Бизнес план открытия ресторана

 

    Для поддержания фактических параметров микроклимата в соответствии с нормативами будут использованы вентиляции, отопление в зимний период, кондиционирование воздуха, воздушные души на рабочих местах.

    Устройства  вентиляции и кондиционирования  воздуха используются для обеспечения нормативных параметров микроклимата и поддержания постоянной температуры, влажности, чистоты и скорость движения воздуха.

    Произведём  расчёт поступления тепла на кухню:

                    Q = Qобор + Qл + Qосв + Qрад (ккал/час), где

    Qобор – выделение тепла от оборудования;

    Qл – поступление тепла от людей, работающих в помещении;

    Qосв – выделение тепла от электрического освещения;

    Qрад – выделение тепла от солнечной радиации.

                     Qобор = 860 * n * P * K1 * K2, где

    n – количество машин;

    Р – установочная мощность машины = 9 кВт;

    К1 – коэффициент использования установочной мощности = 0,8;

    К2 – коэффициент одновременной работы оборудования = 0,7;

    860 – коэффициент отношения между мощностью оборудования и количеством выделяемого тепла при переходе электрической энергии в тепловую: 1КВт = 860 ккал/час;

        Qобор = 860 * 1 * 9 * 0,8 * 0,7 = 4334,4 ккал/час. 

                                 Qл = n * q, где

    n – количество работающих в помещение людей =4;

    q – количество тепла, выделяемого одним человеком = 125 ккал/час;

         Qл = 4 * 125 = 500 ккал/час.

                     Qосв = 860 * N * K ккал/час, где

    N – суммарная установочная мощность лампочек = 0,56 кВт;

    К – коэффициент способа установки приборов электроосвещения = 0,5;

         Qосв = 860 * 0,56 * 0,5 = 240,8 ккал/час.

    Величина  Qрад для западного полушария берется равной 135 ккал/час. Подставляя соответствующие значения в формулу для расчёта поступления тепла в цех, получим:

                     Q = 4334,4 + 500 + 240,8 + 135 = 5210,2 ккал/час.

    Произведем расчет воздухообмена по избыткам тепла:

                                        L = Q/(C * P * t), где

    С – удельная теплоёмкость воздуха = 0,24 ккал/(кг*град);

    Р – плотность воздуха в помещение = 1,3 кг/м ;

    t – разница температуры в помещении и притока воздуха = 5 град;

                           L = 5210,2 / (0,24 * 1,3 * 5) = 3339,87 м /час. 

    Для поддержки установленных параметров микроклимата в исследуемом помещении  необходимо установить 4 кондиционера, холодопроводность которого – 850 ккал/час.

    Воздух  в местах забора должен тщательно  очищаться от пыли. Для этого используются фильтры очистки воздуха. 

4.3.2. Запылённость воздуха на примере кухни 

    Выделение пыли на предприятии является источником отравлений и профессиональных заболеваний, а так же источником взрывоопасности и пожароопасности при достижении высокой концепции пыли, соответствующей нижнему концентрационному пределу взрываемости.

    Согласно  ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», установлено, что содержание в воздухе мучной пыли должно быть не выше ПДК – 6 мг/м .

    Фактическое содержание мучной пыли на кухне – 4,1 мг/м .

    На  кухне запылённость не превышает  допустимых значений. Для этого в ресторане предусмотрены следующие мероприятия:

• Вентиляция;
• Ежедневная, влажная уборка помещений;
• Местная вытяжка.

4.3.3. Освещение производственных помещений

 
 

    Освещение играет исключительную роль в жизни  человека. Широкое использование зрения для управления работой оборудования, контроля технологических процессов, выполнения самых разнообразных видов работы требует создания определённых условий освещения. На кухне отсутствует естественное освещение, поэтому используется искусственное. Нормирование искусственного освещения осуществляется СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

    Характеристика  зрительной работы – общее наблюдение за ходом производственного процесса постоянно, разряд зрительных работ  VIII, подразряд «а», КЕО (при естественном боковом освещении) – 1%, нормативная освещенность (при системе искусственного освещения) – 200 лк. Кроме того, в производственном цехе предусмотрено аварийное (10 % от рабочего) и дежурное (3-5 % от рабочего) освещение.

    Для общего освещения будут использованы главным образом люминесцентные лампы, что обусловлено их достоинствами. Исходя из экономической целесообразности, выбираем люминесцентные лампы типа ЛБ белового цвета.

    Приведём  расчёт искусственного освещения:

                                            , где

    Е – минимальная освещенность по норме: Е = 200 Лк;

К – коэффициент запаса лампы, учитывающий снижение освещенности при эксплуатации (K =1,1—1,3), K = 1,2;

    S – площадь помещения: S=170 м .

Z – поправочный коэффициент светильника (для стандартных  светильников 1,1—1,3); Z=l,2;

F – световой поток одной лампы: F = 3000 лм для люминесцентных ламп ЛБХ-40

    η – коэффициент использования, зависящий от типа светильника, показателя (индекса) помещения, отраженности и т.д., находится в пределе 0,55—0,60.

                     

    В каждом светильнике размещается  по 2 лампы типа ЛБХ-40, т.е. всего необходимо:

                                                   Ncb = N / 2

                          Ncb = 28 / 2 = 14 светильников

    Фактически  на кухне размещено 14 светильников.

    Регулярно будет проводиться проверка светильников. Что соответствует требованиям по освещённости. Для поддержания соответствующего искусственного освещения будет проводиться регулярная замена перегоревших и неисправных ламп. Кроме рабочего освещения, на случай его отключения, на кухне установлено аварийное освещение. Светильники аварийного освещения подключены соответственно или к независимому источнику питания, или к сети, независимой от сети рабочего напряжения.

4.3.4. Взрыво - и пожароопасность

 
 

    В соответствии с НПБ 105-03 «Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной опасности» здания ресторана относятся к категории  «Б» - пожароопасная, по огнестойкости  – степень «II» в соответствии со СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

    В ресторане существует целый ряд  мер по взыро- и пожаробезопастости. Для предупреждения распространения  пожара предусмотрены огнестойкие  междуэтажные перекрытия. Ширина дверей составляет 0,8 м и открываются от себя, согласно инструкции. Ширина лестничных проёмов – 1,5 м в каждом производственном помещении имеются два выхода с противоположных сторон. Рабочие места расположены от входов на сравнительно небольшом расстоянии. Так же присутствуют аварийные выходы: в количестве 2-х штук для клиентов ресторана и 2 аварийных выхода для сотрудников ресторана, которые расположены со стороны кухни.

    Необходимо  снабдить здание первичными средствами пожаротушения: огнетушитель, сухим  песком, асбестовыми одеялами. Пожарные краны установлены в коридорах и у входов. Щиты противопожарной защиты должны быть оснащены ручными углекислотными огнетушителями, так как для данного класса помещений рекомендуется использовать химические средства тушения пожара. Для тушения пожаров в замкнутых объемах, каким и является помещение ресторана, применяют углекислый газ для прекращения подачи кислорода воздуха к очагу возгорания. Помещение кухни оснащено автоматической системой пожаротушения. В перспективе планируется установка такой системы во всем здание ресторана.

    Первичными  средствами пожаротушения служат огнетушители типа   ОУ-6 и ОУ-8 и пенный огнетушитель типа ОХП-10.

    Помещение ресторана имеет два аварийных  выхода, отмеченные световым табло. Планы  эвакуации посетителей и персонала расположены в торговом зале и в каждом цехе.

    Для наружного пожаротушения имеется  замкнуто-кольцевая сеть водопроводов с системой гидрантов, находящихся  на расстоянии 50м друг от друга и  в 5 метрах от стены здания.

    Для внутреннего пожаротушения ресторана применяется расход воды 5 дм /с, для внешнего 20 дм /с. Продолжительность тушения - 3 часа. Приведем пример расхода воды на 3-х часовое пожаротушение:

    Q = 3 * 3600 * N / 1000, где

    Q - общий расход воды на тушение пожара в течение 3-х часов;

    3 - расчетная продолжительность пожаротушения, час;

    3600 - коэффициент перевода часов в секунды;

    N = Nнар + Nв.п.

    Nнар -    количество воды на наружное пожаротушение, (20дм³ /с);

Nв.п. - количество воды на внутреннее пожаротушение, (5дм³ /с), которое зависит от типа производства, от наружной площади поверхности здания, огнестойкости строительного материала;

    1000 -    коэффициент перевода;

                                   Qнар = 3 * 3600 * 20 / 1000 = 216м

                                   Qв.п, = 3 * 3600 * 5 / 1000 = 54м

                                   Qобщее = Qнар + Qв.п. = 270 м

    Таким образом, расход воды на пожаротушение составил 270 м .

4.3.5. Электробезопасность

 
 

    Согласно  ПУЭ «Правила устройства электроустановок»  помещение кухни относится к  классу помещений с повышенной опасности. Есть возможность одновременного прикосновения  человека к имеющим соединение с землёй, металлоконструкциям зданий, технологическим аппаратам, механизмам и т.п. с одной стороны, и к металлическим корпусам электрооборудования – с другой. Электробезопасность в условиях работы кухни обеспечивает соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями. Источниками накопления статистического электричества являются процессы транспортировки. Все электрическое оборудование цеха включено в сеть переменного тока с напряжением 220/380 В; количество фаз 0-3; количество проводов – 4; состояние нейтрала – глухо-заземленная. В таких сетях защита человека от поражения электрическим током при случайном соприкосновении с корпусом электрической установки, оказавшимся под напряжением, обеспечивается  «занулением». «Зануление» - преднамеренное соединение металлических нетоковедущих корпусов электрооборудования с многократно заземленным нулевым проводом. Защитный эффект «зануления» состоит в уменьшении длительности замыкания на корпус и, следовательно, снижения температур воздействия электрического тока на человека.

    Для защиты зданий и сооружений от прямых ударов молнии используются молниеотводы, состоящие из молниеприемников, тоководов  и заземлителей.

    Используется  следующие меры, которые предотвращают образование зарядов электричества:  

1. Недоступность токоведущих частей оборудования изоляцией проводов (допустимое  сопротивление изоляции составляет не ниже 0,5 МОм);
2. Заземление оборудования (сопротивление заземляющего устройства для защиты от статистического электричества не должно превышать 100м);
3. Безопасная скорость движения материалов. Безопасность предупреждения электротравматизма предусматривает следующие мероприятия:
• Устройство защитного заземления;
• Проведение планово-предупредительного ремонта;
• Выдача специальных средств защиты.
4. Повседневный контроль за состоянием электрооборудования в ресторане;
5. Маркированные разъемы и розетки;
6. Предусмотренный аварийный рубильник выключения всего электропитания.