Ассортимент и товароведная характеристика молока реализуемого на товарном рынке

 

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары); по две единицы потребительской тары с продукцией творога, творожных изделий и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих молочных продуктов; одну головку, батон сыра или одну единицы потребительской тары.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра - по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

Партия подмороженных сливок и сметаны и сливок со сбившимся жиром приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

 

 

 

 

 

2.Анализ молока поступающего  в магазин.

2.1. Анализ  ассортимента и товароведная  характеристика молока.

Наш магазин «Продукты» использует ассортимент молока уже много лет. Я выяснила, что ассортимент во многих магазинах такой же, то есть в основном представлены одни и те же производители виды и наименования молока. Цены в магазинах тоже похожи, а если и не совпадают, то разница не существенная. Я решила более подробно изучить ассортимент молока своего магазина. Я ознакомилась с ассортиментным перечнем магазина, сравнила его с присутствующим товаром. На основе ассортиментного перечня магазина я составила таблицу (табл. 3).

 

Таблица 3.

Ассортимент молока магазина «Продукты»

Наименование	Вид обработки	Жирность, %	Расфасовка, л.	Вид упаковки	Поставщик (изготовитель)	Цена, руб.
Молоко «Домик в деревне»	пастеризованное	2,5	1	тетрапак	ОАО «Вимм-Билль-Данн	49
Молоко «Домик в деревне»	пастеризованное	1,5	1	тетрапак	ОАО «Вимм-Билль-Данн	49
Молоко «Домик в деревне»	пастеризованное	3,2	1	тетрапак	ОАО «Вимм-Билль-Данн	49
Молоко «Российское»	пастеризованное	3,2	1	пакет	ИСКРА ЗАО	32
Молоко « Российское»	пастеризованное	2,5	1	пакет	ИСКРА ЗАО	31
Молоко « Российское»	пастеризованное	1,5	1	пакет	ИСКРА ЗАО	31
Молоко «Российское»	пастеризованное	2,5	0,5	пакет	ИСКРА ЗАО	16
Молоко « Российское»	пастеризованное	3,2	0,5	пакет	ИСКРА ЗАО	16
Молоко «Веселый молочник»	пастеризованное	2,5	1	тетрапак	Сибирское молоко г. Новосибирск	58
Молоко «Веселый молочник»	пастеризованное	1,5	1	тетрапак	Сибирское молоко г. Новосибирск	55
Молоко « Веселый молочник»	пастеризованное	3,5	1	тетрапак	«Сибирское молоко» г. Новосибирск	59
Молоко «Простоквашино»	пастеризованное	3,5	1	тетрапак	СООО «Данон Шклов»	65
Молоко «Простоквашино»	пастеризованное	1,5	1	тетрапак	СООО «Данон Шклов»	65
Молоко «Простоквашино»	пастеризованное	2,5	1	тетрапак	СООО «Данон Шклов»	65
Молоко топленое питьевое	топленое	4	0,5	тетрапак	ОАО « Городской молочный завод» город Кирово-Чепецк	39,6
Молоко «Село луговое»	пастеризованное	2,5	1	пакет	Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 ОАО "Петмол"	52
Молоко «Село луговое»	пастеризованное	1,5	1	пакет	Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 ОАО "Петмол"	51
Молоко «Село луговое»	пастеризованное	3,2	1	пакет	Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 ОАО "Петмол"	53

 

Исходя из таблицы я могу сделать вывод, что молоко к нам в магазин поступает из Санк-Петербурга, Новосибирска, а также продается молоко собственного производства – Искра ЗАО Кемеровская обл., Ленинск-Кузнецкий р-н, Красноярка село. Цена на литр молока колеблется от 31 до 65 рублей за литр. Расфасовка представлена 1 литр или пол-литра. По виду упаковки продается в тетрапаках, другие в основном продаются в пакетах. По способу обработки основную долю продаваемого молока составляет пастеризованное молоко, но есть и топленое. Топленое молоко продается не во всех магазинах и не всегда. Молоко пастеризованное по жирности представлено 5%, 3,6%, 3,2%, 2,7%, 2,5%, 1,5%. Молоко топленое по жирности представлено только 4%.

Ассортимент в данном магазине торговый, так как отличается большим разнообразием, чем промышленный, включает товары разных изготовителей.

Зная некоторые данные об ассортименте магазина «Продукты» можно рассчитать показатели его ассортимента.

Структура ассортимента – это доля молока в общем наборе товаров. Я подсчитала, доля молочной продукции составляет примерно 10% от всех имеющихся в магазине групп товаров.

Широта ассортимента – это количество видов и разновидностей товаров определенного назначения. Коэффициент широты у меня получился чуть менее 100%.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров, разработанному ассортиментному перечню. Фактически в магазине имеется 12 видов молока и сливок, а в ассортиментном перечне указано 20.

КП=Ф/Н*100%

КП= 12/20*100%=60%

Глубина ассортимента – количество разновидностей товара внутри вида. Например сливок только одна разновидность, а ассортиментным перечнем предусмотрены две, тогда

½=0,5*100=50

Устойчивость – это постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Предположим, что я ходила в магазин три раза: в первый раз

Молока было 16 видов, второй раз 15, третий раз 18.

(16+15+18)/3=16,3

Новизна – количество новых разновидностей товаров появившихся за определенный период времени. За время моего наблюдения в магазине « Продукты» появился один новый вид сливок.

1/18=0,06

Из всех полученных данных можно сделать вывод, что ассортимент в магазине «Продукты» недостаточно полный и глубокий. Следует чаще завозить в магазин свежее молоко, а также попробовать продавать новые виды молока, например сливки, обезжиренное молоко, сливки других производителей. В ассортиментном перечне указано много разновидностей молока, но часто они по каким либо причинам не бывают в продаже.

Отбор и подготовка проб. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и др. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов в стерильную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы.

Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металлической или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9± 1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами. Число точечных проб из каждой единицы тары должно быть одинаковым.

Для микробиологического анализа объединенную пробу молока объемом 500 см3 составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги; из объединенной пробы выделяют пробу объемом 50-60 см3. Отбирают 15- 20 г творога, масла (включая поверхностный слой), сыра. Поверхность сыра предварительно в месте отбора пробы для микробиологического анализа прожигают нагретым ножом. Пробу помещают в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. Микробиологический анализ проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания.

Так же из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу для физико-химического анализа (средний или лабораторный образец).

Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или полимерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в пергамент.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пергамент перевязывают или прошивают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываются:

- место отбора проб;

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование, сорт и дата выработки продукта;

- номер, объем партии;

- температура продукта в момент отбора пробы;

- дата и час отбора пробы;

- должности и подписи лиц, отобравших пробу;

- показатели, которые должны быть определены в продукте;

- наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа;

- обозначения стандарта или технических условий на продукт. Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8°С, пробы мороженого - при температуре не выше -2°С. Физико-химический анализ проб продуктов проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора.

При подготовке проб к анализу физико-химических показателей проводят их перемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз).

Пробы молока и молочных продуктов доводят до температуры 20±2°С. Вязкие продукты и продукты с отстоявшимся слоем сливок нагревают на водяной бане до 32+2°С, после чего охлаждают до 20±2°С.

Пробы творога, сыров, сгущенных и сухих молочных продуктов растирают в ступке до получения однородной консистенции и тщательно перемешивают.

Для микробиологического анализа пробы нейтрализуют, добавляя стерильный раствор двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/дм3. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фосфатного буфера.

Органолептическая оценка. Органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4±2°С.

Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл 7).

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей.

Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому.

Вкус и запах масла устанавливают в столбике масла сразу после его извлечения пробоотборником из монолита. Цвет масла определяют при дневном освещении. Он должен быть однородным вдоль всего столбика.

Консистенция масла должна быть плотной; на разрезе слабо блестящей, сухой на вид. При наличии капель влаги масло недостаточно обработано. Трещины говорят о крошливой консистенции. При неравномерной посолке на поверхности масла видны мелкие и крупные белые пятна, прожилки (мраморность) на светло-желтом фоне.

При определении вкуса и запаха сыра оценивается его чистота (отсутствие посторонних привкусов), типичность согласно стандартам, выраженность. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин.

Таблица 7

Органолептическая оценка

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное	5
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительное	3
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус; хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	Плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов	Плохое	1

 

Определение физико-химических показателей. Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

1) Массовая доля жира. Кислотный метод определения жира основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром (бутирометром).

Октический (турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока света, рассеянного слоем жировых шариков молока.

Число омыления выражается количеством миллиграммов КОН, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем число омыления выше. Число омыления жира молока – 220-234.