
з
а
ч
а
с
, ра
з
К
оэф
фи
ц
и
е
н
т
з
а
п
олн
е
н
и
я
ч
а
ши
Р
а
с
ч
е
т
н
а
я
п
лоща
дь
п
ода
,
м
2
Шампиньоны и лук
для
картофеля
запеченного
0,7
0,60
0,03
15
4
0,65
0,15
Шампиньоны
для
помидор
фаршированных
0,5
0,60
0,03
15
4
0,65
0,11
Печень
по-
строгановски
1,32
0,80
0,03
20
3
0,65
0,28
На основании расчетов принимается сковорода стационарная СЭСМ-0,2 (1 шт.).
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по
формуле:
F = Σ (n * f) / φ,
где f – площадь жарочной поверхности плиты, м
2
;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за
расчетный час.

---

Page 46

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 46
Оборачиваемость
площади
жарочной
поверхности
плиты
зависит
от
продолжительности тепловой обработки и производится по формуле:
φ = 60 / t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на не плотности
прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Общая жарочная поверхность определяется по формуле:
F
общ
= 1,3 * F
ст
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл..
Таблица
Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование
блюда
В
и
д н
а
п
ли
т
н
ой
п
ос
уды
В
м
е
с
т
и
м
ос
т
ь
п
ос
уды шт./
дм³
К
оли
ч
е
с
т
во
п
ос
уды, шт.
Площа
дь
е
ди
н
и
ц
ы
п
ос
уды, м
2
Продолжи
т
е
ль
н
ос
т
ь
т
е
п
лово
й
обра
бот
к
и
, м
и
н
Обора
ч
и
ва
е
м
ос
т
ь
п
ос
уды з
а
1 ч
а
с
Площа
дь
жа
роч
н
ой
п
ове
рхн
ос
т
и
п
ли
т
ы, м
2
1
2
3
4
5
6
7
8
Самбук
сливовый
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
12
1
0,0700
5
12
0,0058
Мусс
яблочный
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
12
1
0,0700
5
12
0,0058
Кисель из
кураги
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
4
1
0,0327
30
2
0,0163
Желе из
апельсинов
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
8
1
0,0500
5
12
0,0042
Варка яиц
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
12
1
0,0700
10
6
0,0117
Варка курицы
для сэндвича с
курицей
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
12
1
0,0700
30
2
0,0350
Варка языка
говяжьего
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
20
1
0,0706
60
1
0,0706
Варка
кальмара для
салата
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
12
1
0,0700
5
12
0,0058
Варка креветок
для салата
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
12
1
0,0700
5
12
0,0058
Картофель
отварной
Котел из
нержавеюще
й стали
40
1
0,1300
30
2
0,0650
Рис
Кастрюля из
нержавеюще
10
1
0,0546
20
3
0,0182

---

Page 47

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 47
й стали
Рис
для
биточков
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
15
1
0,0615
30
2
0,0307
Рис
для
помидор
Кастрюля из
нержавеюще
й стали
2
1
0,0327
20
3
0,0109
Эскалоп
Сковорода
-
1
0,066
15
4
0,0165
Омлет с луком Сковорода
-
2
0,022
10
6
0,0073
Биточки
рисовые
Сковорода
-
1
0,022
10
6
0,0037
Сырники
из
творога
Сковорода
-
1
0,022
5
12
0,0018
Итого
0,3151
F
общ
= 1,3 * 0,3151 = 0,41 м
2
На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с
жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м
2
.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая
для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
V = (V
прод
+ V
ж
) / К;
где V – вместимость чаши, дм
3
;
V
прод
– объем обжариваемого продукта, дм
3
;
V
ж
– объем жира, дм
3
;
К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).
Объем обжариваемого продукта определяется по формуле:
V
прод
= G
прод
/ ρ,
где G
прод
– масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг;
ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/дм
3
.
Объем жира определяется по формуле:
V
ж
= G
ж
/ ρ,
где G
ж
– масса жира, кг;
ρ – плотность жира, кг/дм
3
.
Количество фритюрниц определяется по формуле:
n = V / V
ст
,
где V
ст
– вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм
3
.
Результаты расчетов сведены в табл..
Таблица
Расчет количества фритюрниц
Наименование
изделия
Мас
с
а
п
родук
т
а
,
кг
Плотн
ос
т
ь
п
родук
т
а
,к
г
/дм
3
Объем
п
родук
т
а
,
дм
3
Мас
с
а
жи
ра
, к
г
Плотн
ос
т
ь
жи
ра
,
к
г/д
м
3
Объем
жи
ра
, дм
3
К
оэф
фи
ц
и
е
н
т
з
а
п
олн
е
н
и
я ч
а
ши
Р
а
с
ч
е
т
н
ый
объ
е
м
ч
а
ши
, дм
3
С
т
а
н
да
ртн
ый
объ
е
м
, дм
3
К
ол
и
ч
е
с
т
во
фри
т
ю
р
н
и
ц
Картофель фри
6,1
0,65
9,4
0,55 0,9
0,6
0,65
15,4
20
1
На основании расчетов принимается фритюрница ФЭСМ-20.
Расчет специализированного оборудования
Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить

---

Page 48

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 48
кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по
расходу кипятка, чая, кофе.
Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:
T = V
р
/ V
ст
,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм
3
;
Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.
Расчет кипятильника сведен в табл.
Таблица
Расчет кипятильника
Наименование
напитков
Коли-
чество
порций
за день
Объем
одной
порции
, дм
3
Объем
всех
порций
, дм
3
Произво-
дитель-
ность
принятого
аппарата
Продол-
житель-
ность
работы
аппарата
Коэф-
фици-
ент
исполь
-
зовани
я
Числ
о
аппа-
ратов
Кофе черный
«Арабика»
68
0,10
6,80
25
0,27
0,02
Кофе черный
«Арабика» со
сливками
33
0,20
6,60
25
0,26
0,02
Кофе «Латте»
33
0,20
6,60
25
0,26
0,02
Какао с молоком 33
0,20
6,60
25
0,26
0,02
Чай «Хейлис» с
лимоном
65
0,20
13,00
25
0,52
0,04
Чай «Хейлис» с
медом
33
0,20
6,60
25
0,26
0,02
Чай зеленый
65
0,20
13,00
25
0,52
0,04
Итого
59,2
25
2,35
0,18
1
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.
Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют
холодильные шкафы.
Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле.
Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл.
Таблица
Расчет объема холодильного шкафа
Наименование
продуктов
Масса продукта
за 1/2 смены, кг
Объемная
плотность
продукта, кг/
дм
3
Коэффициент,
учитывающий
массу тары
Полезный
объем
шкафа, дм
3
Свинина
9,8
0,85
0,7
16,47
Курица филе
13,1
0,25
0,7
74,86
Печень говяжья
4,5
0,85
0,7
7,56
Окорок вареный
0,9
0,85
0,7
1,51
Горбуша
9,7
0,80
0,7
17,32
Масло сливочное 1,3
0,90
0,7
2,06
Молоко
10,8
0,50
0,7
30,86
Сметана
6,0
0,90
0,7
9,52
Жир животный
2,7
0,90
0,7
4,28

---

Page 49

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 49
Жир кулинарный 0,8
0,90
0,7
1,27
Апельсины
свежие
2,3
0,55
0,7
5,97
Яблоки свежие
1,7
0,55
0,7
4,41
Сливы
3,6
0,55
0,7
9,35
Творог
5,1
0,80
0,7
9,11
Яйцо
8,5
0,96
0,7
12,65
Сыр
2,7
0,80
0,7
4,82
Итого:
212,02
На основании результата расчетов принимается к установке шкаф холодильный
ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм
3
и стол с охлаждаемым внутренним объемом
КТМ 1-70.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников,
одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формулам.
Все расчеты сведены в табл.
Таблица
Расчет количества производственных столов
Коли-
чество
человек
Норма
длины
стола, м
Расчетная
длина стола,
м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ширин
а
Высота Тип, марка Коли-
чество,
шт.
4
1,25
5,0
1470
1260
840
840
860
860
СПМ
СПСМ-3
1
3
Расчет площади горячего цеха
Общая площадь цеха определяется по формулам.
Расчет полезной площади цеха сводится в табл.
Таблица
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование
оборудования
Тип, марка Коли-
чество
единиц,
шт.
Габаритные размеры, мм
Полезная
площадь
цеха, м
2
Длина
Ширин
а
Высота
Плита электрическая ПЭСМ-
4ШБ
1
840
840
860
0,71
Котел
пищеварочный
КПЭСМ
1
1050
840
1160
0,88
Сковорода
стационарная
СЭСМ-0,2 1
1050
840
860
0,88
Фритюрница
ФЭСМ-20
1
420
840
930
0,35
Стол со встроенной
моечной ванной
СПМ
1
1470
840
860
1,23
Стол
производственный
СПСМ-3
3
1260
840
860
3,18
Кипятильник
КНЭ-25М
1
450
350
670
0,16
Шкаф холодильный
ШХС-40М 1
755
750
1625
0,57
Стол со встроенным
охлаждаемым
шкафом
КТМ 1-70 1
950
700
850
0,67

---

Page 50

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 50
Стеллаж
стационарный
СПС-2
1
1050
840
2000
0,88
Вставка секционная
модулированная
ВСМ-420
4
420
840
860
1,41
Весы
DIGI
1
275
240
165
-
Стойка раздаточная
тепловая
СРСМ
1
1470
840
850
1,23
Раковина для рук
РМ
1
500
400
200
0,20
Итого:
12,35
S
общ
= 12,35 / 0,3 = 41,2 м
2
Общая площадь горячего цеха равна 41,2 м
2
.
Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня,
производится по формуле:
Р = n
1
* N + n
2
* N,
где n
1
– норма посуды на одного посетителя (n
1
=2);
n
2
– норма приборов на одного посетителя (n
2
=2);
N – количество посетителей в течение дня, чел.
Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют
по формуле:
Р
ч
= 1,6 * n
1
* N
ч
,
где Р
ч
– количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала,
шт.;
n
1
– количество посуды на одного потребителя;
N
ч
– количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;
1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.
Действительное время работы машины определяется по формуле:
t
g
= Р / Q
сп
,
где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;
Q
сп
– справочная производительность принятой машины, шт./ч.
Действительный
коэффициент
использования
посудомоечной
машины
определяется по формуле:
n
g
= t
g
/ Т,
где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.
Расчет посудомоечной машины сведен в табл.
Таблица
Расчет посудомоечной машины
Норм
а
п
ос
уды н
а
1 ч
е
л.
Количество в час
максимальной
загрузки
Количество
за
день
Р
а
с
ч
е
т
н
а
я
п
рои
з
вод
и
т
е
ль
н
ос
т
ь
м
а
ши
н
ы, шт./
ч
При
н
ят
а
я
п
рои
з
вод
и
т
е
ль
н
ос
т
ь
м
а
ши
н
ы, шт./
ч
Де
й
с
т
ви
т
е
ль
н
ое
вре
м
я
ра
бот
ы
м
а
ши
н
ы, ч
Де
й
с
т
ви
т
е
ль
н
ый
к
оэф
фи
ц
и
е
н
т
и
с
п
оль
з
ова
н
и
я
посети-
телей,
чел.
тарелок
и при-
боров,
шт.
посети-
телей,
чел.
тарелок
и при-
боров,
шт.
2
174
557
1100
4400
557
720
6,3
0,5
Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.
Необходимое количество работников определяется по формуле:
N
1
= n / (Н
в
* ),

---

Page 51

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 51
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
Н
в
– норма выработки одного работника за рабочий день, (Н
в
= 1170);
 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков
и дней по болезни определяется по формуле:
N
2
= N
1
* К
1
,
где К
1
– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2.
Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам.
Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл.
Таблица
Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Наименование
оборудования
Тип, марка
Количество
единиц, шт.
Габаритные размеры, мм
Полезная
площадь,
м
2
Длина Ширина Высота
Ванна трех-
секционная
ВСМ-3/600
1
1950
700
870
1,36
Ванна моечная
ВСМ-1/600
2
700
700
870
0,98
Стол к посудомоечной
машине
MLB-1200
1
1200
700
900
0,84
Машина
посудомоечная
МПУ-700
1
1900
900
1500
1,71
Тележка для
транспортировки
посуды
TAWALU
1
600
450
760
0,27
Стол
для
сбора
остатков пищи
ССО-4
1
1400
700
850
0,98
Раковина для рук
РМ
1
500
400
200
0,20
Итого
6,34
S
общ
= 6,34 / 0,35 = 18,1 м
2
Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,1 м
2
.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.
Необходимое количество работников определяется по формулам при Н
в
= 2300.
Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1.
Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам и
сводится в табл. .
Таблица
Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
Наименование
оборудования
Тип,
марка
Количество
единиц, шт.
Габаритные размеры, мм
Полезная
площадь,
м
2
Длина
Ширина
Высота
Ванная моечная
ВСМ-
1/600
2
700
700
870
0,98
Стеллаж
стационарный
СПС-2
1
1050
840
2000
0,88
Подтоварник
ПТ-2
1
1050
840
280
0,88
Раковина для рук
РМ
1
500
400
200
0,20
Итого
2,94
S
общ
= 2,94 / 0,40 = 7,4 м
2

---

Page 52

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 52
Общая площадь моечной кухонной посуды равна 7,4 м
2
.
Расчет полезной площади доготовочного цеха проводится по формулам и сводится
в табл..
Таблица
Расчет полезной площади доготовочного цеха
Наименование
оборудования
Тип,
марка
Коли-
чество
единиц,
шт.
Габаритные размеры, мм
Полезная
площадь
цеха, м
2
Длина Ширина
Высота
Стол
производственный
со
встроенной
моечной
ванной
СПМ
2
1470
840
860
2,46
Стол
производственный
СПСМ-1
1
1050
840
860
0,88
Шкаф холодильный
ШХС-
0.40М
1
750
755
1625
0,57
Весы настольные
DIGI
1
275
240
165
-
Стеллаж передвижной
СП-230
1
700
600
1500
0,42
Раковина для рук
РМ
1
500
400
200
0,20
Итого
4,53
S
общ
= 4,53 / 0,35 = 12,9 м
2
Общая площадь доготовочного цеха равна 12,9 м
2
.
Расчет полезной площади холодного цеха проводится по формулам и сводится в
табл..
Таблица
Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование
оборудования
Тип,
марка
Количество
единиц, шт.
Габаритные размеры, мм
Полезная
площадь
цеха, м
2
Длина Ширина Высота
Стол производственный
СПСМ-3
2
1260
840
860
2,12
Шкаф холодильный
ШХС40М 1
750
755
1625
0,57
Прилавок
низкотемпературный
холодильный
СН-0,15
1
1260
840
860
1,06
Блендер настольный
Hamilton
1G 908
1
140
220
520
-
Сокоохладитель
Jolly 5/3
1
370
400
550
-
Стол для средств малой
механизации
СММСМ 1
1470
840
860
1,23
Весы настольные
DIGI
1
275
240
165
-
Раковина для рук
РМ
1
500
400
200
0,20
Стол с охлаждаемым
внутренним объемом
TUC48
1
1200
750
750
0,90
Итого:
6,08
S
общ
= 6,08 / 0,35 = 17,4 м
2
Общая площадь холодного цеха равна 17,4 м
2
.
Расчет общей площади помещения для резки хлеба определяется по формулам и
сводится в табл..
Таблица

---

Page 53

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 53
Расчет полезной площади помещения для резки хлеба
Наименование
оборудования
Тип,
марка
Количество
единиц, шт.
Габаритные размеры, мм
Полезная
площадь,
м
2
Длина Ширина Высота
Шкаф для хлеба
ШХ-1
1
1470
630
2000
0,93
Хлеборезка
JEJU
1
600
580
600
-
Стол для хлеборезки
СХ-12
1
1470
840
860
1,23
Итого:
2,16
S
общ
= 2,16 / 0,35 = 6,2 м
2
Общая площадь помещения для резки хлеба равна 6,2 м
2
.
Расчет общей площади буфета определяется по формулам и сводится в табл..
Таблица
Расчет полезной площади буфета
Наименование
оборудования
Тип, марка
Количество
единиц,
шт.
Габаритные размеры, мм
Полезная
площадь,
м
2
Длина Ширина Высота
Стол
производственный
СПСМ-1
2
1050
840
860
1,76
Стеллаж
стационарный
СПС-2
1
1050
840
2000
0,88
Кофемашина
CMEMN
9922
1
360
260
320
-
Льдогенератор
Funk С-100
1
600
510
690
0,31
Шкаф холодильный
ШХ-0,6СВ
1
775
770
2025
0,60
Раковина для рук
РМ
1
500
400
200
0,20
Итого
3,75
S
общ
= 3,75 / 0,35 = 10,7 м
2
Общая площадь буфета равна 10,7 м
2
.
Общая площадь зала (м
2
) рассчитывается на основании норм площади на одно
место по формуле:
S = p * W,
где p – число мест в зале (p
1
= 120 в ресторане, p
2
= 30 в баре);
W – норма площади на одно место в зале (W = 1,4), м
2
.
S
1
= 120 * 1,4 = 168,0 м
2
S
2
= 30 * 1,4 = 42,0 м
2
Получаем площадь торгового зала ресторана, равную 168,0 м
2
. Площадь торгового
зала сэндвич-бара равна 42,0 м
2
.
Генеральный план ресторана на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30
посадочных мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные
планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».
Предполагаемое месторасположение проектируемого ресторана с сэндвич-баром –
на Рижском проспекте, между остановками общественного транспорта «Телецентр» и
«Рижский микрорайон». В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома,
офисы предприятий различного типа, школа № 24. За счет наличия транспортной развязки
имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.
Ресторан на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест
планируется разместить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Снабжение горячей и
холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет

---

Page 54

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 54
приточную и вытяжную вентиляцию.
Ресторан на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест имеет
помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические
и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.
Размещение производственных и складских помещений, их планировка и
оборудование обеспечивает соблюдение требований санитарного законодательства,
технологических регламентов производства, качество и безопасность изготавливаемой
продукции, а также условия труда работающих.
Главный фасад здания выходит на южную сторону. Хозяйственный двор находится
с северо-западной стороны. Размещение здания на генеральном плане осуществляется с
учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций. Проходы к зданию
расположены так, чтобы поток пешеходов не пересекался с потоком машин.
Здание имеет четыре входа. Один вход для посетителей, второй – для приема
сырья, третий – в вентиляционную приточную камеру, четвертый – для персонала.
Контейнеры пищевых отходов располагаются на расстоянии 20 метров от
служебного входа и ограждены кирпичной стеной.
Участок обустроен зелеными насаждениями, выделена зона отдыха для
посетителей, оборудованная скамейками.
Состав помещений, размер их площадей принимается в соответствии с расчетными
данными и согласно СНиП II-М.1-71. [20]
Экспликация помещений ресторана на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест
представлена в Приложении 3.
Для проектируемого предприятия, имеющего большой состав помещений с
различными площадями, требующих технологической связи, лучшей конструктивной
схемой является каркас, допускающий гибкую планировку. В помещении установлены
окна деревянные ГОСТ 11214-86 марки ОС 21-21 Г, ОС 18-9 Г, ОС 21-21 В, ОС 21-15 Г;
двери ГОСТ 6629-88 марки ДО 24-15, ДГ 21-13, ДГ 21-7, ДГ 21-8, ДГ 21-10, ДГ 21-12.
Внутренняя отделка помещений предприятия должна соответствовать санитарно-
гигиеническим требованиям. Отделочные материалы служат для повышения сроков
эксплуатации и эстетических качеств здания. Приступая к решению цветовой гаммы
производственных помещений, ориентируются на цвета, отражающие не менее 40-50 %
падающего на них света. Поэтому стены всех производственных помещений, за
исключением горячего цеха, салатного цвета. Стены горячего цеха – голубого цвета, что
придает внутренней атмосфере помещения ощущение прохлады. Стены в помещении для
персонала и конторы оклеиваются моющимися обоями для повышения комфортности
отдыха и работы. Для облицовки стен торговых помещений применяют отделочный
материал – жидкие обои. Естественность, фактурная отделка обоев позволяет получить
эстетически выразительную поверхность.
Отделка помещений ресторана на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест
представлена в Приложении 2.
Здание отдельно стоящее. Экспликация помещений составлена с учетом
требований
СНиП II-Л.8-71 «Предприятия
общественного питания. Нормы
проектирования», СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», СНиП 23-05-
95 «Естественное и искусственное освещение», СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания
и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
Технико-экономические показатели предприятия сведены в табл..
Таблица.
Технико-экономические показатели ресторана на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест
Наименование
показателей
Единицы измерения Значение показателей
Общие
На одно место
Общая площадь
м
2
810,00
5,40

---

Page 55

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 55
Площадь застройки
м
2
839,33
5,60
Строительный объем
м
3
2769,79
18,47
Холодильные камеры в проектируемом предприятии располагаются единым
блоком вдали от помещений с повышенными тепло- и влаговыделениями. Охлаждаемый
блок имеет вход с обязательным устройством теплового шлюза (тамбура). Блок
холодильных камер размещен с учетом удобства загрузки продуктами и подачи их из
камер в производственные помещения.
Охлаждаемый блок холодильных камер состоит из четырех камер: камера для
хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; камера для молочно-жировой продукции,
гастрономии; камера для фруктов, ягод и камера для пищевых отходов. Камера для
хранения мясных и рыбных полуфабрикатов имеет температурный режим -1+1
0
С,
влажность воздуха 80%; камера молочно-жировой продукции и гастрономии –
температурный режим +2+4
0
С, влажность воздуха 80%, камера для фруктов, ягод –
температурный режим +2+4
0
С, влажность воздуха 80%. Камера для пищевых отходов –
температура внутри камеры 0
0
С, влажность воздуха 75%.
На предприятиях общественного питания следует применять фреоновые
холодильные установки и отдавать предпочтение системам непосредственного
охлаждения камер. В проектируемом предприятии предусматривается специальное
машинное отделение, располагаемое в непосредственной близости от охлаждаемого блока
камер.
Срок службы холодильников определяется в основном качеством изоляции.
Теплоизоляцию следует располагать с более холодной стороны, т.е. с внутренней стороны
ограждения камеры.
Пока наиболее распространенными теплоизоляционными материалами в
строительстве холодильников являются жесткие минераловатные плиты, которые в
настоящее время вытесняются более эффективным материалом – пенополистеролом
марки ПСБ-С / ГОСТ 15588-70. Он представляет собой плиту длиной 900-2000 мм с
интервалом 500 мм, шириной 500-1000 мм с теми же интервалами, толщиной 25, 30, 50 и
100 мм. Перегородки между холодильными камерами – из пенобетонных блоков
(толщиной 250 мм).
Для защиты теплоизоляционных конструкций от проникновения в них влаги
применяются гидроизоляционные материалы: битум, толь, рубероид, пленки из
полиэтилена и др.
Система отопления должна компенсировать потери тепла через наружные
ограждения и поддерживать в помещениях заданные температуры воздуха в
отопительный период. Исключение составляют охлаждаемые
камеры и машинное
отделение камер с автоматизированными холодильными агрегатами, температура воздуха
в которых определяется условиями хранения и видом продуктов.
На предприятиях общественного питания применяются в основном водяные
системы отопления с радиаторами и конвекторами.
Выбор системы отопления на предприятиях общественного питания в
значительной мере зависит от места его установки, т.е. наличия централизованных
источников тепла и вида теплоносителя, величины и этажности здания, а также основных
требований, предъявляемых к системам.
Технические требования следующие:
- равномерность нагревания воздуха помещений в течение всего отопительного
периода;
- возможность регулирования теплоотдачи приборов;
- увязка с системами вентиляции;
- допустимость уровня шума в пределах нормы;

---

Page 56

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 56
- наименьшая металлоемкость;
- удобство в эксплуатации и при ремонте.
По санитарно-гигиеническим
требованиям
системы
отопления должны
обеспечивать наименьшее загрязнение вредными выделениями и неприятными запахами
воздуха помещений. В связи с этим предельная температура теплоносителя
устанавливается +90
0
С, а выбранный тип нагревательных приборов должен обеспечивать
возможность периодической очистки их от пыли.
В водяных системах отопления применяются естественная (в зданиях с
индивидуальной
котельной) и
искусственная циркуляция теплоносителя. В
проектируемом предприятии предполагается система отопления с принудительной
циркуляцией теплоносителя.
В современных системах отопления тепло поступает от ТЭЦ. Выбор схемы
системы отопления определяется конструкцией и этажностью здания, а также видом
теплоносителя. Теплоносителем является вода, которая при поступлении в
нагревательные приборы охлаждается до 90
0
С при помощи водонагревателей.
Температура обратной воды, отводимой от нагревательных приборов, составляет 70
0
С.
На предприятиях общественного питания применяются главным образом водяные
системы отопления с нижней разводкой магистральных трубопроводов и искусственной
(насосной) циркуляцией воды.
В проектируемом предприятии система отопления подключена к городским
тепловым сетям через узел управления. Вода в местной системе отопления циркулирует
под действием циркуляционного насоса, установленного в тепловом пункте
проектируемого предприятия общественного питания.
Расчет теплопотерь здания
Расчет теплопотерь здания производится при помощи удельной тепловой
характеристики.
Удельная тепловая характеристика зависит от формы здания, его этажности и
объема. Для предприятий общественного питания с наружным объемом здания до 5000 м
3
удельная тепловая характеристика: q = 0,407 Вт/м
3
град.
Зная объем проектируемого здания, общее количество тепла, теряемого за час,
определяется по формуле:
Q = q
0
* V * (t
в
– t
н
),
где V – объем здания, рассчитываемый по внешним размерам, без объема
охлаждаемых камер и машинного отделения (V = 2769,79 – 151,80 = 2617,99), м
3
;
q
0
– удельная тепловая характеристика здания, Вт/м
3
чград;
t
в
– внутренняя температура большинства помещений предприятия, С (t
в
= 18С).
t
н
– температура наружного воздуха в районе расположения здания, С (t
н
= -24С).
Q = 0,407 * 2617,99 * (18 + 24) = 44751,9 Вт
Годовой расход тепла на отопление рассчитывается по формуле:
Q
год
= α * q * V * (t
в
– t
ср.н.
) * 24 * n * 3,6 * 10
-6
,
где Q
год
– годовой расход тепла на отопление, Дж;
V – объем здания без объема охлаждаемых камер и машинного отделения (V =
2617,99 м
3
);
t
ср.н.
– средняя температура наружного воздуха за отопительный период (t
ср.н.
= -
4,7С);
n – продолжительность отопительного периода в сутках (n = 205 сут.);
24 – продолжительность работы системы отопления в течение суток, ч;
3,6 * 10
-6
– эквивалент перевода Вт в ГДж.
α – коэффициент, учитывающий влияние разности температур, определяемый из
выражения:
α = 0,54 + (22 / (t
в
– t
н
)) = 1,06;

---

Page 57

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 57
Q
год
= 1,06 * 0,407 * 2617,99 * (18 + 4,7) * 24 * 205 * 3,6 * 10
-6
Q
год
= 454,1 ГДж
Расчет нагревательных приборов
Нагревательным (отопительным) прибором называется устройство, от которого
тепло передается непосредственно отапливаемому помещению. В качестве приборов
центрального отопления принимаются радиаторы чугунные секционные.
Расчет площади поверхности нагрева радиаторов для производственных
помещений производится по формуле:
F = (Q
1
* β
1
) / [К * 
2
* (t
ср
– t
в
)],
где Q
1
– потери тепла зданием (без торгового зала кафе и торгового зала бара), Вт;
К – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора, Вт/м
2
град (К = 9,88
Вт/м
2
град – для радиатора М-140 А);
t
ср
– средняя температура теплоносителя (воды), С;
t
ср
= (t
гор
+ t
обр
) / 2 = (90 + 70) / 2 = 80С;
t
в
– внутренняя температура большинства помещения предприятия, С (t
в
= 18С);

1
– коэффициент, учитывающий способ установки радиатора (открыто, в нише, за
декоративной решеткой), 
1
= 1,0;

2
– коэффициент, учитывающий способ присоединения радиатора и расхода воды,

2
= 1,0.
V
зала кафе
= 175,50 * 3,30 = 579,15 м
3
V
зала бара
= 48,75 * 3,30 = 160,88 м
3
Q
1
= 0,407 * (2617,99 – 579,15 – 160,88) * (18 + 24) = 32101,8 Вт
F = (32101,8 * 1,0) / [9,88 * 1,0 * (80 – 18)] = 52,4 м
2
После определения площади поверхности нагрева радиаторов определяется
количество секций нагревательных приборов:
n
с
= (F / f
с
) * 
3
,
где f
c
– площадь поверхности нагрева одной секции, м
2
(для радиатора М-140 А f
с
=
0,254 м
2
);

3
– коэффициент, учитывающий количество секций в одном нагревательном
приборе, 
3
= 1,0.
n
с
= (52,4 / 0,254) * 1,0 = 207 секций
Количество радиаторов определяется по формуле:
n
р
= n
с
/ n
с
΄,
где n
с
΄ – количество секций в одном радиаторе (n
с
΄ = 12).
n
р
= 207 / 12 = 18
Таким образом, в проектируемом предприятии принимаем к установке 18
радиаторов М-140 А, в каждом из которых 12 секций.
При установке конвекторов количество приборов определяется в зависимости от
типа конвектора и его теплоотдачи по формуле:
n
2
= Q
2
/ q
э
,
где Q
2
– потери тепла торговым залом кафе, Вт;
q
2
– теплоотдача конвектора (q
2
= 1440 для конвектора КН-20-2,9), Вт.
Потери тепла торговым залом кафе составляют:
V
зала кафе
= 175,50 * 3,30 = 579,15 м
3
Q
2
= 0,407 * 579,15 * (20 + 24) = 10371,4 Вт
Находим количество конвекторов в торговом зале кафе:
n
2
= 10371,4 / 1440 = 8
Принимаем в торговом зале кафе t
в
= 20С (угловое помещение) и устанавливаем 8
приборов КН-20-2,9 (теплоотдача прибора = 14400 Вт).
Расчет и подбор водоподогревателя
Назначение водоподогревателя – нагревание теплоносителя внутренней системы

---

Page 58

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 58
отопления (воды) для нужд системы горячего водоснабжения. В системах водяного
отопления с насосной циркуляцией применяют скоростные водоподогреватели, имеющие
большие скорости движения воды (0,5-2,5 м/с), высокие коэффициенты теплопередачи и
малые размеры.
Расчет водоподогревателя заключается в определении требуемой поверхности
нагрева теплообменников, типа, количества и основных размеров секций подогревателя.
Поверхность нагрева водоподогревателя определяется по формуле:
F = (1,1 * Q) / (K * ∆t), м
2
,
где Q – расчетная часовая потеря тепла зданием, Вт;
К – коэффициент теплопередачи скоростного водоводяного водоподогревателя 2-
57х4000-Р (К = 1163), Вт/м
2
град;
1,1 – коэффициент запаса, учитывающий потери тепла в трубопроводах системы
отопления;
∆t – расчетная разность температур первичного теплоносителя и вторичного
теплоносителя,
0
С:
∆t = [(Т
1
– t
1
) – (Т
2
– t
2
)] / [2,3 * lg [(Т
1
– t
1
) / (Т
2
– t
2
)]],
где Т
1
– температура перегретой воды на входе в водоводяной водоподогреватель,
0
С (Т
1
= 130
0
С);
Т
2
– температура греющей воды на выходе из водоподогревателя,
0
С (Т
2
= 105
0
С);
t
1
– температура нагреваемой воды на выходе из водоподогревателя,
0
С (t
1
= 90
0
С);
t
2
- температура нагреваемой воды на входе в водоподогреватель,
0
С (t
2
= 70
0
С).
∆t = [(130 – 90) – (105 – 70)] / [2,3 * lg [(130 – 90) / (105 – 70)]]= 36
0
С
F = (1,1 * 44751,9) / (1163 * 36) = 1,18 м
2
К установке принимаем водоподогреватель 2-57х4000-Р с площадью поверхности
нагрева одной секции f = 0,75 м
2
.
Число секций водоподогревателя определяется в зависимости от площади
поверхности нагрева одной секции по формуле:
n = F / f
n = 1,18 / 0,75 = 2
Расчет и подбор циркуляционного насоса
Для обеспечения принудительной циркуляции воды в системах отопления
используют
центробежные
насосы.
Подбор
насоса
осуществляется
по
производительности.
Производительность насоса определяется по формуле:
G
н
= (3,6 * Q) / [(t
гор
– t
обр
) * С * ρ],
где 3,6 – коэффициент перерасчета Вт в кДж/ч;
Q – потери тепла зданием, Вт;
t
гор
= 90
0
С, t
обр
= 70
0
С – температура горячей и обратной воды в системе,
0
С;
С – теплоемкость воды, С = 4,19 кДж/кгград;
ρ – плотность обратной воды, при t
обр
= 70
0
С, ρ = 977, 81 кг/м
3
.
G
н
= (3,6 * 44751,9) / (20 * 4,19 * 977, 81) = 1,97 м
3
/ч
К установке принимаем насос ЦВЦ 2,5-2 (производительность 2,5 м
3
/ч).
Вода, используемая
в предприятиях общественного питания, должна
соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические
требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
Холодное и горячее водоснабжение должно обеспечивать подачу воды в
необходимом количестве, требуемого качества и заданной температуры ко всем
водоразборным точкам.
На проектируемом предприятии общественного питания применяются простые
системы хозяйственно-питьевого водопровода. Снабжение
холодной
водой
осуществляется от городского трубопровода. Снабжение горячей водой осуществляется

---

Page 59

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 59
закрытой центральной системой, присоединяемой к теплофикационной сети, т.е.
теплоноситель поступает от централизованного источника тепла (ТЭЦ, районная
котельная), а в местной системе он отдает тепло промежуточному тепловому аппарату
(водоподогревателям), где происходит нагрев воды, поступающей от системы холодного
водоснабжения.
На проектируемом предприятии спроектированы системы водоснабжения с нижней
разводкой магистральных трубопроводов, тупиковые. Так как предприятие небольшое, то
достаточно устройства одного ввода.
Трубопроводы
горячего
водоснабжения
прокладывают
совместно
с
трубопроводами холодного водоснабжения. Главные стояки и разводящие магистрали
этих систем покрывают тепловой изоляцией для уменьшения потерь тепла.
В системах холодного и горячего водоснабжения используется одинаковая
запорная арматура (различие только в уплотнительных материалах).
Запорная арматура устанавливается в следующих местах: на всех ответвлениях от
магистральных труб, этажей, на ответвлениях, питающих пять и более водоразборных
точек.
Разбор горячей воды осуществляется с помощью смесителей, в которых горячая
вода смешивается с холодной водой до требуемой температуры.
В проектируемом предприятии сооружается приточно-вытяжная вентиляция с
механическим побуждением и подогревом воздуха приточного в зимнее время.
Температура воздуха, подаваемого в производственные помещения и в кладовые в
зимнее время, должна составлять +18С. Температура воздуха, подаваемого в торговые
помещения, равна +20С. Для подогрева воздуха в холодное время предусмотрены
калориферы. Калориферы приточным систем вентиляции необходимо снабдить обводным
воздуховодом, которым пользуются в теплое время года.
В горячем цехе приточный воздух подается в рабочую зону, а в остальных
помещений в верхнюю зону. Над плитами и мойками в проектируемом предприятии
необходимо предусмотреть местные отсосы типа МВО, зонты и кольцевые воздуховоды.
Для рационального использования полезной площади предприятия, а также для
уменьшения воздействия на людей шума работающих вентиляторов вытяжная камера
предусмотрена на крыше здания.
Скорость движения воздуха в системах с механическим побуждением движения
воздуха принимается:
 58 м/с в магистральных воздуховодах;
 15 м/с в ответвлениях от них.
Расстояние по горизонтали между выхлопными отверстиями вытяжных систем и
шахт для забора воздуха в приточные системы в проектируемом предприятии более 10 м.
Воздуховоды приточных и вытяжных систем вентиляции проектируемого
предприятия не нарушают архитектурного оформления помещений и включены в
строительные конструкции здания.
Назначение канализации – прием сточной жидкости и отвод ее за пределы здания в
наружную канализацию для очистки и выпуска в водоемы.
В проектируемом предприятии предусматривается полная раздельная система
канализации: двумя самостоятельными сетями каналов. Одна сеть для хозяйственно-
фекальных и загрязненных сточных вод, другая для производственных и атмосферных
вод.
Раздельная система канализации имеет преимущества в санитарном и
экономическом отношениях.
Основными элементами оборудования системы внутренней канализации
проектируемого предприятия являются:
- приемники сточных вод;

---

Page 60

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 60
- гидравлические затворы;
- трубопроводы;
- песколовки.
Приемники сточных вод делятся на две группы:
- санитарные приборы;
- приемники производственных стоков (мойки).
При соединении приемников канализационной сети делается гидравлический
затвор, либо он входит в конструкцию самого прибора (унитазы). Диаметр
канализационных труб 25-50 мм, а унитазов 100 мм.
Диаметр стояка принимается не меньше максимального диаметра отводной трубы,
т.е. не менее 100 мм. Диаметр выпуска принимается не меньше диаметра стояка. Диаметр
вытяжной трубы принимается на 50 мм больше диаметра стояка.
Внутренняя сеть прокладывается из круглых канализационных труб с уклоном в
направлении движения жидкости 0,005-0,01, так как отвод сточных вод осуществляется
самотеком.
Сточная жидкость протекает по трубам неполным сечением 0,5 диаметра, а
пространство над жидкостью служит для вентиляции сети.
Предприятие снабжается электроэнергией от трансформаторного пункта через
понижающий трансформатор (до 230-400 В). По питающим фидерам (кабелям), которые
проложены под землей, ток подается в электрощитовую предприятия. Прокладка
четырехжильного кабеля с напряжением 380 В скрытая в трубах, в стенах и полу. Расход
электроэнергии на предприятии зависит от вида нагрузок (электротепловая, силовая,
осветительная) и количества установленного оборудования, светильников и их мощности.
На предприятии используется комбинированная (радиальная и магистральная)
схема энергоснабжения, более экономичная, чем другие и имеющая возможность
широкого применения. Магистральная линия прокладывается по коридорам, у дверей
делаются вводы. Подводка к каждому потребителю электроэнергии осуществляется
отдельно, если машины и аппараты имеют большую мощность, и к трем-четырем, если
они имеют малую мощность. К одной питающей линии подключается однородное
оборудование. Соединение в цепочку холодильного, теплового и механического
оборудования не допускается. Питающие линии холодильных установок должны быть
самостоятельными, начиная от вводно-распределительного устройства.
Питающие линии присоединяют к групповым, силовым или осветительным
щиткам, снабженным аппаратурой защиты от токовых перегрузок.
Главные распределительные щиты устанавливаются в помещении электрощитовой.
Групповые осветительные щитки устанавливаются в не запирающихся помещениях
(вестибюлях, коридорах), в легкодоступных местах, в центре нагрузок или со смещением
в сторону питания, но не по ходу обслуживающего персонала и посетителей.
Выключатели для местного управления освещением устанавливаются в доступных
не загроможденных местах, в непосредственной близости от входа в помещение. Не
допускается установка выключателей в душевых и преддушевых, туалетах, моечных,
внутри помещения горячего и мучных цехов.
В проектируемом предприятии предполагается использование основных видов
освещения: рабочего и дежурного. Основная часть рабочего освещения – общая, с
равномерным размещением светильников.
Для рекламного освещения в проектируемом предприятии предполагается
применение газосветных трубок тлеющего разряда с холодным катодом, выполненных в
виде букв.

---

Page 61

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 4
iii. Расчет доходов (план продаж)
График реализации блюд и напитков по часам реализации в ресторане
Наименование блюд и напитков
Чи
с
ло
блю
д
и
н
а
п
и
т
к
ов
з
а
де
н
ь
Часы реализации
10-11
11-12
12-
13
13-
14
14-
15
15-
16
17-
18
18-
19
19-
20
20-
21
21-22
22-
23
Коэффициент перерасчета
0,06
0,09
0,15 0,17 0,17 0,11 0,02 0,04 0,06 0,06
0,04
0,03
Количество блюд за час работы
Бульон с яйцом
168
10
15
25
29
29
18
3
7
10
10
7
5
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски
135
8
12
20
23
23
16
3
5
8
8
5
4
Эскалоп из свинины с картофелем фри
135
8
12
20
23
23
16
3
5
8
8
5
4
Печень по-строгановски с рисом
67
4
6
10
12
12
7
2
2
4
4
2
2
Картофель, запеченный с окороком и грибами
67
4
6
10
12
12
7
2
2
4
4
2
2
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со
сметаной
67
4
6
10
12
12
7
2
2
4
4
2
2
Омлет с луком
67
4
6
10
12
12
7
2
2
4
4
2
2
Биточки рисовые со сметаной
67
4
6
10
12
12
7
2
2
4
4
2
2
Сырники из творога
67
4
6
10
12
12
7
2
2
4
4
2
2
Язык отварной с хреном
84
5
8
13
14
14
9
2
3
5
5
3
3
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
42
2
4
6
7
7
5
1
2
2
2
2
2
Салат-коктейль из морепродуктов
84
5
8
13
14
14
9
2
3
5
5
3
3
Самбук сливовый
67
4
6
10
12
12
7
2
2
4
4
2
2
Мусс яблочный
67
4
6
10
12
12
7
2
2
4
4
2
2
Кисель из кураги
34
2
3
5
6
6
4
1
1
2
2
1
1
Желе из апельсинов
67
4
6
10
12
12
7
2
2
4
4
2
2
Кофе черный «Арабика»
52
3
5
8
9
9
6
1
2
3
3
2
1
Кофе черный «Арабика» со сливками
25
2
2
4
4
4
3
1
1
1
1
1
1
Кофе «Латте»
25
2
2
4
4
4
3
1
1
1
1
1
1
Какао с молоком
25
2
2
4
4
4
3
1
1
1
1
1
1
Чай «Хейлис» с лимоном
50
3
5
8
8
8
6
1
2
3
3
2
1

---

Page 62

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 5
Чай «Хейлис» с медом
25
2
2
4
4
4
3
1
1
1
1
1
1
Чай зеленый с жасмином
50
3
5
8
8
8
6
1
2
3
3
2
1
График реализации блюд и напитков по часам реализации в баре
Наименование блюд и напитков
Число блюд
и напитков
за день
Часы реализации
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
Коэффициент перерасчета
0,09
0,12
0,12
0,09
0,14
0,14
0,15
0,15
Количество блюд за час работы
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Сэндвич с курицей и огурцом
26
2
3
3
2
4
4
4
4
Сэндвич с овощами
26
2
3
3
2
4
4
4
4
Самбук сливовый
20
2
2
2
2
3
3
3
3
Мусс яблочный
20
2
2
2
2
3
3
3
3
Кисель из кураги
10
1
1
1
1
1
1
2
2
Желе из апельсинов
20
2
2
2
2
3
3
3
3
Кофе черный «Арабика»
16
1
2
2
1
2
2
3
3
Кофе черный «Арабика» со сливками
8
1
1
1
1
1
1
1
1
Кофе «Латте»
8
1
1
1
1
1
1
1
1
Какао с молоком
8
1
1
1
1
1
1
1
1
Чай «Хейлис» с лимоном
15
1
1
2
1
2
2
3
3
Чай «Хейлис» с медом
8
1
1
1
1
1
1
1
1
Чай зеленый с жасмином
15
1
1
2
1
2
2
3
3

---

Page 63

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 4
Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого ресторана на 120 мест с
сэндвич-баром на 30 мест за день
Наименование
сырья
Еди
н
и
ц
а
и
з
м
е
ре
н
и
я
К
оли
ч
е
с
т
во с
ырья
Це
н
а
п
ос
т
а
вщи
к
а
,
руб.
С
т
ои
м
ос
т
ь
с
ырья
п
о
ц
е
н
а
м
п
ос
т
а
вщи
к
а
,
руб.
Валовой доход
(наценка)
Тов
а
рооборот
п
о
п
рода
жн
ым
ц
е
н
а
м
,
ру
б.
%
н
а
ц
е
н
к
и
С
ум
м
а
н
а
ц
е
н
к
и
, руб.
1
2
3
4
5
(3*4)
6
7
(5*6/100)
8
(5+7)
Сырье для продукции собственного производства
Молоко
л
27,6
35,0
966,0
150
1449,0
2415,0
Сливки
л
0,8
90,0
72,0
150
108,0
180,0
Сметана
кг
12,5
80,0
1000,0
150
1500,0
2500,0
Майонез
кг
9,3
50,0
465,0
150
697,5
1162,5
Творог
кг
10,2
160,0
1632,0
150
2448,0
4080,0
Сыр «Голландский» кг
10,3
240,0
2472,0
150
3708,0
6180,0
Сыр «Моцарелла»
кг
2,8
280,0
784,0
150
1176,0
1960,0
Яйцо
шт.
430
4,5
1935,0
150
2902,5
4837,5
Пломбир
кг
20,3
70,0
1421,0
150
2131,5
3552,5
Жир животный
кг
5,3
50,0
265,0
150
397,5
662,5
Жир кулинарный
кг
1,5
60,0
90,0
150
135,0
225,0
Масло сливочное
кг
3,6
140,0
504,0
150
756,0
1260,0
Маргарин столовый кг
1,5
80,0
120,0
150
180,0
300,0
Картофель
кг
108,4
20,0
2168,0
150
3252,0
5420,0
Лук репчатый
кг
6,4
25,0
160,0
150
240,0
400,0
Огурцы свежие
кг
6,9
50,0
345,0
150
517,5
862,5
Помидоры свежие
кг
26,2
45,0
1179,0
150
1768,5
2947,5
Морковь
кг
1,0
30,0
30,0
150
45,0
75,0
Баклажаны
кг
0,8
40,0
32,0
150
48,0
80,0
Петрушка (корень)
кг
0,8
75,0
60,0
150
90,0
160,0
Петрушка (зелень)
кг
3,6
100,0
360,0
150
540,0
900,0
Салат зеленый
кг
0,3
90,0
27,0
150
40,5
67,5
Лук зеленый
кг
3,0
110,0
330,0
150
495,0
825,0
Шампиньоны
кг
9,5
240,0
2280,0
150
3420,0
5700,0
Апельсины
кг
27,2
55,0
1496,0
150
2244,0
3740,0
Яблоки
кг
28,0
45,0
1260,0
150
1890,0
3150,0
Лимон
кг
1,4
50,0
70,0
150
105,0
175,0
Сливы
кг
9,4
80,0
752,0
150
1128,0
1880,0
Виноград
кг
4,0
90,0
360,0
150
540,0
900,0
Горбуша
свежемороженая
кг
19,4
80,0
1552,0
150
2328,0
3880,0
Кальмар филе
кг
11,7
130,0
1521,0
150
2281,5
3802,5
Креветка
варено-
мороженая
кг
7,9
220,0
1738,0
150
2607,0
4345,0
Нерка
холодного
копчения
кг
4,8
190,0
912,0
150
1368,0
2280,0

---

Page 64

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 5
Икра лососевая
кг
0,5
980,0
490,0
150
735,0
1225,0
Семга соленая
кг
1,2
240,0
288,0
150
432,0
720,0
Свинина (корейка)
кг
19,8
200,0
4356,0
150
6534,0
10890,0
Печень говяжья
кг
8,9
90,0
801,0
150
1201,5
2002,5
Язык говяжий
кг
10,6
160,0
1696,0
150
2544,0
4240,0
Курица
кг
28,2
105,0
2961,0
150
4441,5
7402,5
Ветчина
кг
6,5
160,0
1040,0
150
1560,0
2600,0
Колбаса молочная
кг
1,1
140,0
154,0
150
231,0
385,0
Окорок вареный
кг
1,7
180,0
306,0
150
459,0
765,0
Бекон
кг
1,5
190,0
285,0
150
427,5
712,5
Мука пшеничная
кг
1,3
30,0
39,0
150
58,5
97,5
Крахмал
картофельный
кг
0,5
60,0
30,0
150
45,0
75,0
Сухари пшеничные
кг
0,7
70,0
49,0
150
73,5
122,5
Сахар
кг
12,3
30,0
369,0
150
553,5
922,5
Крупа рисовая
кг
7,5
40,0
300,0
150
450,0
750,0
Крупа манная
кг
1,0
35,0
35,0
150
52,5
87,5
Желатин
кг
0,7
80,0
56,0
150
84,0
140,0
Кислота лимонная
кг
0,01
200,0
2,0
150
3,0
5,0
Соль
кг
1,2
10,0
12,0
150
18,0
30,0
Сироп шоколадный л
4,0
125,0
500,0
150
750,0
1250,0
Томатное пюре
кг
0,5
80,0
40,0
150
60,0
100,0
Тунец
консервированный
кг
1,4
165,0
231,0
150
346,5
577,5
Курага
кг
0,9
100,0
90,0
150
135,0
225,0
Мед
кг
1,3
150,0
195,0
150
292,5
487,5
Масло растительное л
1,2
60,0
72,0
150
108,0
180,0
Соус хрен
кг
4,2
85,0
357,0
150
535,5
892,5
Горчица
кг
1,7
80,0
136,0
150
204,0
340,0
Хлеб тостовый
кг
2,3
60,0
138,0
150
207,0
345,0
Булочка
кг
9,1
70,0
637,0
150
955,5
1592,5
Чай «Хейлис»
кг
0,8
370,0
296,0
150
444,0
740,0
Чай зеленый
кг
0,5
350,0
175,0
150
262,5
437,5
Кофе натуральный
«Лаваццо»
кг
0,9
580,0
522,0
150
783,0
1305,0
Какао-порошок
кг
0,3
80,0
24,0
150
36,0
60,0
Итого
45040,0
67560,0
112600,0
Покупные товары
Минеральная вода
«Ласточка»
л
22,0
25,0
550,0
100
550,0
1100,0
Фруктовая вода
«Лимонад»
л
10,0
28,0
280,0
100
280,0
560,0
Натуральный сок
«Я»
л
22,0
55,0
1210,0
100
1210,0
2420,0
Хлеб ржаной
«Дарницкий»
кг
17,0
55,0
935,0
100
935,0
1870,0
Хлеб пшеничный
«Подольский
кг
17,0
45,0
765,0
100
765,0
1530,0
Конфеты «Птичье
молоко»
кг
4,0
465,0
1860,0
100
1860,0
3720,0

---

Page 65

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 6
Шоколад «Россия»
кг
3,0
220,0
660,0
100
660,0
1320,0
Яблоки
кг
7,0
45,0
315,0
100
315,0
630,0
Апельсины
кг
5,0
55,0
275,0
100
275,0
550,0
Груши
кг
5,0
50,0
250,0
100
250,0
500,0
Итого
7100,0
7100,0
14200,0
Всего
52140,0
74660,0
126800,0
iv. Укрупненная смета затрат на проект в соответствии в
основными составляющими
Экономические расчеты при
проектировании предприятия общественного
питания отражают специфику структуры производственных затрат, своеобразие в
формировании доходов, построении цен на выпускаемую продукцию и др.
Источниками формирования товарооборота и валового дохода является сумма от
реализации продукции собственного производства и покупных товаров.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются
городскими сетями. Снабжение сырьем и полуфабрикатами осуществляется различными
поставщиками города Пскова и Псковской области. Частично продукты закупаются
самостоятельно на оптовых базах и рынках. Предприятие организовано частным лицом,
во главе предприятия находится директор.
Одним из показателей производственно-торговой деятельности предприятия
общественного питания является товарооборот. Он характеризует процесс обмена товаров
на деньги в соответствии с требованиями рыночного механизма, социальный процесс
перехода товарной массы в сферу потребления, то есть удовлетворение потребительского
спроса, финансовый процесс формирования денежной выручки.
Расчет товарооборота является базой для исчисления уровней: издержек
производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников,
рентабельности.
Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого предприятия за день по
продукции собственного производства и по покупным товарам представлен выше.
Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого ресторана на 120 мест с
сэндвич-баром на 30 мест за день по продукции собственного производства и по
покупным товарам представлен выше.
Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода представлен в табл..
Таблица.
Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода
Показатели, %
Сумма, руб.
Удельный
вес, %
за день
за месяц
за год
Розничный товарооборот, в том
числе:
126800,0
3804000,0
45648000,0
100,00
- товарооборот по продукции
собственного производства
112600,0
3378000,0
40536000,0
88,80
- товарооборот по покупным
товарам
14200,0
426000,0
5112000,0
11,20
Уровень валового дохода
Валовой доход, руб.
74660,0
2239800,0
26877600,0
-
Валовой доход, % к Т/об
58,88
58,88
58,88
-
Оплата труда работников – это цена трудовых ресурсов, задействованных в
трудовом процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством

---

Page 66

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 7
затраченного труда, однако, на нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие как
спрос и предложение труда, территориальные аспекты, законодательные нормы.
Заработная плата представляет собой денежное выражение основной части
создаваемого продукта, поступающего в индивидуальное потребление работников в
соответствии с количеством и качеством затраченного ими труда. Оплата труда
осуществляется за счет дохода, остающегося в их распоряжении после вычета издержек
производства и обращения платежей в государственный бюджет и других обязательных
отчислений от полученных доходов. Для этого образуется общий фонд оплаты труда.
Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом
соответствующих надбавок (стажевая надбавка – в среднем 30% от оклада).
Расчет заработной платы работников предприятия производится по группам:
- административно-управленческий персонал;
- работники производства;
- работники торговой группы;
- работники прочей группы.
Расчет фонда заработной платы проектируемого ресторана с сэндвич-баром
представлен в табл..
Фонд заработной платы в год составляет:
446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы ресторана с сэндвич-баром в процентах к
товарообороту составляет 11,73 % в год.
Издержки производства и обращения предприятий общественного питания
представляют собой стоимостную оценку материальных, трудовых затрат для
осуществления производства, реализации и организации потребления продукции.
Таблица
Расчет фонда заработной платы персонала проектируемого ресторана с сэндвич-
баром
Наименование должности
К
оли
ч
е
с
т
во
ч
е
лове
к
Окл
а
д, руб.
Р
е
ги
он
а
ль
н
ый
к
оэф
фи
ц
и
е
н
т
,
20%
С
т
а
же
ва
я
н
а
дбав
к
а
, 30%
За
ра
бот
н
а
я п
ла
т
а
в м
е
с
яц
одн
ого
ра
бот
н
и
к
а
, руб.
Фон
д з
а
ра
бот
н
о
й
п
ла
т
ы в
м
е
с
яц
,
руб.
1
2
3
4
5
6
7
Административно-управленческий персонал
Директор
1
14000
2800
4200
21000
21000
Экономист
1
13000
2600
3900
19500
19500
Бухгалтер-калькулятор
1
11000
2200
3300
16500
16500
Итого:
3
57000
Работники производства
Технолог
1
10000
2000
3000
15000
15000
Заведующий
производством
1
9500
1900
2850
14250
14250
Повар 5-го разряда
7
8500
1700
2550
12750
89250
Повар 4-го разряда
4
8000
1600
2400
12000
48000
Кухонный работник
2
6500
1300
1950
9750
19500
Посудница
2
5500
1100
1650
8250
16500
Уборщица
2
5000
1000
1500
7500
15000
Итого:
19
217500
Работники торговой группы

---

Page 67

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 8
Администратор
2
8000
1600
2400
12000
24000
Бармен
2
7500
1500
2250
11250
22500
Официант
6
7000
1400
2100
10500
63000
Посудница
3
5500
1100
1650
8250
24750
Итого:
13
134250
Работники прочей группы
Экспедитор
1
9000
1800
2700
13500
13500
Разнорабочий
2
5500
1100
1650
8250
16500
Дворник
1
5000
1000
1500
7500
7500
Итого:
4
37500
Всего:
39
446250
Издержки бывают постоянными и переменными. Величина постоянных издержек
остается одинаковой при изменении объема производства (арендная плата, амортизация,
содержание здания и др.), переменные издержки, напротив, увеличиваются или
уменьшаются под влиянием динамики выпуска продукций. Показателем издержек
производства и обращения является сумма расходов и их уровень к годовому
товарообороту. Расчет издержек ведется по каждой статье отдельно, исходя из объема
выпуска продукции, товарооборота, из сложившейся практики работы предприятия
подобного типа. В сумме переменные и постоянные издержки образуют полную
себестоимость реализуемой продукции.
Повышение продажных цен ведет к росту объема товарооборота, а значит, к
снижению уровня издержек производства и обращения.
Значительное влияние на издержки предприятия оказывает изменение
товарооборота. При ускорении товарооборота снижаются товарные запасы, вследствие
чего уменьшаются товарные потери и некоторые другие издержки производства и
обращения.
Статья 1. Расходы на заработную плату.
Расходы на заработную плату в проектируемом предприятии составляют 446250,00
рублей в месяц.
За год: 446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы ресторана с сэндвич-баром в процентах к
товарообороту составляет 11,73 % в год.
Статья 2. Расходы на транспорт.
Расходы на транспорт в проектируемом предприятии составляют 900,00 рублей в
день.
За месяц: 900,00 * 30 = 27000,00 руб.
За год: 27000,00 * 12 = 324000,00 руб.
Уровень расходов на транспорт проектируемого предприятия в процентах к
товарообороту составляет 0,71 %.
Статья 3. Амортизация основных фондов.
Данные расчета суммы амортизационных отчислений приведены в табл..
Таблица
Расчет суммы амортизационных отчислений
Наименование основных фондов
Стоимость
основных
фондов, руб.
Размер
амортизационных
отчислений в год, %
Сумма
отчислений в
год, руб.
Здание предприятия
25110000,00
2,50
627750,00
Холодильное оборудование
675000,00
10,00
67500,00
Механическое оборудование
280000,00
11,00
30800,00
Тепловое оборудование
746000,00
12,50
93250,00

---

Page 68

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 9
Прочее оборудование
182000,00
12,50
22750,00
Мебель
320000,00
13,50
43200,00
Итого:
27313000,00
885250,00
Уровень амортизационных отчислений в процентах к товарообороту составляет
1,94 % в год.
Статья 4. Расходы на содержание здания.
Расчет расходов на содержание здания приведен в табл..
Таблица
Расчет расходов на содержание здания
Наименование
статьи расходов
Единицы
измерения
Тариф за
единицу,
руб.
Количество
единиц в
месяц
Сумма за
месяц,
руб.
Сумма за год,
руб.
Электроэнергия
кВт
2,43
20000
48600
583200
Отопление
Гкал
867,3
100
86730
1040760
Водоснабжение
горячее
м
3
90,00
2410
216900
2602800
Водоснабжение
холодное
м
3
17,26
4000
69040
828480
Канализация
м
3
8,64
5000
43200
518400
Вывоз отходов
бак
200,00
40
8000
96000
Итого:
472470
5669640
Согласно полученным данным в табл. уровень издержек на содержание здания в
процентах к товарообороту составляет 12,42 % в год.
Статья 5. Отчисления в ремонтный фонд.
В практике работы предприятия общественного питания отчисления в ремонтный
фонд составляют 6,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,06 = 2738880,00 руб.
Статья 6. Износ столового белья и приборов.
Износ столового белья и приборов составляет 2,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,02 = 912960,00 руб.
Статья 7. Износ спецодежды, инвентаря.
Отчисления, согласно реально функционирующему предприятию (ресторан
«Натали» в городе Пскове), составляют 1,50 % в год.
45648000,00 * 0,015 = 684720,00 руб.
Статья 8. Расходы на тару.
Расходы на тару в практике работы кафе составляют 0,50 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,005 = 228240,00 руб.
Статья 9. Расходы на торговую рекламу.
Расходы на торговую рекламу к товарообороту составляют 1,00 % к товарообороту
в год.
45648000,00 * 0,01 = 456480,00 руб.
Статья 10. Прочие расходы.
Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха,
раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку
канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ
продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства.
Прочие расходы к товарообороту составляют 4,50 % в год.
45648000,00 * 0,045 = 2054160,00 руб.

---

Page 69

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 10
Расчет издержек производства и обращения по предприятию за год представлен в
табл. .
Таблица
Смета издержек проектируемого ресторана с сэндвич-баром за год
Показатели издержек
Процент к
товарообороту, %
Сумма издержек в год,
руб.
Расходы на оплату труда
11,73
5355000,00
Расходы на транспорт
0,71
324000,00
Расходы на содержание здания
1,94
885250,00
Амортизация основных фондов
12,42
5669640,00
Отчисления в ремонтный фонд
6,00
2738880,00
Износ столового белья и приборов
2,00
912960,00
Износ спецодежды, инвентаря
1,50
684720,00
Расходы на тару
0,50
228240,00
Расходы на рекламу
1,00
456480,00
Прочие расходы
4,50
2054160,00
Итого:
42,30
19309104,00
Издержки производства и обращения в процентах к товарообороту составляют
42,30 % в год.
От фонда заработной платы берется налог на доходы физических лиц в размере
13%. Сумма годового налога на доходы физических лиц определяется по формуле:
Н
ДФЛ
= (ФЗП – (Ч * 400,00 * 12)) * 0,13,
где ФЗП – фонд заработной платы, руб.;
Ч – численность работников, чел.;
400,00 руб. – необлагаемая база.
Н
ДФЛ
= (5355000,00 – (39 * 400,00 * 12)) * 0,13 = 671814,00 руб.
Уровень годового налога на доходы физических лиц в процентах к товарообороту
составляет 1,47 % в год.
От фонда заработной платы берется единый социальный налог в размере 26 % в
месяц.
446250,00 * 0,26 * 12 = 1392300,00 руб.
Уровень годового единого социального налога в процентах к товарообороту
составляет 3,05 %.
От стоимости основных фондов берется налог на имущество в размере 2,2 % в год.
27313000,00 * 0,022 = 600886,00 руб.
Уровень годового налога на имущество в процентах к товарообороту составляет
1,32 %.

---

Page 70

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 4
v. Прогноз финансового результата для ИП с учетом собственных средств (Общепринятая система
налогообложения)

---

Page 71

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 5

---

Page 72

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 4
vi. Прогноз финансового результата для ИП с учетом собственных средств (Упрощенная система
налогообложения)

---

Page 73

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 5

---

Page 74

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 4
vii. Прогноз финансового результата для ИП с учетом заемных средств (Общепринятая система
налогообложения)

---

Page 75

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 5

---

Page 76

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 6
viii. Прогноз финансового результата для ИП с учетом заемных средств (Упрощенная система
налогообложения (доходы-расходы))

---

Page 77

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
Страница 7

---

Page 78

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
2
ix. Прогноз финансового результата для ЮЛ с учетом собственных средств (Общепринятая система
налогообложения)

---

Page 79

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
3

---

Page 80

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
2
x. Прогноз финансового результата для ЮЛ с учетом собственных средств (Упрощенная система
налогообложения)

---

Page 81

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
3

---

Page 82

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
4
xi. Прогноз финансового результата для ЮЛ с учетом заемных средств (Общепринятая система
налогообложения)

---

Page 83

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
5

---

Page 84

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
6
xii. Прогноз финансового результата для ЮЛ с учетом заемных средств (Упрощенная система
налогообложения)

---

Page 85

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
7

---

Page 86

Бизнес-план «Организация предприятия общественного питания
4
xiii. Анализ экономической эффективности проекта с
учетом собственных средств для ИП и ЮЛ
Показатели экономической эффективности предприятия рассчитываются по
следующим формулам:
Рентабельность предприятия:
R = П
ч
/ Т,
где П
ч
– чистая прибыль; Т – розничный товарооборот.
Фондоотдача предприятия:
Ф = Т / О
с
,
где Т – розничный товарооборот; О
с
– стоимость основных средств.
Фондоемкость предприятия:
Е = О
с
/ Т,
где О
с
– стоимость основных средств; Т – розничный товарооборот.
Окупаемость предприятия:
С
о
= О
с
/ П
ч
,
где О
с
– стоимость основных средств; П
ч
– чистая прибыль.
Основные показатели экономической эффективности предприятия представлены в
табл.
Таблица
Показатели экономической эффективности
Наименование показателя
Единицы измерения
Значение
Рентабельность
% к Т/об
13,32
Фондоотдача
руб.
1,67
Фондоемкость
руб.
0,60
Окупаемость
лет
6,12
Основные экономические показатели хозяйственной деятельности ресторана на 120
мест с сэндвич-баром на 30 мест за год представлены в табл..
Таблица
Экономические показатели хозяйственной деятельности ресторана на 120 мест с сэндвич-
баром на 30 мест за год
Наименование показателей
Единица
измерения
Сумма за год
Процент к
товарообороту, %
Розничный товарооборот, в
том числе:
руб.
45648000,00
100,00
- товарооборот по продукции
собственного производства
руб.
40536000,00
88,80
- товарооборот по покупным
товарам
руб.
5112000,00
11,20
Валовой доход
руб.
26877600,00
58,88
Издержки производства и
обращения
руб.
19309104,00
42,30
Численность работников
предприятия
чел.
39
-
- в том числе работников
производства
чел.
19
-
Фонд заработной платы
руб.
5355000,00
11,73
<div style="position:absolute;top:101897;left